Товароведная характеристика чая

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Российской Федерации

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО

Курсовая работа

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных групп товаров»

Товароведная характеристика чая

Выполнил студент 5 курса

Группы 09-ТЭТ

Иванов Алексей

Руководитель: Анохина О.Н.

2013



Содержание

Введение

1. Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая, их влияние на пищевую ценность

1.1 Значение чая в питании человека

1.2 Состояние и тенденции развития рынка чая

1.3 Потребительские свойства чая

1.4 Влияние факторов на качество чая

1.5 Классификация чая

1.6 Требования, предъявляемые к качеству чая

1.7 Сертификация и стандартизация чая

1.8 Идентификация и фальсификация чая

2. Ассортимент и конкурентоспособность чая

2.1 Ассортимент чая

2.1.1 Формирование ассортимента и управление товарными запасами

2.1.2 Анализ ассортимента чая (широта, полнота, новизна, устойчивость)

2.2 Оценка конкурентоспособности

Заключение

Литература



Введение

Чай - один из древнейших напитков на Земле, польза и вкусовые свойства которого несравнимы с другими напитками. История чая складывается уже более пяти тысяч лет. Интересные факты, о чае появляются при воспоминаниях о китайском императоре Шен Нанг, правящем в третьем столетии до нашей эры. История возникновения чая рассказывает, как в один из походов императора в котел с кипящей водой попали занесенные ветром листья чайного дерева, растущего недалеко от костра. Император, выпив воды, удивился его необычному аромату и вкусу и пожелал в дальнейшем употреблять только такой напиток. А позже распорядился культивировать чайный напиток по всему Китаю. История появления чая встречается и в других легендах.

Например, знаниями об этом удивительном напитке владел буддийский монах, живший в Древней Индии. Такие свойства чая, как придание бодрости и ясности человеческому разуму, помогали монаху при его длительных медитациях. История о чае упоминает также древних пастухов, которые обратили внимание на бодрое поведение коз и овец после употребления листьев с чайного дерева. Считается, что они и открыли удивительные свойства чайных листьев, научились готовить чай. Интересные факты, об этом напитке во всех легендах связаны либо с китайскими императорами, либо с буддистами. И первые, и вторые исследовали свойства чая и развивали знания о нем. Они совершенствовали способы заваривания чая для получения максимальной пользы и наслаждения от этого удивительного напитка.

Факты о чае:

Интересные факты о чае включают также хранение секрета выращивания чайного дерева под угрозой смертной казни. Китайские императоры заботились, чтобы не один другой народ не мог производить столь дорогостоящий напиток. Хотя буддийские монахи, странствуя по Китаю, научились выращивать чайное дерево и создали целый культ чаепитию в близлежащих странах, таких как Япония и Корея. А войны с татарами и монголами распространили чай и в Центральной Азии. Не секрет, что история чая в Китае указывает на употребление этого напитка в те времена из-за его лекарственных свойств. Изначально чай использовали как лекарственное средство, добавляя его в мази, эликсиры, и императоры Китая дарили его своим приближенным в случае особого императорского расположения. Интересна история о чае, когда его употребляли не как отдельный ингредиент, но с добавками соли и масла, а в некоторых китайских провинциях даже с рисом и другими продуктами, в результате чего получался суп. Иногда листья чая растирали в порошок и использовали в виде приправы. Возможно история возникновения чая, как напитка в том виде, который известен сейчас всему миру, началась уже после всех подобных экспериментов над чайными листьями.

Ведь есть и такие факты о чае, как то, что много веков чай относили к кустарным растениям. И лишь в девятнадцатом веке в Индии были обнаружены чайные деревья. Было установлено, что размер кустов и деревьев зависит от места произрастания чая. Так, чем ближе к экватору, тем больше становятся чайные деревья, а к северу размер чайных кустов уменьшается, что сказывается на вкусе этого напитка. Но все же история китайского чая доказывает, что дикий китайский чай превосходит над всеми другими видами по своим вкусовым и полезным для организма человека свойствам. На сегодняшний день чайные плантации в большем объеме находятся в Китае, Японии, Шри-Ланке, Индии, Тайване. Все они выращивают удивительно вкусный чай. Но интересные факты выращивания чая даже в Австралии, указывают на мировое значение этого напитка.

Объектом исследования курсовой работы является чай.

