Услуги предприятия общественного питания

Размещено на http:www.allbest.ru/

Введение

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита. Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления.

Сущность услуги общественного питания - совокупность действий и результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи. Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций. Отечественные предприятия сферы общественного питания, испытывающие в условиях нарастающей конкуренции настоятельную потребность в формировании потребительской лояльности, все более активно внедряют инновации в свою деятельность.

Цель данной работы заключается в изучении современного состояния индустрии общественного питания. общественный питание индустрия

Анализ состояния и перспектив развития отрасли общественного питания в России

Всеобщее внимание последних месяцев приковывает настороженное отношение рестораторов и операторов корпоративного питания к прогнозам аналитиков и экспертов о путях развития отечественного рынка товаров и услуг. Разобрать эту проблему хотелось бы на примере кризиса 1998 года и основных факторов, повлиявших тогда на сценарий дальнейшего развития рынка HoReCa в России и векторов последующего развития рынка услуг общественного питания [1]. Для рестораторов и бизнесменов, которые профессионально занимаются общественным питанием менее 10 лет, практически непонятна суть проблематики посткризисного развития отрасли. Но, вместе с тем, рынок услуг общественного питания в России после кризиса 1998 года приобрёл гораздо больше плюсов, чем минусов, и по большому счёту, очень сильно преобразился и получил импульс к развитию на десятилетие вперёд. Рассмотрим перспективы ресторанного бизнеса на современном этапе развития экономики России. Пожалуй, тяжелее всего придётся ресторанам «без лица» и продуманной концепции, которые, так или иначе, открываются по всей стране. Существует ещё огромное количество ресторанов, которые по своему антуражу и пониманию ресторанного бизнеса, находятся на уровне конца 80 -х годов 20 века. Своими решениями как кулинарными, так сервисными и интерьерными, они настолько набили оскомину своей «поп культурой» и безликостью, что в «тяжелое» время их не будут выбирать ни при каких обстоятельствах. Если речь пойдёт о том, что люди всё-таки начнут тщательнее смотреть на сумму счёта в ресторане и более выборочно относится к месту своего пребывания, то рестораны, которые открывались дилетантами или устаревшие по сути своей, окажутся не у дел. Занимаемые ими площади неадекватны бизнес реалиям, а производимый ими продукт устарел и морально и физически. Наверное, пришло время им переоснащаться и коренным образом менять свои планы и намечать стратегические направления рестайлинга. Хорошие, качественные рестораны высокой кухни и серьёзные гастрономические рестораны с хорошей репутацией, пожалуй, замедлят темпы роста, но в любом случае, останутся на плаву. Желание и возможности бизнеса иметь представительские расходы и проводить всевозможные встречи и переговоры с клиентами и партнёрами должны иметь места таких мероприятий. Рестораны «fine dining» - это хороший продукт, если у руля его стоят профессионалы и креативные шеф повара, на которых, собственно и ходят клиенты. В умеренных количествах, дорогие и качественные рестораны всегда востребованы в России, особенно в бизнес среде.

Если структура закупочных цен в России на основные виды сырья, такие как мясо, рыба и молочные продукты поменяется, то на сцену неожиданно ко времени могут выйти рестораны, пропагандирующие концепции «Здорового питания». Каждый россиянин знает, что такое здоровое питание и может часами рассуждать о его пользе, но на деле рублём голосует за сардельки и пельмени. Если ситуация на рынке мяса и мясопродуктов изменится или импортная составляющая каким-либо образом изменится, то «био-эко-макробиотические» идеи как нельзя кстати подоспеют на рынок. И увеличение цен на мясо позволят клиентам ресторанов в полной мере ощутить на себе прелести здорового образа жизни. Нужно быть готовым и к этому.

Тапас бары - пожалуй, самый недооцененный формат заведений на рынке ресторанных услуг России [2]. Очень элегантный формат, который во многом уже используется в модных ресторанах и в пакетах предложений современных кейтеринговых компаний, занимающихся проведением банкетных мероприятий. Небольшие стильные закуски, которые попеременно или в виде наборов подаются к вину или хересу являются наиболее популярными кулинарными традициями в Испании. В таких местах принято долго сидеть, общаться, закусывать и выпивать. Но форма и методология предоставления услуги является настолько ненавязчивой и стильной, что клиент даже и не замечает, как съедает в два - три раза больше, чем в простом ресторане, где его обслуживают по меню официанты полноценными блюдами на индивидуальной тарелке. Корпоративное и социальное питание - это самый перспективный сегмент в свете социальных программ и «Национальных Проектов», которые встали во главу угла нашей страны. Конечно, организация питания трудовых коллективов, детское и школьное питание, питание в медицинских учреждениях и других бюджетных и государственных направлениях, по всей видимости, очень активно будут осваиваться и развиваться.

