Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных полуфабрикатов
Анализ результатов экспертизы образцов мясных охлажденных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Выявление целевого сегмента предприятия и предпочтения потребителей путем маркетинговых исследований.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.04.2014 |
| Размер файла | 60,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.
Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.
Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.
Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.
Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.
Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.
Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.
Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г, используя тазобедренную часть (сросшиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.
Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.
Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.
2. Материалы и методы исследований
На сегодняшний день ассортимент мясных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети, довольно многообразен.
Объектом настоящего исследования являются мясные натуральные мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты, производимые и реализуемые ЗАО компанией «*». Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.
Физико-химические и микробиологические исследования проводились на базе государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, расположенной в здании нового иркутского рынка.
2.1 Физико-химические методы исследования
2.1.1 Определение температуры плавления жира
Мясо животных различных видов можно определить по температуре плавления жира по Гост 19496-93 «Мясо. Методы химического анализа свежести мяса». Эти данные зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Температура плавления жира различных видов животных представлена в таблице 1.
Таблица 1. Температура плавления жира различных животных
|
Вид мяса |
Температура плавления жира, 0С |
||
|
Говядина |
49,5-52,0 |
45,0-48,0 |
|
|
Конина |
? 31,5 |
27,0-28,5 |
|
|
Свинина |
? 45,3 |
? 37,5 |
|
|
Оленина |
? 52,0 |
? 48,0 |
|
|
Козлятина |
? 46,0 |
? 48,0 |
Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4--1,5 мм наполняли расплавленным свиным, а во втором испытании говяжьим жиром, помещали его в холодную воду до остывания, а затем прикрепляли резиновым кольцом к химическому термометру.
Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром поместили в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепили в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра.
Воду в стакане медленно нагрели и одновременно наблюдали за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир стал совершенно прозрачным, отметили температуру плавления жира.
2.1.2 Определение концентрации водородных ионов (рН)
Исследование проводилось по ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения концентрации водородных ионов (рН)».
Для определения рН использовали набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Вначале приготовили водную вытяжку 1:4.
Для приготовления вытяжки 1:4 завешали навеску гуляша говяжьего 20г, мелко нарезали ножницами, растерли в фарфоровой ступке, в которую добавляли немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки перенесли в плоскодонную колбу, ступку и пестик промыли оставшимся количеством дистиллированной воды, которая сливается в ту же колбу. Колбу закрыли пробкой, содержимое встряхивали в течение 3 мин, затем 2 мин отстаивали и снова взбалтывали 2 мин. Вытяжку профильтровали через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
Вначале ориентировочно определили рН для выбора индикатора. Для этого в фарфоровую чашечку налили 1--2 мл вытяжки и добавили 1--2 капли универсального индикатора. Цвет, полученный при добавлении индикатора, сравнили с цветной шкалой, имеющейся в наборе. При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной -- метанитрофенол. Так как предварительное определение рН показало, что среда кислая, то был использован паранитрофенол.
Концентрацию водородных ионов определяли при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок. В гнезда компаратора вставляли пробирки и заполняли их следующим образом: в 1, 2 и 3-ю пробирки первого ряда наливали по 2 мл экстракта. В 1 и 3-ю добавляли по 5 мл дистиллированной воды, во 2-ю -- 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора. В 5-ю пробирку (среднюю второго ряда) наливали 7 мл дистиллированной воды, в 4 и 6-е гнезда вставляли стандартные пробирки, подбирая их таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда.
рН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее значение между показателями рН этих двух растворов.
2.1.3 Реакция на пероксидазу
Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в состоянии агонии активность ее значительно снижается.
Исследование гуляша говяжьего проводилось по Гост 19496-93 «Мясо. Методы химического анализа свежести мяса». В пробирку наливали 2 мл вытяжки (1:4), и добавили 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, затем взбалтывали и добавляли 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).
2.1.4 Формольная реакция
Исследование проводилось по Гост 19496-93 «Мясо. Методы химического анализа свежести мяса». Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.
Для приготовления вытяжки 1:1 пробу мяса освобождали от жира и соединительной ткани и отвешивали 10 г. Затем навеску помещали в ступку, тщательно измельчали ножницами, добавляли 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н едкого натра.