Цель написания данной курсовой работы - изучение товароведной характеристики чая.

Исходя из, цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения о чае, сфере его назначения;

- рассмотреть классификацию и кодирование чая;

- раскрыть потребительские свойства чая;

- рассмотреть факторы, формирующие качество чая;

- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества чая;

- рассмотреть особенности экспертизы чая;

- охарактеризовать дефекты чая;

- сделать товароведную экспертизу исследуемых образцов;

чай качество ассортимент товарный



1. Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая, его влияние на пищевую ценность

1.1 Значение чая в питании человека

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное - индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до ^_12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3-5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17-18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую «тяжелую» подрезку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют Короткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6-8 см, а для индийской - 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков - «типсов»), тем выше его качество.

По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм² чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно - или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight - побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие, растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае - 31-46%. При этом в первом листочке, по данным Р.М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором - 36,8%, в третьем - 35,5, четвертом - 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления - теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25-85 мг/г, что составляет 20-40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии - индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9-46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки-цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в карамелины, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений. Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0-1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного листа, относятся алкалоиды-кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Основными алкалоидами чая являются кофеин (C_gH₁₀N₄O₂), а также теобромин (C₇H_gN₄0₂) и теофилин (C_?H₈N₄0₂). Все они являются метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек.

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло - жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора - 0,007%.

К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, относятся, главным образом, сырье и производство. От качества собранных типсов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится. Если чайный лист задерживается по пути на фабрику, то в листе могут начаться процессы порчи, например, самосогревание, которое начинается из-за интенсивного процесса дыхания. В результате этого у листа начинается покраснение и ухудшение запаха, так как появляются посторонние запахи. При обнаружении таких дефектов партия чайного листа признается нестандартной и приемке не подлежит.

На качество сырья большое влияние, в первую очередь, оказывают его сорт, который может быть географическим, биологическим и агротехническим, а также место произрастания. Для разрушения клетки листа с целью активации окислительных процессов, а также уменьшения объема сырья чайный лист, скручивают. Причем в разных странах это делают по-разному: в трубочки, мелкие клубки или дробины. Для получения скрученной чаинки используют специальные машины - роллеры, которые раздавливают чайный лист.

Роллеры - это цилиндры-баки без дна, которые располагаются вертикально. Свои движения они делают одновременно: вокруг своей оси и по кругу.

При скручивании чайный лист постепенно меняет свой цвет от зеленого до красного, а затем до коричневого, к тому же появляется специфический аромат чая. Это обуславливается биохимическими процессами, приводящими к образованию сложных эфиров, а также янтарной и яблочной кислот. Чем лучше скручивается и раздавливается чайный лист, тем выше содержание в нем экстрактивных веществ, что улучшает его качество.

Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3 часов, в течение которых ферментация не прекращается ни на минуту. Полностью ферментация в среднем занимает до 8 часов в зависимости от производителя чая и его вида.

Ферментация проводится в специальном помещении, где строго соблюдаются все необходимые условия: температура воздуха составляет 20-24°С, относительная влажность воздуха до 98%, постоянный доступ в комнату кислорода.

В результате ферментации лист теряет зеленый цвет и своеобразный запах «травы», приобретает коричнево-черный цвет и запах ферментированного чая.

По окончании процесса вкус чайного листа перестает быть горьким, становясь более мягким и приятным - таким, каким его знают миллионы поклонников чайного напитка.

Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ. Это придает готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения: частичная потеря особо летучих ароматических веществ; уменьшение содержания глюкозы, сахарозы, крахмала, а также кофеина; снижение С-витаминной активности, окисление полифенолов; образование темноокрашенных меланоидинов.

В результате процесса сушки изменяются органолептические свойства полуфабриката. Лист меняет цвет - от красного или коричневого до черного.

Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полуфабрикат приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.



1.2 Состояние и тенденции развития рынка чая

Чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Прежде всего это: Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия и др. И все же мировыми лидерами по производству чая остаются китау и Индия.

Общий ежегодный объём производства составляет свыше 3.5 миллионов тонн чая.

Индия. Преимущественное производство чёрного чая, безусловно, ориентировано на западного потребителя. Однако ассортимент индийского чая исключительно разнообразен. В Индии производятся все известные нам виды чёрного чая. В северных районах Индии также изготавливают зелёный чай, который отличается приятным вкусом и очень тонким, немного пряным букетом.

