Товарні властивості ферментованих і маринованих кабачків та патисонів

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Актуальність теми. Раціональне харчування вимагає постійного включення до раціону людини рослинної їжі, і не лише в літньо-осінній період, коли для цього є всі можливості, але й протягом року. Не останню роль у щоденному забезпеченні споживача продуктами рослинного походження відіграє виробництво солоно-квашеної (ферментованої) овочевої продукції. Тому дуже важливими на сьогодні залишаються проблеми, пов'язані з удосконаленням технологій переробки овочів, розширенням асортименту, підвищенням якості продукції, раціональним використанням природних ресурсів задля того, щоб наші вітчизняні плодоовочеві продукти харчування стали конкурентоспроможними не тільки на внутрішньому, але й на зовнішньому ринку.

Особливе місце серед груп овочів, котрі користуються великим попитом у споживачів України, завжди посідали гарбузові, зокрема - огірки. Плоди цієї овочевої культури, як свіжі, так і солоні, широко використовуються в харчуванні. Не так давно Україна виробляла майже 200 тис. тонн солоних огірків і була основним постачальником цієї продукції на теперішньому пострадянському просторі. Але з початку 80-х років, у зв'язку з погіршенням екологічного стану в Україні, а також через значну ураженість хворобами цієї овочевої культури, врожайність та збір огірків катастрофічно знизилися. Крім цього, через низькоякісну сировину значно збільшилися втрати солоних огірків під час зберігання у сферах виробництва та торгівлі.

Тому одним зі шляхів покриття дефіциту солоної продукції з огірків є розширення асортименту за рахунок кабачків і патисонів, які за своїми товарознавчо-технологічними властивостями близькі до огірків. Неодмінною умовою отримання високоякісної продукції є використання для соління і квашення ретельно перевірених у технологічному та товарознавчому аспектах ботанічних сортів овочів.

У зв'язку з тим, що немає відомостей про товарознавчо-технологічні властивості кабачків, особливо зеленоплідної групи, котрі відносно недавно почали вирощувати в Україні, та патисонів, актуальним є поглиблення знань у цьому напрямку.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася протягом 1994-1999 років відповідно до тематичних планів науково-дослідних робіт Полтавського кооперативного інституту, спрямованих на вдосконалення технологій виробництва, розширення асортименту, підвищення якості солено-квашеної овочевої продукції; господарсько-договірної роботи № 148/96 “Вивчення товарознавчо-технологічних властивостей кабачків з метою одержання високоякісної солоної продукції”, а також у межах пріоритетного напрямку наукових досліджень “Виробництво, переробка та збереження сільськогосподарської продукції”, затвердженого постановою Верховної Ради України № 2105-ХІІ від 16 жовтня 1992 року.

Мета і задачі дослідження. Мета роботи - наукове обґрунтування формування якостей ферментованої та маринованої продукції з кабачків та патисонів різних ботанічних сортів та їх товарознавча оцінка.

Відповідно до названої мети, було окреслено таке коло завдань:

вивчити харчову цінність кабачків та патисонів, вирощених у Полтавській області;

визначити вплив ботанічних сортів, розмірів плодів, теплової обробки сировини бланшуванням, застосування рецептур з додаванням таніну до розсолу на формування споживних властивостей та якість ферментованої продукції з кабачків та патисонів;

визначити вплив ботанічних сортів, розмірів плодів, різних рецептур, режимів теплової обробки на формування споживних властивостей та якості маринованих кабачків та патисонів;

дослідити органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні зміни, що проходять у ферментованих і маринованих кабачках та патисонах під час ферментації, дозрівання, довгострокового зберігання;

визначити строки зберігання ферментованих кабачків та патисонів;

провести комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження розробок у виробництво та довести економічну доцільність їх використання.

