Ассортимент и экспертиза качества молока, реализуемого магазином ЗАО "ТАНДЕР" "Магнит" г. Волгограда

Во избежание преждевременного разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты. Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может привести к выскакиванию пробки. Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин.

По окончании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 °С.

Вынув жиромер из бани, и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале. В последние 10-15 лет для определения жира в молоке используются различные электронные приборы, как отечественного производства «Лактан», «Клевер-1 М» и др., так и зарубежные. Однако гостированным является способ, описанный выше, хотя с помощью рибоков получаются такие же показания, но они гораздо удобнее, и молоко, используемое для анализа, может использоваться в пищу.

Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется методом высушивания при температуре 65°С в сушильном шкафу. Таким же способом можно определить количество сухого обезжиренного остатка СОМО, только предварительно. Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего.

Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25 %, такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности. На молочных фермах молоко от механических примесей освобождают, процеживая его через цедилку при сливе. Цедилка состоит из корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух - четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся на дне корпуса проволочным пружинящим кольцом.

При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде с содой, прополаскивают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением следует прогладить утюгом. В домашних условиях также часто используют ситечко.

В настоящее время для очистки молока применяют синтетическую ткань из полиэтилена - лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытанием непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слой после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую скорость фильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-зеленую окраску. Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к III группе, бактериальная обсемененность его оказалась повышенной. Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах - сливкоотделителях.

При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1-1,5 ч работы. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами.

В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий. Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжительного времени - основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта. Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивания и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаивания. На молочных фермах для охлаждения.

Молока применяют различные установки, снабженные холодильными агрегатами. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63°С до температуры, близкой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) - одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

В обычном сборном молоке погибает 99 % бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию.

При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75°С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90°С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ.

При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5-1°С. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60-65°С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока.

Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок-молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80-85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.

Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока (ГОСТ 13264-70): молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2 % жира. Молоко восстановленное, содержащее 3,2 % жира, выработанное полностью или частично из сухого молока; молоко, содержащее 6 % жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков); молоко топленое, содержащее 6 % жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре; молоко белковое, содержащее 1 или 2.5 % жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5 %) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота); молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.

По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности - без отстоя сливок.

Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высоко температурной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого - кремоватый; для нежирного молока - с синеватым оттенком. Как уже было сказано, пастеризованное молоко - нагретое от 72°С до 95°С, стерилизованное - до температуры свыше 100°С и выдержанное под давлением.

2. Ассортимент и экспертиза качества молока, реализуемых магазином ЗАО «ТАНДЕР» Магнит г. Волгограда

2.1 Технико-экономическая характеристика магазина «Магнит»

Розничная торговая сеть классифицируется по двум признакам: стационарности и товарно-ассортиментному профилю. По первому признаку розничная торговая сеть разделяется на:

- стационарную (магазины);

- полустационарную (павильоны, палатки, ларьки, киоски);

- передвижную (развозная и разносная).

По второму признаку розничная торговая сеть разделяется на:

- смешанную (торгующую товарами одной или двух-трех групп или комплексов);

- специализированную (торгующую отдельными подгруппами и видами товаров);

- универсальную (торгующую всеми группами или продовольственных или непродовольственных товаров).

ЗАО «Тандер» «Магнит» занимает 46 место в рейтинге «Эксперт-400» Управляющая компания сети магазинов «Магнит» - ЗАО «Тандер», основана в 1994 г. как оптовый поставщик бытовой химии и косметики, а с 1997 г. приступила к освоению продовольственного сегмента рынка, став одним из пяти крупнейших дистрибьюторов в России. В 1998 году начата работа по развитию розничного рынка: открыт первый магазин самообслуживания. В течение года компания вышла на лидирующие позиции на юге России, после чего началось продвижение компании в другие регионы. В начале 2006 года была завершена реорганизация группы компаний «Магнит», в результате которой ЗАО «Магнит» стало холдинговой компанией группы обществ, занимающихся розничной торговлей через сеть магазинов «Магнит». В этом же году компания начала развивать во многих городах России новый формат розничной торговли - федеральную сеть гипермаркетов «МАГНИТ».