Китай. Китай остается лидером чайного производства и главным экспортёром зелёного чая. Главное достоинство чая из Китая - в исключительном разнообразии сортов: здесь производят абсолютно все виды чая. Некоторые китайские чаи поистине уникальны, поскольку больше их не изготавливают нигде в мире.

Шри-Ланка. Наряду с Индией эта страна является ведущим экспортёром чёрного чая. На острове производятся в основном листовые чаи. Шри-Ланка - это родина известных всех цейлонских сортов чая. В последнее время Шри-Ланка поставляет на мировой рынок не только чёрный, но и зелёный чай, популярность которого в Европе и Америке неуклонно возрастает.

В 2006 году и было собрано 3,6 млн. т. Значительный вклад при этом внесли Китай, Вьетнам и Индия.

Китай, например, получил 1 млн. т. чайного листа, а это на 9,5% превысило показатель предыдущего, 2005 года. Произошло это благодаря политике стимулирования роста доходов крестьян, рационализации в отрасли, а также в результате создания новых плантаций с заменой старых, малопродуктивных кустов на новые.

Впечатляюще выглядят успехи Вьетнама. Там производство чая возросло почти на треть, а именно на 28%. Собрано было 133 тыс. т. В данном случае стали давать результаты усилия последних десятилетий, когда были предприняты попытки расширить площади и осуществить реабилитацию старых плантаций.

В Индии удалось увеличить сбор на 3% благодаря хорошим погодным условиям и получить 945 тыс. т.

Снизилось производство в Кении и в Шри-Ланке (Цейлон).

Экспорт. В экспорте чая значительных изменений также не произошло. Экспорт составил 1,55 млн. т. Отдельные страны, например Кения, Индонезия, теряли свои позиции на мировом рынке, но потери были компенсированы за счет поставок Индии, Вьетнама и Шри-Ланки. Вьетнамский экспорт, к примеру, увеличился на 24% и составил 105 тыс. т, Индии - на 14%, достигнув 218 тыс. т.

Значительно возросла торговля чаем на Ближнем Востоке.

Китайский экспорт остался на прежнем уровне - 286 тыс. т. Неплохо себя показали и новые экспортеры чая - Руанда, Танзания и Зимбабве.

Серьезно сократился экспорт чая из Кении. Это результат плохого урожая.

Импорт. Импорт чая в 2006 году несколько упал и составил 1,57 млн. т (обратите внимание: в 2006 году мировой экспорт был на уровне 1,55 млн. т). Специалисты чайного рынка объясняют это снижением закупок крупнейшими импортерами, среди которых Пакистан, Россия и Голландия.

Россия закупила чая на 2% меньше. Это 127 тыс. т. Голландия снизила импорт на 25%, Пакистан - на 3%. Однако в целом ситуация не ухудшилась благодаря росту импорта таких стран, как США, Англия, Германия.

Потребление. В 2006 году в мире потребление чая составило 3,64 млн т. Темпы роста потребления при этом, по сравнению с данными за последние 10 лет, сократились более чем наполовину и не превысили 1%.

Рост потребления объясняется усилением экономик Китая и Индии. В этих странах по мере роста жизненного уровня чая стали пить больше. Пример: как ни покажется это странным, всего год назад китайцы потребляли чая меньше на 13,6%. Так что был, достигнут рекордный показатель, отмечают эксперты - китайцы потребили 779,9 тыс. т.

В Индии этот показатель вырос не столь заметно, но в целом можно сделать вывод, что рост экономик и благосостояния в Азии будут вести и к росту потребления чая, хотя, как можно догадаться, пока миру «чайный дефицит» серьезно не угрожает.

Цены. Предложение чая превышает спрос. В 2006 году цена составила в среднем $1,83/кг.

В сентябре 2008 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка чая в России.