Клубные места - аналоги социальных сетей, которые могли бы вполне стать продолжение модели общения современной молодежи в виртуальном пространстве, скорее всего, выйдут на арену в ближайшее время. Огромное количество молодых людей заменяют дефицит общения в повседневной жизни многочасовыми сеансами общения в Интернет сети с однокашниками, коллегами, да и просто малознакомыми людьми. Но уже наметилась тенденция, что такие «клубы по интересам» всё чаще и чаще стали испытывать необходимость переноса виртуального общения в реальную жизнь. И, попытки встреч членов социальных сетей и различных форумов стали предприниматься всё чаще и чаще. Наверное, заведения, которые смогут поставить такую идеологию в основу своих концепций смогут привлечь к себе внимание потенциальной аудитории.

Итак, говоря о возможном влиянии экономического кризиса на развитие ресторанного рынка РФ, хотелось бы обозначить основные перспективы. Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг. В индустрии питания и гостеприимства задействованы чаще всего молодые и энергичные менеджеры, которые изо дня в день трудятся с большим количеством очень разных людей, предоставляя им свои услуги. Люди из индустрии общественного питания практически всегда стрессоустойчивы, оптимистичны и позитивны в своих мыслях. Они не привыкли надеяться на внешние факторы, а всегда стараются опережать события. На рынке услуг общественного питания, особенно в сегментах тех направлений, где толковые управленцы научились зарабатывать деньги, очень чётко понимают все тонкие настройки и особенности своего бизнеса, а также пути стратегического развития той или иной модели управления. Рестораторы, особенно опытные - это, прежде всего очень тонкие психологи. Как писал в своей книге один американский социолог, хороший опытный официант в индустрии гостеприимства через 5-7 минут общения с посетителем, может определить уровень его доходов с точностью до 200 долларов [3]. И во многом мы соглашаемся с тем, что именно эта индустрия приняла в свои ряды самых самостоятельных, креативных и умеющих достигать результатов людей. Кроме того, рынок общественного питания хорошо информирован, имеет глубокие личные контакты и знакомства основных игроков друг с другом, а также налажены горизонтальные связи внутри сообщества. Ассоциациям и Федерациям, а также региональным сетям объединений рестораторов, по России и СНГ, позавидуют, пожалуй, многие общественные и профессиональные сообщества в нашей стране. Все эти факторы позволяют нам пусть со сдержанным, но всё же оптимизмом смотреть в завтрашний день.

Программы экономического развития страны чаще всего описывают именно те направления, к которым во многом относится индустрия гостеприимства. Это и развитие «Национальных проектов», развитие социального питания, развитие систем и инфраструктуры туристического комплекса и привлекательности России для въездного туризма. Это и методологии развития городских территорий и регионов, это и программы повышения качества жизни каждого россиянина, это и многочисленные проекты, как в сфере развития спорта, массового строительства, генерального планирования и развития городов по всей России. Поэтому индустрия гостеприимства и сектор общественного питания идут абсолютно в ногу со временем и соответствуют мейнстриму идеологического развития страны.

Спрос на продукцию общественного питания

Одной из основных категорий рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия "спрос" являются [4]:

наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить;

обеспеченность потребности денежными доходами;

возможность удовлетворить потребность наличие товарного предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности.

Выделяют два уровня спроса: совокупный (на макроуровне) и индивидуальный (на микроуровне). Анализ, оценка и прогнозирование совокупного спроса необходимы для выявления тенденций его развития и определения возможных объемов в будущем. Изучение индивидуального спроса (спроса единичного потребителя) прежде всего необходимо для целенаправленной эффективной деятельности предприятий производителей и продавцов.

