Сравнительная характеристика зеленого чая от разных производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РГТЭУ)

Факультет Коммерции и маркетинга

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

на тему: «Сравнительная характеристика зеленого чая от разных производителей»

Выполнена студентом (кой) 3 курса КТ-34 группы

Очной формы обучения

Специальности «Товароведение и экспертиза товаров» Пискун Екатериной Андреевной

Москва 2012г.

Оглавление

• Введение
• 1. Литературный обзор
• 1.1 Ассортимент зеленого байхового чая
• 1.2 Технология производства зеленого чая
• 1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность
• 1.4 Показатели качества зеленого байхового чая
• 1.5 Фальсификация чая
• 1.6 Дефекты чая
• 1.7 Упаковка чая
• 1.8 Маркировка чая
• 1.9 Хранение чая
• 2. Практическая часть
• 2.1 Объекты исследований
• 2.2 Анализ рынка
• 2.3 Методы исследования
• 2.4 Результаты исследования
• 2.5 Обсуждение результатов
• Вывод
• Список используемой литературы
• Введение
• Чай - самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является одним из основных напитков для двух миллиардов человек на земле. Но чай - не просто напиток в ряду других. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек. Зарубежные ученые считают родиной чая Китай.
• Первыми чай в России попробовали жители Сибири, причем задолго до его появления в Европе. С конца семнадцатого века уже задумались о выращивании чая в России. Наиболее благоприятным местом для этого оказалось Черноморское побережье Кавказа. И сейчас, в наше время, мы находимся на двенадцатом месте по потреблению чая на одного человека в год в мире.
• Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
• В настоящее время на российском рынке мы имеем возможность наблюдать огромный ассортимент чайных изделий. Чай не такой дорогой как кофе, он имеет большую популярность, поэтому пользуется спросом у населения. Зачастую, недобросовестные предприниматели пользуются этими качествами и преподносят на рынок товар низкого качества. Они нарушают технологию переработки чайного листа, хранение и упаковку, не отвечающую стандартам. Поэтому оценка качества чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.
• Зеленый чай издавна считается целебным напитком и применяется во многих диетах и методиках здорового питания. Он обладает тонизирующим действием и способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает внутреннее кровоизлияние за счет содержания витамина Р.
• Целью данной работы является анализ и сравнение зеленого чая от разных производителей, отвечают ли взятые образцы требованиям и каково качество чай на рынке, будет ли этот чай как описано ранее способствовать хорошему влиянию на организм или же из за несоблюдения требований сможет оказывать даже пагубное воздействие.
• 1. Литературный обзор
• 1.1 Ассортимент зеленого байхового чая

1. Существует несколько основных типов чаев:

· Черный

· Зеленый

· Красный

· Желтый

· Белый [11]

Их отличия состоят в биохимических процессах, происходящих во время обработки чайного листа. При производстве черного чая сырье проходит все технологические операции (завяливание, скручивание, ферментацию, сушку), но при производстве зеленого чая применяют только скручивание и сушку, завяливание и ферментация не задействованы в технологическом процессе.

2. По характеру механической обработки листа чаи подразделяются на разновидности. Черный и зеленый чай могут быть:

· Рассыпными (байховыми) - самая распространенная разновидность, подразумевает наличие типсов. Делится на:

§ Листовой

§ Ломаный [1]

· Прессованными - чай в виде брикетов, приготовленный путем прессования сырья, эта разновидность делится на:

§ Плиточный

§ Кирпичный

§ Таблетированный [11]

· Экстрагированный - эта разновидность в свою очередь делится на:

§ Концентрированный жидкий, его называют «чайным экстрактом»

§ Сухой экстракт (порошок), его принято называть «концентрат чая»

· Гранулированный (вырабатывается в три стадии - ломку, измельчение и скручивание в шарики) [11]

Отдельным типом не выделяется ароматизированный чай, байховый с добавление натуральных или искусственных ароматизаторов, так как ароматизации может подвергаться любой тип чая. [11]

3. По степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

· Неферментированные (зеленый и белый)

· Ферментированные (черный)

· Слабоферментированные (желтый и красный) [1]

4. В зависимости от места выращивания различаю чаи:

· Индийский

· Цейлонский

· Китайский

· Грузинский

· Краснодарский [14 ]

5. По виду и размерам чаинок зеленый чай вырабатывают трех видов:

· Крупный (листовой)

· Мелкий

· Высевка

· Крошка

Существуют ещё несколько разновидностей чая, например, пакетированные чаи - наполнителем является сама мелкая чайная пыль, которую в последующем фасуют в бумажные пакетики. Быстрорастворимый чай - это экстракт натурального чая, по химическому составу также полноценен, как и обычный чай. Он растворяется полностью без остатка.

