Маркетинговая деятельность торгового предприятия

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Одно из главных требований к подготовке специалистов высшей квалификации - ее связь с практикой, знание конкретных задач, особенностей будущей практической деятельности. Важным звеном этой связи является товароведно-торговая практика.

Целью товароведно-торговой практики является закрепление теоретических знаний, полученных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин и приобретение практических навыков в области коммерческой деятельности и организации торгового процесса; изучение и анализ системы организации и форм торгового обслуживания; проведение инвентаризации товароматериальных ценностей, приобретение навыков оформления и ведения документации при приемке, хранении и реализации товаров, а также сбор материалов для выполнения отчета по практике.

Задачи практики:

- изучение и анализ организации и структуры управления торгового предприятия, устройство и планировка помещений;

- изучение и анализ торгово-технологического процесса: закупочной деятельности, формирования ассортимента, приемки товаров, хранения товаров и подготовки их к продаже, процесса инвентаризации и соответствующей документации;

- изучение и анализ маркетинговой деятельности предприятия;

- сбор материалов для выполнения отчета по практике.



1. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия

1.1 Организационно-производственная структура предприятия

Место прохождения практики: Общество с ограниченной ответственностью «Целинное районное производственное отделение». Курганская область, Целинный район, с. Целинное, ул. Советская, д. 62.

Реквизиты организации

Полное наименование организации	Общество с ограниченной ответственностью «Целинное Районное производственное отделение»
Регион	Курганская область
Адрес	641150, Курганская область, Целинный район, с. Целинное, ул. Советская, д. 62
Контактные телефоны	(35241)-2-19-00
Основной государственный регистрационный номер (ОГРН)	1104526000358
Идентификационный номер налогоплательщика (ИНН)	4520451920
Код ОКПО (Росстат)	69342613
Регистратор	Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы по Курганской области

Основной вид деятельности:

Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

Вспомогательные виды деятельности:

- Хлеб и хлебобулочные изделия (оптовая торговля);

- Кондитерские мучные изделия (оптовая торговля);

- Пищевые продукты, напитки и табачные изделия в неспециализированных магазинах (розничная торговля);

- Напитки (розничная торговля);

- Пиво (розничная торговля);

- Табачные изделия (розничная торговля);

- Парфюмерные и косметические товары (розничная торговля)

- Кафе;

Общая численность работающих в ООО «Целинное Райпо» составляет 32 человек. Форма собственности - частная. Штатное расписание представлено в таблице 1.

Таблица 1. Штатное расписание ООО «Целинное Райпо» на 2013 год

Должность	Кол. чел.
Заведующий	1
Отдел кадров	1
Главный бухгалтер	1
Бухгалтер	1
Товаровед	1
Кассир	1
Повар	1
Помощник повара	1
Кухонный работник	3
Буфетчица	1
Пельменный цех, мясной цех	6
Пекарня	6
Продавец-кассир	5
Разнорабочие	3

Организационная структура управления ООО «Целинное Райпо» представлена на рисунке 1



Рис. 1. Организационная структура управления ООО «Целинное Райпо»

Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляется заведующим, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Основная задача товароведов - своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров - вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций.

Данное предприятие является заготовочным, осуществляет производство готовой хлебной , хлебобулочной, кондитерской продукции. Пекарня находится в здание ООО «Целинное Райпо», площадь которого составляет 825 м І. В состав которой входят: разгрузочная, загрузочная, моечные, холодильные камеры, складские помещения, столовая для персонала, сан. узлы.

Прилегающая к зданию территория обустроена и содержится в чистоте. На территории здания на расстоянии 25 м находятся мусорные контейнеры, установленные на площадке с твердым покрытием, для сбора мусора и пищевых отходов.

На предприятии имеются: санитарные правила, аптечка с набором необходимых медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей.

Так же ведется нужная документация. В необходимом журнале отмечается оценка качества хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Лица, поступающие на работу, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Конкуренты данного предприятия не многочисленны, так как предприятие занимается производством хлеба, хлебобулочной и кондитерской продукции в больших размерах.



2. Организация работы службы качества

В пекарне ООО «Целинное Райпо» загрузка и погрузка осуществляется с торца здания, завоз пищевых продуктов организован в дневные часы с 8.00 до 17.00 часов, погрузка готовой кулинарной продукции и кулинарных изделий осуществляется также в дневные часы.

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий ведется круглосуточно, посменно, 3 смены по 2 человека зимой и 3 человека летом.