Затем мясо растирали пестиком. Полученную кашицу перенесли с помощью стеклянной палочки в колбу и нагрели до кипения для осаждения белков. Колбу охладили холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализовали добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропустили в пробирку через фильтровальную бумагу.
Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализовали 0,1 н едким натром, состоящим из равной смеси 0,2 %-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого для перехода цвета из фиолетового в зеленый. В пробирку налили 2 мл вытяжки и добавили 1 мл нейтрального формалина.
Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.
2.2 Микробиологические методы исследования
2.2.1 Метод микроскопирования отпечатка
Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Исследование проводится по ГОСТ 23392-78 «Методы химического и микроскопического анализа свежести». На экспертизу были представлены образцы гуляша говяжьего.
Поверхность исследуемых кусочков гуляша стерилизовали раскаленным шпателем, смоченным в спирте, вырезали стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхностями срезов приложили к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушили на воздухе, зафиксировали, окрасили по Грамму и только затем микроскопировали.
Окраска по Грамму заключалась в том, что на фиксированный мазок нанесли генцианвиолет на 1-2 минуты. Краску смыли и нанесли раствор Люголя на 1 минуту. Раствор Люголя слили и на мазок нанесли спирт на 15 секунд. Спирт смыли водой. Мазок дополнительно окрасили фуксином (2-3 минуты). Краску смыли водой, препарат высушили
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.
2.3 Органолептический анализ
Органолептический анализ мясных продуктов проводился по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Образцы отбирались от каждой из двух упаковок гуляша говяжьего массой 514гр и 517гр, представленных на экспертизу.
Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид и цвет туши определялись внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определялись в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливается наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани.
Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускался через мясорубку МИМ-600 диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивался. Взвешали 20 г полученного фарша и поместили в коническую колбу вместимостью 100 см3, залили 60 см3 воды, тщательно перемешали, закрыли стеклом и поставили в кипящую водяную баню.
Запах мясного бульона определяли в процессе нагревания до 800С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Для определения прозрачности 20 см3 бульона налили в цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и установили степень его прозрачности визуально.
По результатам испытаний сделали заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 7 по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Таблица 2. Органолептические показатели свежести
|
Наименование показателя |
Характерный признак мяса |
|||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
||
|
Внешний вид и цвет поверхности туши |
Имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая |
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
|
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
|
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен |
На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся- |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный каждому отдельному виду свежего мяса |
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости |
Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
|
|
Состояние жира |
Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания |
Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания |
Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый. |
|
|
Состояние сухожилий |
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет |
Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью |
Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону |
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
2.4 Метод определения потребительских предпочтений
Потребительские предпочтения по отношению к мясным охлажденным полуфабрикатам выявлялись путем анкетирования потенциальных и реальных потребителей.
Для проведения тестирования была составлена анкета.
Целью анкетирования являлось выявление предпочтений по наименованию, расфасовке и видам мясных полуфабрикатов у потребителей разного пола, возраста, рода деятельности, кроме того, необходимо было выделить важнейшие критерии, на которые опираются потребители при выборе конкретного наименования мясных полуфабрикатов.
Второстепенной целью анкетирования являлось определение целевого сегмента при реализации мясных охлажденных полуфабрикатов.
3. Результаты и их обсуждение
3.1 Характеристика продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям
В результате измерения температуры плавления внутреннего жира были получены следующие результаты: температура плавления свиного жира примерно 440С, а говяжьего - около 500С.
Сравнив полученные данные с требованиями нормативных документов, можно сделать вывод, что на экспертизу действительно были представлены образцы говяжьего и свиного жира. Таким образом, измерение температуры плавления жира показало, что данное предприятие не использует вместо заявленного вида мяса более дешевое (например, вместо говядины конину).
В результате микроскопирования отпечатка полученного образца гуляша были получены следующие результаты - в мазках-отпечатках в поле зрения препарата видны единичные кокки и нет следов распада мышечной ткани.
Таким образом, данный образец гуляша говяжьего можно считать свежим, что так же подтверждено протоколом лабораторных испытаний от 22 января 2008 года.