1.2 Технология производства зеленого чая

В технологию производства зеленого чая, в отличие от черного, входит следующий ряд операций:

1. Пропаривание

2. Скручивание

3. Сушка

4. Сортировка [1]

Пропаривание - это первый этап в производстве зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. Кроме инактивации ферментных систем происходит разрушение веществ, которые отрицательно влияют на качество чая, после чего исчезает запах свежей зелени и чайный лист становится эластичным, что облегчает последующий этап производства - скручивание. Пропаривание осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5 - 3 минут. Оптимальная температура пропарки - 95 - 100 градусов Цельсия. После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61 - 62% , чтобы подготовить сырье для операции скручивания. Подсушка чайного листа осуществляется в специальных машинах для фиксации подсушки и выдержки. [1]

Скручивание. Его цель заключается в раздавливании тканей чайного листа, вследствие чего на поверхности выделяется клетчатый сок. В случае с зеленым чаем применяется одно - двукратное скручивание продолжительностью 70 - 80 минут. Скручивание осуществляется с помощью специальных скручивающих машин, так называемых роллеров - это вертикально расположенные цилиндры (баки без дна), одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу. [1]

Сушка производится для того чтобы с помощью высокой температуры остановить действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы, придать готовому продукту стойкость в хранении. Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: первый раз при температуре 90 - 95 градусов до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при температуре 80 - 90 градусов до остаточной влажности 3 - 5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет. Высушенным считается чай, у которого чаинки не сгибаются, а ломаются. На качестве отрицательно отражается несоблюдение режима сушки, при котором чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»).[11]

В ходе сортировки сухого чая листовые чаи отделяют от ломанных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чаи освобождают от высевок и крошки. Сортировка является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.[11]

Если при производстве черного чая целью технологических операций является развитие окислительных реакций (ферментация), то при производстве зеленого чая главная цель - исключить развитие окислительных процессов на первом же этапе производства для получения чая со светло-желтым цветом, специфическим вкусом и приятным ароматом. Прошедший все этапы обработки, зеленый чай сохраняет почти весь объем катехинов и витаминов, содержащихся в исходном сырье.

1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность

Химический состав чая - что это? Что включает в себя чай? Над этим вопросом ученые начали работать ещё с середины девятнадцатого века, но до сих пор наряду с открытиями, которые были сделаны, остаются неизученными некоторые химические вещества в чае. Чай - сложное и разнообразное по своему химическому составу растение. Исследования показали, что чай состоит на 30 - 50% из экстрактивных, то есть растворимых в воде веществ. Зеленый чай, в отличие от черного чая, содержит большее количество растворимых веществ около 40 - 50%.

У чая есть индивидуальная особенность. Он выделяет в раствор только полезные вещества для человека, а бесполезные и вредные вещества остаются нерастворенными. Хороший и качественный настой зеленого чая, представляет собой концентрацию ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ.

Самый известный алкалоид, который оказывает тонизирующие действие на организм, чем и привлекает людей, является кофеин или как его ещё называют теин. Ложным мнением населения является то, что в кофе содержится большее количество кофеина, но в чае его на 4% больше! Чайный кофеин влияет мягче на нервную и сердечно-сосудистую систему человека, чем кофейный, потому что выступает не в чистом виде, а в сочетании с танином. Кофеин чая обладает одним великолепным свойством: он не накапливается и не задерживается в организме, что позволяет избежать отравления кофеином при частом употреблении чая. [11]

Другие алкалоиды, которые входят в химический состав чая - это растворимые в воде теобромин и теофилин. Они являются хорошими сосудосуживающими и мочегонными средствами. Немало важным химическим составляющим чая, так называем дубильным веществом, является танин. Его роль главная в формировании вкуса чая, он придает настою приятную терпкость. Танин чая (теотанин) представляет собой сложный химический комплекс, на данный момент он полностью расшифрован. Он обладает полезными и целебными свойствами: оказывает противомикробное действие, укрепляет стенки сосудов, улучшает пищеварительный процесс.

Танин именно зеленого чая имеет способностью поглощать и выводить из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. В зеленом чае содержание танина выше, чем в черном, так как он находится в неокисленном состоянии, а в черном чае окисление танина доходит до показателя в 40 - 50%.[11]

Основным компонентом сложного танинового комплекса являются катехины. Они по свойствам немного превосходят свойства танина, с ними связано основное целебное действие чая. Катехин, как и танин, имеет антимикробное свойство, его используют в изготовлении лекарственных препаратов, которые выписываются при нарушении проводимости капилляров, мигрени, некоторых форм гипертонии.