Гипермаркет представляет собой объект нового для каждого города формата: современная функциональная архитектура, просторная планировка, большая и удобная парковка, продажа полного набора товарного ассортимента для всей семьи в одном месте, - всё это сегодня остро востребовано на рынке услуг каждого города, где мы работают наши гипермаркеты или идет их строительство. По состоянию на 31 декабря 2010 года были открыты 14 гипермаркетов. Сейчас в строительстве находится более 10 объектов. Торговая площадь гипермаркетов варьируется от 2000 - 12 500 кв.м. Ассортимент насчитывает до 15 000 наименований товаров, из которых около 75 % составляют продукты питания. Гипермаркеты размещаются в черте города, что делает возможным их посещение не только автовладельцами.

ЗАО «Магнит» является владельцем крупнейшей по числу магазинов и территории их покрытия сети в России, что позволяет осуществлять закупки на специальных условиях.

Большое внимание уделяется сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства.

Магазины компании предлагают покупателям оптимальный ассортимент ходовых товаров повседневного спроса по относительно низким розничным ценам. Особое место в ассортименте занимает продукция под частной торговой маркой «Магнит», в настоящий момент насчитывающая более 500 наименований. Приоритеты в формировании базового ассортимента у компании различны. «Магнит» делает ставку на быстрооборачивающиеся товары повседневного спроса с раскрученными брэндами, немного товаров с ограниченным сроком хранения и самую популярную бытовую химию. Магазины «Магнит» на сегодняшний день предлагает более 3000 наименований продукции, причем в разных магазинах данный ассортимент может немного отличаться. Основу (80 %) составляют продукты питания, остальное - сопутствующие товары.

Около 50 % товара, представленного в сетях, приходит по дистрибутивным каналам и эксклюзивным договорам, что неудивительно, учитывая, что все сети выросли из оптовых фирм. Данная политика, безусловно, влияет на ассортимент магазинов, поскольку заключенные договора подразумевают выполнение дистрибуторских планов.

Несмотря на стремление охватить все категории покупателей, налицо все же явная тенденция к привлечению в экономные магазины людей с высокими доходами, мотивируя их тем, что экономия еще никому не повредила. «Магнит», продавая продукцию под своей маркой по эксклюзивным дистрибьюторским договорам, держит цены, ниже которых товар не может быть никому другому доступен.

Магазин имеет несколько секций, в которых реализуются хлеб, мука, крупы, макаронные изделия, сахар, соль, кондитерские изделия, чай, кофе, пище концентраты. Консервированная продукция, детское питание, колбасные и рыбные изделия, плодовые соки, пиво и алкогольная продукция, составляющие его постоянный ассортимент. Магазин предлагает продукты питания только высокого качества и по доступным ценам. Принцип работы магазина - обеспечить возможность для покупателя быстро и выгодно приобрести широкий спектр продовольственных товаров.

В настоящее время магазин вступила в период активной конкуренции за рынки сбыта. Маркетинговую политику деятельности магазина на рынке можно определить как удержание и планомерное увеличение (за счет вытеснения конкурентов) доли занимаемой на рынке.

2.2 Анализ ассортимента молока

В числе товаров, составляющих постоянный ассортимент магазина «Магнит» относится молоко и молочная продукция. При этом важным является то, что поставщиками молочной продукции и, в частности, молока являются несколько компаний.

Нами проанализирована структура ассортимента молока поставляемого в магазин разными производителями. ( Таблица 1).