Основным предназначением складских помещений является концентрация и хранение запасов, а также ответственность за бесперебойное и ритмичное выполнение заказов потребителей. Задача уборки помещений важна для каждого собственника складских объектов.

Технологический и производственный процесс промышленного предприятия не сможет обойтись без такого важного звена, как склад, а для оптовых и розничных фирм склад является фундаментом, поэтому предприятия, намеренные превзойти конкурентов, должны позаботиться о соответствующей организации складских помещений, а также об обеспечении складов последними технологиями и квалифицированными кадрами. В зависимости от назначения, склады подразделяются:

1. производственные (к ним относятся склады готовой продукции и готовых изделий, склады материалов, комплектующих и сырья);

2. сезонного или длительного хранения (склады для товаров, имеющих сезонный характер: овощей и фруктов, поступающих на склад после уборки урожая);

3. резервные (для сохранения запасов в случае происшествия чрезвычайного обстоятельства).

Для хранения товаров, с учетом их физико-химических параметров, на складах создают необходимые условия. В некоторых случаях складские объекты оборудованы мощностями по упаковке, расфасовке, тестированию и прочим операциям. В зависимости от деятельности предприятия, склад может обслуживать товары в компании или предоставлять потребителям сервис ответственной сохранности товаров в рамках отдельной компании.

Но, несмотря на выполняемую роль, эти склады разрабатывают такие основные функции, как:

- прием, хранение, обработку и отгрузку товаров;

- обеспечение сохранности товаров;

- учет движения товаров.

Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивание. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Основными приемами и методами переработки сырья на предприятии являются:

Сортировка, перемешивание, дозирование, формование, прессование, измельчение, взбивание.

Замачивание, промывание, фильтрование, осаждение.

Пищевые продукты принимаются и употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов.



3. Производственная технологическая лаборатория

Производственная технологическая лаборатория ООО «Целинный хлеб» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур.

Лаборатория устанавливает режим технологического процесса для каждого сорта изделий, который утверждается главным инженером. Изучает причины отдельных недостатков качества изделий.

Большое внимание уделяется качеству готовой продукции. Контроль качества осуществляется Отделом технического контроля (ОТК) и ПТИЛ. Благодаря жесткой системе контроля качества продукция пользуется заслуженной популярностью у жителей Целинного и района.

В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Еще кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т.д. Осветительные приборы содержатся в чистоте.

Кулинарный цех обеспечен достаточным количеством оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно - эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Все холодильное и тепловое оборудование в рабочем состоянии, обеспечено термоизмерительными приборами: горячий цех оборудован электроплитами, фритюром, разделочными досками, ножами, производственными столами.

Для приготовления холодных блюд выделен участок, оборудованный раковиной для мытья рук, холодильной установкой.

Оборудованы сушильные полки для сушки чистой посуды. Водоснабжение - горячее и холодное. Сбор сточных вод осуществляется в городскую систему канализации. К моечным ваннам подведена вода питьевого качества. На рабочем месте посудомойщицы наглядно оформлена инструкция по обработке кухонной посуды и инвентаря.

В холодном цехе имеется следующее технологическое оборудование: производственные столы, умывальная раковина для мытья рук, холодильные камеры с автоматическим режимом работы, электропечь, электроплиты, ванна моечная 2-х секционная, шкафы для хранения посуды, поддоны, весы, упаковка (горячий стол).

Освещение искусственное, посредством люминесцентных ламп и ламп накаливания.

Также, на данном предприятии ООО «Целинное Райпо» существует специальный отдел по контролю и управлению качеством продукции. В рамках этого отдела производится трехэтапное наблюдение за всем циклом производства продукции:

1 этап - производится проверкой сырья поступившего от поставщиков;

2 этап - производится на фазе полуфабриката, когда сырье еще не до конца преобразовано в готовую продукцию;

3 этап - осуществляется на этапе готовой продукции. Именно на этом этапе идет отбраковка продукции во избежание поступления некачественной продукции потребителю.

Здесь у произведенной готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

Все данные проверки проводятся по соответствующим ГОСТам.

Контроль качества хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий производится с целью избежание дефектов готовой продукции. Рассмотрим самые распространенные дефекты и способы их ликвидации. На мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, непромес, «закал», наличие посторонних включений, разрывы пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша, посторонний не свойственный хлебу запах.

Непромес - в хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба (мочки кристаллов нерастворенной соли). Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм.