Самой важной и значимой особенностью танина и катехина то, что они являются поставщиками витамина P. Танин в чае - это главный источник этого важного витамина для человека. Зеленый чай обладает большим количеством витамина P (в 10 раз больше, чем в черном чае). Витамина C содержится в 4 раза больше в свежем чайном листе, чем в соке лимона. В ходе технологических операций какая-то часть витамина C теряется, но большая доля его остается, особенно в зеленом и желтом чае. Этот витамин не разрушается под действием горячей воды при заваривании, так как соединен с танином. Комплекс, имеющихся в чае витаминов C и P, увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Помимо витамина C и P в чае содержаться: B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), PP (никотиновая кислота), B₃ (пантотеновая кислота), а также витамины группы A, K, E. [11]

Белковые вещества со свободными аминокислотами составляют 16 - 30% сухой массы (особенно богат белками зеленый чай). Белки, которые присутствуют в чайном листе, занимая преимущественную позицию, это глютелины, они содержатся в большей степени, растворимые в щелочах, и альбумины, которых на порядок меньше, растворимые в воде. В процессе переработки содержание альбумина снижается. В готовом зеленом чае альбумины преобладают, когда в черном в основном содержатся глютелины.

В чае содержится 17 аминокислот. Одной из важных аминокислот является глютаминовая кислота, которая хорошо восстанавливает истощенную нервную систему. Аминокислоты, взаимодействуя с сахаром, танином и катехинами, в условиях высоких температур в процессе производства чая, образуют альдегиды (они придают чаю аромат). Содержание минеральных веществ в чае 4 - 7%. Присутствуют такие вещества как магний, марганец, натрий, железистые соединения, а так же кремний, калий, кальций.

Микроэлементы чая - фтор, калий, йод, медь, золото и другие. Особенно стоит выделить фтор, предотвращающий развитие зубного кариеса, фосфор и его соединения, они необходимы для питания нервных тканей, калий поддерживает нормальную работу сердечно-сосудистой системы.

Органические кислоты, в составе которых имеются щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и другие. Повышают пищевую и диетическую ценность чая.

В зеленом листе и в готовом чае имеются эфирные масла. Ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, в зеленом и желтом чаях находятся в связанном состоянии и не принимают активного участия для придания аромата чаю. Эти чаи приобретают некоторый аромат за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Красящие вещества играют также определенную роль в химическом составе чая. Долгое время считалось, что окрашивают чай дубильные вещества. Но в пигментации чайного настоя участвуют такие пигменты, как хлорофилл, содержащийся в основном в зеленых чаях, а также ксантофилл и каротин, которые присутствуют в основном в черных чаях. [11]

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом, в чае их содержится 2 - 3%. Они занимают очень важное место в сохранении качества чая: с ними связано такое физическое свойство, как гигроскопичность. При недостатке пектиновой кислоты гигроскопичность повышается, чем вызывает быструю порчу чая. Пектиновой кислотой последнее время покрывают каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой.

Разнообразие углеводов в чае очень велико. Нерастворимые углеводы, ненужные человеку полисахариды (крахмал, целлюлоза и другие), составляют 12%, в то время как полезные углеводы, растворимые - сахароза, глюкоза и мальтоза всего 1 - 4%. Растворимые сахара в союзе с йодом и витамином P делают чай отличным антисклеротическим напитком. [11]

Употребляя каждый день этот напиток, мы не задумываемся, что чай это маленький химический мир, в котором непрерывно происходят процессы окисления и превращения простых веществ в сложные и наоборот. Химический состав чая меняется непрерывно, вплоть до конца чаепития.

1.4 Показатели качества зеленого байхового чая

Согласно ГОСТ 1939 - 90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Качество чая определяется по следующим показателям:

· Органолептическим

· Физико-химическим

· Безопасности

· Микробиологическим [1]

Как упоминалось ранее, по виду и размерам чаинок чай вырабатывается трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с гранулированным чаем. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются, кроме чая в пакетиках для разовой заварки.

По качественным показателям чай делят на сорта:

· «Букет»

· Высший

· Первый

· Второй

· Третий [4]

По органолептическим показателям качества зеленый чай включают в себя: аромат и вкус, прозрачность и интенсивность настой, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборки). В зеленом чае внешний вид оценивается отдельно у листового, мелкого и гранулированного вида чая. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранении. По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, показанным в таблице 1. [4]

Таблица 1.

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высший	Первый	Второй	Третий
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более
в крупном и мелком	0,0005
в гранулированном	0,0007

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5 %, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4 - 8 %. Массовая доля водорастворимой золы - не менее 40 % общей золы. Массовая доля сырой клетчатки - не более 24 %. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1048 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов» показатели безопасности чая, такие как содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, нормируется следующим образом, приведенным в таблице 2. [2]

Таблица 2.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	10,0
мышьяк	1,0
кадмий	1,0
ртуть	0,1
Микотоксины:
афлатоксин B1	0,005
Радионуклиды:
цезий-137	400	Бк/кг
стронций-90	200	Бк/кг

Определение токсичных элементов проводятся по следующим стандартам:

1. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»

2. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»

3. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»

4. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

СанПин 2.3.2.1048-01 также нормирует микробиологические показатели качества. Содержание плесени не должно превышать 1*10³ КОЕ/г. Плесени определяю по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».

