Ринок йогуртів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

ринок йогурт товарознавчий

Йогурт - це кисломолочний продукт, що виробляється з пастеризованого, нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, плодово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну C, стабілізаторів, рослинного білка і сквашений закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички.

Залежно від застосовуваних смакових і ароматичних добавок йогурти поділяються на такі групи:

- фруктовий або овочевий йогурт

- ароматизований йогурт.

Залежно від використаної сировини йогурти поділяються на такі групи:

- з натурального молока

- з нормалізованого молока або нормалізованих вершків

- з відновленого (або частково відновленого) молока

- з рекомбінованого (або частково рекомбінованого) молока.

Залежно від масової частки жиру йогурти поділяються на такі групи:

- молочні нежирні не більше 0,1%

- молочні зниженої жирності 0,3-1,0%

- молочні напівжирні 1,2 - 2,5%

- молочні класичні 2,7 - 4,5%

- молочно-вершкові 4,7 - 7,0%

- вершково-молочні 7,5 - 9,5%

- вершкові не менше 10%.

Прискорення темпів науково-технічного прогресу, автоматизація та комплексна механізація виробництва розширюють виробничі можливості масового випуску нової продукції, дають змогу задовольнити попит на основні споживчі товари.

Поряд зі знанням споживчого попиту, ключовим моментом у політиці реалізації стає його формування через вивчення проблем покупця. Орієнтація на ринок стала принциповою основою управління підприємством.

Об'єктом даної наукової роботи є: йогурт.

Метою наукової роботи є: дослідження якості йогуртів різних виробників.

Головне завдання: охарактеризувати сучасний стан ринку йогуртів, висвітлити проблеми розвитку вітчизняного ринку йогуртів.

Історія існування йогурту обчислюється не одним десятиліттям.

Легенда свідчить, що йогурти винайшли стародавні тюрки, бажаючи налаштувати на мирний лад своїх ангелів-охоронців. Вони називали цей смачний і корисний продукт «білим киснем». Однак найбільш реалістична інша версія. Відповідно до неї, попередник йогурту з'явився в ті далекі часи, коли древні народи-кочівники подорожували, перевозячи молоко в бурдюках з козячих шкір. З повітря в молоко потрапляли бактерії, від руху тварин молоко в бурдюках на їхніх спинах постійно перемішувалося і, сквашуючись на спеці, перетворювалося в особливий продукт, який був попередником сучасного йогурту. У середньовічну Європу йогурт потрапив від монголів і відразу отримав там широке розповсюдження і як поживний харчовий продукт, і як дієвий засіб народної медицини.

Здавна йогурт відомий багатьом народам Європи, Азії та Африки. Татари, башкири, узбеки, казахи, туркмени називають його «катиком», у вірмен він відомий як «мацун», у грузинів - «мацоні», у таджиків - «чургот». У Єгипті носить ім'я «лебен», в Індії - «дахи», на Сіцілії - «мецорад». У турків, греків та румунів він називається «йогурт» і так само іменується у всіх країнах Західної Європи.

Вперше н теренах України йогурти з'явилися на самому початку 90-х років у великих містах. Всі тодішні йогурти були імпортними - хоч би тому, що на той момент було абсолютно незрозуміло, чи приживуться вони на нашому ринку. Проте поступово йогурти завоювали досить значну частину ринку молочних продуктів, правда, лише у великих містах. Зрозуміло, що таке бурхливе зростання привернуло увагу інвесторів. Сучасний стан вітчизняного ринку молочних продуктів свідчить про те, що існує багато перспектив для інвестування, що в свою чергу впливатиме на розвиток вітчизняного ринку йогуртів.

1. Аналіз ринку

В останнє десятиліття український ринок йогуртів динамічно розвивається з багатьох причин: збільшення доходів населення, загальне зростання попиту на молочну продукцію, «європеїзація» культури споживання і мода на йогурт. Причому саме мода на йогурт, внаслідок «європеїзації» культури споживання, є найбільш вагомою причиною. Винахід йогурту приписують ще стародавнім тюркам, які називали його «білим киснем», сьогодні світовим лідером виробництва йогурту є США, до нас йогурт прийшов не так давно, але вже встиг отримати величезну популярність серед українських споживачів. Для споживача йогурт об'єднує як користь для здоров'я, засіб задоволення голоду, так і модний продукт. Для виробника йогурт - це продукт, з невисокою собівартістю, що приносить великі обсяги прибутку.

