Организация коммерческой деятельности предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Организация коммерческой деятельности предприятия

1.1 Организационно-правовые и управленческие аспекты функционирования предприятия

Магазин «Продуктовый», Индивидуальный предприниматель Дианов И.А., расположен по адресу г. Волгоград ул. Аллея Героев 3. Форма собственности предприятия - частная.

Магазин «Продуктовый» - универсальный, предлагает покупателям широкий ассортимент продовольственных товаров всех групп. В магазине имеется место для погрузки, приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобное помещение, торговый зал

Организационная структура типового магазина «Продуктовый»

Управляющий магазином руководит магазином и подчиняется непосредственно дирекции эксплуатации. Ему подчиняется заместитель управляющего магазином, товаровед-приемщик и все остальные сотрудники:

- кассир (обслуживание покупателей через контрольно-кассовый пункт);

- контролер торгового зала (занимается выкладкой товаров на стеллажи, контролем сроков реализации, развешивает ценники);

- продавец (занимается выкладкой товаров на стеллажи, контролем сроков реализации, развешивает ценники);

- фасовщица (взвешивание, расфасовка продуктов питания на электронных весах);

- оператор-грузчик (участвует в приемке товара, разгружает полученный товар, выкладывает товар на стеллажи в торговом зале);

- уборщица.

Работникам предоставляется полный социальный пакет (оплачиваемый отпуск, официальная зарплата, отчисления во все фонды о полной заработной плате, стаж, оплачиваемый больничный, льготный НДФЛ для тех, у кого есть несовершеннолетние дети, сохранение рабочего места после декретного отпуска). Так же в компании имеется дополнительный социальный пакет (например, льготные путевки в санатории, новогодние подарки и т.д.) Все сотрудники несут полную материальную ответственность. предприятие эффективность коммерческий процесс

Документом, на основании которого осуществляется договор купли-продажи, между магазином и покупателем, является ценник, поэтому ценники в магазине оформляют четко и правильно. Каждый ценник находи Магазин « на сегодняшний день предлагает более 3000 наименований продукции, причем в разных магазинах данный ассортимент может немного отличаться. Основу (80%) составляют продукты питания, остальное - сопутствующие товары.

Около 50% товара, представленного в сетях, приходит по дистрибутивным каналам и эксклюзивным договорам, что неудивительно, учитывая, что все сети выросли из оптовых фирм. Данная политика, безусловно, влияет на ассортимент магазинов, поскольку заключенные договора подразумевают выполнение дистрибьюторских планов.

1.2 Анализ эффективности организации коммерческих процессов на предприятии

Чтобы торговое предприятие успешно функционировало, необходимо проводить глубокий анализ его коммерческой деятельности в зависимости от постоянно меняющейся рыночной среды. Это позволит сделать предприятие устойчиво прибыльным и конкурентоспособным, обеспечить его развитие, предвидеть будущее.

Проводя систематический и глубокий анализ коммерческой деятельности, можно:

- быстро, качественно и профессионально оценивать результативность коммерческой работы как предприятия в целом, так и его структурных  подразделений;

- точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль по конкретным видам реализуемых товаров и предоставляемых услуг;

- определять расходы на торговую деятельность (издержки обращения) и тенденции их изменения, что необходимо для определения продажной цены и расчета рентабельности;

- находить оптимальные пути решения коммерческих проблем торгового предприятия и получения достаточной прибыли в ближайшей и отдаленной перспективе.

Важным элементом при анализе коммерческой деятельности торгового предприятия является анализ использования его персонала и фонда заработной платы.

От обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность выполнения всех работ, степень использования оборудования, машин, механизмов и как следствие - объем производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей.

Основные задачи анализа:

- изучение обеспеченности предприятия и его структурных подразделений персоналом по количественным и качественным параметрам;

- оценка экстенсивности, интенсивности и эффективности использования персонала на предприятии;

- выявление резервов более полного и эффективного использования персонала предприятия.