Таблица 1. Структура ассортимента молока по производителям

Производитель	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
«Вимм - Билль - Данн»	20	29,8
«Данон»	15	22,3
«Юнимилк»	15	22,3
«Эрман»	5	7,4
«Campina»	7	10,04
«Волжаночка»	2	3
«Камышинское»	1	1,4

Как следует из данных таблицы, наибольшую среди семи поставщиков составляет компания «Вимм-Билль-Данн», а именно 29,8 %. По 22,3 % от всего ассортимента составляет ассортимент компаний «Данон» и «Юнимилк». Компания «Campina» поставляет в магазин «Магнит» 10,4 % молочных продуктов и 7,4 % составляют поставки компании «Эрман». Местные производители, поставляющие продукцию в магазин «Волжаночка» и «Камышинское» молоко вносят в ассортимент всего лишь 3 % и 1,4 %.

Молоко, поставляемое в магазин, имеет разную массовую долю жира. Проанализировав поставляемое молоко по этому показателю (табл. 2) можно заключить, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5 %, оно составляет 52,2 % от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5 % жирности - 25 %; и молоко с 1,5 % жирности составляет 22,8 % от всего ассортимента.

Таблица 2. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Массовая доля жира	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
1,5 %	10	22,8
2,5 %	23	52,2
3,5 %	11	25

На представленной диаграмме (рис. 1) наиболее наглядно представлен каждый вид молока в зависимости от жирности отдельным сегментом.

Рис 1

Известно, что молоко разных производителей кроме различной жирности отличается и разной тепловой обработкой. В розничную торговлю основные виды молока поступают пастеризованными, или стерилизованными. Нами был проанализирован ассортимент молока реализуемого в магазине «Магнит» и по этому показателю. Как следует из данных таблицы 3, 55,2 % от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко. На долю стерилизованного молока приходится 44,8 %. Наглядно доли пастеризованного и стерилизованного молока представлены на рисунке 2.

Таблица 3. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Тепловая обработка	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
Пастеризованное	37	55,2
Стерилизованное	30	44,8

Рис. 2

Одним из важных показателей характеризующих такой товар как молоко является его упаковка. Как нами уже отмечалось в розничную торговлю молоко поступает не менее чем в десяти видах упаковки. Очень широко распространена картонная упаковка и приобретает все более широкое распространение такой вид упаковки как мягкая. Учитывая это, нами проведена работа по анализу ассортимента молока поступающего в магазин «Магнит». Полученные данные представлены в таблице 4.

Таблица 4. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
Картонная упаковка тетрапак масса 1 л	23	45
Картонная упаковка Тетрапак масса 0,5 л	8	15,6
Пластмассовая бутылка 1 л	15	29,4
Мягкая упаковка 1л	5	9,8

Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки (табл. 4) можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45 %.

Доля такой упаковки как пластмассовые бутылки такой же емкость 1 литр составляет 29,4 %. Значительно в меньшем количестве поставляется молоко в магазин «Магнит» в картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров -15,6 % и незначительная доля от всего ассортимента - 9,8 % составляет молоко, упакованное в мягкую упаковку объемом 1 литр.

Рис. 3

Ассортимент молока в зависимости от вида и объема упаковки наглядно представлен на диаграмме рис. 3.

Таким образом, проанализировав в целом данные по ассортименту молоко поставляемому для реализации в магазин «Магнит», можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «Вимм-Билл-Данн». А именно 29,8 %; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5 %, оно составляет 52,2 % от всего ассортимента. В зависимости от тепловой обработки 55,2 % от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45 %.

2.3 Объекты исследования, отбор проб и методы испытания

В рамках выполнения выпускной квалификационной работы проводились исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества трёх образцов молока, реализуемых в гипермаркете «Магнит» ЗАО «Тандер» г. Волгограда.

Образец № 1

Молоко «Простоквашино» Цельное молоко. Производитель - «Юнимилк».

Молоко коровье цельное отборное пастеризованное, емкостью 1 литр упакованное в пластиковую бутылку.

ГОСТ/ТУ: ТУ 9222-242-00419785-00.

Энергетический состав: Белки: 2,90 г. Жиры: 2,50 г. Углеводы: 4,70 г.

Энергетическая ценность: 53,00 ккал.

