Товароведение и экспертиза макаронных изделий группы В

* На рынке макаронных изделий присутствует порядка 150 игроков, включая мелких производителей. Практически все они производят продукцию, относящуюся к среднему ценовому сегменту.

* В последнее время на рынке происходят изменения, связанные с переходом уже существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией у одного игрока. Если тенденция будет продолжена, то через несколько лет в отрасли может остаться всего четыре--пять крупных производителей.

* На рынке существует низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке. Существует лояльность к сегменту в целом, а потребление макаронных изделий составляет 94%. Потребитель чувствителен к цене, а в меньшей степени - к качеству или внешнему виду макаронной продукции.

2. Исследование органолептических показателей качества

2.1 Описание методик проведение исследований

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 -2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более:

1,0 - для изделий группы А и Б;

3,0 - для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %:

15 - для длинных изделий;

25 - для коротких изделий.

При сертификации макаронных изделий подлежат подтверждению такие показатели, как токсичные элементы, микотоксины, пестициды, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями. На основании испытаний органом по сертификации, изготовителю выдается сертификат соответствия.

2.2 Методика осуществления органолептической оценки качества макаронных изделий группы В

Органолептическую оценку макаронных изделий развели по ГОСТу 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия" По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки.

Запах определяют до и после варки. Берут макаронный изделие, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления ощущения запаха макаронного изделия переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах.

Запах доброкачественных макаронных изделий слабо выраженный, приятный. Не допускаются запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие при неправильном хранении макарон и переработке недоброкачественного сырья.

Вкус макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки.

Цвет зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте.

Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки. Изделия из твердых сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.

Важный показатель - состояние макарон после варки. Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см3 наливают 300 см3 водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску.

Макароны должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящей воды и варят до готовности.

Предельная продолжительность варки: для трубчатых изделий с диаметром от 5,5 мм - не более 20 мин; для трубчатых изделий с диаметром 5,5 мм - не более 25 мин; для вермишели с диаметром от 1,2 до 3 мм, а также для лапши и фигурных изделий - не более 15 мин; для вермишели с диаметром от 1,2 мм - не более 10 мин.

По окончании варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и снова измеряют объем (V2) приведенным выше способом.

Увеличение объема (К) вычисляют по формуле:

где, К - коэффициент увеличения объема

V1 - объем перед варкой

V2 - объем после варки

Определяют состояние макаронных изделий после варки, образование комков, слипание и потерю формы при варке до готовности изделие не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комки, разваливаться по швам. Вода после варки не должна быть мутной, потому что это свидетельствует о потере питательных веществ. Важными показателями качества изделий является их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комков. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения.

Для органолептической оценки качества, сравним отобранные нами образцы:

1. Торговая марка "Знатные" - Макароны соломка, из муки мягких сортов пшеницы, группа В, 1 сорт; 1)Наименование продукта: макаронные изделия, макароны соломка; 2)Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто" Россия , 196084, г. Санкт-Петербург, ул.Коли Томчака, д.21. Тел.:(812) 334-35-37; 3)Масса нетто: 450 г.; 4)Состав продукта : мука из мягкой пшеницы хлебопекарная , вода; 5)Пищевые добавки отсутствуют; 6)Группа продукта, класс (сорт): группа В, 1 сорт ; 7)Пищевая ценность: белки - 10,4 жиры - 1,1 углеводы - 71,5 вода - 13,0; 8)Энергетическая ценность - 344 ккал; 9)Дата изготовления и дата упаковывания: 13.03.13; 10)Срок хранения 24 мес.; 11)Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ 51865 -2002

2. Торговая марка "Семейный обед" - Пружинки (фигурные), из муки мягких сортов пшеницы группа В, 1 сорт; 1)Наименование продукта: макаронные изделия, макароны соломка; 2)Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто" Россия , 196084, г. Санкт-Петербург, ул.Коли Томчака, д.21. Тел.:(812) 334-35-37; 3)Масса нетто: 450 г.; 4)Состав продукта : мука из мягкой пшеницы хлебопекарная , вода; 5)Пищевые добавки отсутствуют; 6)Группа продукта, класс (сорт): группа В, 1 сорт ; 7)Пищевая ценность: белки - 10,4 жиры - 1,1 углеводы - 71,5 вода - 13,0; 8)Энергетическая ценность - 344 ккал; 9)Дата изготовления и дата упаковывания: 23.02.13; 10)Срок хранения 24 мес.; 11)Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ 51865 -2002

3. Торговая марка "Знатные" - Вермишель яичная, из муки мягких сортов пшеницы, с добавлением меланжа, группа В, 1сорт; 1)Наименование продукта: макаронные изделия, вермишель яичная; 2)Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто" Россия , 196084, г. Санкт-Петербург, ул.Коли Томчака, д.21. Тел.:(812) 334-35-37; 3)Масса нетто: 450 г.; 4)Состав продукта : мука из мягкой пшеницы хлебопекарная , вода; 5)Пищевые добавки меланж; 6)Группа продукта, класс (сорт): группа В, 1 сорт ; 7)Пищевая ценность: белки - 11,4 жиры - 2,1 углеводы - 69,5 вода - 13,0; 8)Энергетическая ценность - 349 ккал; 9)Дата изготовления и дата упаковывания: 21.01.13; 10)Срок хранения 12 мес.; 11)Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ГОСТ 51865 -2002

Таблица 1 Органолептическая оценка качества

Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что в соответствии с ГОСТом 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия" макаронные изделия всех трех образцов по органолептическим показателям стандартные.

Список литературы

1. В.С. Кононова «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975, Экономика

2. Г.Н. Кругляков «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону,2000, Март

3. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» Москва,1998.

4. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 1984. - 280 с.

5. Л.С. Микулович «Товароведение продовольственных товаров» Минск 1998- БГЭУ

6. Слепнев А.С. “Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров.” Экономика. 1987 г.

7. Смирнова Н.А. , Надеждина Л.А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” Москва 1990 г.

8. В.И. Теплов, В.Е. Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” Экономика 1989 г.

9. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М.: 1987. - 232 с.

10. А.Ф. Шепелев «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров».- Ростов-на-Дону, 2001 «Март» журнала «Потребитель Король», «Пищевая промышленность», «Современная торговля», «Пищевые добавки».

11. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. - М: Экономика, 1975-214с.

12. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 - 448с.

13. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.

14. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000 - 448с.

15. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1981 - 320с.

16. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. - М.: Экономика, 1989 - 205с.

17. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с

18. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т.-1. - М.: Экономика, 1987 - 493с.

19. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с.

20. Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М: Колос, 1978 - 446с.

21. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989 - 350с.

22. Горошенко Л.Е. «Перья» да «Ракушки» // Провиант. - 1999. - №6-7. - 44с.

23. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. - 2000. - №2.-с 13.-14.

24. Конъюнктура товарных рынков. - 2000.-№1.-с.1823.

25. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. - 2002.-№9- с 46-49.

26. Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2000.-№4.- с 3-4.

27. Шнейдер Т.И. Использование апарпта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. -2001 - №6 - с 20

28. Егорова Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1977.

29. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. - М.: ДеЛи, 2000.

30. ГОСТ Р. «Изделия макаронные. Общие технические условия».

31. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы

32. СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с.

33. Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения

34. здоровья населения // Хлебопечение России - 2003 - №6 - c.15

Размещено на Allbest.ru