Йогурт - продукт з невисоким вмістом молока, що дозволяє використовувати для його виробництва невелику кількість, але якісного і дорогого молока. До того ж даний продукт дає виробникові неосяжні можливості розширення асортиментних позицій.

1.1 Огляд ринку і останні тенденції

У лютому 2012 р. виробництво йогуртів в Україні склало 6182 т., що на 2,44% більше, ніж за аналогічний період минулого року. Крім зростання власного виробництва ростуть і закордонні поставки порівняно з 2011 р. зросли на 32,5

%.

Що стосується обсягів споживання, то вони також неухильно ростуть, в середньому на 4,8% щорічно. Спад обсягів споживання спостерігався в 2009-2010 рр. у зв'язку з економічною кризою в країні і зниженням доходів населення, але вже з 2011 р. попит і споживання знову почали рости, і склали 79,2 тис. т.

На рівень споживання йогуртів впливають такі фактори як загальний попит на молочну продукцію і рівень доходів населення. Обидва ці показники істотно вище у великих містах. Проте останнім часом відмінності в споживанні йогуртів між міською та сільською місцевістю згладилися.

Крім консистенції йогурти можна класифікувати за смаковими властивостями - йогурти з фруктовими або іншими наповнювачами (злаками, шоколадом) і чисті, без додавання фруктів і цукру.

У сегменті фруктових йогуртів в Україні найбільшу частку традиційно займає полуничний смак (близько 25% від загального споживання). Що стосується категорії чистих йогуртів, без наповнювача, то в багатьох європейських країнах їм належить майже половина ринку. В Україні мода на натуральні йогурти, без цукру і наповнювачів, тільки починає формуватися. І поки цей продукт присутній в портфелі небагатьох компаній.

Лідерами ринку в перебігу останнього десятиліття залишаються три виробника: «Данон-Юнимилк», Галичина і «Вимм-Билль-Данн».

Крім виділення лідерів ринку, було вирішено визначити популярність і окремих торгових марко йогуртів серед споживачів. (Додаток Б)

За результатами оцінки популярності торгових марок йогуртів серед споживачів, можна відзначити, що не тільки найбільш відомими марками, але й марками що мають велике число лояльних споживачів є ТМ «Активиа» (від Данон-Юнимилк), ТМ «Галичина» (від Західної молочної групи Галичина), ТМ «Даниссимо» (від Данон-Юнимилк). Тобто найбільш відомими і споживаними є торгові марки йогуртів все тих же виробників-лідерів ринку.

1.2 Чим керуються споживачі при виборі йогурту? Критерії вибору продукту

Вибираючи торгову марку споживач як не дивно в першу чергу керується порадами своїх рідних і знайомих, з коштів реклами, найбільш ефективно роблять вплив на думку споживача, є телебачення і стимулювання збуту на місцях продажу (оформлення точок продажу та рада продавців-консультантів).

Вибір йогурту споживачем більшою мірою визначається двома характеристиками даного продукту: користь для організму і смакові якості.

2. Товарознавчі аспекти дослідження якості йогуртів імпортного та вітчизняного виробництва

ринок йогурт товарознавчий

Йогурт - є цінним молочним продуктом, який останнім часом набув значної популярності, завдяки поєднанню вишуканого смаку і користі. Високий вміст білків і оптимальне співвідношення природного кальцію та фосфору, зумовлюють надзвичайну корисність йогуртів з точки зору раціонального харчування. Крім того, зважаючи на стабільний попит, вони виступають товаром, що добре продається і забезпечує високу рентабельність як виробникам, так і торговельним компаніям. Частота купівлі йогуртів споживачами розподіляється в такий спосіб: близько 70% споживачів купують їх не менше 1 разу на тиждень, 10% - частіше ніж 1 раз на тиждень, і 20% - рідше, ніж 1 раз на тиждень. Отже, враховуючи стабільність попиту на йогурти та перспективність розширення зовнішньоторговельних зв'язків України актуальною для вітчизняних виробників є проблема забезпечення їх високої якості.

Проведемо товарознавчу експертизу йогуртів вітчизняного та імпортного виробника.