«Закал» хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе их пшеничной обойной муки. Закал - это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца. Причина «закала» - это плохая рахрыхленность слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропеченность или пониженное качество муки.

Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

Сыропеклый липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая. Причиной непропеченности мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ. Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.

Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста, для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 С; добавить при замесе готовую опару или тесто; готовить густую опару с 65-70% муки о общего количества муки и более крепкой консистенции (43,44%); готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29°С) и увеличением кислотности; уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки; сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.

Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем - подобный хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.

Способы устранения: увеличить кислотность опары, теста. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29°С; тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста; увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной - до 2%; установить загрузку муки из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин; расстойку тестовых заготовок сократить, обычно, принятой до возможного минимума.

Дефекты внешнего вида, при наличии которых идет отбраковка готовой продукции, включают:

- Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.

- Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте.

- Бледная боковая корка с приписками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.

- Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.

- Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.

- Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами - получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.

Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий - получается из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся:

- Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.

- Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.

- Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

- Хлеб с затхлым запахом - результат испорченной муки. Посторонний запах обеспечивается наличием в муке примесей полыни, горчака.

- Хруст на зубах при разжевывании - наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.

- Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

3.1 Работа технолога

График работы технолога пять дней, выходной, выходной суббота воскресенье. Инженер-технолог подчиняется и работает под руководством начальника производственно-технологической лаборатории.

Цель должности.

Обеспечивать технологический контроль процесса производства на всех стадиях в соответствии с установленными технологическими схемами, предупреждать выпуск продукции, не соответствующей требованиям стандартов. Правильность определения технологических затрат и механических потерь.

Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, санитарных правил, требований техники безопасности, мер противопожарной безопасности, и инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в продукцию.

Документация, заполняемая технологом:

1. журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

2. журнал стеклянной посуды и приборов.

3. журнал регистрации усушки.

4. журнал определения упеков.

5. журнал технологических указаний и рекомендаций.

6. журнал контроля производства.



4. Санитарная обработка помещения

Производственная санитария.

1. Все помещения хлебопекарных предприятий должны постоянно содержаться в чистоте.

2. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия.

- наличие при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос; курение;

- нахождение без специальной одежды;

- хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, стеклянной посуды.

Производственные цеха.

1. Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол тесто.

2. По окончании смены тестомес обязан произвести уборку тестоприготовительного агрегата.

3. Скребки и сметки следует хранить в специально отведенном месте.

4. Первые куски при делении теста относятся к санитарному браку.

5. При обнаружении посторонних предметов в полуфабрикате (опаре, тесте, жидких дрожжах и др.) или в готовой продукции, полуфабрикаты и готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщают мастеру или начальнику смены для принятия мер.

6. Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учету.

7. Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на разделке, имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе и используются на подсобных работах.

Санобработка оборудования.

Для санитарной обработки оборудования в производственно-технической лаборатории готовят 10 % раствор хлорной извести, для дезинфекции рук 0,2 %. Оборудование промывается 0,5 % раствором хлорной извести. Оборудование для производства хлеба моется и зачищается после окончания его работы, а для батонов и сдобы - 1 раз в неделю.

Санитарный день проводится 1 раз в месяц. При этом чистят печи, снимают люльки, при необходимости их заменяют, зачищают шнеки, посадчики. Каждая линия закреплена за отдельной бригадой, отвечающей за ее санитарное состояние.

Уборщица ежедневно проводит сухую и влажную уборку полов, а раз в неделю моет стены.

Два раза в год происходит весенне-летняя и осенне-зимняя сдача завода.

При этом проверяется состояние вентиляции, пожарной безопасности, техники безопасности, санитарии.

Завод окружен кирпичным забором, вдоль которого проходит полоса озеленения, засаженная деревьями. Во дворе имеются клумбы. Для сбора мусора существует отдельный двор с площадкой, на которую вывозится металлолом и строительный мусор. По мере накопления его вывозят с предприятия. Два раза в неделю вывозят бытовой мусор.

Санобработка внутрицехового инвентаря.

1. В ванне 1 производится замачивание инвентаря в 0,5 % растворе кальцинированной соды при температуре 70 градусов.

2. В ванне 2 производится дезинфекция инвентаря 0,5 % раствором хлорной извести при температуре 40 градусов.

