Характеристика товаров кисломолочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Цель работы - дать товароведную характеристику кисломолочных продуктов, исследовать требования стандартов на кисломолочные продукты, порядок и методы экспертизы кисломолочных продуктов.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- изучить основные сведения о кисломолочных продуктах, сфере их назначения;

- рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов;

-проанализировать факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов;

-раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества кисломолочных продуктов;

– исследовать особенности экспертизы кисломолочных продуктов.

кисломолочный товароведческий органолептический маркировка

1. Основные характеристики товаров кисломолочной продукции

Основные характеристики товаров кисломолочной продукции являются:

органолептические

– физико--химические

– характеристики безопасности

Основными нормативами по безопасности продуктов определены:

1. ГОСТ

2. Технический регламент таможенного союза (ТР ТС по безопасности продукта)

3. СаНПиН 2.3.2.1078 -- 01 санитарно-эпидемические правила и нормы.

Технический регламент включает в себя:

– область применения;

– цели применения;

– объекты технического регулирования;

– определение;

– правила обращения на рынке;

– идентификация пищевой продукции для целей их отнесения к объектам их регулирования технического регламента;

– общие требования безопасности пищевой продукции;

– безопасность технологического процесса (производство, хранение, перевозка, реализация);

– подтверждение соответствия (формы оценки изготовления, хранения, транспортировки, реализации, утилизации);

– государственный контроль и надзор;

– маркировка;

– защитительная оговорка.

Областью применения ТР является:

– объект технического регулирования (кисломолочная продукция);

– требование безопасности, включая санитарно-эпидемические, гигиенические и ветеринарные требования к кисломолочной продукции;

– правила идентификации кисломолочной продукции;

– формы и процедуры соответствия подтверждения.

Применение настоящего ТР учитывает маркировку кисломолочной продукции.

ТР ТС 022/2011 -- пищевая продукция части его маркировки.

При применении ТР 021/2011 должны учитываться требования ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции.

Цель регламента -- это защита жизни и здоровья для человека. Предупреждения действий водящих в заблуждения потребителей. Защита окружающей среды.

Объекты ТР являются: пищевая продукция, требования к изготовлению, перевозке, реализации, утилизации.

Каждый вид продукта в соответствии с определениями данными в ТР имеет свои конкретные названия и понятия, по этому прежде чем говорить о кисломолочной продукции надо определить (установить) входит ли продукт в установленную группу однородных товаров.

Правилами обращения на рынке предусмотрено соблюдение требований настоящего ТС, маркировка, товаросопроводительная документация, которая обеспечивает прослеживаемость данной продукции.

Идентификация продукции производится по ее наименованию. Следующим методом:

1. Сличение (сравнение) наименования и назначения пищевой продукции указанных в маркировке их товаросопроводительной документации.

2. Визуальный. Путем сравнения внешнего вида пищевой продукции с признаками изложенного в определении такой ПП.

3. Органолептическим методам. Сравнением показателей продукта с признаками изложенными в определении такого продукта настоящего ТР.

4. Аналитический. (физико -- химический)

Безопасность ПП находящейся в обращении таможенной територии ТС. Должна быть безопасной. Показатели безопасности ко всем видам продукции определяют по:

– микробиологические нормативы безопасности ( потогеные);

– другие показатели -- это мизофильные, аэробныеи факультотивно- анаэробные микроорганизмов;

– бактерии групп кишечных палочек и т.д.;

– гигиенические требования к безопасности ПП, а именно (таксичные элементы(свинец, мышьяк, ртуть, олово,хром) пистициды (ГХЦГ, альфа, бетта, гамма изомеры) ДДТ и его анаболиты и т.д.)

– допустимые уровни радионуклидов цезия -- 137 и стронция -- 90 и т.д.

– Требования процессом производства хранения, перевозки, реализации и утилизации ПП описываются и поддерживаются в соответствии с принцыпами системы ХАССП.

Подтверждение соответствия.