По уровню потребления чая на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире. За год «среднестатистический» житель России заваривает чуть больше 1 кг чая. На протяжении последних семи лет объем российского рынка чая в натуральном выражении практически не менялся, в 2007 году он составил 170 тыс. т. По мнению экспертов, российский рынок чая достиг точки насыщения. В 2007 г. прирост рынка чая в стоимостном выражении по сравнению с 2006 г. составил 6%, а объем рынка - около $ 1,2 млрд. Увеличение рынка в стоимостном выражении при неизменном объеме в натуральном выражении вызвано, во-первых, увеличением цен, а, во-вторых, изменением структуры потребления. По оценкам экспертов, потенциал роста российского рынка чая в стоимостном выражении достаточно велик. Более 75% рынка контролируют всего пять компаний - «Орими Трейд», «Компания «Май», «Unilever», «Ахмад» и «Сапсан». Лидером чайного рынка является компания «Орими трейд» (торговые марки Greenfield, TESS, «Принцесса Канди», «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява»), контролирующая 28,9% рынка в денежном выражении и 32,6% - в натуральном. Наиболее известными и предпочитаемыми среди российских потребителей марками чая в январе 2008 г. были Lipton и «Ahmad» и Greenfield. Самым крупным сегментом рынка является черный чай, но его доля неуклонно снижается. В 2007 г., по нашей оценке, в стоимостном выражении, она составила порядка 80%, в натуральном - 89%. Вместе с тем, растет спрос на зеленый, фруктовый и травяной чаи, которые ассоциируются у большинства населения со здоровым образом жизни. Растет потребление ароматизированных чаев. По данным одного из исследований, самым популярным вкусом в сегменте чая с добавками у российских потребителей являются лимон и бергамот. В последнее время эксперты отмечают постепенное сужение сегмента дешевого чая и расширение среднеценового и премиального сегментов. Доля сегмента премиум, уже превышает 46% в стоимостном выражении.

По данным ФСГС, производство натурального чая в России в 2007 г. выросло на 14,8% по сравнению с 2006 г., составив 133 066 т. Рост связан, в определенной степени, с открытием большинством иностранных игроков российского чайного рынка собственных чаеразвесочных предприятий на территории России. Особенно актуальной эта тенденция стала после отмены пошлин на ввоз чая в январе 2007 г. Сегодня в России фасуется около 80% потребляемого здесь чая. Производственные мощности по расфасовке чая в основном сосредоточены в Московской и Ленинградской областях, - на совокупную долю этих двух субъектов в 2007 г. пришлось более 90% российского производства чая. Сочи - это единственное место в России, где выращивают чайный лист и производят чай первичной обработки (сортовой). Сегодня в Сочи работает шесть хозяйств, которые специализируются на выращивании чая. В 2007 г. чаеводческими хозяйствами Сочи было собрано 600 т. чая, что в два раза меньше чем, в 2006 г. В 2008 году планируется собрать 1200-1400 тонн чайного листа. В нашей стране чай производят в основном (на 99%) из импортного сырья. Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении. За 9 месяцев 2007 г. объем импорта чая составил 134,2 тыс. т, что на 7,1 % превышает уровень соответствующего периода 2006 г. Средняя фактическая экспортная цена чая в 2007 г. увеличилась в 1,1-1,2 раза по сравнению с 2006 г.

1.3 Потребительские свойства чая

Товароведная характеристика существенно важных свойств чая, как и других групп пищевых товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических, свойств, что позволяет выявить следующую систему свойств.

Свойства безопасности:

Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

- дубильные (фенольные) вещества;

- кофеин 2-4 %;

- витамины - В1, В2, Р, РР, С;

- пантокриновая кислота;

- эфирные масла;

- минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.

У человека под воздействием чая нормализуется обмен веществ, укрепляются сосуды сердца и мозга, усиливается вентиляция легких, ускоряется кровообращение. Установлено воздействие чая на выделение желудочного сока и желчи. Благодаря наличию теина чай тонизирует центральную нервную систему. Это действие продолжается 4-5 часов.

Быстро осваиваясь, чай хорошо утоляет жажду. Нормализует терморегуляцию, ускоряя кровообращение и усиливая потоотделение.

Способность чая уменьшать утомление сделала его идеальным напиткам при физических нагрузках.

Чай - лечебное средство. Для него характерны общие свойства лекарственных растений: универсальность действия (на все виды обмена), отсутствие побочных эффектов, сочетание профилактических и лечебных свойств. Употребление чая уменьшает ожирение, предупреждает подагру, излечивает от диатеза и малокровия.

Некрепкий зеленый чай рекомендуется при гипертонической болезни. Добавление в настой зеленого чая аскорбиновой кислоты (0,1 г на стакан) снижает АД. При вегетоневрозе и гипотонии рекомендуют черный чай обычной крепости (1 чайная ложка на 200 мл кипятка).

