Анализ потребительских свойств и пищевой ценности продуктов переработки молока на примере йогуртов

Таким образом, можно сделать вывод о том, что главным носителем товарной информации является упаковка с нанесенной на нее маркировкой. Маркировка йогурта «Савушкин продукт» полностью соответствует требованиям СТБ 1100-2007.

5. Характеристика методов определения показателей качества йогуртов

Определение качества пищевых продуктов начинается с их приемки.

Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании. В течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом: для йогуртов - продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяют визуально путем осмотра выборки единиц потребительской тары, отобранных по ГОСТ 26809. Проверяют вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей, четкость печати, яркость и совмещение красок. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяют органолептически и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта технологических документов.

Отбор и подготовку проб осуществляют следующим образом: йогурт, содержащий фрукты (овощи), из потребительской тары выливают в химический стакан, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы йогурта равен объему продукта в потребительской таре, включенной в выборку в соответствии с требованиями ГОСТ 26809. Стакан с пробой нагревают, перемешивая, на водяной бане до (30±2)С, а затем охлаждают до (20±2)С. Затем переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 минут до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин -1. После гомогенизации из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л). Во избежание расслоения пробы навеску для исследования отбирают сразу после гомогенизации.

Таблица 5 - Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов

Качество пищевых продуктов определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Важными показателями качества пищевых продуктов являются органолептические. К органолептическим показателям йогурта относят внешний вид консистенцию, вкус и запах, цвет.

Консистенция йогуртов, согласно соответствующему СТБ, должна быть однородной, в меру вязкой, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании пищевкусовых продуктов - с наличием их включений.

Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При изготовлении с сахаром - в меру сладкий. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) красителями - обусловлено цветом внесенного ингредиента.

Не менее важными также являются и физико-химические показатели: массовая доля жира, %; массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %; массовая доля сахарозы, % (для йогурта, изготовляемого с сахаром); массовая доля витаминов, % (для витаминизированного йогурта); кислотность, Т; температура при выпуске с предприятия, С.

Таблица 6 - Требования к физико-химическим показателям йогурта

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью.

Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

Таблица 7 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков

К микробиологическим показателям также предъявляются определенные требования:

- Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 см3 продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее 107;

- Количество бифидобактерий (Bifidobacterium) в 1 см3 продукта на конец срока годности йогурта с бифидобактериями, КОЕ, не менее 106;

- БГКП (колиформы) в 0,1 см3 продукта не допускаются;

- Патогенные, в том числе Salmonella, в 25 см3 продукта не допускаются;

- Staphylococcus aureus в 1 см3 продукта не допускается.

Контроль микробиологических показателей йогурта осуществляют в каждой единице потребительской тары количеством не менее 2 (2-3 единицы), включенной в выборку.

В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые бактерии.

Метод определения массовой доли жира в йогурте (кислотный метод).

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Таблица 8 - Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемая в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды

При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно. Массовую долю жира в процентах измеряют по шкале жиромера.

Метод определения титруемой кислотности в йогурте, по цвету отличающемуся от молочно-белого.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию с отсчетом до 0,05 см3. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

Метод определения массовой доли сухих веществ с использованием песка в качестве инертного наполнителя.

Метод основан на полном выделении влаги из навески йогурта путем ее высушивания в сушильном шкафу (с использованием песка).

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626. Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Навеску взвешивают с отсчетом до третьего знака после запятой.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости (0,2 %).

Метод определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя.

Метод основан на полном выделении влаги из навески йогурта путем ее высушивания в сушильном шкафу (с использованием марли).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости (0,2 %).

Метод определения молочнокислых микроорганизмов в йогурте (посев в жидкие среды).

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и при необходимости определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды).

Метод предназначен для подсчета специфических микроорганизмов йогурта и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и при необходимости определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Важными показателями качества йогуртов являются органолептические, физико-химические и микробиологические. Они должны соответствовать требованиям СТБ 1552-2005. В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые бактерии, которые также нормируются.

ассортиментный товарный потребительский

Заключение

В ходе данной курсовой работы были исследованы потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки молока на примере йогуртов.

Йогурты полезны, если они натуральны, и играют важную роль в питании человека. Они являются источником белков, кальция, витаминов группы А, В, С, D. Йогурты хорошо влияют на микрофлору кишечника человека. Сейчас ассортимент йогуртов очень широк и поэтому могут быть удовлетворены потребности даже самых капризных потребителей.

В работе была рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогуртов. К ним относятся свойства функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Был изучен их химический состав, рассчитан интегральный и аминокислотный скор. На основании этого можно сделать вывод, что йогурты без наполнителей и добавления сахарозы наиболее богат минеральными веществами и витаминами.

Также были рассмотрены технологии производства йогуртов: резервуарный и термостатный методом. До внесения наполнителей весь технологический процесс идет одинаково в обоих методах. Йогурты упаковывают в стаканчики, пакеты, бутылки, коробочки. Со временем появляются новые виды упаковок, их стараются сделать удобнее и экологически безопасными. Но все же полной безопасности достичь невозможно.

Главным носителем товарной информации является упаковка с нанесенной на нее маркировкой.

Важными показателями качества йогуртов являются органолептические, физико-химические и микробиологические. Они должны соответствовать требованиям СТБ 1552-2005. В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые бактерии, которые также нормируются.

Список литературы

1. ГОСТ 13277 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

2. ГОСТ 14192 Маркировка грузов.

3. ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

4. ГОСТ 37 Масло коровье. Технические условия.

5. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.

6. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для студентов вузов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - 3-е изд., доп. - М.: Издательско-торговая-корпорация «Дашков и К», 2009. - 325с.

7. Масанский С.Л., Евдохова Л.Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». - Могилев: УО МГУП, 2009. - 120с.

8. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебное пособие для студентов вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2008. - 437с.

9. СанПиН 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.

10. СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. постановлением Госстандарта РБ 2007-04-12.

11. СТБ 1188 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

Размещено на Allbest.ru