В общественном питании спрос выступает как форма проявления потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги по организации ее потребления и является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. С одной стороны, предприятия общественного питания удовлетворяют жизненно необходимую потребность людей в продуктах питания. С другой стороны, данная потребность может удовлетворяться и в домашних условиях, а потому пользоваться услугами предприятий питания население будет только в том случае, если предложение на данном рынке будет соответствовать их спросу. Кроме того, посещение предприятий питания, особенно общедоступной сети, связано не только с потреблением пищи, но и с другими причинами (экономией времени, желанием отдохнуть, развлечься и др.). Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка общественного питания и влияет на характер, тенденции и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более существенно, чем, например, для системы розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания при определенных условиях. Об этом свидетельствует резкое падение спроса в общественном питании в 1993 1995 гг., когда часть населения отказалась от услуг общественного питания, хотя продолжала приобретать продовольственные товары в системе розничной торговли. Недостаточный спрос населения на продукцию и услуги общественного питания приводит к снижению товарооборота, росту уровня затрат и, соответственно, неэффективному функционированию предприятий, особенно общедоступной сети, что в условиях рынка означает их банкротство.

Специфика спроса на продукцию и услуги общественного питания обусловлена, как характером самой продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных функций производства, реализации и организации потребления, которые объединены во времени и пространстве.

Анализ соответствия предприятий общественного питания характеристике данного типа предприятий

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания [5]. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие услуги.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

соответствия целевому назначению;

точности и своевременности предоставления;

безопасности и экологичности;

эргономичности и комфортности;

культуры обслуживания;

социальной адресности;

информативности.

Для анализа соответствия предприятий общественного питания возьмем пиццерию «Pizza Mia», расположенную по адресу г.Челябинск, пр.Ленина, 81 (напротив ЮУрГУ). Данное заведение относится к такому виду предприятий общественного питания, как закусочные (специализированные).

Для начала рассмотрим требования к закусочным.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей [6].

Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

специализированные (сосисочная, пельменная, гамбургерная, пиццерия, блинная и т.д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Отработав три дня на вышеуказанном объекте, было выявлено сразу несколько грубых нарушений к требованиям предприятий общественного питания:

площадь залов на одно посадочное место приходится 1,45м 2;

в данном заведение не соблюдаются элементарные санитарные нормы, никто не следит за их выполнением;

также отсутствует проведение первичных, вторичных и прочих инструктажей при работе на предприятиях общественного питания должным образом.

В остальных случаях пиццерия отвечает требованиям к предприятиям закусочного типа:

предприятие должным образом предоставляет услуги питания, а также услуги по предоставлению досуга (т.к. потребитель относится к данному заведению в некотором роде, как к развлекательной программе);

несмотря на несоответствие площади на одно посадочное место, в пиццерии остается достаточно уютно, за счет комфортабельной мебели;

культура обслуживания достаточно высокая;

т.к. данное предприятие расположено в 300м от государственного учебного заведения, оно имеет высокую пропускную способность.

Заключение

Питание занимает одно из ключевых мест в жизни человека. Пища должна выполнять такие функции как поддержание нашей физической жизни, с другой стороны регулирование нашей духовной жизни. Финансовый кризис, разразившийся в 2008 г., серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг [7]. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и как следствие этого, рост конкуренции.

В России в течение следующих лет рост ресторанной индустрии по всем направлениям будет продолжаться. Для бизнеса самыми актуальными будут три вопроса: проблема технологии организации процесса приготовления пищи, воспитание и удержание профессиональных кадров и грамотный маркетинг ресторана в условиях обостряющейся конкуренции. Гость идет в ресторан, прежде всего, на хорошую кухню, которая подразумевает использование качественных продуктов и высокий уровень их обработки, безупречное исполнение блюд. Посетители ресторанов всё чаше обращают внимание на безопасность используемых продуктов. С одной стороны, в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

С другой стороны, сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания. Например, по некоторым данным, обороты ресторанов сократились на 10-50%. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов.

Список литературы

1. Бородина В.В. Современный кейтеринг // Ресторатор. 2008, №11.

2. Заднепровская Е.Л., Матушевская Е.Г. Маркетинговая стратегия в ресторанном бизнесе // Ресторатор. 2009, №2.

3. Заднепровская Е.Л., Матушевская Е.Г. Маркетинговая стратегия в ресторанном бизнесе // Вестник университета (Государственный университет управления). 2007, №8.

4. Коломийчук М.М. Стратегический анализ ресторанного бизнеса в крупном городе. - СПб., 2007.

5, Смирнова И.Р. организация предприятий общественного питания. СПб.: Троицкий мост, 2011

6, Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003

7, Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». 2007. Вып.4, №27.

Размещено на Allbest.ru