3. В ванне 3 производится ополаскивание инвентаря чистой водой при температуре 70 градусов.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация проводятся на заводе регулярно рабочими дезбюро. Всякая дезинфекция цехов и оборудования предприятия производится под наблюдением заведующего производством и санитарного врача, на пекарнях - под наблюдением директора пекарни.

Промышленная санитария на предприятии.

Основная задача производственной санитарии - предупреждение неблагоприятного воздействия на работающих вредных производственных факторов с целью обеспечения безопасных условий труда, устранения причин профессиональной и производственнообусловленно заболеваемости, а также преждевременной утомляемости.

На предприятии к вредным факторам, прежде всего, относятся факторы, влияющие на функционирование органов дыхания, системы кровообращения, нервной системы, органов зрения и слуха.

Поэтому производственная санитария на предприятии в первую очередь направлена:

- на обеспечение предусмотренной санитарно-гигиеническими нормами чистоты воздуха в производственных помещениях и на промышленных площадках:

- создание нормативных метеорологических условий в рабочей зоне:

- соблюдение освещенности на рабочих места, соответствующей выполняемым зрительным работам; обеспечение на рабочих местах нормативных уровней шума и вибраций; предупреждение инфракрасных и других излучений.



5. Экономическая часть предприятия

Анализ затрат на качество можно рассматривать как экономическую оценку эффективности системы, а результаты такого анализа берутся за основу при принятии решения по совершенствованию программ обеспечения качества. Затраты на качество должны рассматриваться как основа установления размера вложений в систему обеспечения качества. Снижение расходов на качество - одна из главных целей системного управления качеством.

Организация ООО «Целинное Райпо» при своей работе следует и выполняет правила:

- Расходы поставщиков на качество должны обязательно приниматься во внимание потребителем сырья, поскольку они влияют на уровень закупочных цен.

- Непредвиденные расходы выражаются в уменьшении объема сбыта вследствие возникновения отрицательной реакции покупателей на товары организации. Наиболее распространенной причиной этого могут быть высокие издержки потребителей на техническое обслуживание, а также частые отказы изделий. Организации проигрывают и в том случае, когда рассмотрение судебного иска покупателя в связи с плохим качеством товара решается в пользу изготовителя. Потеря доброжелательности покупателя приравнивается к непредвиденным расходам на качество. Сюда же относятся и непосредственные затраты на подготовку к судебному делу, гонорар адвокату, оплата экспертизы.

- Затраты на аппаратуру и приборы, обеспечивающие информацию о качестве, очень возросли с автоматизацией контроля качества и использованием ЭВМ. Обычно при планировании этих расходов выясняется возможность снижения расходов на качество в результате внедрения микропроцессоров и ЭВМ, а также увеличения срока службы аппаратуры (т.е. окупаемость расходов на дорогостоящее оборудование).

- Расходы на качество, связанные с потреблением товара. Этим расходам организации уделяют много внимания, так как в конечном итоге они отражаются на объеме сбыта продукции. Информация о расходах у потребителя служит основанием для внесения соответствующих изменений в систему обеспечения качества. В организациях разрабатываются специальные программы по снижению затрат на качество на стадии потребления товара.

Существуют основные цели, преследуемые ООО «Целинное Райпо» при введении программ затрат на качество:

1. Определение масштаба проблем с качеством на языке, доступном для восприятия высшим руководством компаний;

2. Выявление основных возможностей снижения затрат;

3. Поиск возможностей для уменьшения неудовлетворенности заказчика и связанной с этим угрозы для сбыта товаров;

4. Расширение бюджетных и стоимостных регуляторов;

5. Стимулирование улучшения качества путем доведения результатов до общественности.

6. Деньги - основной язык высших уровней руководства. Высшему руководству нужно представлять информацию, содержащую:

- общий объем затрат на качество;

- их долю в областях вне производства;

- главные возможности улучшений.

Таблица 2. Выпуск продукций ООО «Целинное Райпо»

Показатель	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. в % 2012 г.
Выпуск продукции в фактических ценах, млн. руб.	20,5	19,6	23,2	118,4



Таблица 3. Выпуск продукций ООО «Целинное Райпо»

Выпуск продукции в натуральном выражении, тонн
- хлеб и хлебобулочные изделия	1430,8	920,1	968,1	105,3
- кондитерские изделия	7,2	26,4	37,3	141,3
- мука	-	-	-	-

По итогам 2013 года выработано хлеба и хлебобулочных изделий 968,1 тонн, кондитерских изделий - 37,3 тонн, теста - 37,3 тонны. Отгружено продукции на сумму 23,2 млн. руб.