Усиление легочной вентиляции, вызываемое чайным напитком, благоприятно действует на больных с воспалительными заболеваниями органов дыхания. При простудных заболеваниях верхних дыхательных путей применяют чай обычной крепости, но в увеличенном объеме - как потогонное и жаропонижающее средство.

Чаи обладают собственными бактерицидными свойствами, усиливают действие антибактериальных препаратов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При гастритах с пониженной кислотностью, протекающих с поносом, лучше употреблять простой зеленый и крепкий черный чай. В этом случае проявляется действие дубильных веществ, содержащихся в чае. При энтерите предпочтительнее употреблять зеленый чай. Есть наблюдения, что чай может быть полезен и при радиоактивном поражении. Чай благоприятно действует на организм при накоплении в нем стронция.

Жевание сухого чая хорошо помогает от тошноты, при рвоте беременных, при укачивании в транспорте, при морской болезни.

Чай не рекомендуется детям до 3 лет. Детям в возрасте 10-14 лет не следует давать чай на ночь. В пожилом возрасте не следует употреблять в большом количестве крепкий чай, чтобы не перегрузить жидкостью и кофеином сердечнососудистую систему.

Отрицательно сказывается на организме употребление «чефира» (заварка с кипячением большого количества чая). Беда в том, что чефир ускоряет развитие атеросклероза и вызывает ослабление памяти. В пожилом возрасте употребление чефира может способствовать нарушению мозгового кровообращения.

1.4 Влияние факторов на качество чая

На качество чая влияет большое количество факторов:

- зона возделывания чайного куста

- погодные условия, и почва

- страна происхождения

- сорт чайного куста

- вид используемых чайных листьев

- искусство купажирования

- возраст листа

- время и способы сбора

Большое значение для качества чайного листа играет от правильного проведения сбора. Чем нежнее и однороднее будет собранная масса чайных листьев, тем качественней чай из неё можно получить. Молодые побеги очень быстро грубеют, что плохо влияет на качество чая. В целях своевременного сбора молодых побегов создана система непрерывного сбора сырья. Сбор начинается, как только на чайном кусте образуются 4-х или 5-и листовые побеги. Отдельно собирают флеши - это верхушечные части побегов с двумя или тремя нежными листочками и зачаточной почкой. Отдельно собирают глушки - это побеги без флеша с двумя листочками, или с одним листочком(рыбий лист).

Существуют 4 способа сбора чая: обычный, лёгкий, усиленный, жёсткий.

Сбор двух и трёхлистных флешей и двулистных и однолистых глушков называют обычным сбором.

Название лёгкий сбор само говорит за себя. Его применяют для низкоурожайных плантаций.

Сбор когда в течение всего сезона собирают двух и трёхлистные флеши называют усиленным сбором.

Осенний сбор огрубевшего листа и не собранных вовремя огрубевших флешей называют жёстким сбором.

1.5 Классификация чая

Классификация чая - вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому в нашей статье мы рассмотрим классификацию чая ее в зависимости от тех или иных факторов.

1. По типу чайного растения это может быть китайская разновидность (юньнаньский чай, улун японский сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский), ассамская (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский) и камбоджийская разновидности.

2. Классификация чая по происхождению никаких сложностей, в принципе, не вызывает. Зависит, как вы могли уже догадаться, то места производства и выращивания чайного листа. На рынке есть крупные игроки, которые производят большую часть всего чая, сюда входят: китайский (более четверти мировых объемов), индийский (второй в мире), цейлонский (9-10%, Шри-Ланка), японский (только зелёный чай), индокитайский (Вьетнам и Индонезия), африканский (больше всего - в Кении) и турецкий (исключительно черный) чаи, а также несколько десятков других государств.

3. Классификация чаев по продолжительности и способу окисления. Здесь представлены 2 полярные категории (разновидности) - зеленый и черный чай. Первый является слабо окисленным, второй - соответственно сильно. Данная характеристика в значительной степени влияет на внешний вид, вкус, аромат чая. Между двумя полярными значениями степени окисления выделяют еще несколько видов: белый, желтый чаи, а также Улун и Пуэр. Белый чай производится из молодых листьев и нераспустившихся почек с минимальными стадиями обработки чайного листа. Желтый выделяет тем, что проходит процедуру томления перед сушкой. Улун (красный чай) окисляется в течение 2-3-х дней, а Пуэр сначала доводится до состояния зеленого чая, после чего производится процесс ферментации.