1.5 Фальсификация чая

Фальсификация чая - едва ли не такое же древнее дело, как и само производство чая. Из-за большого потребления чая производители внедряют фальсификат в партии, и он поступает на рынок, так как наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая.

При этом могут быть следующие виды фальсификации:

1. Качественная

2. Количественная

3. Информационная (блинникова)

Качественная фальсификация - введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. В качественный чай вводятся более низкосортное сырьё, полученное из старого грубого листа. При незначительной фальсификации установить её почти невозможно. При фальсификации более 50% её можно установить при оценке качества чая и определении сорта чая.

Эта фальсификация широко распространена путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.

Российскую качественную фальсификацию можно подразделить на три вида:

· Использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения;

· Подкрашивание и химическая обработка;

· Вторичная переработка спитого чая - частичная или полная замена натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) - это обман за счет отклонения параметров товара (объема, массы и т.п.), превышающих допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.

Информационная фальсификация - это обман покупателя с помощью неточно или искаженной информации о товаре. Это вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При этой фальсификации о чае обычно искажают такие данные как: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. Также могут подделаться сертификат качества, таможенные документы, штриховой код и другие. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет показать:

· Каким способом изготовлены печатные документы

· Имеются ли подчистки, исправления в документе

· Является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его производителю и другие

1.6 Дефекты чая

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

· Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

· Мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· Кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;

· Жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· Серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

· «Водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания;

· Безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

· Темный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

· Темный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;

· Пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

· Затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

Посторонние примеси в чае не допускается, поэтому продукция с такими примесями считается браком. [14]

Даже произведенный высококачественный чай может утратить полностью свои ценные свойства, если были нарушены условия хранения. Ухудшение качества может произойти и потом при неумелом хранении чая потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью поглощать посторонние запахи, передавая их настою, а главное - терять свойственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С ростом влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени воспринимается всей партией чая.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха.

1.7 Упаковка чая

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100,125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5; 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части - подпергамента или бумаги марки Г и внешней - кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки Б) или бумага с поливинилхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги марки А-1или картона «хром-эрзац».

Упаковка для разовой заварки должна состоять из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из пористой бумаги или из этикеточной бумаги. Пакетики расфасовывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г. - 5%, при фасовании 25 - 1000 г. - 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

Пачки, коробки и чайницы с чаем упаковываются в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару - оборудование. [4]

1.8 Маркировка чая

Маркировка - это то, на что смотрит потребитель, прежде чем купить тот или иной продукт питания. В соответствии с нормативным документом маркировка на каждой упаковочной единице с чаем должна содержать следующие сведения:

· Наименование продукта (для байхового чая поясняется: мелкий, среднелистовой, крупнолистовой или гранулированный)

· Наименование аромата, если применялись при изготовлении ароматизаторы

· Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера)

· Масса нетто

· Товарный знак изготовителя (при наличии)

· Состав продукта

· Способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости)

· Сорт (при наличии)

· Дата изготовления и дата упаковки

· Срок годности

· Условия хранения

· Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

· Информацию о подтверждении соответствия [4]

При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который в последующем вкладывается в каждую упаковочную единицу.

1.9 Хранение чая

Ящики с чаем должны хранится в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещение при температуре 15 - 20 градусов с относительной влажностью воздуха не выше 70%, не зараженном вредителями. На складах ящики с чаем устанавливаются штабелями на деревянные стеллажи с расстоянием 10 - 15 см от пола и не менее 50 см от стены. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Транспортные средства, транспортирующие чай, должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными вредителями.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортными - 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного импортного - 18 месяцев. Срок хранения нефасованного чая - 8 месяцев. Срок хранения импортной продукции может оговариваться в контракте. [4]

чай напиток органолептический

2. Практическая часть

2.1 Объекты исследований

Объектом исследования данной курсовой работы, как говорилось ранее, является зеленый чай разных производителей. Для осуществления поставленных задач было взято 3 упаковки зеленого байхового чая разных производителей:

1. «Greenfield Flying Dragon» чай зеленый байховый

2. «Real. Райские птицы» чай зеленый байховый

3. «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый

2.2 Анализ рынка

Зеленый чай - это сегмент чайного рынка относительно молод, и пока обладает слабой популярностью. С одной стороны, объемы рынка и его популярность продукта растут, а с другой стороны, продукт специфичен, и риски велики. Но, несомненно, что с ростом осведомленности потребителей о целебных свойствах зеленого чая, методах его заваривания и употребления, зеленый чай станет для россиян привычным напитком, и соответственно, возрастет потребительская активность на данном сегменте.