Наукова новизна одержаних результатів. В результаті проведених досліджень:

встановлено вплив різних факторів (бланшування, додавання таніну в розсіл під час ферментації, використання різних рецептур маринадної заливки при маринуванні) на споживні властивості ферментованих і маринованих кабачків нетрадиційної зеленоплідної групи та патисонів;

визначено вплив різних розмірів овочів на якість продукції;

досліджено вплив ферментації та тривалого зберігання на зміни органолептичних і фізико-хімічних показників якості ферментованої продукції;

досліджено вплив дозрівання маринованих овочів на їх якість;

розроблено методику 5-балової системи оцінки органолептичних показників якості солоних і маринованих кабачків та патисонів з використанням шкали балів оцінок для одиничних показників і коефіцієнтів вагомості;

уперше для оцінки якості даного виду продукції застосовано метод багатократних порівнянь.

Новизну технічних рішень, розроблених в дисертації, підтверджено позитивним рішенням про видачу патенту на винахід “Спосіб виробництва ферментованих зеленоплідних кабачків” за заявкою 98074199 від 08.04.99 р.

Практичне значення одержаних результатів. Розроблено технології ферментування й маринування зеленоплідних і білоплідних кабачків та патисонів. Використання цих технологій забезпечує високу якість маринованої та ферментованої продукції, дозволяє більш повно задовольнити попит населення на даний вид продуктів, розширити асортимент солоно-квашених овочів.

1. Об'єкти, напрямки і методи досліджень

Надано стислу характеристику об'єктів, методів досліджень та експериментального обладнання.

Об'єктами досліджень були районовані та перспективні в Україні ботанічні сорти кабачків та патисонів, вирощені в КСП “Росія” Зіньківського району Полтавської області. Серед них білоплідні сорти кабачків - Ролик, Грибовський 37, зеленоплідні - Аеронавт і Зебра та сорт патисонів Білі 13, які, залежно від діаметру, були розділені на 3 групи: дрібні, середні та великі.

Для соління використовували скляну тару І-82-3000, а також заливні бочки місткістю 50 л з поліетиленовими вкладишами. Овочі заливали розсолом 6 %-ї концентрації. З метою встановлення впливу бланшування на якість ферментованих кабачків і патисонів провадили попередню теплову обробку сировини при найбільш лагідних режимах (5 хв. у воді з температурою 80С). Задля вивчення стабілізувальної дії таніну на консистенцію готового продукту застосовували його заздалегідь встановлену, оптимальну для даного виду продукції кількість (14 г на 100 кг розсолу). За контроль було взято кабачки і патисони, засолені за традиційною технологією.

Для спостереження за впливом різних концентрацій цукру на якість маринованих кабачків і патисонів було використано рецептури, за якими на 100 кг заливки додавали 3,28, 4,31 та 5,33 кг цукру. З метою дослідження дії теплової обробки на якість готової продукції було проведено стерилізацію консервів у автоклавах за двома, найчастіше рекомендованими спеціальною літературою, режимами: при температурі 90С протягом 20 та 30 хв.

У роботі застосовано сучасні розробки сенсорного аналізу, фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження. Достовірність отриманих даних оцінювали методом математичної статистики.

2. Дослідження факторів, що впливають на споживні властивості і якість ферментованих кабачків та патисонів

Наведено результати досліджень щодо формування споживних властивостей кабачків і патисонів під час їх ферментації. Показано, що складні фізико-хімічні та біохімічні процеси призводять до змін не лише структури тканин овочів, а і їх хімічного складу також (табл. 1).

Таблиця 1. Зміни хімічного складу кабачків і патисонів під час ферментації (врожай 1994-1998 рр.)

Найбільшим вмістом цукрів серед досліджуваних зразків відрізняються зеленоплідні кабачки сорту Аеронавт (2,78…3,96 %) та патисони сорту Білі 13 (3,35…4,0 %). З'ясовано, що більш цінними в харчовому аспекті є дрібні за розміром плоди. Під час ферментації кабачки та патисони втрачають цукор і накопичують молочну кислоту, загальна кислотність зростає майже в 17 разів (до 0,84 %). рН овочів знижується з 6,22…6,57 до 3,56…3,67.