Проводитя в соответствии с устоновлеными нормативными документами в следующих формах:

1. подтверждение соответствия ПП;

2. гос.регистрация специолизирования ПП;

3. гос.регистрация ПП нового вида;

4. санитарно -- ветеринарная экспертиза.

Защитительная оговока.

Определяет что необходимо предпринять все меры по недопущению выпуска в обращение на таможенной територии ТС ПП не соответствующие требованиям настоящего ТР.

Для кисломолочной продукции показатели безопасности:

– свинец -- 0,1 мг/кг

– мышьяк -- 0,05 мг/кг

– кадмий -- 0,03 мг/кг

– ртуть -- 0,005 мг/кг

– ГХЦП -- 0,05 мг/кг

– ДДТ -- 0,05 мгкг

– меламин 3 -- недапускается ( более 1,0 мг/кг)

По таксичным элементам не допускается.

Потогеные микроорганизмы в т.ч.

– Сальмонелы -- 25гр.

– Liseeria mono -25гр.

2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов по органолептическим показателям

При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус.

В соответствии с ГОСТ 26809-86 (Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу), пробы жидких кисломолочных продуктов, предназначенных для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз.

Пробы доводят до температуры 20±2 єС.

Пробы кисломолочных продуктов, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до температуры 32±2 єС, после чего охлаждают до 20±2 єС.

Органолептические исследования.

Кефир. Органолептические показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52093-2003.

Вкус кисломолочный чистый освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок. Для кефира фруктового - с привкусом фруктового сиропа.

Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для особого - слегка вязкая.

Допускается газообразование, но не более 2% отделившейся сыворотки (от объема продукта), в виде отдельных глазков, вызванное наличием нормальной микрофлоры.

Цвет молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным.

Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, вызванное нормальной микрофлорой.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира.

Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.

Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей.

Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан.

О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки.

В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52095-2003 .

Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый, устойчивый, у других видов простокваши - слегка тягучий.

Продукты с жидкой консистенцией (подобно кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность.

Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращает внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у ряженки и варенца - с выраженным привкусом пастеризации.

Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для варенца - с буроватым оттенком.

Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему).

У варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий.

Ряженка и варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51331-99:

Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная.

При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.

Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

При выработке с сахаром или подсластителем - вкус в меру сладкий.

При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.

При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Образец №6
Наименование продукта	Йогурт молочный персик-абрикос "Кубанский молочник"	Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви	Кефир «Кубанская буренка»	Кефир «Веселый молочник»	Ряженка «Кубанская буренка»	Продукт кисломолочный снежок сладкий «Веселый молочник»
Вкус и запах	Кисломолочный, фруктовый, свойственный наполнителю «персик-абрикос», сладкий	Кисломолочный, клубничный, сладкий, немного кисловатый, с привкусом крахмала	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, легкий дрожжевой привкус,без посторонних привкусов и запахов	чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации	чистые кисломолочные вкус и запах, слегка сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид и консистенция.	Однородная, в меру вязкая	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	однородная, с ненарушенным сгустком, тягучая, без газообразования	однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования
Цвет	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Молочно-белый	Молочно-белый	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Вывод: анализируя данные при оценке качества шести исследуемых образцов кисломолочных продуктов, представленных в сети магазинов «Магнит» г. Таганрога, можно сделать выводы: все продукты (за исключением образца № 2) в полной мере отвечают требованиям ГОСТ, являются стандартами и могут быть реализованы без ограничений.

У исследуемого образца №2 (напиток йогуртный пастеризованный) при органолептических исследованиях обнаружились следующие пороки:

-не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника-киви).

-запах кисловатый

-жирность йогурта не соответствует указанной на упаковке (1,0% вместо 1,2%)

- кисловатый вкус с привкусом крахмала

- вязкая консистенция

Следовательно, напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви, производитель ООО «Эрманн» не отвечает требованиям ГОСТ51331-99, а значит, данный продукт является нестандартным и реализации не подлежит.