Для успешного функционирования магазина «Продуктовый», необходимо проводить глубокий анализ его коммерческой деятельности в зависимости от постоянно меняющейся рыночной среды. Это позволит сделать предприятие прибыльным и конкурентоспособным, обеспечить его развитие, предвидеть будущее.

Проводя систематический и глубокий анализ коммерческой деятельности, можно:

· быстро, качественно и профессионально оценивать результативность коммерческой работы как предприятия в целом, так и его структурных подразделений;

· точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль по конкретным видам реализуемых товаров и предоставляемых услуг;

· определять расходы на торговую деятельность (издержки обращения) и тенденции их изменения, что необходимо для определения продажной цены и расчета рентабельности;

· находить оптимальные пути решения коммерческих проблем торгового предприятия и получения достаточной прибыли в ближайшей и отдаленной перспективе.

Производительность труда и культура торгового обслуживания во многом зависит от уровня профессионального мастерства, квалификации работников, занятых непосредственным обслуживанием покупателей. Рост квалификации создает условия для выполнения большей по объему и степени сложности работы с меньшими затратами труда.

Процесс доведения товаров из сферы производства в сферу потребления включает их куплю-продажу и товаропродвижение и именуется товароснабжением.

Товароснабжение торговых предприятий - это система мероприятий, представляющая собой сложный комплекс коммерческих и технологических операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли.

В процессе закупки и поставки товаров устанавливаются коммерческие связи между участниками, представляющими предприятия торговли, производителями и обслуживающими сферу обращения субъектами. С закупочной деятельности начинаются коммерческие отношения с партнерами. Закупочная деятельность и коммерческие действия взаимообусловлены, они осуществляются в соответствии с целями торгового предприятия и содержанием решаемых задач.

Благодаря рационально организованному товароснабжению в розничных торговых предприятиях обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров, необходимый уровень товарных запасов, удовлетворение спроса населения, а также высокие финансово-экономические показатели работы торговых организаций и предприятий.

Важным условием рациональной организации товароснабжения является максимальная оперативность в выполнении требований магазинов по ассортименту поставок, количеству и срокам завоза. При функционировании с минимальными товарными запасами розничные предприятия должны быть гарантированы в своевременном и полном по ассортименту удовлетворении подаваемых заявок и в возврате на базу товаров, не пользующихся спросом.

При организации товароснабжения предприятий торговли необходимо учитывать основные требования:

- источники и применяемые формы снабжения должны определяться с учетом ассортимента и объема выпускаемых товаров, а также территориальной удаленности производителей от снабжаемых предприятий торговли;

- ведение закупок товаров с учетом запросов потребителей;

- соблюдение взаимных партнерских интересов и соглашений при купле-продаже товаров;

- количество завозимых товаров должно определяться типом предприятия, его мощностью, которая характеризуется объемом товарооборота и размерами торговых площадей. Особое значение имеет оснащенность торговых предприятий соответствующим торгово-технологическим оборудованием;

- величина единовременно доставляемой партии должна исчисляться с учетом имеющихся товарных запасов, объема среднедневной реализации и установленной периодичности завоза;

- формирование и развитие товаропроводящих звеньев для прохождения товарных потоков;

- выбор вариантов каналов распределения, отвечающих устойчивому функционированию;

- четко разработанная система товароснабжения должна обеспечивать минимальные издержки по завозу и хранению товаров.

Товароснабжение торговых предприятий основывается на следующих принципах: планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, технологичность и централизация. Планомерность - соблюдение графика поставок потребителям в процессе продвижения товаров. Ритмичность - доставка товаров через установленные промежутки времени, что обеспечивает бесперебойное ведение торгового процесса. Ритмичность способствует ускорению оборачиваемости товаров, исключает образование излишков товарных запасов, создает оптимальные условия для работы складов, оптовых баз, транспортных предприятий. Оперативность предусматривает, что ритм завоза товаров должен нарастать или сокращаться в зависимости от изменений в спросе на них, сезонных и других колебаний. Экономичность - четко разработанные варианты и схемы организации товародвижения при минимальных издержках по доставке и хранению товаров. Технологичность - использование современных технологических решений на задействованных этапах продвижения товаров. Централизация предполагает товароснабжение розничных торговых предприятий силами и средствами предприятий - поставщиков.