Визначено, що в процесі ферментації вміст загального пектину в кабачках і патисонах зменшується на 9,5…12,7 % відносно до початкового вмісту. Спостерігаються втрати як водорозчинного пектину, так і протопектину. Показано, що на кінець процесу найбільшою кількістю пектинових речовин характеризуються ферментовані зеленоплідні сорти кабачків та патисони, які мають перевагу за цим показником і до переробки.

Доведено, що найбільшу кількість білка містять ферментовані патисони сорту Білі 13 (0,57…1,56 %). Серед досліджуваних сортів кабачків вирізняються зеленоплідні сорти Аеронавт і Зебра, зокрема їх дрібні плоди, в яких знаходиться 0,63 та 0,68 % білка, відповідно. Втрати аскорбінової кислоти за час ферментації складають 8…10 % від її початкового вмісту.

У ферментованих кабачках і патисонах знайдено леткі кислоти та етиловий спирт (0,08…0,16 %). Вміст клітковини після ферментації не зазнав суттєвих змін. У середніх і великих за розміром ферментованих плодах міститься більше клітковини, ніж у дрібних, а в патисонах - більше, ніж у кабачках.

Біохімічні процеси в кабачках і патисонах відбуваються під дією ферментів. Під час ферментації, внаслідок підвищення кислотності продукту, активність пектинметилестерази знижується на 44,2…49,9 %, полігалактуронази - на 42,6…48,7 %, аскорбінатоксидази - на 58,2…58,7 %.

Свіжі кабачки сорту Аеронавт є багатим джерелом макроелементів, зокрема калію, кальцію і магнію. З мікроелементів в свіжих плодах виявлено ( мг у 100 г сирої речовини): цинк - 0,09; свинець - 0,08; мідь - 0,03; кобальт - 0,02.

За час ферментації відбуваються зміни у складі мінеральних речовин (табл. 2). Внаслідок використання кухарської солі кількість натрію у ферментованих овочах зростає майже в 42 рази. За рахунок жорсткості використаної води та домішок, які входять до складу солі, збільшується кількість кальцію.

Таблиця 2. Вміст мінеральних речовин у свіжих та ферментованих за традиційною технологією зеленоплідних кабачках сорту Аеронавт (врожай 1994-1998 рр.)

У процесі ферментації в кабачках відбувається зменшення кількості калію (на 15,2 %), магнію (на 11,5 %) та фосфору (на 12,5 %) та наявних мікроелементів. Очевидно, це пов'язано з тим, що мінеральні речовини разом з клітинним соком переходять у заливку. Виявлено, що свіжі плоди зеленоплідних кабачків сорту Аеронавт більш цінні за вмістом незамінних амінокислот, зокрема лізину (амінокислотний скор 110,9 %), ніж плоди білоплідних сортів. З'ясовано, що під час ферментації зменшується кількість усіх незамінних амінокислот, їх сума у 100 г білка зеленоплідних кабачків складає 22,27 г, тобто 61,8 % до ідеального білка за шкалою ФАО/ВООЗ.

Доведено, що бланшування має різний вплив на досліджувані сорти кабачків і патисонів. Так, білоплідні сорти Грибовський 37 та Ролик після теплової обробки розм'якшуються, стають слизькими на дотик. Зеленоплідні кабачки і патисони не зазнають негативних змін, їх зовнішній вигляд, колір, форма залишаються стабільними. Кабачки сортів Грибовський 37 і Ролик, порівняно з зеленоплідними сортами та патисонами, відрізняються після бланшування не лише менш приємним зовнішнім виглядом, але й більш суттєвими втратами маси і об'єму. Встановлено, що під час теплової обробки кабачки сорту Грибовський 37 втрачають 2,8 % своєї початкової маси, а кабачки сорту Ролик - 4,0 %. Маса зеленоплідних кабачків Зебра зменшується на 1,7 %, кабачків сорту Аеронавт - на 0,9 %, патисонів Білі 13 - на 2,5 %. Втрати об'єму складають 2,7…5,2 %.