Мясо считается полученным от здорового животного при рН 5,7--6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.
У мяса больного, а также переутомленного животного рН 6,3--6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба -- положительная (хлопья).
У мяса животного, убитого в состоянии агонии рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.
Таблица 3. Результаты лабораторных исследований
|
Состояние убойного животного |
Концентрация водородных ионов |
Реакция на пероксидазу |
Формольная реакция |
|
|
Здоровое |
5,7 - 6,2 |
Положительная |
Отрицательная |
|
|
Больное или переутомленное |
6,3 - 6,5 |
Отрицательная |
Положительная (хлопья) |
|
|
В состоянии агонии |
Свыше 6,6 |
Отрицательная |
Положительная (желеобразный сгусток) |
|
|
Характеристика образца |
6 |
Положительная |
Отрицательная |
В результате проведенных испытаний было определено, что рН образца говяжьего гуляша равна 6, реакция на пероксидазу положительная, формольная проба отрицательная. Из чего можно сделать вывод, что данный образец отличного качества, получен от здорового животного.
3.2 Органолептическая оценка мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов
В ходе органолептического анализа были получены следующие результаты (Таблица 4):
Внешний вид и цвет мышц на разрезе - слегка увлажненные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет ярко-красный.
Консистенция плотная, упругая.
Запах свойственный свежему мясу, немного специфичный.
Бульон прозрачный, ароматный с запахом, свойственный свежему говяжьему бульону, с отсутствием хлопьев.
Таблица 4. Органолептические показатели исследуемого образца
|
Наименование показателя |
Требования НД |
Характеристика исследуемого образца |
|
|
Внешний вид и цвет мышц на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса |
Соответствует требованиям НД |
|
|
Консистенция |
Мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
Соответствует требованиям НД |
|
|
Запах |
Свойственный свежему мясу |
Соответствует требованиям НД |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный; с отсутствием хлопьев |
Соответствует требованиям НД |
Из полученных результатов можно сделать вывод, что гуляш говяжий, купленный в розничном магазине ЗАО компании «*» свежий и полностью соответствует требованиям ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» по органолептическим показателям.
3.3 Маркетинговое исследование спроса исследуемую продукцию
Наибольшим спросом пользуются натуральные мякотные полуфабрикаты, поэтому они и представлены в наибольшем ассортименте в данном розничном магазине. Так что можно смело сказать, что в данном розничном магазине правильная ассортиментная политика.
Кроме того, из данного опроса можно сделать вывод о том, какая категория граждан является целевым сегментом данного предприятия.
Мясные полуфабрикаты чаще всего приобретают работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет с малым составом семьи. Это связано с тем, что у людей данной возрастной группы, как правило, еще нет детей и они имеют собственный источник дохода.
Таким образом, мясные полуфабрикаты являются для них оптимальным решением в силу следующих факторов:
- отсутствие детей позволяет им употреблять мясные полуфабрикаты, не задумываясь о диетических потребностях детского растущего организма;
- мясные полуфабрикаты достаточно быстро готовятся, что позволяет экономить время на приготовление пищи;
- т.к. эта категория работающих граждан с малым составом семьи, их доход на одного член семьи позволяет им покупать достаточно дорогостоящие мясные полуфабрикаты.
Далее была выявлена наиболее популярная и востребованная расфасовка мясных охлажденных полуфабрикатов. Большинство потребителей предпочитают покупать мясные полуфабрикаты вразвес, т.к. при подобной форме продажи покупатель имеет возможность более тщательно осмотреть покупаемый товар.
Кроме того, опрос показал, что:
- потребители готовы платить несколько дороже за товары, гарантированного качества (69% респондентов);
- потребители чаще покупают мясные охлажденные полуфабрикаты небольшими партиями, но регулярно (71% респондентов);
- потребители отдают предпочтение местным производителям (64%).
Это свидетельствует о том, что потребителей заботит вопрос качества мясных полуфабрикатов, и они готовы платить за гарантированное качество знакомого производителя. Местоположение производителя также является гарантом качества, так как продукция не подвергается длительным транспортировкам. Известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения, который можно увеличить, заморозив их. Но потребители предпочитают не хранить дома закупленную заранее продукцию, тем самым ухудшая органолептические свойства готового продукта, а покупать охлажденные полуфабрикаты и готовить их без предварительного замораживания.
