Товароведная характеристика творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общее теоретическое понятие о товароведной характеристике творога

1.1 История, состояние и перспективы развития

1.2 Химический состав и пищевая ценность

1.3 Факторы, формирующие качество творога

1.4 Факторы, сохраняющие качество

1.5 Показатели качества и безопасности

2. Практические особенности товароведной характеристики и экспертизы качества творога

2.1 Анализ товароведной характеристики творога

2.2 Результаты анализа товароведной характеристики творога

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность исследования. Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 - 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Существуют более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 - 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 - 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира), и домашний творог (сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

Целью курсовой работы является:

Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.

Для решения поставленных задач использовались следующие методы: органолептический, физико-химический.

1. Общее теоретическое понятие о товароведной характеристике творога

1.1 История, состояние и перспективы развития

Приготовление творога несложно и в принципе осталась таким же как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, эта произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция. Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла в первом веке нашей эры указывал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образам творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогую. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

Промышленное производство творога было освоено в 19 веке.

1.2 Химический состав и пищевая ценность

товароведный торговый творог качество

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14 - 17% белков, до 18% жира, 2,4 - 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 2 «Аминокислотный состав творога»

Показатель	18%-ной жирности	9%-ной жирности	нежирный	«Кресть- янский»	Мягкий диетический
					11%-ной жирности	4%-ной	нежирный
Незаменимые аминокислоты, мг на 100г продукта: Всего:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
В том числе:
валин	838	980	990	968	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	465	461	465	480
треонин	649	191	800	762	700	762	800
триптоф	212	724	180	198	206	198	180
фенилал анин	762	914	930	922	895	922	930

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

Таблица 3 «Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 продукта)»

Творог	В-каротин	В1	В2	РР	С
18%-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5
9%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	Следы	0,04	0,25	0,45	0,5
«Крестьянский»	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
Мягкий диетический					0,5
11%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
4%-ной жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5

1.3 Факторы, формирующие качество творога

Сырье для производства творога должно соответствовать следующим нормам:

молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

сливки сухие по ГОСТ 1349;

масло сливочное несоленое;

концентрат бактериальной сухой мезофильных молочнокислых стрептококков;

концентрат бактериальной сухой КМТС - сух.;

закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ;

фермент сычужный;

пепсин пищевой говяжий;

пепсин пищевой свиной;

препараты ферментные по ОСТ 10288 - 2001;

кальций хлористый кристаллический фармакопейный;

кальций хлористый двуводный;

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки. Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки. Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства. На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 200Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки.

В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15 - 20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28 - 30°С (в теплое время года) и 30 - 32°С (в холодное время). Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1 - 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 - 3 часов до достижения в нем кислотности 32-350Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до З50С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±20С за 5-8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-600т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе, с растворенными в ней сухими веществами, (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванны сифоном или через штуцер[11].

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-.-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70 - 80°Т. Образование сгустка происходит за 7 - 9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10 - 15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40-440С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20 - 30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7 - 9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3 - 8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-150Т, что повышает качество готового продукта. Благоря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8 - 10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8 - 15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

1.4 Факторы, сохраняющие качество

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и
/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,

включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории;

товарный знак (при наличии);

массу нетто продукта (г или кг);

информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…».

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием»…»;

пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

количество молочнокислых микроорганизмов;

условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…».

срок годности ( наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…».

обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие

информационные данные, указываемые на ярлыках или листках-вкладышах:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак (при наличии);

условия хранения;

срок годности;

массу нетто продукта в единице потребительской тары;

количество единиц потребительской тары;

массу брутто;

обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность,

наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок .

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 80С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают: При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 200С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда

превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7 - 10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 180С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

1.5 Показатели качества и безопасности

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не > 106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

2. Практические особенности товароведной характеристики и экспертизы качества творога

2.1 Анализ товароведной характеристики творога

В качестве объектов исследования были выбраны три образца творога производителей Кировского, Вожгальского и Лебяжского молокозаводов. Характеристика образцов представлена в таблице 4.

№ П/П	Наименование образца	Производитель	Сырье
1.	Творог Классический масса 200г, жира 9%	ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод»	Изготовлено из нормализованного молока и заквасок
2.	Творог Классический масса 200г, жира 9%	ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод	Изготовлено из нормализованного молока и заквасок
3.	Творог Классический «Вятушка» жира 8%, 250г	ЗАО «Кировский молочный комбинат»	Изготовлено из нормализованного молока и заквасок (бакконцентратов)

Для проведения экспертизы определяют органолептические показатели по ГОСТ путем сенсорных ощущений и физико-химические показатели.