Целесообразно предложить производителям:

ООО «Эрманн» изучить ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» и ГОСТ 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и указывать обязательно состав продукта, также рекомендовать следить за качеством своей продукции, выпускать продукцию только стандартную.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Также в сети магазинов «Магнит» г. Таганрога были отобраны образцы сметаны, выпускаемой различными производителями, а затем переданы для проведения исследований в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области» г. Таганрога.

Сравнительное исследование проходило в трех направлениях:

1. социологический опрос населения;

2. лабораторные исследования (физико-химические и микробиологические показатели);

3. органолептическая оценка (дегустация).

Целью сравнительного исследования являлось: определение качества сметаны с массовой долей жира 20% по показателям, заявленным продавцами и производителями посредством физико-химической, микробиологической и органолептической экспертизы; а также выявление потребительских предпочтений, пожеланий по улучшению качества сметаны и обращений потребителей в случае приобретения ими некачественной продукции путем проведения социологического опроса.

Работа осуществлялась следующими этапами:

1. Для проведения сравнительного исследования экспертным советом была создана рабочая группа, в состав которой вошли эксперты ФГУЗ г. Таганрога и специалисты ассоциации потребителей г. Таганрога.

2. Экспертным советом был определен перечень производителей сметаны.

В него вошли следующие образцы:

Сметана «Кубанская буренка» - ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Тимашевск, Краснодарского края;

Сметана «Кубанский молочник» - ЗАО «Сыродел», Краснодарский край, ст. Староминская;

Сметана - ЗАО «Калория», ст. Стародеревянковская, Каневского района, Краснодарского края;

Сметана «На лугу» - Группа компаний «АЛЛ», ОАО «Кагальницкий молокозавод», ст. Кагальницкая, Ростовской обл.;

Сметана - ООО «Хладокомбинат», КЧР, г. Черкесск;

Сметана «Кубанский хуторок» - ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий», Краснодарский край, г. Тихорецк;

ООО «Белый медведь» - г. Ростов-на-Дону;

ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» - г. Волгодонск Ростовской обл.;

3. Экспертным советом разработан пакет документов, определяющих основные задачи, методы исполнения задач, характер работ и ответственных за их исполнение. Также были разработаны характерные для данного исследования акты закупа продукции.

4. По окончанию организационных работ эксперты Рабочей группы приступили к закупу образцов сметаны. Закупленные образцы были разделены Экспертным советом на следующие категории:

образцы, предназначенные для органолептической экспертизы;

образцы, предназначенные для физико-химической экспертизы;

образцы, предназначенные для микробиологической экспертизы.

Образцы, отобранные в сети магазинов «Магнит» для проведения органолептической, физико-химической и микробиологической экспертизы были переданы в отдел кодирования ФГУЗ «ЦГиЭ» г. Таганрога для обезличивания, кодирования и передачи, обезличенных образцов в лабораторию.

5. Специалистами лаборатории, входящими в состав Экспертного совета, после получения обезличенных образцов, была организована дегустация сметаны с целью определения органолептических показателей продукции.

Органолептическая оценка сметаны с массовой долей жира 20% проходила по 5-ти бальной шкале так называемым «закрытым способом», т.е. до сведения дегустаторов доводилось наименование образца, № пробы и основные требования к качеству. Для оценки упаковки и определения наличия сыворотки на поверхности продукции были представлены не обезличенные образцы, сумма баллов, при оценке, которых не учитывалась в общих расчетах, а проводилась с целью создания общей характеристики продукта.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические показатели сметаны

Наименование продукта	Показатели
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах
Сметана	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла

Оценки, выставляемые образцам участниками органолептической экспертизы, рассчитывались в соответствии с Методикой проведения сравнительного исследования и нормативной документацией по определению органолептических показателей.

Результаты органолептической экспертизы, полученные по итогам математической обработки, передаются в Экспертный совет для составления итогового отчета.