Сейчас на российском рынке присутствуют более тысячи фирм, предлагающие свой товар потребителям. Более чем на 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Среди стран производителей в общем объеме ввезенного чая в Россию 29% импорта занимает Шри-Ланка, 25% твердо оставляет за собой Индия, 11% - Китай, 11% - Вьетнам, 8% - Кения, 7% - Индонезия, 2% - Азербайджан, 7% - прочие страны.

Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранцев они были практически вытеснены с рынка.

Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Среди лидеров поставок фасованного чая компании: "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка) - российские.

В наши дни было выявлено, что безусловным лидером на нашем рынке считается бельгийская корпорация Unilever которая поставляет чай известных торговых марок «Липтон» (элитный листовой чай, пакетированный чай невысокого качества) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий). Специально для российского рынка был создан чай «Беседа».

Не уступают в лидерстве на российском рынке чая такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи).

Что касается экспорта, то его объемы значительно ниже, и при этом 59% от общего объема экспорта приходится на пакетированный черный чай. Компания Unilever в прошедшем году выступила ведущим производителем в экспорте чая с долей в 60%. Основной объем экспорта российского чая приходится на страны СНГ, в частности Украину, Казахстан и Молдову - 84%.

Помимо компании Unilever в экспорте российского чая также представлены и другие ведущие производители страны: ООО "Невские пороги" (НЕП) -29%, а также компания "Май", AhmadTea, ООО "Бета Гида", ООО "Универсальные пищевые технологии", ООО "Императорский чай" в совокупности, на долю которых приходится 7%.

Из российских поставщиков чая одной из крупнейших компаний является «Орими-Трейд», известными брендами этой компании являются «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява» и марка «Гринфилд».

Крупная компания «Май» специализируется на реализации листового цейлонского и индийского чаёв: «Корона Российской Империи», «Сафари», «Чёрный бриллиант», «Русское чаепитие» и другие.

2.3 Методы исследования

Оценка чая будет проводиться с помощью:

1. Оценки качества маркировки упаковки

2. Органолептических исследований

3. 10-бальная оценка качества чая

Итак, начнем с оценки качества маркировки упаковки. Согласно ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на упаковке должно быть указаны все пункты, которые оговаривались выше на странице 21. Для данной работы было взято три образца зеленого чая:

1. Зеленый чай «Greenfield»

· Китайский чай зеленый байховый

· Без ароматизаторов

· ООО «НЕП», Россия, 188682, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, мкр.1, 15/4

· Масса нетто: 100 г.

· Greenfield Flying Dragon

· Крупнолистовой байховый зеленый чай

· Засыпать чай в заварочный чайник из расчета чайная ложка на чашку. Залить кипятком и настаивать 3-5 минут.

· Сорт: Букет

· Изготовлено и упаковано: 10/2011

· Годен до: 10/2014

· Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с относительной влажностью воздуха не выше 70%

· ТУ 9191-001-39420178-97

· Знак подтверждения соответствия имеется

2. Зеленый чай «Real. Райские птицы»

· Настоящий цейлонский чай зеленый элитный байховый пеко

· Без ароматизаторов

· HVA Foods (PVT) Ltd. Sri Lanka ( Эйч Ви Ай Фудс (ПВТ) Лтд. Шри-Ланка). Представительство в России: ООО «Аромат Экстра» 125438, Москва, ул. Автомоторная, 2А

· Масса нетто: 100 г.

· Real Райские птицы

· Чай зеленый листовой цейлонский

· Доведите до кипения родниковую воду; подогрейте заварочный чайник; залейте чайные листья кипятком и дайте настояться в течение 3-4 минут. Зеленый чай можно заваривать несколько раз, и он будет также вкусен и приятен.

· Сорт: высший

· Дата изготовления и упаковки: 12/2010

· Годен до: 12/2013

· Хранить в сухо прохладном месте

· Не указан

· Знак подтверждения соответствия имеется

3. Зеленый чай «Принцесса Ява» традиционный

· Китайский чай зеленый байховый

· Без ароматизаторов

· ООО «НЕП», Россия, 188682, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, мкр.1, 15/4

· Масса нетто: 100 г.

· Принцесса Ява

· Китайский чай зеленый байховый листовой крупный

· Засыпать чай в заварочный чайник из расчета чайная ложка на чашку. Залить кипятком и настаивать 3-5 минут.

· Сорт: Экономи

· Изготовлено и упаковано: 08/2011

· Годен до: 08/2014

· Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с относительной влажностью воздуха не выше 70%

· ТУ 9191-001-39420178-97

· Знак подтверждения соответствия имеется

Данный образцы соответствуют ГОСТ по маркировке. На данных упаковках присутствует вся информация, которая должна доходить до потребителя.

