Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане

Банкет-чай.

Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч. Мебель, рекомендуемая для банкета-чая, представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков. Как правило, к чайному столу подают различные сладкие блюда, выпечку и фрукты. Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские и приборы для раскладки. Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню. Справа от тарелки кладут десертную ложку или нож, а слева - десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, кладут приборы для фруктов. На десертных тарелках или слева от них кладут сложенные салфетки. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда - суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д. - не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены. В случае подачи сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что и в первом варианте. Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей, или их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят, предусмотренные меню, конфеты в вазе, вазу с пирожными и фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на подставной тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку - ручкой вправо. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая, можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона.

ЗАКАЗ-СЧЕТ (форма № ОП-20) -- применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.; составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй -- у заказчика; в заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания; служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.

5. Организация питания студентов вузов и колледжей: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета

Предприятия для обслуживания студентов размещаются при учебных корпусах и общежитиях. Режим работы предприятий, расположенных в учебных корпусах, согласовывается с администрацией для того, чтобы обеспечить реализацию студентам комплексных завтраков, обедов, ужинов. Кроме того, организуется реализация широкого ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий, молочных продуктов, столы саморасчета, витаминные и чайные столы. Предприятия при учебных корпусах должны начинать работу за 30 мин до начала занятий и заканчивать через час после их окончания. При наличии нескольких смен, а также занятий в вечернюю смену, ПОП должны работать в течение всех перерывов между сменами. В т.ч. и во время большого перерыва между занятиями в вечерней смене. Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий и заканчивать ее в 21-22 ч. При продолжительности работы зала 19 ч и более предусматривается перерыв для уборки зала продолжительностью не более 10 мин.

Нормативное количество мест на предприятиях для студентов должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и учебно-вспомогательного персонала. Для формирования регулярного потока потребителей с оптимальной интенсивностью рекомендуется всех студентов, занимающихся в первую смену, делать на два потока с разрывом в 50 мин.

Время большого перерыва для каждого потока устанавливается продолжительностью 40 мин. Такая организация обеспечивает регулярный поток потребителей с интенсивностью до 20 чел/мин. Это позволяет эффективно использовать механизированные линии комплектации и отпуска завтраков, обедов, ужинов.

Рациональной формой организации обслуживания студентов являются кафе-автоматы по продаже горячих блюд, бульона, булочек, пирогов, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока, минеральных и фруктовых вод.

Расчет с потребителями на ПОП, обслуживающих студентов, преподавателей, сотрудников, осуществляются в зависимости от принятой формы обслуживания. Наиболее эффективным считается отпуск комплексных обедов по абонементам. Во многих учебных заведениях введено льготное питание. Студенты приобретают абонементы на питание с 5-10% скидкой за счет стипендиального фонда. Введение льгот позволяет увеличить охват горячим питанием студентов и учащихся с 50 до 90%.

Основным типом предприятия в общеобразовательных школах является столовая. Вместимость столовых определяется из расчета одно место на 4 учащихся. В зависимости от вместимости столовые могу быть доготовочными, раздаточными, снабжать продукцией другие предприятия. Помещения столовых общеобразовательных школ встроены в их здания. При отсутствии помещений для столовых в зданиях школ их располагают в отдельном здании, соединяемом со зданием школы утепленным переходом.

Рациональное питание учащихся осуществляется путем реализации скомплектованных завтраков, обедов, полдников. Учащимся может быть предложен один вариант комплекса для всех.

Режим питания и суточный рацион дифференцируются по возрастным группам: 7-11 лет (учащиеся 1-5 классов) и 12-15 лет (учащиеся 6-8 классов). Ко второй группе относятся и учащиеся старших классов.

Для учащихся, посещающих группы продленного дня, организуются завтра, обед и полдник. Обед должен составлять около 35% калорийности суточного рациона. Для остальных организуется завтрак (учащиеся первой смены) или полдник (учащиеся второй смены). Они должны составлять 15% калорийности уточного рациона.

Организация обслуживания учащихся первой группы (7-11 лет). Для учащихся 1-5 классов организуются групповые (коллективные) завтраки и обеды. В этом случае в зале за каждым классом закрепляются определенные столы, а за учащимися -- места. Специально выделенные дежурные сервируют столы, а за 5-10 мин до прихода учеников на столы подаются блюда. Учащиеся приходят в зал вместе с руководителем. Использованную посуду они убирают сами.

Самообслуживание применяется для учащихся старших классов.

В дополнение к основным формам обслуживания в залах столовых организуют столы саморасчета для реализации холодных блюд и закусок, молочных продуктов, соков, напитков, фруктов, кондитерских изделий.

Обслуживание в классах организуется в виде исключения в тех общеобразовательных школах, где нет соответствующих помещений. По согласованию с компетентными органами для обслуживания учащихся 1-5 классов выделяются помещения для кратковременного хранения продуктов, для мытья и хранения посуды. Ассортимент блюд и продуктов должен быть несложным. Блюда должны легко порционироваться. В класс продукция доставляется с помощью тележек, передвижных стеллажей. Столы накрываются индивидуальной салфеткой. После потребления посуда убирается на тележки и увозится в подсобное помещение.

При организации расчетов за питание в общеобразовательных школах используется абонементная система. С целью снижения стоимости питания в школьных столовых молоко и кисломолочные продукты, фрукты, сосиски, сардельки и покупные котлеты продаются без наценки. В отдельных организациях снижен предельный уровень наценок на обеденную продукцию до 5% вместо 20-17%.

Размещено на Allbest.ru