Об'єктами для дослідження були обрані йогурти торгових марок, які достатньо відомі і поширені на українському ринку, а саме: полуничні йогурти: «Біла Лінія», 1,5% жирності; «Дольче від President», 2,5% жирності; «Злагода», 1,5% жирності; «Чудо», 1,5% жирності; «Галичина», 2,5% жирності.

При проведенні товарознавчої експертизи йогуртів ми маємо визначити:

органолептичні показники: смак, запах, консистенція, колір;

фізико-хімічні показники: вміст жиру, кислотність, вміст сухих речовин.

Визначення даних показників якості здійснювали відповідно до вимог чинного в Україні ДСТУ 4343:2004.

За результатами органолептичної оцінки якості було встановлено, що

кращим за кольором, консистенцією, смаком та запахом виявився йогурт торгової марки «Біла Лінія» (рис. 1), у якого ці показники відповідали встановленим вимогам. Йогурт «Злагода» (рис. 2) мав нехарактерний світло рожевий відтінок та невідчутний смак та запах, а йогурт «Чудо» (рис. 3) - характеризувався надмірно інтенсивним рожевим кольором. Йогурт «Дольче від President» (рис. 4) мав характерний в міру насичений колір, а смак та запах були добре вираженими.

Результати оцінки консистенції показали, що йогурт торгової марки «Галичина» (рис. 5) був надмірно рідким, з наявністю газоутворення. Незначне газоутворення було відмічено також у йогурті «Злагода». За результатами органолептичних досліджень показників смаку слід відзначити, що досліджувані зразки йогуртів торгових марок «Біла лінія» та «Чудо», «Дольче» мали чистий, кисломолочний смак, без сторонніх, непритаманних недоброякісному продукту, присмаків, з добре вираженим присмаком полуниці. В той же час відмічено недостатньо виражений смак полуничного наповнювача у йогурті торгової марки «Галичина» та «Злагода». Крім того, йогурт ТМ «Галичина» характеризувався кислуватим присмаком.

За результатами проведених досліджень фізико-хімічних показників йогурти різних виробників в цілому відповідають вимогам, які висуваються до даної продукції діючою нормативною документацією. Так, фактична кислотність у всіх досліджуваних йогуртах, крім йогуртів «Галичина» та «Злагода» знаходилась в межах 95 - 135 ⁰Т, що відповідає вимогам ДСТУ 4343:2004. Кислотність йогурту «Галичина» була дещо завищеною, становила 155 ⁰Т, що підтверджує результати органолептичної оцінки, якими було відмічено наявність вираженого кислуватого присмаку в даному йогурті.

За масовою часткою жиру та сухих знежирених речовин відповідали встановленим вимогам лише йогурти «Біла лінія» та «Чудо». В той же час, йогурти «Злагода» та «Галичина», «Дольче від President» мали занижений вміст жиру 1,0%, 2,0% та 2,0% відповідно. Ці йогурти мали також відхилення від встановлених стандартом вимог щодо масової частки сухих знежирених речовин. При нормі - не менше 9,5% сухих знежирених речовин, їх вміст у йогуртах «Злагода» та «Галичина» складав 9,0 та 8,8% відповідно.

Аналіз повноти та якості маркування представлених зразків йогуртів проводився у відповідності з вимогами Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів», ДСТУ 4518-2008 та ДСТУ 4343:2004.

Аналізуючи нанесену на споживчу тару інформацію можна зробити наступний висновок: лише чотири зразки відповідають вимогам чинного законодавства.

На основі аналізу лабораторних досліджень було встановлено, що лише два з п'яти досліджених полуничних йогуртів повністю відповідає вимогам стандарту за органолептичними та фізико-хімічними показниками - це йогурти ТМ Біла «Лінія» та ТМ «Чудо». Решту досліджуваних йогуртів не можна вважити продуктами високої якості, оскільки всі вони мають певні відхилення показників якості від норм, встановлених ДСТУ 4343:200.

Нині український ринок йогуртів практично задовольняє існуючий споживчий попит на цю продукцію. Конкуренція на вітчизняному ринку йогуртів досить жорстка, але якість, нажаль, поки що не є головним засобом у боротьбі за українського споживача. Про це свідчать результати товарознавчої експертизи якості йогуртів п'яти найвідоміших торгових марок. З метою підвищення гарантій щодо забезпечення якості йогуртів доцільно підсилити державний контроль за виробництвом та дотриманням встановлених вимог до показників якості йогуртів.