В настоящее время ежемесячный выпуск хлеба сохраняется на уровне 80 тонн, мелкоштучной продукции - до 4 тонн. На предприятиях ежегодно обновляется ассортимент выпускаемой продукции, а также проводятся мероприятия по замене технологического оборудования.

Готовая продукция реализуется в Целинном и Альменевском районах.



6. Источники поступления сырья и материалов

Основным и единственным источником поступления сырья для организации ООО «Целинное Райпо» являются: индивидуальный предприниматель Бушуев А.С.

Предприниматель имеет специализированный автотранспорт для перевозки пищевых продуктов. На автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, оформлены в установленном порядке санитарные паспорта.

Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

- для яиц и яйцепродуктов - 1 раз в неделю;

- для фруктов - 1раз в 5 дней.

Всю производимую продукцию организация поставляет вовремя в срок, без задержек.

Поставляемые на предприятие ООО «Целинное Райпо» товары, а так же отправляемая продукция с предприятия заключены и ведутся в товарно-накладных документациях, и одновременно в электронном варианте.



7. Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий

Широкий ассортимент, выпускаемой продукций ООО «Целинное Райпо», перечислен ниже.

Таблица 4. Прайс-лист на хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия

№ п/п	Наименование	Вес	Цена, руб.
1	Хлеб 1 сорта	0,6	14-00
2	Хлеб «Мраморный»	0,5	14-00
3	Хлеб «Отрубной»	0,6	14-00
4	Хлеб «Сергеевский»	0,6	14-00
5	Батон «Багет»	0,4	15-00
6	Витушка сдобная	0,2	9-00
7	Сдоба «Праздничная»	0,09	7,50
8	Сдоба «Дорожная»	0,06	7-00
9	Сдоба с повидлом	0,06	7-00
10	Шаньга	0,09	7-00
11	Плюшка	0,06	7-00
12	Сочень с творогом	0,10	13-00
13	Рожок с повидлом	0,075	9-00
14	Корж молочный	0,075	9-00
15	Печенье «Снежок»	1,00	93-00
16	Печенье «Победа»	1,00	93-00
17	Печенье «Курабье»	1,00	93-00
18	Печенье «Деревенское»	1,00	93-00
19	Круассаны	1,00	130-00
20	Рогалик «Варгашинский»	1,00	93-00
21	Кольцо с орехом	1,00	111-00
22	Кекс с изюмом	1,00	111-00
23	Пряники	1,00	64-00
24	Тесто «Аппетитное»	1,00	20-00
25	Тесто пельменное	1,00	23-00
26	Тесто сдобное	1,00	31-00
27	Хлеб «Ромашка»	0,50	14-50
28	Батон сдобный	0,40	14-00
29	Мюатаки бисквит	1,00	130-00



8. Нормативные документы

В организации ООО «Целинное Райпо» имеются в наличии следующие сертификации общественного питания: документы регистрационные (Устав, ОГРН, ИНН, выписка из ОГРН с указанием кодов классификации деятельности), договор владения или аренды помещения, документы собственности на основные средства, санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности, перечень и ассортимент реализуемой продукции, сертификаты соответствия на продукцию, договоры со сторонними организациями на обслуживание, технологические документы и техническая документация на оборудование, акты проверки оборудования и средств измерения, список персонала с квалификационными свидетельствами.

Список документов для проведения сертификации общественного питания очень широкий, и позволяет оценить документальное качество производства. Это вытекает из требований стандарта на оказание услуг общественного питания. Кроме этого в некоторых регионах, в дополнении к действующему законодательству принимаются правила по сертификации общественного питания, например Протокол испытаний № 222, 218, 225,№ 222-223 от 10.03.2011г. ИЛЦ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии по железнодорожному транспорту» Курганский филиал ,рег. № РОСС RU.0001 513027. Это говорит о внимании со стороны организации к качеству общественного питания.

Перечень основных документов для сертификации услуг:

- Устав (копия);

- Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц КНС (копия);

- Свидетельство о регистрации ИНН в КНС (копия);

- Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия);

- Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия);

- Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия);

- Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии);

- Технические и технологические документы организации (копии);

- Список оборудования, в т. ч. средств измерения;

- Список персонала (производственного и обслуживающего).

Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии производится в соответствии с ГОСТ 24557-89 пп.1.2.2,1.2.4,1.3,1.6, ГОСТ Р 52462-2005 пп.5.2.2,5.4,раздел 6 ГОСТ Р 51074-2003 Разд. 3,пп. 4.8,4.8.2.1078-01Приложение 1, индексы 1.4.7,1.4.7.1.ГОСТ 27842-88 пп.1.2.2.-1.2.4,1.2.7; ГОСТ Р 52462-2005 п. п. 5.2.2,5.2.3,5.4,раздел 6 ГОСТ Р 52074-2003 раздел 3,пп. 4.8,4.8.2; Сан, ПиН 2.3.2.1078-01 Приложение 1, индекс 1.4.7.

Настоящие документы устанавливают порядок контроля качества выпускаемой продукции.

Организационные документы по охране труда:

1. Перечень основных законодательных, нормативных и правовых актов, определяющих нормативные основы управления охраной труда, распространяющиеся на деятельность Общества;

2. Политика общества в области охраны труда;

3. Цели и задачи общества в области охраны труда;

4. Алгоритм обучения работников по охране труда;

5. Организация подготовки и допуска работников к эксплуатации электроустановок.

Обучение работников:

1. Контрольный лист прохождения инструктажа по охране труда;

2. Программы обучения работников по охране труда;

3. Приказ о допуске к обучению по специальности и безопасным методам работы;

4. План проведения обучения по специальности и безопасным методам работы;

5. Приказ о допуске к стажировке;

6. План проведения стажировки;

7. Приказ о допуске к самостоятельной работе;

8. Перечень контрольных вопросов для проверки знаний норм и правил охраны труда, содержащихся в законодательных, директивных и нормативных актах;

9. Протокол проверки знаний по технике безопасности;

10. Программы обучения и проверки знаний по охране труда работников, к профессиям которых (или при выполнении работ) предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности труда.

Средства защиты:

1. Личная карточка учета выдачи средств индивидуальной защиты (форма);

2. Журнал учета и содержания защитных средств;

3. График проведения испытаний и освидетельствований средств защиты;

4. Перечень и нормы обеспечения бесплатной спецодеждой в соответствии с Постановлением Минтруда № 51 от 18.12.98 г. «Об утверждении правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты» и Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

Пожарная безопасность:

1. Приказ об обеспечении пожарной безопасности;

2. Инструкция по правилам пожарной безопасности;

3. Программа инструктажа по пожарной безопасности;

4. Разрешение на производство огневых работ (форма);

Журналы по технике безопасности:

1. Журнал регистрации вводного инструктажа;

2. Журнал регистрации первичного инструктажа;

3. Журнал регистрации несчастных случаев на производстве;

4. Журнал выдачи документации по охране труда;

5. Журнал распоряжений;

6. Журнал регистрации проверки знаний по безопасности труда;

7. Журнал инструктажа по электробезопасности;

8. Журнал инструктажа по правилам пожарной безопасности.

Предприятие ООО «Целинное Райпо» осуществляет поставку своей выпускаемой продукции и получение продукции от других поставщиков с помощью товарных накладных по приходным ордерам и расходам.



9. Транспортировка, упаковка, маркировка и хранение сырья

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты хранят, согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или поддонах.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или поддонах.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или поддонах в таре поставщика.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на поддонах в сухих прохладных помещениях.

Крупу и муку хранят в мешках на поддонах в штабелях. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или поддонах.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Состав складского помещения и его площадь соответствует мощности предприятия. Складское помещение располагается на производственном этаже. торговый закупочный ассортимент технологический

Складские помещения, предназначенные для хранения сырья и продуктов, поступающих на предприятие: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо-рыбная; молочно-жировая; фруктов, овощей).

Складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции, выпускаемой на предприятии: блок охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, горячих блюд, кондитерских изделий.



Заключение

В данной работе была описана деятельность пекарни ООО «Целинное Райпо», в котором была пройдена товароведно-торговая практика. О пекарни можно сказать следующие: коллектив очень хороший, все сотрудники общительные, коммуникабельные, относились ко мне с уважением. Основным видом деятельности пекарни ООО «Целинное Райпо» является производство хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

Проанализировав деятельность пекарни ООО «Целинное Райпо» можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемой продукции разнообразный и отвечает требованиям;

- технологический процесс, используемый при приготовлении хлебобулочных изделий, соответствует ГОСТу;

- предприятие оснащено доброкачественным торгово-технологическим оборудованием.

Размещено на Allbest.ru

...