Зменшення маси та об'єму овочів, очевидно, пов'язане з втратами водорозчинних речовин, що є наслідком підвищення проникності протоплазми під дією високих температур. Адже під час бланшування плоди втрачають 4,6…6,0 % початкової кількості цукрів і 3,0…3,5 % білка, вміст вітаміну С знижується на 30…35 %. Кабачки і патисони містять менше сухих речовин, ніж розчин кухарської солі, і тому під час ферментації вони інтенсивно виділяють клітинний сік у розсіл, що теж призводить до зменшення їх маси та об'єму.

Доведено, що найменших втрат маси та об'єму зазнають овочі, які були засолені з таніном. Маса ферментованих патисонів зменшується на 4,0 % до початкової, зеленоплідних кабачків сортів Зебра та Аеронавт - відповідно, на 5,6 та 4,7 %. Білоплідний сорт кабачків Грибовський 37 втрачає під час ферментації 9,2 % своєї початкової маси, а Ролик - 12,4 %.

Більш значні втрати (від 4,9 до 12,75 %) характеризують продукцію, ферментовану за традиційною технологією та засолену з попереднім бланшуванням сировини.

За результатами досліджень встановлено, що мікрофлора свіжих кабачків та патисонів, районованих в Полтавській області, представлена дріжджами -(1,10…1,22)103 клітин/г, бактеріями кишкової палички - (1,6…1,8)103 клітин/г, маслянокислими бактеріями - (0,05103) клітин/г та грибами - (0,09103) клітин/г. Кількість молочнокислих бактерій знаходиться в межах (0,10…0,13)103 клітин/г.

У процесі ферментації відбуваються зміни мікрофлори, які характеризуються табл. 3.

Таблиця 3. Мікрофлора кабачків та патисонів після ферментації (врожай 1994-1998 рр.)

Як свідчать дані табл. 3, після ферментації збільшується кількість молочнокислих мікроорганізмів та дріжджів, відбувається зменшення маслянокислих бактерій.

Високу дегустаційну оцінку після ферментації одержала продукція із зеленоплідних сортів, зокрема із кабачків сорту Аеронавт, що відрізняються темно-зеленим забарвленням шкірки і своєю схожістю з огірками. Особливо було відзначено кабачки дрібних розмірів, які мали надзвичайно приємний зовнішній вигляд, міцну консистенцію, приємний смак зі специфічним трав'янистим присмаком. Визначено доцільність використання таніну для ферментації досліджуваних сортів кабачків і патисонів. Продукція відрізнялася більш міцною, пружною і хрусткою консистенцію.

3. Дослідження факторів, що впливають на споживні властивості та якість маринованих кабачків і патисонів

Наведено результати фізико-хімічних та органолептичних змін якості маринованої продукції, одержаної з різних ботанічних сортів кабачків та патисонів. Показано, що під час маринування та дозрівання кількість загальних цукрів в кабачках і патисонах зростає в середньому в 1,2 рази. Відбувається зменшення вмісту пектинових речовин (до 93,2…98,2 % від початкової кількості), що, очевидно, пов'язано з переходом їх у заливку. Титрована кислотність збільшується в середньому в 12 разів і складає в кінці дозрівання 0,45…0,50 %. Активна кислотність знижується з 6,2…6,5 (у свіжих) до 3,80…3,92 (у маринованих кабачках і патисонах). Вміст кухарської солі в готовій продукції становить 1,2…1,29 %. Доведено, що втрати загального азоту за час дозрівання кабачків складають 11,1…33,3 %, втрати вітаміну С - 28,6…30,7 % від вмісту в свіжих овочах.

Загальна середня балова оцінка якості маринованих кабачків та патисонів різних сортів та розмірів доводить, що найкращу якість має продукція з дрібних за розміром плодів.

Проведено органолептичні дослідження продукції з метою визначення придатності відомих теплових режимів для консервування кабачків і патисонів.