Висновки

Йогурт - є цінним молочним продуктом, який останнім часом набув значної популярності, завдяки поєднанню вишуканого смаку і користі. Вперше на теренах України йогурти з'явилися на самому початку 90-х років у великих містах. Всі тодішні йогурти були імпортними - хоч би тому, що на той момент було абсолютно незрозуміло, чи приживуться вони на нашому ринку. Проте поступово йогурти завоювали досить значну частину ринку молочних продуктів.

Сучасний стан вітчизняного ринку молочних продуктів свідчить про те, що існує багато перспектив для інвестування, що в свою чергу впливатиме на розвиток вітчизняного ринку йогуртів. Зважаючи на стабільний попит, йогурти виступають товаром, що добре продається і забезпечує високу рентабельність як виробникам, так і торговельним компаніям.

На рівень споживання йогуртів впливають такі фактори як загальний попит на молочну продукцію і рівень доходів населення. Обидва ці показники істотно вище у великих містах. За результатами оцінки популярності торгових марок йогуртів серед споживачів, можна відзначити, що не тільки найбільш відомими марками, але й марками що мають велике число лояльних споживачів є ТМ «Активиа» (від Данон-Юнимилк), ТМ «Галичина» (від Західної молочної групи Галичина), ТМ «Даниссимо» (від Данон-Юнимилк).

Вибір йогурту споживачем більшою мірою визначається двома характеристиками даного продукту: користь для організму і смакові якості.

Нині український ринок йогуртів практично задовольняє існуючий споживчий попит на цю продукцію. Конкуренція на вітчизняному ринку йогуртів досить жорстка, але якість, нажаль, поки що не є головним засобом у боротьбі за українського споживача. З метою підвищення гарантій щодо забезпечення якості йогуртів доцільно підсилити державний контроль за виробництвом та дотриманням встановлених вимог до показників якості йогуртів.

Список використаної літератури

1. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молочных продуктов. Учеб. пособие для студ. вузов. / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов на /Д.: МарТ, 2001. - 128 с. ISBN 5-241-00034-8: 11.22

2. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник Г.Б. Рудавська, Ш.В. Сирохман, Є. В. Тищенко. - К: КДТЕУ, 200 - 250 с.

3. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов / В.В. Глазачев. - 2-е изд. - М.: Пищевая промышленость 1968. - 142 с.

4. Колоненко И.Е. Кисломолочные товары / И.Е. Колоненко, - М.: Экономика, 1966. - 59 с.

5. Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственых товаров / С.Н. Гамидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева. - СПб.: Альфа, 2000 - 432 с.

6. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 1997. - 267 с.

7. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. / Б.В. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. - М.:Экономика, 1987. - Т. 1. - 368 с.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник / В.М. Позняковский. - Новосибирск. ун-н, 1996. - 432 с.

9. В.М. Могильний Про йогурты и стабилизаторы [Текст] / Могильний В.М. // Молочная промышленость. - 2006. - №3 - С. 54-55.

10. Кучменко Т.А. Новый способ анализа йогуртов по аромату [Текст] / Т.А. Кучменко, Ю.А. Масленникова // Молочная промышленность. - 2007. - №11 - С. 35-36.

11. Матисон В.А. Исследование рисков при производстве йргуртного продукта с фруктовым наполнителем [Текст] / В.А. Матисон, С.А. Тихоморов // Пищевая промышленность. - 2013. - №3 - С. 60-63.

12. А.В. Бережная Состояние мировой молочной промышленности [Текст] / Бережная А.В. // Молочная промышленность. - 2004. - №2.-С. 4 - 7.

13. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч.посіб. / Є. В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлов та ін. - К.: Київ. держ. торг. - екон. ун - т, 2000. - 411 с.

14. П.А. Иванчук «Йогуртовые» берега [Текст] / Иванчук П.А. // Обзор рынка. - 2003. - №13 - С. 18-20.

15. С.Б. Самойлова Мир йогуртов [Текст] / Самойлова С.А. // Продукты и ингридиенты. - 2014. - №8 - С. 50.

Размещено на Allbest.ru