4. По типу чайного листа и его механической обработке - выделяют цельно листовой (от больших скрученных листьев до чая высочайшего качества с большим содержанием молодых листков), ломаный (состоит из кусочков чайных листков), высевки (маленькие обломки листьев) и пыль (что часто фасуется в бумажные пакетики).

5. По качеству чаи можно классифицировать на высокосортные (цельные молодые листочки - типсовый, пекой, оранж), среднесортные (листья порезанные или ломанные), низкосортные (специально измельченные или отходы при сортировке).

6. Если говорить об экзотике, то можно вспомнить про дополнительную обработку чайных листов - ферментированный пуэр, копчение, обжаривание.

7. Классификация чая по добавкам (цветами, сушеными ягодами). Можно выделить чай с ароматом бергамота, цветами жасмина, мятой, жареным рисом (Гэммайтя), ароматом лимона, вишни, земляники, есть даже искусственные ароматизаторы сливок и шоколада.

По европейской классификации выделяют 5 типов чая:

Белый - неферментированный

Зеленый - неферментированный

Желтый - частично ферментированный

Красный - частично ферментированный (улун)

Черный - ферментированный

В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:

Белый - неферментированный

Зеленый - неферментированный

Желтый - частично ферментированный

Бирюзовый или сине- зеленый - частично ферментированный (улун)

Красный - ферментированный

Черный - пост-ферментированный, выдержанный (Пуэр)

Классификация по ТН ВЭД ТС

Классификация - процесс группировки объектов исследования или наблюдения в соответствии с их общими признаками. В результате разработанной классификации создаётся классифицированная система (часто называемая так же, как и процесс - классификацией).

ТН ВЭД ТС, заменивший ТНВЭД России, Казахстана и Белоруссии представляет собой классификатор товаров, систематизированный в соответствии с 10-значной Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности, основанной на Гармонизированной системе описания и кодирования товаров и единой Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС).

В ТН ВЭД ТС представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке, что позволяет:

- производить таможенные экономические операции (взимать таможенные платежи, определять таможенную стоимость, вести отчётность, планирование и т. д.);

- изучать товарную структуру внешней торговли.

Всего коды ТН ВЭД ТС состоят из 97 групп и 21 раздела, в которых строго соблюдаются принципы однозначного отнесения товаров к той или иной группе.

Основные критерии, которые используют для классификации:

- материал, из которого товар выполнен;

- функции, которые товар выполняет;

- степень обработки (изготовления). Основная единица измерения товаров по ТН ВЭД ТС - масса в кг.

Для точного определения кода товаров необходимо использовать три составные части ТН ВЭД ТС:

- номенклатурную часть;

- примечание к разделам и группам;

- основные правила интерпретации.

Кроме того, при определении кода товаров по ТН ВЭД ТС полезно применять дополнительные публикации (пояснения, алфавитный указатель.



1.6 Требования предъявляемые к качеству чая

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги, %;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %;

- массовая доля металломагнитной примеси, %;

- массовая доля общей золы, %;

- массовая доля водоростворимой золы, %;

- массовая доля сырой клетчатки, %;

- массовая доля мелочи,%;

- массовая доля Танина, %;

- массовая доля металломагнитной примеси, %.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

- микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

- микробилогические показатели: плесени - 1х10і КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий, с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

- засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

- кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

- затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

- мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

- «водянистый», «пустой» вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

Органолептические показатели черного чая:



1.7 Сертификация и стандартизация чая

Сертификация чая в России является обязательной в рамках сертификации соответствия продукта ГОСТ Р с получением декларации соответствия и предусматривает определение следующих параметров чайной продукции или сырья:

- тип чайного растения (китайский - кроме китайского чая к данной группе относятся грузинский, японский, вьетнамский чаи и улун; ассамский - это индийский и кенийский чаи; гибриды основных видов чайных кустов: многие чаи - азербайджанский, цейлонский, краснодарский относятся к гибридам);

- место произрастания или происхождения - в зависимости от страны производителя;