Кабачки, що стерилізовані при температурі 90С протягом 20 хв., мають після дозрівання щільну, нерозварену, пружну та хрустку консистенцію. Їх колір близький до кольору свіжих овочів. Стерилізація консервів протягом 30 хв. надає білоплідним кабачкам жовтого, менш природного кольору, а їх консистенція стає менш хрусткою. Зеленоплідні сорти відрізняються інтенсивним темно-зеленим, менш привабливим забарвленням шкірки. Тобто, продукцію відмінної якості забезпечує режим з 20-хвилинною стерилізацією.

Загальна середня балова оцінка якості маринованих за різними рецептурами кабачків та патисонів, доводить, що більш приємний гармонійний смак мають мариновані овочі, при виробництві яких до складу 100 кг маринадної заливки додають 4,31 кг цукру. Встановлено, що додавання 5,33 кг цукру до 100 кг заливки призводить до одержання продукції надто солодкого, негармонійного смаку, а додавання 3,28 кг - до вираженого кислого смаку.

На основі отриманих результатів було розроблено математичну модель прогнозування рівня якості маринованих кабачків залежно від вмісту сухих речовин у сировині, вмісту цукру в заливці та часу стерилізації. Для цього використовували метод найменших квадратів для вираховування найкращої апроксимації даних і приведення їх до рівняння.

Для оцінки якості маринованих кабачків було застосовано множинний регресійний аналіз на основі таких змінних:

у - інтегральний показник якості продукту;

х1 - вміст цукру в 100 кг заливки, кг;

х2 - вміст сухих речовин у свіжих овочах, %;

х3 - час стерилізації консервів у автоклаві, хв.

Для визначення якості маринованих кабачків залежно від вмісту сухих речовин в сировині, рецептури заливки та часу стерилізації рівняння регресії набуває вигляду:

у = -0,0145 х1 +0,0627 х2 - 0,0045 х3 + 0,6774.

Для перевірки адекватності прийнятої моделі експериментальним даним користувалися критерієм Фішера. Розрахункове його значення дорівнює 5,4283, а критичне довідникове значення для Р=0,95 дорівнює 4,76. Оскільки FрозрFкрит, то з надійністю Р=0,95 можна вважати, що прийнята математична модель адекватна експериментальним даним і на її основі можна прогнозувати кінцевий рівень якості маринованих кабачків залежно від вмісту сухих речовин у сировині, кількості цукру в заливці та часу стерилізації консервів у автоклаві.

4. Дослідження впливу тривалого зберігання на харчову цінність і якість ферментованих кабачків і патисонів

Наведено результати досліджень змін фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників якості ферментованої продукції під час тривалого зберігання.

Встановлено, що під час зберігання в кабачках і патисонах тривають ті процеси, що розпочалися під час активної ферментації, але в уповільненому темпі. Показано, що перші 90 діб зберігання характеризуються збільшенням вмісту титрованих кислот в 17,2…19,3 рази. На 270-ту добу загальна кислотність продукту зменшується на 10…12 %, що, очевидно, є наслідком високої кислотності та низької температури зберігання, які пригнічують діяльність молочнокислих бактерій.

Протягом усього періоду спостерігається зростання кількості летких жирних кислот. Вміст етилового спирту на 180-ту добу зберігання збільшується на 14 %, а на 270-ту добу процес його накопичення уповільнюється. Можливо, що спирт використовується на утворення летких жирних кислот.

З'ясовано, що під час зберігання поступово зменшується кількість загального пектину. Його вміст на 90-ту добу зберігання складає в середньому 71,3 % від початкової кількості, на 180-ту добу зберігання - 55,2 %, а на 270-ту добу - 38,5 %.

На 90-ту добу зберігання у ферментованих кабачках і патисонах залишається 23,6 % від початкового вмісту вітаміну С.