Срок годности: 14 дней.

Образец №2.

Молоко «Летний день» Производитель - «Юнимилк».

Пастеризованное 2,5 % , емкостью 1 л, упакованное в картонную тару.

Состав: цельное молоко.

Пищевая ценность: жир 2,5 г, белок 2,8 г, углеводы 4,7 г.

Энергетическая ценность: 63,00 ккал.

Хранить при Т от +2 до +6°C.

Срок годности: 14 дней.

ГОСТ Р. 52090-2003.

Образец №3.

Молоко «Волжские просторы» Производитель - «Волжаночка».

Молоко пастеризованное 3,2 %.

срок годности: 3 месяца при t от +2 до +25°С.

вес: 900 г.

Ультрапастеризованное молоко «Волжские просторы» - натуральное молоко высшего качества, поставляемое из фермерских хозяйств, находящихся в экологически чистых районах. Для производства этого молока отбирается лучшее сырье, которое бережно обрабатывается на современном оборудовании по особой технологии ультрапастеризации. Молоко за считанные секунды нагревается до высокой температуры и быстро охлаждается, что позволяет сохранить его полезные свойства и настоящий молочный вкус без использования консервантов.

Отбор проб молока.

1. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3-4 мин, в железнодорожных цистернах -- в течение 15-20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

2. Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной его однородности.

3. После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

4. После перемешивания молока в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л). При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции (отсеку) отдельно. Для этого из каждой секции (отсека) отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

5. Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дмі (л).

6. От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешивания молока. Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,15 см3 (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют путем добавления следующих консервантов: на 100 смі (мл) молока -- 1 см3 (мл) раствора двухромовокислого калия, массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1--2 капли (0,20--0,50) см3 (мл) раствора формалина, массовая доля 40 %.

Объем и наименование консерванта должны быть указаны на этикетке и в сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помещают в одну емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду. Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20°С. Срок хранения консервированных проб -- не более 10 сут.

7. Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до температуры (50 + 5)°С и перемешивают.

Подготовка пробы к анализу.

Пробы молока и сливок, предназначенные для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз,

При определении физико-химических показателей пробы молока и сливок доводят до температуры (20±2)°С.

Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35±5)°С в водяной бане с температурой (48±2)°С и охлаждают до температуры (20±2)°С.

Основными физико-химическим методами определения качества молока являются определение его плотности. Кислотности и процентного содержания массовой доли жира, белка и СОМО - (сухого обезжиренного молочного остатка).

Для определения плотности молока существует несколько методов. Одним из них пикнометрический метод определения плотности. Этот метод в основном предназначен для проведения научных и экспериментальных исследований по определению плотности молока. В практических целях используется более доступный метод с помощью специального ареометра - лактоденситометра. Метод основан на том, что в молоко, помещенное в сосуд, как правило, в мерный цилиндр помещают названный ареометр и по специальной шкале при температуре 20 градусов по цельсию определяют плотность молока.

Для определения кислотности молока используют широко распространённый потенциометрический метод.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH = 8,9 с помощью блока автоматического, или ручного титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Метод определения предельной кислотности молока.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.

Методы определения процентного содержания жира в молоке нами описывались в предыдущем разделе, поэтому мы лишь кратко опишем используемый и что весьма важно ГОСТированный кислотный метод.

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Существует также оптический метод определения массовой доли жира в молоке.

Метод основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков молока.

2.4 Результаты экспертизы качества образцов молока

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко «Простоквашино» жирностью 2,5 %, молоко «Летний день» жирностью 3,2 % и молоко «Волжские просторы» жирностью 3,2 %.

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели. Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ЗАО «Тандер» «Магнит» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

Анализ информации для потребителей.

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

1. Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

2. Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

3. Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава. Свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

4. Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:

4.1 Наименование продукта.

4.2 Наименование должно быть понятным потребителю, конкретно и достоверно характеризовать продукт, раскрывать его природу, место происхождения, позволять отличать данный продукт от других. Наименование пищевого продукта наносят четко различаемым шрифтом, выделяющимся на любом фоне.