Таблица 3 Средние оценки по результатам дегустации

№ пробы	Консистенция, внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Сумма не более 30
1	2	3	4	5	6
1	4,2	5	4,2	3,6	24,8
2	4,4	4,2	3,8	3,0	18,4
3	4,6	4,8	4,4	4,2	26,6
4	4,8	4,8	4,2	3,8	25,6
5	4,8	5	4,4	4,0	26,6
6	5	5	4,4	4,4	27,6
7	5	5	4,4	4,0	26,8
8	4,6	5	4,4	4,2	26,8



Номера проб:

1. Сметана «Кубанская буренка» - ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Тимошевск Краснодарского края;

2. Сметана «Кубанский молочник» - ЗАО «Сыродел», Краснодарский край, ст. Староминская;

3. Сметана - ЗАО «Калория», ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края;

4. Сметана «На лугу» - Группа компаний «АЛЛ», ОАО «Кагальницкий молокозавод», ст. Кагальницкая Ростовской обл.;

5. Сметана - ООО «Хладокомбинат», КЧР, г. Черкесск;

6. Сметана «Кубанский хуторок» - ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий», Краснодарский край, г. Тихорецк;

7. ООО «Белый медведь» - г. Ростов-на-Дону;

8. ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» - г. Волгодонск Ростовской обл.

При оценке упаковки сметаны учитывались такие показатели, как удобство в использовании, наличие загрязнений и деформации, наличие полной информации для потребителя, её читаемость и стойкость краски.

В результате проведенной дегустации было выявлено следующее:

у образца №1 - наличие крышки поверх мембраны (удобство в последующем хранении);

у образца №2 - мягкая (полиэтиленовая) упаковка в форме небольшого батона, создающая неудобство при открытии и использовании с последующим хранением сметаны;

у образца №3 - отсутствие крышки сверху мембраны;

у образца №4 - имеются потертости на упаковке (вызванные плохим качеством печати), что ухудшает внешний вид товара и ведет к окрашиванию рук, наличие крышки поверх мембраны (удобство в последующем хранении);

у образца №5 - информация на упаковке нанесена мелким шрифтом, и имеется только лишь на верхней крышке (мембране), что создает трудности в ее изучении, наличие крышки поверх мембраны (удобство в последующем хранении);

у образца №6 - отсутствие крышки сверху мембраны;

у образца №7 - отсутствие крышки сверху мембраны;

у образца №8 - оформление упаковки не соответствует требованиям технического регламента, отсутствие крышки сверху мембраны;

образцов с наличием большого количества сыворотки на поверхности сметаны не выявлено.

1. Образцы, направленные в лабораторию ФГУЗ «ЦГиЭ» г. Таганрога для проведения физико-химической экспертизы, исследовались в соответствии с нормативной документацией, регламентирующей объем лабораторных исследований и их оценку, а именно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ Р 52092-2003. «Сметана. ТУ», ФЗ-№88 от 12.06.2008г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по следующим показателям:

- массовая доля жира;

- массовая доля белка;

- титруемая кислотность.

- БГКП (колиформы);

- количество молочнокислых микроорганизмов.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химические показатели сметаны

Наименование продукта	Показатели
	диапазон массовой доли, %
	белок, не менее	жир
Сметана	2,6	20%



Согласно протоколам лабораторных испытаний, полученным от ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области в г.Таганроге», все представленные образцы сметаны не имеют отклонений от требований нормативно-технической документации, в соответствии с которой они произведены (по показателям: массовая доля белка, массовая доля жира и титруемая кислотность).

По микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 Микробиологические показатели сметаны

Наименование продукта	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г) не более
	БГКП (колиформы)	Патогенные в т.ч. сальмонеллы	Стафилококки S.aureus
Сметана	0,001	25	1	для продуктов со сроком годности более 72 часов Д - 100 П - 100

Согласно полученным от ФГУЗ протоколам лабораторных испытаний все представленные образцы сметаны по микробиологическим показателям (БГКП, количество молочнокислых микроорганизмов) соответствуют требованиям ФЗ-№88 от 12.06.08г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. Вторым направлением сравнительного исследования является социологический опрос потребителей. Эти опросы проводились сетью магазинов «Магнит» с целью: проведение исследования потребительских предпочтений сметаны жителей г. Таганрога.