При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Если же при проведение органолептического анализа возникают разногласия с поставщиком, то необходимы дальнейшие исследования чая.

Органолептический анализ включает в себя:

1. Внешний осмотр сухого чая - оценка уборки чая;

2. Определение цвета и вкуса настоя;

3. Оценка аромата и осмотр разваренного листа.

Анализ начинается с осмотра внешнего вида чая. На белый лист бумаги высыпается тонким слоем небольшое количество чая из упаковочной единицы. Внешний вид (уборка) сухого чая определяется путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном свете в помещении.[5] При определении внешнего вида обращают внимание на ровность, скрученность чаинок, однородность и цвет. К тому или иному сорту чая предъявляется свои требования. Например, сорт «Букет» и высший листовой у них чаинки должны быть ровными, однородными, хорошо скрученными, когда к третьему сорту предъявляются более низкие требования чаинки неровные, плохо скрученные. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины указывает на то, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. В чае не допускаются посторонние примеси: засоренная продукция считается браком.

Следующим этапом органолептического анализа чая является приготовление и оценка настоя чая. Аромат, вкус, настой и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Для этого на лабораторных весах взвешивается навеска чая в 3 г. Данная навеска высыпается в чистый фарфоровый чайник и заливается 150 мл крутого кипятка. Заварочный чайник быстро накрывается крышкой, и настой выдерживается 5 минут (для всех остальных видов чая) и 7 минут (для зеленого кирпичного чая). После истечения времени заварки настой из чайника сливают в белую фарфоровую чашку. Необходимо вылить весь настой полностью, для этого заварочный чайник несколько раз встряхивается для того, чтобы стекли последние наиболее густые капли настоя. После слива настоя, чайник с разваренным листом отставляют в сторону и дают ему немного остыть. [5]

Исследования начинаются с показателей, которые определяются визуально это: интенсивность окраски настоя, оттенок (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый) и степень прозрачности, замутненности настоя.

Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость.

Аромат определяется в парах разварки чая. Чайник, в котором находятся теплые разваренные листья, приоткрыв крышку, подносят к самому носу. Сильно втягивают воздух из чайника и определяют аромат чая, но при этом мы можем встретить в нем посторонние запахи, такие, как прижаренность, запах сырости, затхлости, кислоты и т.д.

Затем берут в рот небольшое количество настоя и по вяжущему действию жидкости дают оценку об экстрактивности и вкусе настоя.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаёв, их высокой Р - витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. Терпкость чая от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.

Таким образом, мы подошли к довольно важному объективному показателю качества чая - оценка разваренного листа. Массу чайных листьев из заварного чайника опрокидывают на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа. В идеале цвет разваренного листа должен быть однородным и напоминать цвет медной монеты. Однако присутствие в разваренной массе зеленых, темных, тусклых листьев говорит о том, что при производстве были нарушения режимов.

В соответствии с международными стандартами разработана и действует 10-бальная шкала оценки качества чая (таблица 3), которая практически соответствует российской сортности чайной продукции. [11]

Таблица 3.

Качество чая	Оценка, балл	Международная маркировка	Российский аналог, сорт
Низший	1 - 2	DUST	Третий
Ниже среднего	2,25 - 3	FANNINGS	Крошка второго, третий
Средний (хороший)	3,5 - 4	TGOP, SRD, GFOP	Второй
Средний	4,25 - 5	PS, BOP, OP	Первый и второй
Хороший, выше	4,75 - 5	BOP	Первый
Хороший, высочайший	5,25 - 6; 6,25 - 8	BP, OF	Высший сорт
Уникум	10	OP, PF	Букет

2.4 Результаты исследования

После проделанной работы были получены следующие результаты:

1. При оценке маркировки у образца номер 3 была обнаружена информационная фальсификация в строке «Сорт». В соответствии с ГОСТ 1939 - 90 сорта «Экономи» не существует, у образца номер 2 не указан документ, в соответствие с которым был изготовлен продукт.

В целом все образцы отвечают требованиям по маркировке.

2. В ходе осмотра внешнего вида чая было выявлено, что образец номер 1 отвечает требованиям сорта «Букет» чаинки ровные, однородные, хорошо скрученные; образец номер 2 при осмотре перестал внушать доверия, как было выявлено позже, не отвечает требованиям заявленного сорта «высшего» неровный, плохо скрученные чаинки соответствует сорту «третьего»; анализируемый образец под номером 3, как было сказано выше, не имеет как такового сорта, поэтому при осмотре было выявлено, что он неровный, чаинки, недостаточно скрученные, была обнаружена явная засоренность инородными примесями, этот чай был отнесен к сорту «второго», но такой чай не должен поступать в реализацию.