Органолептически в твороге определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Состояние тары и упаковки творога проверяют, обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упаковки и маркировки.

У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Края пергамента или пленки должны быть наложены один на другой, поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. Фасованный творог должен быть уложен в ящики, имеющие маркировку.

Маркировка творога в коробочках из полистирола наносится на дно коробочки.

Внешний вид и цвет. Поверхность творога после вскрытия упаковки должна быть чистой, без плесени и осклизнения, без пятен краски от этикетки. В массе творога не должно быть пустот, так как в них может развиваться плесень.

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТом. Однородность пробы отмечaют по внешнему виду и цвету.

Творог с прослойками плесени, сероватого цвета, с посторонними включениями, бурого цвета бракуют.

При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, у

нежирного - допускается рассыпчатая консистенция.

Консистенция творога определяется по внешнему виду пробы,

растиранием ее шпателем на пергаменте или при дегустации.

Вкус и запах. При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса, устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары, химикатов. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 5;

Таблица 5: «Органолептические показатели качества творога»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Из физико-химических показателей творога нормируется содержание жира, влаги и кислотности.

Определение кислотности

Приборы и оборудование. Технические весы; химический стакан на 100 - 150мл; мерный цилиндр на 100мл; стеклянная палочка, капельница, бюретки для щелочи.

Реактивы. Те же, чот и для определения кислотности молока.

Порядок проведения анализа. 5 г творога отвешивают в стакан и при непрерывном помешивании добавляют небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды (35-40°С) воды. Стеклянной палочкой тщательно растирают творог до однородной массы. Добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.

Определение содержания влаги быстрым методом.

Для быстрого определения влаги проводят рзовое высушивание при температуре 160-165°С.

Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром от 25 до 55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы технические; оплавленные стеклянные палочки, не выступающие за края бюкса.

Реактивы. Песок очищенный (по ГОСТу 3626-73).

Порядок проведения анализа. В чистый сухой бюкс помещают 12-15 г песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают при температуре 110°С 30-40 минут, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают на технических весах. Затем в бюкс помещают около 5 г подготовленного для анализа продукта, закрывают крышкой и снова взвешивают с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну.

Одновременно подогревают сушильный шкаф до температуры на 3-5°С выше, чем требуется для высушивания продукта, т.е. до 165-170°С(высушивание ведется при t = 160-165°С).

Бюксы с исследуемыми навесками ставят на верхнюю полку сушильного шкафа, причем крышку кладут рядом с бюксом. Сушат в течение 20 минут. По истечении времени сушки бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения; металлические - 20 минут, а стеклянные - на 30 минут, а затем взвешивают.

Расчет количества влаги вычисляют по формуле:

Х=(Д1-Д2)/Д*100%, где

Д1 - вес бюкса с навеской до высушивания, г

Д2 - вес бюкса с навеской после высушивания, г

Д - навеска, г

Вычисления проводятся с точностью до 0,01%. В заключение результаты исследований качества творога сравнивают с требованиями стандартов и делают соответствующие выводы.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6 и 7:

Таблица 6: «Классификация творога по массовой доле жира»

Вид творога	Массовая доля жира, %
1. обезжиренный	1,8
2. нежирный	2,0; 3,0; 3,8
3. классический	4,0; 5,0;7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
4. жирный	19,0; 20,0; 23,0

Таблица 7: «Физико-химические показатели качества творога»

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	классического	жирного
Массовая доля жира, %	Не более	Не менее	Не менее	Не менее
	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не более	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	00,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240	От 170 до 230	От 170	От 170 до 210	Оот 170
Температура при выпуске с предприятия	4±2

Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 8.

Таблица 8 «Дефекты творога»

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветриваемом помещении: может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормыи правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температ.	Хранить творог при относительно низких положительных температурах.
Прогорклый вкус	Возникает при низких t° переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных t	Соблюдать режимы технологического процесса
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	--//--
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

2.2 Результаты анализа товароведной характеристики творога

В качестве образца для исследования был представлен творог классический трех выше описанных производителей.