Опрос также показал, что для потребителя не имеет значения, различаются ли зимний и летний ассортимент мясных полуфабрикатов (87% опрошенных респондентов), из чего можно сделать вывод о том, что данная продукция пользуется постоянным ровным спросом, без скачков.
4. Экономико-организационные показатели предприятия
4.1 Организационная структура ЗАО компании «*»
Создание предприятия фиксируется соответствующими документами.
Прежде всего, оформляется основной документ - Устав предприятия, в котором указываются: юридический статус нового предприятия, задачи, обоснования и принципы его создания, учредители, их адреса, денежный вклад каждого учредителя, организационная структура предприятия, его руководящие органы, права и обязанности предприятия как юридического лица. Устав предприятия утверждается учредителями и вместе с заявкой регистрируется местными органами власти. После этого предприятие получает право на собственную печать и открывает расчетный счет в банке. Учреждение, которое не имеет печати и расчетного счета, не является юридическим лицом и не относится к категории предприятий [23].
Учредительный договор - договор между учредителями о создании юридического лица. В учредительном договоре учредители обязуются создать юридическое лицо, определяют порядок совместной деятельности по его созданию, условия передачи ему своего имущества и участия в его деятельности, а также условия и порядок распределения между участниками прибыли и убытков, управления деятельностью юридического лица, выхода учредителей из его состава.
ЗАО компания «*» является юридическим лицом - закрытым акционерным обществом. Компания имеет право на собственную печать и расчетный счет в банке.
Генеральный директор ЗАО компании «*» вместе с его учредителями являются владельцами уставного капитала. Совет учредителей решает вопрос о распределении чистой прибыли. За счет привлечения дополнительных денежных средств, предприятие увеличивает свои основные и оборотные фонды, наращивает выпуск продукции, улучшает ее качество, увеличивает доход.
ЗАО компания «*» выпускает около 100 наименований инновационных, а также традиционных мясных полуфабрикатов и других продуктов высокого качества.
Компания основана в 1998 году в Иркутске. Отличительная особенность предприятия, которое на протяжении 10 лет, используя новейшие технологии и современное оборудование, самостоятельно производит и реализует высококачественные полуфабрикаты из мяса, птицы, овощей, теста и т.д.
В основе деятельности ЗАО компании «*» лежат неотступные принципы индивидуального подхода к каждому потребителю и развитии партнерских отношений с дилерами компании.
Кроме того, на предприятии главной причиной популярности продукции называют то, что «выверенный отбор всех видов закупаемого сырья, исключительно местных производителей - основные конкурентные преимущества ЗАО компании «*».
4.2 Основные экономические показатели работы компании
Розничный товарооборот - объем продажи товаров и оказания услуг населению для личного, семейного, домашнего использования [26].
В состав розничного товарооборота включается также продажа товаров организациям (санаториям и домам отдыха, больницам, детским садам и яслям, домам для престарелых), через которые осуществляется совместное потребление товаров [18].
Товарооборот данного предприятия растет с каждым годом. Кроме того, растет и доля мелкокусковых полуфабрикатов в общем товарообороте предприятия. Из чего можно сделать вывод, что мясные охлажденные мелкокусковые полуфабрикаты становятся все более востребованными потребителями.
Коэффициент оборачиваемости - показатель, характеризующий скорость оборота средств. Это отношение выручки от реализации продукции к средней за период величине текущих активов предприятия [23].
Показатель оборачиваемости дополняют показатели средних сроков оборота активов, определяемые как отношения продолжительности отчетного периода (в днях) к показателям оборачиваемости, отражающим количество оборотов активов за отчетный период.
Показатели оборачиваемости и средних сроков оборота показывают скорость оборота активов предприятия и, следовательно, деловую активность, проявляемую предприятием в процессе достижения целей его хозяйственной деятельности [24].
Оборачиваемость всех активов предприятия показывает скорость их оборота, измеряемую количеством оборотов всех активов в отчетном периоде. Рост оборачиваемости активов в отчетном периоде по сравнению с предыдущим периодом означает ускорение оборотов активов.