Конкретная работа по опросу состояла в следующем: была разработана анкета, которая содержала следующее: вопросы о социально-демографической характеристике респондента (пол, возраст, вид деятельности); контактные вопросы, цель которых заинтересовать респондента; основные вопросы.

Данная анкета предоставлялась разработчиками в Экспертный совет для корректировки, внесения дополнений и согласования. После согласования анкета копировалась и раздавалась анкетерам для проведения непосредственного опроса.

В опросе приняли участие 200 чел, возрастное и половое распределение респондентов представлено в таблице и на рисунке.

Таблица 6 Возрастное распределение опрошенных

Возраст	Количество	Доля
до 20 лет	15	7,5
20 - 30 лет	40	20
30 - 45 лет	67	33,5
45 - 55 лет	41	20,5
55 - 65 лет	29	14,5
старше 65 лет	8	4
Итого:	200	100

Рис. Распределение респондентов по полу

В таблице 6 представлено распределение опрошенных по видам профессиональной деятельности.

Таблица 7 Распределение опрошенных по видам профессиональной деятельности

Вид профессиональной деятельности	Доля	Количество человек
Рабочий	24,00	48
ИТР	17,50	35
Предприниматель	2,50	5
Служащий	18,00	36
Учащийся	9,50	19
Домохозяйка	9,00	18
Пенсионер	7,50	15
Безработный	12,00	24
Итого:	100,00	200

Результаты ответов на вопрос о качестве, приобретаемой сметаны в розничной сети города представлены на рисунке .

Рис. Качество продукции

Предпочтения по конкретному производителю представлены в таблице 8 (данная таблица составлена в соответствии с ответами опрошенных).



Таблица 8 Предпочтения респондентов по производителям и наименованиям, представленным на рынке города Таганрога

Производитель	Количество ответов	Доля
1	2	3
Калория	9	4,50
Буренкин луг	15	7,50
Веселый молочник	26	13,00
Вкуснотеево	2	1,00
ВГМЗ	37	18,50
На лугу	5	2,50
Деревенская	4	2,00
Домик в деревне	7	3,50
Кубанская буренка	38	19,00
Простоквашино	11	5,50
Не имеет значения	46	23,00
Итого:	200	100,00

Согласно данным опросных листов по месту обращения потребителей в случае приобретения некачественной продукции, можно сделать вывод, что основная часть опрошенных обращается по вопросу качества к продавцу (33,5%), администрации магазина (35,5%) и ассоциацию потребителей (7%).

Таблица 9 Место обращения в случае приобретения некачественной продукции

Место обращения	Количество	Доля
К производителю	15	7,50
К продавцу	67	33,50
К администрации магазина	71	35,50
В ассоциацию потребителей	14	7,00
В роспотребнадзор	12	6,00
В отдел потребительского рынка администрации города	6	3,00
Другое	15	7,50
Итого:	200	100,00

В качестве пожеланий по улучшению качества продукции 25,8 % респондентов высказали пожелание - соответствовать ГОСТу, 38,28 % пожелали улучшить качество сметаны, 22,7% - улучшить вкусовые характеристики (таблица 10).

Таблица 10 Пожелания по улучшению качества

Пожелания	Количество ответов	Доля
1	2	3
Улучшение вкусовых характеристик	29	22,66
Соответсвовать ГОСТу	33	25,78
Отсуствие ГМ компонентов	17	13,28
Улучшение качества	49	38,28
Итого:	128	100,00

Анализируя представленные данные, можно сделать общий вывод, что в целом жители города Таганрога удовлетворены качеством сметаны, приобретаемой в розничной сети магазинов «Магнит» (65%). 81% всегда обращает внимание на производителя данного вида продукции. Наиболее популярными марками сметаны на рынке города является продукция «Кубанская буренка» - 19%, ВМК - 18,5%, «Веселый молочник» - 13%, остальные производители набрали менее 10% голосов.