1.3 Поставщики и порядок оформления с ними договорных отношений

Партнерско-деловые связи между предприятиями и поставщиками сырья и продукции строятся на коммерческой основе (коммерческие сделки, коммерческие операции, товарно-денежный обмен). При этом определенное значение придается инструментам маркетинга, которые используются в комплексе с коммерческими действиями.

Закупочная работа является основой коммерческой деятельности. После принятия решения о производстве определенных видов хлебобулочных изделий на хлебозаводе встает очередная задача по обеспечению производства сырьем, полуфабрикатами. В изучении рынка закупок вопрос цен - главный, но существенную роль играет также анализ других факторов, в том числе возможных расходов и сроков поставок.

Одной из основных проблем в управлении закупками материальных ресурсов является проблема выбора поставщика. Важность ее объясняется не только тем, что на современном рынке функционирует большое количество поставщиков схожих материальных ресурсов, но, главным образом тем, что поставщик должен быть надежным партнером товаропроизводителя в реализации его стратегии.

Расчёты с поставщиками и подрядчиками осуществляют после отгрузки им товарно-материальных ценностей, выполнения работ или оказания услуг либо одновременно с ними с согласия предприятия или по его поручению.

Без согласия организации в без акцептном порядке оплачиваются требования за отпущенный газ, воду, тепловую и электрическую энергию, выписанные на основании показателей измерительных приборов и действующих тарифов, а также за канализацию, пользование телефонов, почтово-телеграфные услуги.

Процесс формирования и отработки заказов поставщикам состоит из следующих этапов.

· Создание заказа поставщику

· Контроль состояния заказа поставщику

· Изменение статуса заказа в соответствии с его состоянием

· Отмена заказов поставщикам

В процессе взаимодействия с поставщиком менеджер оформляет заказы поставщикам. Заказы поставщикам могут оформляться менеджерам по закупкам вручную или на основании расчета потребностей в обеспечении товаров. В данном разделе описывается только формирование заказов поставщикам вручную, автоматическое формирование заказов поставщикам на основании анализа потребности описано в разделе «Определение и распределение потребностей в снабжении»

В процессе работы с заказами поставщиков менеджер по закупкам может отслеживать состояние заказов и контролировать своевременность оформления оплаты поставщикам, подтверждение поставщиком возможности поставки товаров по заказам и т.д. В отличие от заказа клиента, жесткого контроля исполнения обязательств по заказам поставщиков не предусмотрено.

В любой момент времени менеджер по закупкам может контролировать процесс поставки товаров: все ли товары поступили от поставщика, все ли финансовые документы и оформлены. Заказ поставщику может быть на любом этапе отменен, как полностью, так и частично. При этом в программе хранится список тех позиций, которые были заявлены в заказе поставщику, но не смогли быть поставлены поставщиком.

Определение типа закупок. В зависимости от продолжительности и сложности существуют: установившиеся закупки, модифицированные закупки (в которых меняется или поставщик, или параметры закупаемых материальных ресурсов), новые закупки, вызванные потребностями нового внутрифирменного пользования.

Знание и анализ рынка поставщиков помогают персоналу предприятия определить количество возможных поставщиков, позицию на рынке, профессионализм и другие факторы, позволяющие правильно организовать закупки.

Идентификации всех возможных поставщиков. Эта операция включает определение всех возможных поставщиков определённого вида материальных ресурсов, которые могут удовлетворять требованиям внутрифирменных пользователей. Предварительная оценка возможных источников закупаемых материальных ресурсов заключается в сравнении предлагаемого поставщиками качества материальных ресурсов и сервиса требуемых внутрифирменными пользователями.