- подлинность чая устанавливают по принадлежности его к определенному типу, виду, сорту и соответствие полученных характеристик данным сопроводительных документов;

- продолжительность и способ окисления, степень которого зависит от ферментации чайных листьев (черные чаи - сильно окисленные, зеленые - слабо окисленные или неокисленные; чаи белые, желтые, пуэр и улун находятся посередине линейки);

- тип чайного листа (типсовый чай - самый дорогой - он производится из нераспустившихся почек; байховый чай или пекой - из двух верхних листочков чайного куста, оранж - из целых скрученных листов; затем по уменьшению стоимости идут резанные и измельченные чаи пекоя или оранжа);

- наличие или отсутствие ароматических или вкусовых добавок;

- показатели безопасности: микробиологические, количество содержания тяжелых металлов (при этом используются различные физико-химические методы исследования);

- содержание кофеина, т.к. чай содержит это вещество, то на него распространяется действие ГОСТ 19885-74.

Специалист, освоивший органолептический метод идентификации чайной продукции по пяти качественным показателям (внешний вид чая, аромат, вкус и интенсивность настоя, а также цвет распаренного листа) без труда определяет качество и подлинность указанного наименования и сорта чая, условий хранения и исполнение технологии производства.

Сертификация чая, а именно, соответствие данного вида продукции ГОСТам, предусматривает исполнение требований к упаковке чайной продукции. Чай может быть нефасованным, фасованным, плиточным и кирпичным.

Для получения фасованного чая из завяленных скрученных листьев существует процедура купажирования, при этом формируется порция в определенном количестве граммов чая.

Кирпичный и плиточный чаи получаются путем прессования и различаются размерами плиток.

В соответствии с ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» для чая была предусмотрена обязательная гигиеническая сертификация чая с получением соответствующего документа - Санитарно-эпидемиологическое заключение, но его с 1 июля 2010 перестали оформлять.

Чаи со вкусоароматическими добавками или без них, парагвайский чай, матэ, которые получены с использованием трансгенных организмов (генно-инженерно-модифицированных) и относятся к специализированным пищевым продуктам, БАДам или могут быть сырьем для их производства, являются объектами регулирования Таможенного Союза, входят в Единый перечень продукции ТС. Для таких товаров обязательным становится получение Свидетельства о Государственной Регистрации Таможенного Союза. Без данного документа невозможна сертификация чая. Если при производстве чая в России производится только расфасовка чайного листа, то сертификация чая должна выполняться поставщиком сырья.

Если изготовление предусматривает дополнительную обработку сырьевого чайного листа, в результате которой происходит изменение свойств исходного продукта, то конечная продукция также обязательна для сертификации, и это является обязанностью производителя.



1.8 Идентификация и фальсификация чая

При ассортиментной идентификации основной задачей является подтверждение подлинности сырья, из которого изготовлен чайный напиток и которое обусловливает его наименование. Характерные органолептические свойства (определенные оттенки аромата, вкуса, цвета), состав летучих ароматических соединений являются основными критериями ассортиментной идентификации.

Задачей квалиметрической идентификации является установление однородности и качества исходного сырья, а также качества его переработки. Квалиметрическая идентификация чайных напитков часто бывает затруднена, так как все большее распространение получают чайные напитки в пакетиках для разовой заварки, в которых растительное сырье находится в мелко измельченном виде.

Фальсификация чайных напитков встречается значительно реже, чем фальсификация чая. Для чайных напитков характерны те же способы фальсификации, что и для чая.

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.д.) - самый распространенный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.

Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения:



В настоящее время на отечественном рынке находится значительное количество импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто, о качестве, имитаторов чайной продукции используется спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.п.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет выделяться углекислота (эффект шипучести).

При установлении информационной фальсификации чая необходимо знать следующие особенности: чай могут производить из подлинного чайного сырья только чаевыращивающие страны: Индия, Шри-Ланка, Китай, Япония, Кения, Грузия, Азербайджан и ряд стран, находящихся в тропической зоне. Следует помнить, что в Англии, США, Германии, Голландии, Дании, России и т. п., чай может быть только расфасован. Необходимо тщательно разобраться с маркировкой стран-производителей. Так, настоящий китайский чай: экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов».

К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

Формирование специфичных идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

Ассортиментная идентификация чая включает решение следующих задач:

- установление природы чайного сырья;

- определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.;

- подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;

...