5. Информацию об отличительных состояниях и специальной обработке продукта (например, "концентрированный", "восстановленный", "сухой", "молотый", "копченый". "Сублимированный", "пастеризованный", "стерилизованный", "термизированный", "УВТ-обработанный", "охлажденный", "замороженный", "генетически модифицированный", "облученный ионизирующим излучением" или других), которую включают в наименование продукта или располагают в непосредственной близости от наименования.

6. Наименования пищевых продуктов должны соответствовать наименованиям, установленным в национальных стандартах Российской Федерации.

Пищевые продукты, поступающие по импорту, могут иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам, если это не противоречит национальным стандартам Российской Федерации.

Молоко, молочные и молокосодержащие продукты:

- наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);

- значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- значение массы нетто или объема продукта;

- состав продукта.

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов:

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта;

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

- условия хранения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности (кроме мороженого);

- срок хранения (для мороженого);

Образцы под номером № 1, 2, 3. Требованиям отвечают.

Органолептическая оценка качества молока.

При проведении экспериментальных исследований нами были изучены органолептические показатели всех трех образцов молока, выбранных нами, которые реализуются в магазине «Магнит». Из органолептических, или сенсорных показателе в данном случае нами определялись такие как внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТе Р 52090-2003 и делалось заключение.

Таблица 5. Органолептическая оценка молока (образец №1)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко «Простоквашино» 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответств
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкость	Соответств.
	цвет	белый, равномерный по всей массе.	Соответств.
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Соответств.

Органолептическую оценку качества молока проводила созданная комиссия, в которую входили три человека - Сафарова Е.Д., Ларионова Е.А., Касьянова О.Г. Как следует из полученных данных таблицы 5,6 и 7 все три образца молока полностью отвечали требованиям изложенным в ГОСТ Р 52090-90.

Все три образца имели достаточно хорошо выраженный привкус кипячения, хотя как следует их характеристики образцов взятых на исследование, они все три были подвергнуты пастеризации, т. е. нагреванию до 72 градусов. Следовательно, даже такое нагревание придает привкус кипячения. В целом же это однородная жидкость, имеющая белый равномерный цвет, что является характерным признаком для молока при естественном его происхождении.

Таблица 6. Органолептическая оценка молока (образец №2)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко пятигорское 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответств.
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Соответств.
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответств
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Соответств

Несмотря на тот факт, что образцы молока имели не одинаковую жирность, а именно 2,5 и 3,2 %, т.е. вполне реальна была его нормализация сбившихся комочков жира не обнаружено, т.е. консистенция была однородной. Таким образом, по заключению дегустационной комиссии все исследуемые образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ.

Таблица 7. Органолептическая оценка молока (образец №3)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко «Простоквашино» 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответств.
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкость	Соответств.
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответств.
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения.	Соответств.

Физико-химические показатели молока.

Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность, плотность образцов молока, а также массовая доля молочного жира.

Таблица 8. Физико-химические показатели молока подопытных образцов

Показатели	Наименование образцов
	«Летний день» 3,2 %	«Волжские просторы» 3,2 %	«Простоквашино» 2,5 %
Кислотность, град. Т	Норма не более 21	Факт. 17	Норма не более 21	Факт. 18	Норма не более 21	Факт. 20
Плотность, кг/куб	не менее 1028	1029	не менее 1028	1029	не менее 1028	1028
Массовая доля жира, %	3,2	3,2	3,2	3,2	2,5	2,5

Полученные данные, таблицы 8, свидетельствуют, что практически все показатели качества поставляемого в магазин молока находятся в пределах установленных нормативов. Наименьшей кислотностью обладало молоко «Летний день» 17 град. Т, а наибольшей «Простоквашино»- 20 град Т. Не значительно рознились и другие изучаемые нами показатели. В целом же следует заключить, что по физико-химическим показателям все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

Показатели безопасности.