Оценка оставшихся поставщиков и окончательный выбор поставщика. После уменьшения количества возможных поставщиков на этапе предварительного отбора оставшиеся оцениваются с точки зрения наилучшего удовлетворения потребностей предприятия в материальных ресурсах конкретного вида. Для окончательного выбора поставщика используется многокритериальная оценка, включающая такие показатели, как уровень цен, надёжность поставок, количество сопутствующего сервиса и др. Не последнюю роль в выборе поставщика играет роль географического расположения. Важность этого критерия определяется, прежде всего, транспортными расходами на доставку материальных ресурсов.

После выбора поставщиков происходит установление хозяйственных связей сними. Это один из важнейших этапов закупочной работы.

Основной формой хозяйственных связей с поставщиками сырья является договор поставки. В договоре оговариваются следующие обязательные условия: предмет договора, качество продукции, порядок оплаты, срок и порядок поставки товара, обязанности сторон, ответственность сторон, разрешение споров, срок действия договора. Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения, если между сторонами, в требуемый в надлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существующим условиям договора.

На анализируемом предприятии основная часть договоров заключается на год. Для облегчения и ускорения оформления договорных отношений применяется так называемая пролонгация, то есть продление договора, однако в этом случае обязательно согласование ассортимента поставляемого сырья (спецификации). Товары, потребность в которых возникает непредвиденно, и не требующие длительного хранения, закупаются в сроки близкие к их потреблению. Такие виды сырья, как масло, яйцо и др., доставляются предприятию через определённые интервалы времени в соответствии с графиком потребности в них производства на тот или иной период.

Для сопровождения товара от поставщика к потребителю выписывается две накладные, одна из которых остаётся у поставщика (расходная), вторая - у получателя (приходная). В соответствии с этой накладной покупатель сверяет количество поступившего товара. Расчёты с поставщиками предприятие осуществляет в безналичной форме через банк. Для этого оформляется платёжное поручение.

1.4 Организация и порядок приемки товаров, поступающих от поставщиков

Для выполнения технологических операций по приемке, хранению и отправке продукции покупателям на складе выделяют следующие основные зоны:

- зона разгрузки транспортных средств, которая располагается вне помещения;

- экспедиция приемки товара, в том числе с операциями по приемке продукции по количеству и качеству;

- основная зона хранения;

- зона погрузки транспортных средств, которая располагается вне зоны хранения и комплектования.

Перечисленные операционные зоны склада связаны между собой проходами.

Зона разгрузки транспортных средств примыкает к экспедиции приемки товара (зоне приемки продукции по количеству и качеству). Под зону хранения продукции отводится основная часть площадей. Она состоит из территории, занятой единицами хранения, и площади проходов. Зона разгрузки товара используется для ручной разгрузки транспортных средств, а также для выемки товара из транспортной тары, приемки по количеству. Экспедиция приемки товара служит для приемки товара по количеству и качеству, ведения учета прибывшего товара. На участке подготовки товара к хранению (размещается в зоне приемки товара) происходит формирование мест хранения. Товар в эту зону поступает с участка разгрузки.

В зоне хранения (главная часть основного помещения склада) выполняют операции по хранению товара.

В зоне погрузки происходит ручная загрузка транспортных средств. Определение основных параметров склада:

Общая площадь склада

Sобщ = Sпол + Sвсп + Sпр + Sкомпл + Sсл + Sпэ

где Sпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая непосредственно под хранимой продукцией (стеллажами, и другими приспособлениями для хранения продукции), м2;

Sвсп - вспомогательная (оперативная) площадь, т.е. площадь, занятая проездами и проходами, м2;

Sпр - площадь участка приемки, м2;

Sкомпл - площадь участка комплектования, м2;

Sсл - площадь рабочих мест, т.е. площадь в помещениях складов, отведенная для рабочих мест складских работников, м2;

Sпэ - площадь приемочной экспедиции, м2;

В Магазине общая складская площадь составляет:

Sобщ=Sпол(25м²)+Sвсп (45м²)+Sпр(10м²)=80м²

Данная складская площадь оптимальна для данного магазина и способствует бесперебойному торгово-технологическому процессу.