Наприкінці зберігання в кабачках міститься менше калію (на 9,2 %), магнію (на 21,7 %), кальцію (на 7,2 %) та фосфору (на 18,1 %). Зменшується кількість мікроелементів. Ферментовані кабачки і патисони містять у середньому 78,4 % від початкового вмісту клітковини.

На 270-ту добу зберігання найбільшу кількість білка в своєму складі мають патисони: дрібні - 0,65 %, середні - 0,48 %, великі - 0,34 % (на 90-ту добу зберігання їх вміст 1,18 %, 1,01 % і 0,49 %, відповідно). З кабачків найбагатші на білок сорти Аеронавт і Зебра.

На 90-ту добу зберігання маса ферментованих овочів складає 88,1…97,4 % від початкової, на 180-ту добу зберігання - 89,3…98,7 %, а в кінці 270-ти діб зберігання - 89,9…98,9 %. За період зберігання об'єм збільшується приблизно на 0,6 %. Найменші втрати маси має продукція з зеленоплідних сортів кабачків, особливо та, яка вироблена із застосуванням технології, що передбачає додавання таніну до розсолу.

Визначено, що кабачки і патисони, ферментовані з таніном, мають більш високу якість, ніж засолені за традиційною технологією. Після тривалого зберігання консистенція ферментованих плодів більш міцна, пружна і хрустка. Бланшування зеленоплідних кабачків перед ферментацією забезпечує добру якість продукції лише в перші 180 діб.

Для білоплідних сортів теплову обробку провадити недоцільно; ферментовані овочі відрізняються слабкою консистенцією і менш приємним зовнішнім виглядом та з часом зазнають негативних змін.

5. Економічна ефективність виробництва ферментованих кабачків з додаванням таніну

Наведено розрахунки економічної ефективності від впровадження розробленої технології ферментованих кабачків з таніном у виробництво. За базу для порівняння було вибрано процес маринування кабачків, який найчастіше використовується для переробки даних овочів. Визначаючи порівняльну ефективність досліджуваного та базового виробництв, використовували показники наведених втрат як основні характеристики ефективності. Економічний ефект при виробництві 1 т ферментованих з таніном кабачків складає 67,3 грн.

Висновки

Дослідженнями процесу формування якості в лабораторних та виробничих умовах з використанням сучасних органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних методів аналізу виявлено основні закономірності змін споживних властивостей, доведено можливість отримання високоякісної ферментованої, а також маринованої продукції з районованих і перспективних сортів кабачків та патисонів.

Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено можливість та доцільність застосування таніну для стабілізації, зміцнення консистенції ферментованих кабачків і патисонів.

Встановлено, що для ферментації найкращими серед досліджуваних сортів є кабачки зеленоплідної групи - Аеронавт і Зебра. Особливо цінна за органолептичними показниками продукція із дрібних за розміром плодів. Додавання таніну в межах 13…14 г на 100 кг розсолу забезпечує високу якість консистенції, яка залишається стабільною протягом встановленого гарантійного терміну зберігання. Доведено недоцільність бланшування в процесі виробництва ферментованої продукції з білоплідних кабачків сортів Грибовський 37 і Ролик.

Експериментально підтверджено, що дифузійні процеси в кабачках і патисонах найбільш активно проходять під час ферментації. Вони характеризуються поступовим накопиченням молочної кислоти (до 0,53…0,84 %), збільшенням кількості летких жирних кислот (до 0,04…0,07 %), етилового спирту (до 0,08…0,15 %). Разом з тим на 9,5…12,7 % до початкового вмісту зменшується кількість пектинових речовин, на 3,4…5,2 % - білка, на 8…10 % - вітаміну С. Активність пектинметилестерази знижується на 44,2…49,9 %, полігалактуронази - на 42,6…48,7 %, аскорбінатоксидази - на 58,2…58,7 %. Ці ж самі процеси мають місце протягом усього періоду зберігання, але відбуваються менш інтенсивно.

На основі вивчення якісного складу мікрофлори та змін органолептичних показників встановлено 9-місячний гарантійний термін зберігання ферментованих кабачків і патисонів при температурі 0…2С.