В качестве рекомендаций можно предложить расширение потребительских свойств данного вида продукции, проведение разъяснительных акций по отличию сметанных продуктов от сметаны (большинство потребителей не видят разницы в этих продуктах), информирование потенциальных покупателей о свойствах и пользе данного вида продукции.

Таблица 11 Сводная таблица показателей качества

№	1	2	3	4	5	6	7	8
Предприятие-изготовитель	ОАО «Вимм-Билль-Данн» - г. Тимошевск Краснодарского края	ЗАО «Сыродел» - Краснодарский край ст. Староминская	ЗАО «Калория» - ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края	ОАО «Кагальницкий молокозавод»ст. Кагальницкая Ростовской обл.	ООО «Хладокомбинат» КЧР г.Черкесск	ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий» Краснодарский край г. Тихорецк	ООО «Белый медведь» - г. Ростов-на-Дону	ЗАО «Волгодонский молочный комбинат», г. Волгодонск
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Цена за 1 кг, руб.	90-00	76-80	76-25	84-00	64-00	100-00	83-25	90-80
Органолептические показатели.
Консистенция, внешний вид	_	_	_	_	_	?	?	_
Цвет	?	_	_	_	?	?	?	?
Запах	_	_	_	_	_	_	_	_
Вкус	_	?	_	_	_	_	_	_
Физико-химические показатели.
Массовая доля жира	+	+	+	+	+	+	+	+
Массовая доля влаги	+	+	+	+	+	+	+	+
Титруемая кислотность	+	+	+	+	+	+	+	+
Микробиологические показатели.
БГКП (колиформы)	+	+	+	+	+	+	+	+
КМАФАнМ	+	+	+	+	+	+	+	+
Общая оценка	_	?	_	_	_	_	_	_

Примечание. Условные обозначения

? отлично _ хорошо ? удовлетворительно ¦ плохо + соответствует - не соответствует

Вывод: Как видно из сводной таблицы, в которую сведены результаты органолептической, физико-химической и микробиологической (показатели на безопасность) экспертиз в условных обозначениях, даны общие оценки, характеризующие образцы сметаны по основным показателям. По итогам проведенного сравнительного исследования сметаны с массовой долей жира 20%, можно сделать вывод о том, что общей оценкой у представленных образцов является хорошо (у образцов №1, №3, №4, №5, №6, №7, №8) и удовлетворительно (у образца №2). Однако в целях выявления лидера из числа представленных производителей сметаны воспользуемся данными суммарной оценки по органолептическим показателям. Из чего следует, что лидирующую позицию занимает образец № 6 (Сметана «Кубанский хуторок», производитель ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий», Краснодарский край, г. Тихорецк) - с итоговой оценкой 27,6 балла; второе место поделили между собой образцы №7 (ООО «Белый медведь» - г. Ростов-на-Дону) и №8 (ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» - г. Волгодонск Ростовской обл.) с суммарными оценками по 26,8 баллов; на третьем месте образцы №5 (производитель ООО «Хладокомбинат», КЧР, г. Черкесск) и №3 (производитель ЗАО «Калория», ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края) с итоговыми оценками по 26,6 баллов; образец №2 (Сметана «Кубанский молочник» - ЗАО «Сыродел», Краснодарский край, ст.Староминская) по итогам дегустации набрал наименьшее количество баллов. Максимальная оценка (30 баллов) по органолептическим показателям не досталась ни одному из представленных образцов.

По результатам проведенного исследования были сделаны следующие выводы:

1. На вопрос о качестве приобретаемого в розничной сети города сметаны, 77% опрошенных отметили, что их устраивает качество данного вида продукции, 8% - не устраивает, 15% - затруднились ответить.

2. На вопрос о производителе сметаны, 23% опрошенных отметили, что обращают внимание на производителя данного вида продукта, 74% - не обращают и 3% затруднились ответить.