После разгрузки и приемки товара администрацией, начинается выкладка. В магазине выкладывают максимально возможное количество товаров, обеспечивают полную загруженность полок оборудования. Все товары выкладывают этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращённую к покупателю. Товары в загрязнённой деформированной упаковке не выкладывают. Основной способ выкладки, используемый на данном предприятии - горизонтальный, т.е. определённые однородные товары размещают вдоль по всей длине оборудования, занимая каждым товаром одну-две полки. Используют различные приёмы выкладки товаров на полках оборудования. Их располагают рядами, стопками, штабелями. Некоторые товары подвешивают на специальных приспособлениях. Используют товарную выкладку одновременно и для показа и отпуска товаров. Товары, пользующиеся редким спросом, а также более дорогие по сравнению с аналогичными, расположенными рядом выкладывают на верхних полках. Дешёвые же товары размещают внизу оборудования, в том числе навалом. Запасы, которые не уместились в торговом зале, отправляют на склад.

Так же ежедневно в магазин поставляются товары местных производителей частого спроса (скоропорт - хлеб, молоко.) Завоз осуществляется на основании договора поставки в определенное время: с 10 часов до 12 часов силами поставщиков. Данные товары не хранят на складе и сразу после приемки выкладывают в торговый зал.



2. Исследования качества сгущенного молока

2.1 Постановка эксперимента

Экспертиза проводилась по трем направлениям:

- оценка правильности маркировки молочных консервов;

- органолептическая оценка молочных консервов.

- оценка физико-химических показателей качества молочных консервов.

Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 "Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей".

Цвет. Первое, на что надо обратить внимание - это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет - не соответствует стандарту. Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще один признак некачественного продукта - так называемые "пуговки". Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются "пуговки" чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.

Консистенция. Она должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Наиболее распространенный дефект консистенции - мучнистость или песчанистость - возникает при нарушении режима кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11-15 мкм), они ощущаются как "мука", еще больше (16-25 мкм) - чувствуется "песок" на зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое, значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок свернулся. Вторая причина загустения - хранение готового продукта при высоких температурах.

Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М -- индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке -- последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов

Продукты в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

- на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром:

- цельное сгущенное молоко с сахаром;

- сгущенные сливки с сахаром.

Мы проводим экспертизу качества четырёх образцов:

Образец 1.

Цельное сгущенное молоко с сахаром «Алексеевское», изготовлено по Гост 53436-09. Масса 380 г, жиры 8,5г, белки 7,0 г, углеводы 5,6г, энергетическая ценность 330 ккал. Состав: молоко нормализованное, сахар. Производитель ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат» г.Алексеевка, ул. Тимирязева 10.

Образец 2

Цельное сгущенное молоко с сахаром «Коровка из Кореновки», изготовлено по Гост 53436-09. Масса 380 г, жиры 8,5г, белки 7,0 г, углеводы 5,6г, энергетическая ценность 329 ккал. Состав: молоко нормализованное, сахар. Производитель ЗАО «Кореновский молочноконсервный комбинат» г.Кореновск, Краснодарсий край, ул. Тимашевская 16.

Образец 3

Цельное сгущенное молоко с сахаром «Простоквашино», изготовлено по Гост 53436-09. Масса 400 г, жиры 8,5г, белки 7,0 г, углеводы 5,6г, энергетическая ценность 329 ккал. Состав: молоко нормализованное, сахар. Производитель ООО «Промконсервы» г.Смоленск, ул. Паровая 2.

Образец 4

Цельное сгущенное молоко с сахаром «Главпродукт», изготовлено по Гост 53436-09. Масса 380 г, жиры 8,5г, белки 7,2 г, углеводы 5,6г, энергетическая ценность 320 ккал. Состав: цельное коровье молоко, сахар. Производитель ЗАО "Верховский молочно-консервный завод", Россия, Орловская обл., пос. Верховье.