Снижение среднего срока оборота активов в отчетном периоде по сравнению с предыдущим периодом означает ускорение оборота активов.
Выручка предприятия - экономический показатель работы предприятия, отражающий финансовые поступления от всех видов деятельности. Это общая сумма денег, полученная от продаж [26].
Чистая прибыль - часть балансовой прибыли предприятия, остающаяся в его распоряжении после уплаты налогов, сборов, отчислений, обязательных платежей в бюджет. Из чистой прибыли выплачиваются дивиденды акционерам, производятся реинвестиции в производство и формирование фондов и резервов.
Таблица 5. Динамика коэффициента рентабельности
|
2005 год |
2006 год |
2007 год |
||
|
Выручка предприятия, тыс. руб. |
8 015 |
8 426 |
10 108 |
|
|
Чистая прибыль, тыс. руб. |
4 692 |
4 505 |
4 714 |
|
|
Коэффициент рентабельности |
0,58 |
0,53 |
0,47 |
Таким образом, несмотря на то, что чистая прибыль растет, динамика коэффициента рентабельности свидетельствует о том, что уровень отдачи от затрат и степень использования средств с каждым годом становится ниже. Причиной этому является повышение закупочных цен на сырье - мясные туши. Предприятие вынуждено брать на себя повышение закупочных цен, а не перекладывать на потребителей, путем повышения цены на конечную продукцию, так как в противном случае, цены на продукцию будут выше покупательской возможности основной массы потребителей.
Выводы
1. Результаты экспертизы по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям свидетельствуют о том, что продукция ЗАО компании «*» является свежей, полученной от здоровых животных, качественная фальсификация мяса отсутствует.
2. Результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о росте популярности мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов среди потребителей. Это же подтверждается динамикой товарооборота предприятия.
3. Наибольшим спросом мясные охлажденные полуфабрикаты пользуются у работающих людей (71%), в возрасте от 24до36 лет (42%), не имеющие детей (57%).
4. Основной фактор, определяющий выбор потребителя при покупке мясных охлажденных полуфабрикатов - это качество продукта, о чем свидетельствует готовность потребителей тратить большие суммы на приобретение товара высокого качества знакомого производителя.
5. ЗАО компания «*» является современным, динамично развивающимся предприятием, о чем свидетельствует динамика товарооборота предприятия и показатели оборачиваемости всех активов предприятия. Отрицательная динамика коэффициента рентабельности объясняется ростом закупочных цен на основное сырье предприятия - мясные туши.
Список литературы
1. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
2. ГОСТ 23392-78 Методы химического и микроскопического анализа свежести
3. ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
4. ГОСТ 9792-73 Правила приемки и методы отбора проб
5. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
6. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения концентрации водородных ионов (рН)
7. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
8. Белясова Н. А. Биохимия и молекулярная биология: Учеб. пособие / Н. А. Белясова. - Мн.: Книжный дом, 2004. - 416 с.
9. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов - М.: Экономика, 1981. - 408 с.
10. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 296 с.
11. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. - М.: Экономика, 1996. - 143 с.
12. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 1999. - 335 с.
13. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.
14. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.
15. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / Макаров В. А., Боровков М. Ф., Ермолаев А. П. и др., 1987.-271 с.
16. Рабинович В. А., Хавин З. Я. Краткий химический справочник: Справочное издание. - СПб: Химия, 1994 - 432 с.
17. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
18. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности: Учеб. пособие. - 4-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 288 с.
19. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
20. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.
21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 476 с
22. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., испр. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
23. Шеремет А. Д. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 367 с.
24. Шеремет А. Д., Негашев Е. В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 237 с.
25. Шур А. М. Высокомолекулярные соединения. - М.: Высшая школа, 1991. - 656 с.