Визначено, що найбільш придатними для маринування є сорти кабачків Аеронавт і Грибовський 37. Маринована продукція, вироблена з кабачків сорту Ролик, характеризується недостатньо приємними консистенцією і смаком, а з сорту Зебра - не досить привабливим зовнішнім виглядом, зумовленим смугастим рисунком шкірки, що нагадує кормові гарбузи. Теплова обробка маринованих овочів при температурі 90С протягом 20 хв. забезпечує більш високу якість за всіма органолептичними показниками.

За допомогою сучасних розробок сенсорного аналізу, зокрема методу багатократних порівнянь, встановлено вплив цукру на формування органолептичних властивостей продукції та доведено, що найкращу якість забезпечує додавання в маринадну заливку цукру на рівні 4,31 кг на 100 кг заливки.

Визначено, що під час 60-добового дозрівання маринадів у кабачках і патисонах закінчуються дифузійні процеси, внаслідок яких майже в 12 разів збільшується кількість цукру та титрованих кислот, на 1,8…6,8 % до початкового вмісту зменшується вміст сполук пектинового комплексу, на 11,1…33,3 % - загального азоту, на 28,6…30,7 % - вітаміну С. За цей час повністю формуються смак і запах маринованих овочів.

Отримано комплекс даних про харчову та біологічну цінність районованих і перспективних сортів кабачків і патисонів. Показано, що плоди патисонів сорту Білі 13 мають у своєму складі 3,35…4,0 % цукрів, 0,34…0,55 % пектинових речовин, 0,56…1,63 % білка. Це більше, ніж у досліджуваних сортах кабачків. Крім цього, встановлено, що ферментована та маринована продукція з патисонів має перевагу за такими показниками якості, як консистенція і зовнішній вигляд.

Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження наукових розробок у виробництво. Підготовлено нормативну документацію на ферментовані та мариновані кабачки та патисони. В консервному цеху КСП “Росія” Зіньківського району та на консервному заводі радгоспу “Кошманівка” Машівського району Полтавської області налагоджено випуск зазначених видів продукції. Проведено розрахунки економічної ефективності від впровадження розробленої технології виробництва ферментованих кабачків з додаванням таніну, які становлять 67,3 грн. на 1 т продукції.

ферментований споживчий патисон бланшування

Література

Жук В.А., Юдічева О.П. Патисони - перспективна сировина для переробної промисловості // Сб. науч. статей проф.-препод. сост. по итогам бюдж. научн. иссл. кафедр за 1991-1995 гг. - Полтава: ПКІ, 1996. - С.35-37.

Жук В.А., Юдічева О.П. Дослідження можливостей одержання високоякісної продукції із кабачків // Сб. науч. статей проф.-препод. сост. по итогам бюдж. научн. иссл. кафедр за 1991-1995 гг. - Полтава: ПКІ, 1996. - С.38-40.

Жук В.А., Юдічева О.П. Полтавщина - перспективний постачальник високоцінної нетрадиційної овочевої сировини // Регіональні перспективи. - 1999. - №4 (7). - С. 65-67.

Юдічева О.П. Одержання високоякісної ферментованої продукції з нетрадиційних зеленоплідних сортів кабачків // Вісник Львівської комерційної академії. - Т.2, Ч.2. - Львів, 1998. - С.46-52.

Юдічева О.П. Вплив розміру зеленоплідних кабачків на якість ферментованої продукції // Торгівля, комерція, підприємництво: Зб. наук. пр. ЛКА. - Львів: Коопосвіта ЛКА, 1998. - С.280-283.

Жук В., Юдічева О. Амінокислотний склад кабачків // Харчова і переробна промисловість. - 1999. - №8.- С.21.

Юдічева О.П. Вплив зберігання на якість ферментованої продукції із кабачків // Сучасні проблеми товарознавства: Зб. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 1999. - С.76-81.

Размещено на Allbest.ru