Лет десять назад при покупке молока потребителя беспокоил лишь один вопрос, как бы ему не «подсунули» молоко, которое прокисло или находится на гране того. Тогда срок хранения молока был незначительным - всего 12-24 часа. В наши дни потребителя больше беспокоит вопрос, почему молоко не прокисает, а прогоркнет при хранении. Сроки хранения пастеризованного молока увеличились значительно, и составляют 5-7 суток, а оно не прокисает. В чем же дело?

Сегодня количество бактерий содержащихся в молоке и, которые вызывают порчу (прогоркание) молока, значительно больше, чем десять лет назад. Бактерицидная фаза молока из-за этого значительно сокращается, тем более что при поступлении молока на молокоперерабатывающие предприятия его пастеризуют, и оно теряет способность защитить себя само.

Таким образом, основной причиной прогоркания, а не прокисания молока при его хранении это его бактериальная обсемененность.

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см куб. молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. По европейским стандартам, показатель бактериальной обсемененности в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см куб. Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогенов - болезнетворных микроорганизмов. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения.

Предприятия молочной промышленности, осуществляющие переработку молока, для снижения количества общей обсемененности молока применяют высокие температурные режимы пастеризации молока, некоторые даже двойную пастеризацию. Такая температурная нагрузка на молоко в некоторой степени повышает показатели его безопасности, но высокие температурные режимы не щадят и молочнокислые бактерии, которые так полезны для человека и которые способствуют прокисания молока при хранении. При высокотемпературной обработке молока погибают молочнокислые бактерии, а маслянокислые бактерии и другие, вредные для человека бактерии или же их споровые формы благополучно выживают. При хранении молока, даже при низких температурах, оставшиеся в нем бактерии и их споровые формы развиваются. При этом такие бактерии вызывают прогоркание молока.

Прогорканию молока может способствовать и загрязнение молока различными контаминантами такими как, пестициды, нитраты и нитриты, антибиотики, моющие и дезинфицирующие средства, применяемые в молочной промышленности. Эти загрязнители не дадут возможность развиваться молочнокислым бактериям, а более стойкие бактерии легко приживаются в нем, и как следствие - молоко становится горьким. Кроме того, такие загрязнители молока никоим образом не станут полезными для потребителя.

Но те производители, которые беспокоятся о безопасности и качестве своей продукции находят возможность предложить и безопасный и качественный продукт. Такие переработчики молока контролирую его безопасность и качество уже на стадии его получения - на молочных фермах.

Покупательская способность молока.

При покупке молочной продукции 48 % руководствуются качеством, 45 % - процентом жирности, 25 % - ценой и маркой, 22 % - упаковкой и привычкой, 9 % - местом расположения магазина, 6 % - полезными свойствами и рекламой.

Большинство опрошенных (56 %) предпочитают молоко с жирностью 3,2 %, от производителя «Юнимилк» 21 % - с жирностью 2,5 %, от производителя «Вимм - Билль - Данн» 5 % - обезжиренное, от производителя «Волжаночка» и 18 % - не учитывают процент жирности. В результате опроса было выявлено, что 56 % респондентов предпочитают упаковку тетрапакет, 39 % предпочитают полиэтиленовую упаковку и 5 % предпочитают пластиковые бутылки.

Таким образом, можно сделать вывод, что для покупателей основными факторами, влияющими на выбор молочной продукции, являются качество и процент жирности. Также, было выявлено, что многие респонденты (76 %) при покупке молочной продукции обращают внимание на дизайн упаковки. Наиболее привлекательной является красочная, удобная и узнаваемая упаковка.

2.5. Пути улучшения ассортимента молока и повышения его качества реализуемого ЗАО «Тандер» магазина «Магнит»

Для улучшения ассортимента молока можно рекомендовать расширить ассортимент маложирного молока и молока с добавками. Можно также предложить расширить ассортимент молока в магазине по производителям, начать сотрудничество с зарубежными поставщиками. А так же внедрить в ассортимент не только коровье молоко, а так же козье молоко.