3. Определение вкуса, цвета и прозрачности настоя дало следующие результаты, что образец номер 1 не отвечает заявленному сорту «Букет», он имел достаточно терпкий вкус и настой был прозрачным, светло-желтым, исходя из полученных данных, можно сделать заключение, что чай отвечает требованиям только сорта «первого»; при исследовании образца номер 2 были получены довольно разные результаты, при оценке вкуса настой оказался достаточно терпким с горчинкой, что соответствует сорту «первому», при оценке цвета, настой оказался темно-желтого цвета, с красноватым оттенком, мутноватый, что соответствует только сорту «третьему»; образец номер 3 так же не смог порадовать, был выявлен слабо ощутимый терпкий вкус, что соответствует сорту «третьему», цвет оказался желтым с красноватым оттенком, недостаточно прозрачным, что соответствует сорту «второму».

4. При оценке аромата были получены следующие результаты, образец номер 1 имел приятный аромат, который отвечает сорту «первому», но никак не нежный аромат с полным букетом, который был заявлен на упаковке, при написании сорт «Букет»; образец под номером 2 имел грубоватый и специфический аромат, поэтому его можно отнести только к сорту «третьему»; образец номер 3 в ходе исследования показал, что аромат грубоватый, поэтому в соответствии с требованиями ГОСТ 1939 - 90, чай соответствует сорту «третьему».

5. В отдельный пункт хотелось бы выделить, как оговаривалось ранее на странице 24, оценку качества разваренного листа. Первый образец оказался недостаточно однородного цвета, с желтоватым оттенком, поэтому нами был отнесен к сорту «первому»; образец номер 2 цвет разваренного листа оказался неоднородным, темно-желтым и темно-зеленым, что говорит о том, что чай сделан из низкокачественного сырья, и мы можем отнести его к сорту «третьему» в лучшем случае или просто не пускать в продажу; анализируемый образец номер 3 дал довольно интересные показатели, цвет оказался зеленоватым, неоднородным, к тому же на разваренных листах были обнаружены черные включения, похожие на заболевание растения, и дырки, которые, скорее всего, сделаны насекомыми, из этого следует заключение, что ни к одному из сортов данный образец отнести нельзя.

2.5 Обсуждение результатов

По итогам проделанной работы посмотрев общую картину получившихся результатов можно сделать общие заключения, но они довольно неутешительные. Начиная с оценки маркировки, на первых же стадиях исследования мы можем забраковать продукцию «Принцесса Ява», т.к. на маркировке упаковки была допущена информационная фальсификация, о чем говорилось выше на странице 25, так же у образца «Real. Райские птицы» на упаковке не было найдено указание на документ в соответствие, с которым был изготовлен продукт, это является своего рода грубым нарушением маркировки, такой чай должен тщательно проверятся.

Сделав органолептический анализ, можно сделать вывод, что ни один из образцов, не отвечает требованиям указанного сорта на маркировке. Наряду с этим чаи оказались далеко не самого лучшего качества. В одном из образцов, «Принцесса Ява», была обнаружена инородная примесь, что делает продукцию браком. Уже на этих ранних стадиях этот образец не должен был попасть на прилавок супермаркета, в котором он был приобретен. Сделав дальнейшие исследования, послушав аромат чая, специфический запах наводит на мысль, что были нарушены условия хранения и чай «впитал» посторонние запахи. Сам разваренный лист в черных точках и дырках, как оговаривалось ранее, не вооруженным глазом было видно, что они были сделаны насекомыми. Посмотрев на размер листочка, был сделан непроизвольный вывод, что это нижние листы, которые пускают только на низкокачественно сырье, но т.к. масса неоднородна, то можно сказать, что чай подвергался купажированию качественного и низкокачественного сырья.

Чай «Greenfield Flying Dragon» довольно популярная марка чая. Скорее всего, поэтому потребитель и не замечает насколько снижается качество этого чая с каждой партией. На маркировке указан сорт «Букет», по 10-балльной шкале, указанной выше на странице 25, если соотносить российский аналог с качеством чая, этот чай должен быть высококачественным, именуемым Уникум. Уникум (Unique) - чай с уникальными вкусоароматическими свойствами. В ходе исследования этот образец в общей сложности можно отнести только к сорту «первому», что уже говорит о том, что сырье, из которого производился чай, далеко не уникально, а наоборот довольно низкого качества.

Чай «Real. Райские птицы». При осмотре упаковки были обнаружены яркие призывы к употреблению данного чая, описаны полезные свойства зеленого чая, написано, что чай элитный, но при органолептических исследованиях было выявлено, что чай далеко не лучшего качества, по некоторым показателям употреблять в пищу, данный образец большая часть населения просто не стала бы.