26. Бизнес-словарь. Справочно - информационный ресурс поддержки предпринимательства http://www.businessvoc.ru/
27. Интернет-журнал Новости Торговли. Ростова Е. Мясные полуфабрикаты. Охлажденный - значит перспективный http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/ohlazhd_poluf.asp
28. Маркетинговое агентство PreVIEW маркетинговые и социальные исследования http://www.preview.ru/
29. Новости рынка продуктов питания http://www.yarmarka.net/
30. Официальный сайт ОАО СПКБ «УралМясоМаш» http://www.spkb.info/index.htm
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Рынок мясных полуфабрикатов в России. Пищевая ценность и классификация мясных полуфабрикатов. Метод определения потребительских предпочтений. Органолептическая оценка мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов. Маркетинговое исследование спроса.
курсовая работа [133,5 K], добавлен 19.04.2011Классификация и характеристика ассортимента мясных замороженных полуфабрикатов. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Результаты экспертизы качества, упаковки и маркировки замороженных голубцов.
курсовая работа [690,9 K], добавлен 01.05.2015Изменения на рынке мясных полуфабрикатов в 2007 году. Сегмент рынка мясных полуфабрикатов, который развивается наиболее динамично. Основные проблемы в производстве, хранении, транспортировке и реализации мясных полуфабрикатов. Рынок полуфабрикатов в РФ.
статья [26,7 K], добавлен 01.12.2009Российский рынок мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Факторы, формирующие их качество и потребительские свойства. Результаты исследования качества и потребительских свойств мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемой в кафе "Caramel".
курсовая работа [290,9 K], добавлен 19.12.2013Характеристика, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье для их производства. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной туш. Оценка качества, условия и сроки хранения продукции.
курсовая работа [55,1 K], добавлен 08.01.2015Источники сырья, контроль качества, условия хранения для производства мясных полуфабрикатов. Закупка товаров и выбор поставщика. Технологическое оснащение, используемое для мясных полуфабрикатов. Технологические основы их производства, возможные дефекты.
отчет по практике [2,6 M], добавлен 17.12.2014Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов. Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов. Экспертиза качества молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [44,1 K], добавлен 23.04.2012Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Анализ потребительского рынка мясных полуфабрикатов.
курсовая работа [34,1 K], добавлен 02.12.2010Товароведная характеристика мороженых куриных окорочков. Экспертиза качества окорочков из мяса цыплят-бройлеров. Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети. Анализ потребительских предпочтений при выборе данных полуфабрикатов.
дипломная работа [308,4 K], добавлен 05.09.2011Нормативная документация, используемая для оценки качества натуральных мясных консервов. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых в г. Орел. Сравнительная оценка качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности.
курсовая работа [70,7 K], добавлен 20.02.2012Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).
курсовая работа [2,5 M], добавлен 29.03.2016Конъюнктура рынка мясных консервов. Ассортимент мясных консервов. Технология производства. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества.
курсовая работа [53,2 K], добавлен 17.04.2008Развитие производства сока в России. Состав и пищевая ценность апельсинового сока. Факторы, сохраняющие качество соковой продукции. Исследование по физико-химическим и микробиологическим показателям образцов апельсинового сока, реализуемых в г. Кирове.
дипломная работа [326,8 K], добавлен 15.04.2012Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, их дефекты. Экспертиза качества сыра по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
дипломная работа [638,1 K], добавлен 12.03.2015Разработка методов проведение сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для мясных полуфабрикатов, копченой и вяленой рыбы, соленых огурцов, шоколада. Экологическая экспертиза товаров. Стандартный метод определения влажности в продуктах.
контрольная работа [28,3 K], добавлен 31.05.2010Анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов. Исследование содержания нормативной документации на продукты мясной консервации. Оценка ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва, экспертиза образцов.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 16.04.2014Состояние рынка мясных консервов, классификация и характеристика их ассортимента. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов. Потребительские свойства и качество стеклянных бытовых товаров. Порядок и методы проведения экспертизы.
курсовая работа [87,9 K], добавлен 02.12.2011Составление пробы из выборки вин для анализа. Определение качества вин по органолептическим, физико-химическим показателям и на предмет безопасности. Степень прозрачность и цвет вина. Основные типы аромата (букета) вина. Упаковка, маркировка, хранение.
реферат [28,3 K], добавлен 23.01.2010Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.
курсовая работа [57,3 K], добавлен 08.02.2015