Для повышения качества молока можно рекомендовать ставить дополнительно фильтр тонкой очистки молока от примесей. При незначительной его стоимости, возможно установка этого фильтра позволит на выходе получить молоко высшего сорта.

Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно внести следующие предложения:

1) повышение ответственности всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении;

2) оснащение торговых предприятий современными видами холодильной техники;

3) соблюдение температурных режимов хранения;

4) разработка новых технологий, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

5) для того, чтобы осуществлять контроль над качеством производимого молока предприятию следует проводить инструктажи по санитарно-гигиеническим требованиям.

6) активная реклама молока также позволит магазину «Магнит» закрепить свои позиции на рынке молочных продуктов.

7) магазину «Магнит» следует активнее участвовать в презентациях и выставках, посвященных пищевой промышленности нашего региона, знакомить потребителей с новыми видами продукции.

8) внедрение новых технологий позволит снизить себестоимость продукции, улучшить ее качество. А также расширить ассортимент выпускаемого молока.

Выводы и предложения

Проанализировав проведенную нами работу, считаем необходимым сделать следующие выводы:

1. ЗАО «Магнит», на базе которого проводилась нами работа, представляет собой объект нового формата более чем 3000 наименований продукции. Основу ассортимента составляют продукты питания (80 %). В числе товаров составляющих постоянный ассортимент относится молоко и молочные продукты.

2. Более 70 % молока поставляют в ЗАО «Магнит», три производителя - «Вим-Биль-Данн», «Данон» и «Юнимилк». Молоко, поставляемое в магазин, имеет разную массовую долю жира. Наиболее востребованное - 52,2 % составляет молоко жирностью 2,5 %. Существенных различий между пастеризованным и стерилизованным молоком не установлено. Основная масса молока - 45 % поставляется в картонной упаковке тетрапак емкостью 1 литр.

3. С целью выявления соответствия поставляемого молока в ЗАО «Магнит» требованиям ГОСТ, нами была проведена экспертиза трех образцов. 1) молоко «Простоквашино» - производитель «Юнимилк»; 2) молоко «Летний день» тот же производитель; 3) молоко «Волжские просторы» - производитель «Волжаночка».

4. По результатам проведенных исследований установлено, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

5. Проведенная органолептическая оценка отобранных образцов молока установила, что все исследуемые образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ. Физико-химические молока исследования показали, что по плотности, кислотности, массовой доли жира и все образцы соответствуют требованиям нормативной документации.

В свете проведенных нами исследований, мы считаем возможным предложить товароведам магазина «Магнит» сделанные нами в ходе работы рекомендации:

1. В целях оптимизации ассортимента молока проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продажи ? дегустации с участием покупателей;

2. Необходимо расширять ассортимент молока для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция не должна содержать искусственных красителей и ароматизаторов и производиться из продуктов наилучшего качества), а также необходимо расширить ассортимент маложирного молока.

3. Для основной категории покупателей необходимо расширять контакты с производителями по поставке на реализацию молочных продуктов повышенной пищевой. В том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок.

молочный потребительский ассортимент пастеризованный

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 138с.

3. Управление качеством/ под ред. С.Д. Ильенковой. - М ЮНИТИ, 2009. - 46с.

4. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2010. - 22с.

5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2009. - 15с.

6. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2008. - 18с.

7. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г. Азгальдов. - М.: ЮНИТИ, 2010. - 416с.

8. Николаева, М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2009. - 312с.

9. Чечёткина, Н.М. Товарная экспертиза / Н.М. Чечёткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 512с.

10. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева - М.: Экономика, 2007. - 32с.

11. Государственный стандарт. Молочная продукция. Термины и определения. ГОСТ Р 51917. - М.: Госстандарт России, 2008. - 21с.

12. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение продовольственных товаров / С.А. Прокофьева, 2009.

Размещено на Allbest.ru

...