Были исследованы:

упаковка и маркировка товара

органолептические свойства

физико-химические свойства

Вначале был произведен внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке товара:

Таблица 9: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка по ГОСТ	Фактические данные	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
	ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод»	ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод	ЗАО «Кировский молочный комбинат»
Наименование продукта	Творог Классический масса 200г, жира 9%	Творог Классический масса 200г, жира 9%	Творог Классический «Вятушка» жира 8%, 250г	+
Наименование и место нахождение предприятия-изготовителя	имеется	имеется	имеется	+
Срок годности	72 часа	36 часов	72 часа	+
Состав	Нормализованное молоко, закваска	Нормализованное молоко, закваска	Нормализованное молоко, закваска	+
Массса	200 г	200 г	250 г	+
Пищевая ценность	Жиры 9,0 Белки 16,0 Углеводов 3,0	Жир 9,0 Белок 16 г Углеводы	Жир 8,0 г Белок 16 г Углеводы 2,3	+
Энергетическая ценность	157 ккал	157 ккал	147 ккал	+
Температура хранения	От +2 до +4	От +2 до +6	От +2 до +4	+
Стандарт, по которому выработан	ТУ 9222-180-00419785-04	РСТ РСФСР 371-89	ТУ 9222-01900433093-03	+

После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информируют, покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция.

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 10:

Показатель	ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод»	ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод	ЗАО «Кировский молочный комбинат»
Вкус и запах	Хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога	Чистый, но недостаточно выраженный вкус	Отличный, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога
Консистенция и внешний вид	Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка	Хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка	Рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка
Цвет	Однородный, по всей массе, белый с кремовым оттенком	Однородная по всей массе, белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

Далее было произведено определение процентного содержания влаги в твороге:

Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

Подробнее рассмотрим на примере ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» в нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:

Массовая доля влаги - 73%.

Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

По требованиям ГОСТ для творога жирности 9,0% содержание влаги должно быть не более 75%

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.

Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:

Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога трех образцов».

Показатель	ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод»	ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод	ЗАО «Кировский молочный комбинат»
1. Массовая доля влаги, %	73	73	72
2. Кислотность, ° Т	160	170	170

По всем анализируемым показателям творог классический с массовой долей жира 9% ОАО «Вожгальского маслодельно-сыродельного завода» был признан соответствующим требованиям ГОСТ. Вкус хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.

Творог классический ОАО «Двуречье» Лебяжского маслодельного завода имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус, цвет однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком, консистенция хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Не имеет выраженных дефектов, может поступать в реализацию без ограничения.

Творог классический ЗАО «Кировского молочного комбината» имеет отличный вкус, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка, цвет белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный. Самый лучший по органолептическим показателям. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.

Заключение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некотopыe кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлен огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами .

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира.

Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

В результате работы были изучены история развития, пищевая ценность творога, химический состав, сырье, способ производства, условия хранения и транспортирования, показатели безопасности. На практике были определены органолептическая оценка качества трех образцов творога, проведены опыты по физико-химическим показателям.

В работе были решены следующие задачи:

1 ) проведен анализ публикаций по теме курсовой работы;

2) проведена сравнительной оценки качества творога разных производителей.

Для решения поставленных задач использовались следующие методы: органолептический, физико-химический.

В результате проделанной работы получены следующие выводы:

При про ведении экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не былo замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творога классического трех производителей был признан соответствующим ГОСТ и допускается к, реализации через розничную сеть без ограничений.

После проведения экспертизы образцов творога, взятых в качествеобъектов исследования в данной работе, можно сделать следующее заключение: с точки зрения оценки органолептических показателей, самое высокое качество имеет творог ЗАО «Кировского молочного комбината», но его ценовой показатель при этом самый высокий.

По всем анализируемым показателям творог классический с массовой долей жира 9% ОАО «Вожгальского маслодельно-сыродельного завода» был признан соответствующим требованиям ГОСТ. Вкус хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.

Творог классический ОАО «Двуречье» Лебяжского маслодельного завода имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус, цвет однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком, консистенция хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Не имеет выраженных дефектов, может поступать в реализацию без ограничения.

Творог классический ЗАО «Кировского молочного комбината» имеет отличный вкус, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка, цвет белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный. Самый лучший по органолептическим показателям. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требованиям ГОСТ.

В целом творог 9% жирности - важный источник легко перевариваемого белка -казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д.

Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а тaкжe сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Конечно, усовершенствованию любой продукции нет предела, это касается и творога. Сегодня на прилавках магазинов представлен огромный ассортимент сметаны различных производителей который с каждым разом увеличивается благодаря различным добавкам, введения в рецептуры витаминов и микроэлементов.

В настоящее время разрабатываются новые виды упаковки для сохранения сметаны и увеличения срока их хранения и реализации, что способствует удовлетворению эстетических вкусов покупателей.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 1996

2. ГО...