3. Относительно предпочтений по конкретным производителям, то опрошенные выделили следующих производителей: 31% - Волгодонский гормолзавод, 13% - ООО «Калория», 10% - «Кубанская буренка», 8% - «Простоквашино», Тимашевкий молзавод - 9%, «БИО» - 6%, «Веселый молочник» - 6%, «Домик в деревне» - 4%, «Вкуснотеево» - 3%, «На лугу» - 2,6%, остальные 1% и менее 1.

4. На вопрос об упаковке кисломолочной продукции, реализуемой в г. Таганроге 56% предпочитают полиэтиленовую упаковку, 44% - бумажную.

5. Ассортимент реализуемой в городе сметаны устраивает 79,6% опрошенных, не устраивает 8% и затруднились ответить - 13%.

6. В случае приобретения некачественной продукции 29,5% опрошенных предпочитают обращаться к администрации магазина, 24,9% - к продавцу, 22,6% - к производителю, в ассоциацию потребителей 14%.

7. В качестве пожеланий по улучшению потребительских характеристик были выделены: срок годности - 147 человек, качество - 145 человек, уменьшение цены - 99 человек.



Заключение

Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы:

1) кисломолочные продукты играют важнейшую роль в питании человека. В их состав входит легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также ряд витаминов. Важнейшее значение кисломолочных продуктов для питания человека заключается в том, что они содержат полезные бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от ряда болезнетворных микробов;

2) процесс производства кисломолочных продуктов оказывает первостепенное влияние на качество кисломолочных продуктов, в частности особенно важное значение имеет состав и качество пищевых добавок; вид и качество заквасок; вид и качество упаковочного материала, качество сырья -- молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации;

3) в настоящее время в России производят различные виды кисломолочных продуктов, которые классифицируются в зависимости от содержания сахара, наполнителей, массовой доли жира, применяемых пищевкусовых продуктов и сырья и т.п. При этом в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности;

4) кисломолочные продукты, реализуемые населению, должны соответствовать их гигиеническим нормативам качества и безопасности, которые установлены в действующих государственных стандартах и технических условиях на отдельные виды кисломолочной продукции для органолептических, физико-химических и микробиологических показателей;

Предложения предприятиям-изготовителям:

расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

разрабатывать новые виды продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

работать над производством кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники;

увеличить создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

По результатам проведенного исследования в ходе выполнения дипломной работы были сделаны следующие выводы:

На вопрос о качестве приобретаемого в розничной сети «Магнит» города Таганрога сметаны, 77% опрошенных отметили, что их устраивает качество данного вида продукции, 8% - не устраивает, 15% - затруднились ответить.

На вопрос о производителе сметаны, 23% опрошенных отметили, что обращают внимание на производителя данного вида продукта, 74% - не обращают и 3% затруднились ответить.

Относительно предпочтений по конкретным производителям, то опрошенные выделили следующих производителей: 31% - Волгодонский гормолзавод, 13% - ООО «Калория», 10% - «Кубанская буренка», 8% - «Простоквашино», Тимашевкий молзавод - 9%, «БИО» - 6%, «Веселый молочник» - 6%, «Домик в деревне» - 4%, «Вкуснотеево» - 3%, «На лугу» - 2,6%, остальные 1% и менее 1.

На вопрос об упаковке кисломолочной продукции, реализуемой в г. Таганроге 56% предпочитают полиэтиленовую упаковку, 44% - бумажную.

Ассортимент реализуемой в городе сметаны устраивает 79,6% опрошенных, не устраивает 8% и затруднились ответить - 13%.

В случае приобретения некачественной продукции 29,5% опрошенных предпочитают обращаться к администрации магазина, 24,9% - к продавцу, 22,6% - к производителю, в ассоциацию потребителей 14%.

В качестве пожеланий по улучшению потребительских характеристик были выделены: срок годности - 147 человек, качество - 145 человек, уменьшение цены - 99 человек.



Список литературы

1. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

3. ГОСТ 3624-92 . Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности

4. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

6. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия.

7. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 52095-2003 Продукты молочные. Простокваша. Технические условия.

9. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477с.

10. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - 3-е издание, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990-287с.

11. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 - 288с.

12. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.

Размещено на Allbest.ru

...