2.3 Методы исследования и отбора проб

При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.

От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб - повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность (гост 29245*). Герметичность, металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками - не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5-7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время - на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке. Вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1-2 мин.

Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления ГОСТ 29245 «консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

Определение кислотности молочных консервов.

Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г.в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром - в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). Определение проводят как в молоке.

Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.

Для установления кислотности сухого молока, сливок с сахаром и без сахара, детских молочных продуктов и других молочных консервов отвешивают в стакан на 100-150 мл с точностью до 0,01 г следующие количества: 1,25 г сухого цельного молока и сухой простокваши, 0,90 г сухого обезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром, 1,2 г сухого молока для детей грудного возраста, 1,05 г сухого, полужирного молока.

В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60-65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют как при определении кислотности молока.

Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20°С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75°С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18-19 °С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3-5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.

Определение жирности

Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250-300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20°С, доливают водой (20°С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты - для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78-1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81-1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10-20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2-3 раза.

Разведенное какао со сгущенным молоком после перемешивания оставляют на 1-2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок. Дальше определение проводят как в молоке, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущенном стерилизованном молоке и кофе и какао со сгущенным молоком - трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2°С.

Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, перед вторым центрифугированием после выдержки в водяной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертывают его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках - на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82, с сахаром - плотностью 1,80-1,81.

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70-75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4-6 мм.

Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.

Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5-6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика

V = f*1,1/400000*B,

где f - содержание жира в молоке, %; B - количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1 - множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле

d = 3(((6*1,1*f)/(100000*B*()) = 3(6*V/(. (5)

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

Определение количества и величины кристаллов молочного сахара

Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I - размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II - от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III - от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV - от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока - хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).

При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив-диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации.

При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.

Определение растворимости

В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. Палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. Закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. Затем пробирки помещают в водяную баню (65-70° с), где выдерживают 5 мин. Сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000-1200 об/мин. После этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. Растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения.

2.4 Результаты экспериментальных товароведных исследований

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074. Маркировка всех образцов соответствует.

Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты органолептической оценки

Наименование образца	Алексеевское	Коровка из Кореновки	Простоквашино	Главпродукт
Цвет	Белый с кремовым оттенком равномерный по массе	Белый с кремовым оттенком равномерный по массе	Белый с кремовым оттенком равномерный по массе	Белый с кремовым оттенком равномерный по массе
Вкус и запах	сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.	сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.	сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.	сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	однородная	однородная	однородная	ощущаются кристаллы молочного сахара

По результатам органолептической экспертизы сгущенного молока можно сделать вывод, что только три образца полностью соответствуют ГОСТу 29245-91. А образец 4 «Главпродукт» не соответствует по одному показателю-консистенция.

Заключительным этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей молочных консервов. В данной работе из всех описанных выше видов исследования проводилась оценка следующих физико-химических показателей:

1. Определение кислотности.

2. Определение массовой доли влаги.

3. Определение массовой доли жира.

Таблица 2. Результаты оценки физико-химических показателей

Показатели	Алексеевское	Коровка из Кореновки	Простоквашино	Главпродукт
кислотность	400Т	400Т	400Т	420Т
массовая доля влаги	26,5%	26 %	27%	27,5%
массовая доля жира	8,5%	8,5%	8,5%	8,5%

Таким образом, в результате экспертизы по физико-химическим показателям можно сделать вывод о полном соответствии требованиям НТД только двух исследуемых образцов: молоко цельное сгущенное с сахаром «Алексеевское» и молоко цельное сгущенное с сахаром «Коровка из Кореновки». Основные отклонения в других двух образцах - отклонения в массовой доле влаги. В молоке цельное сгущенное «Главпродукт» также выявлено превышение кислотности продукта.

Размещено на Allbest.ru

...