Образец не оправдал своего указанного «высшего» сорта. В ходе исследования было обнаружено, что аромат очень грубый, поэтому допускается, что были нарушены условия хранения. При оценке цвета и вкуса настоя не удалось выявить принадлежность этого чая к тому или иному сорту, т.к. увидев цвет настоя, чай пробовать не захотелось, мутный, темно-желтый настой с красноватым оттенком, что так же говорит о низком качестве сырья, и образец мы можем отнести только к сорту «третьему». По методике, чай пришлось попробовать, вкус порадовал больше, чем другие показатели, он оказался в меру терпким, что дает нам возможность отнести чай к сорту «первому».

В заключение, хотелось бы отметить что ни один из образцов не соответствует своей маркировке по сорту, более того образец «Принцесса Ява» не должен был поступать в реализацию. У этого образца не удалось определить точный сорт, при оценке показателей, каждое из испытаний давало разный результат. Чай «Greenfield Flying Dragon» при оценке получил сорт «первый», за счет популярности данной марки производители экономят на сырье и качестве чая. Образец чай «Real. Райские птицы» можно отнести только к сорту «третьему», всё указывает на то, что использовалось некачественное сырье, которое хранилось с нарушением норм.

Вывод

Чай на сегодняшний день считается самым распространенным напитком на территории России. Отечественный рынок предоставляет потребителям огромнейший ассортимент товаров данной группы.

Производители продвигают свой бренд за счет рекламных ходов, красивого оформления упаковки чая, информации о полезности данного чая и др. В ходе исследования, мы убедились на одном из образцов «Greenfield Flying Dragon», что за счет хорошо продвинутой марки, производитель стал ухудшать качество самого продукта. Чай «Принцесса Ява», как показал анализ, уже на начальной стадии оказался фальсификатом. Последний образец чай «Real. Райские птицы» оказался довольно плохого качества, что не отвечает требованиям маркировки, которую предоставил нам производитель.

Целью любого коммерческого предприятия является получение прибыли. В чайной сфере, как мы убедились в ходе анализа, осуществлению данной цели способствует купажирование низкокачественного с более качественным сырьем. Производитель закупает импортируемое в нашу страну более качественное сырье и мешает его с нашим отечественным сырьем более низкого качества, т.к. наша страна имеет не большие площади выращивания чая по сравнению со Шри-Ланкой или Индией, непостоянные и часто резко меняющиеся климатические условия плохо способствуют получению хорошей уборки. Таким образом, можно сделать вывод, что купажируя чай производитель увеличивает объем реализации, тем самым повышает свою прибыль.

Подводя итог сказанному, наблюдается тенденция ухудшения качества, наряду с получаемой прибылью, производимой продукции любой марки. Данное исследование непроизвольно наталкивает на мысль необходимости принятия ряда мер позволяющих улучшить сложившуюся ситуацию. Одним из уместных предложений хотелось бы отметить возврат к государственным стандартам и частичный, либо полный уход от технических условий, которые задают сами производители, что естественно может привести к уменьшению их прибыли, но улучшению качества производимой продукции. Так же хотелось бы отметить, что было бы уместным ужесточение административной, вплоть до уголовной ответственности за несоблюдение принятых производителем технических условий данного продукта, а тем более за фальсификацию товара.

Наряду с этим целесообразно введение соизмеримой ответственности и продавцов данной продукции, которая, как показали исследования, не соответствует установленным требованиям.

Проведя данный анализ, мы убедились, что маркировка не всегда соответствует внутреннему содержанию, следовательно, даже самый популярный бренд не есть залог качества, поэтому основными методами для отстаивания прав потребителя остается обращение в контрольно-надзорные органы в данной сфере или в суд.

Список используемой литературы

1. Блинникова О.М. / Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.- 234с.

2. Гигиенические требование безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078 - 01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

3. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

4. ГОСТ 1939 - 90. Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

5. ГОСТ 1936 - 85. Чай. Правила приемки и методы анализа.

6. ГОСТ 19885 - 74. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.

7. ГОСТ 28550 - 90. Чай. Методы приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ.

8. ГОСТ 28551 - 90. Чай. Методы определения водорастворимых экстрактивных веществ.

9. ГОСТ 28552 - 90. Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы.

10. ГОСТ 28553 - 90. Чай. Метод определения сырой клетчатки.

11. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. / Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 304 с.

12. Казанцева Н.С. / Товароведение продовольственных товаров: Учебник - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. - 400с.

13. Николаева М.А. / Товарная экспертиза: Учебник для ВУЗов - М.: Издательство Деловая литература, 1998. - 288с.

14. Похлёбкин В.В. / Чай, его история, свойства и употребление. - М.: Центр-Полиграф, 2001. - 121 с.

15. Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. - 404с.

Размещено на Allbest.ru

...