Товароведная характеристика макаронных изделий
Анализ состава и пищевой ценности макаронных изделий. Изучение технологии производства макарон, их классификация. Рассмотрение требований к качеству дефектов изделий. Анализ маркировки, органолептическая оценка. Определение калорийности и усвояемости.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.05.2014 |
| Размер файла | 198,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика макаронных изделий
1.1 Химический состав, пищевая ценность
1.2 Технология производства макаронных изделий
1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий
1.4 Дефекты
1.5 Требования к качеству
1.6 Упаковка, маркировка, хранение
2. Практическая часть
2.1 Анализ маркировки по ГОСТу 51074-2003
2.2 Органолептическая оценка 3 образцов макаронных изделий разных производителей
2.3 Определение калорийности 100 граммов продукта и его усвояемостью организмом
Заключение
Литература (источники)
Приложение. Показатели безопасности макаронных изделий
Введение
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.
Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.
Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. “Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками... Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.
Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.
Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.
Целью курсовой работы является анализ вида, ассортимента, конкурентоспособности и качества макаронных изделий.
Задачи работы. Для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие задачи:
1. изучение потребительских свойств макаронных изделий и факторов, влияющих на потребительские свойства;
2. изучение вида и ассортимента макаронных изделий, его классификацию и товароведную характеристику;
3. анализ потребительских свойств макарон;
4. сделать выводы и внести предложения
1. Товароведная характеристика макаронных изделий
макаронное изделие калорийность усвояемость
Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)
При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.
Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.
На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.
1.1 Хим. состав, пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР.
Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %):
· усвояемые углеводы (70 - 79),
· белки (9 - 13),
· жиры (около 1,0),
· минеральные вещества (0,5 - 0,9),
· клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13).
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)
|
Макаронные изделия |
Вода |
Белки |
Жиры |
Моно и дисахариды |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Энергетическая ценность, Ккал |
кДж |
|
|
1-го класса |
13,0 |
10,4 |
1,1 |
2,0 |
67,7 |
0,1 |
0,5 |
337 |
1410 |
|
|
2-го класса |
13,0 |
10,7 |
1,3 |
2,3 |
66,1 |
0,2 |
0,7 |
335 |
1402 |
|
|
1-го класса яичные |
13,0 |
11,3 |
2,1 |
2,0 |
66,0 |
0,1 |
0,6 |
345 |
1444 |
|
|
1-го класса с увеличенным содержанием яиц |
13,0 |
11,8 |
2,8 |
1,9 |
65,1 |
0,1 |
0,6 |
346 |
1448 |
|
|
1-го класса Мол. |
13,0 |
11,5 |
2,9 |
4,8 |
62,2 |
0,1 |
0,9 |
345 |
1444 |
|
|
1-го класса мозаика |
13,0 |
11,2 |
1,1 |
1,9 |
67,2 |
0,3 |
0,9 |
337 |
1410 |
Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.
Таблица 2 - ГОСТ Р 51865-2002
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Цвет |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. |
|
|
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
||
|
Поверхность |
Гладкая. Допускается шероховатость |
|
|
Излом |
Стекловидный |
|
|
Форма |
Соответствующая типу изделий |
|
|
Вкус |
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
|
|
Запах |
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
|
|
Состояние изделий после варки |
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 3 - ГОСТ Р 51865-2002
|
Норма |
||||||||
|
Наименование показателя |
Группа А |
Группа Б |
Группа В |
|||||
|
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
||
|
Влажность изделий, %, не более: |
||||||||
|
отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
|
|
остальных |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
|
|
Кислотность изделий, град, не более: |
||||||||
|
томатных |
10 |
- |
- |
10 |
- |
10 |
- |
|
|
молочных |
5 |
5 |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
второго сорта |
- |
- |
5 |
- |
- |
- |
- |
|
|
соевых |
5 |
- |
- |
5 |
- |
5 |
- |
|
|
с пшеничным зародышем |
- |
- |
5 |
5 |
- |
5 |
- |
|
|
остальных |
4 |
4 |
- |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Зола, нерастворимая в 10% , %, не более |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее |
100 |
100 |
100 |
95 |
95 |
95 |
95 |
|
|
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
|
|
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении |
||||||||
|
Наличие зараженности вредителями |
Не допускается |
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1,В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.
В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ
12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;
- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306-66 Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 52189-2003;
- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 - 22 - 30-86.
Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы)с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).
Показатели качества муки:
- цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.
- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.
- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.
- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг.
Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная).
Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.
Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.
Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве.
Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 - 88).
Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).
Яичный порошок (ГОСТ 08 58 - 82).
Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .
Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .
Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 - 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 . 809 - 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 - 5 - 9 7 - 8 7).
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий (см. Приложение 1)
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР.
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
1.2 Технология производства макарон
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:
а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;
б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне;
в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.
Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:
- мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон). Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;
- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.
1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.
Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят (рис. 1): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.
Рисунок 1 - а - макароны, б - рожки, в - перья
Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Рисунок 2 - Нитеобразные изделия. а - длинные, б - короткорезаные
Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Рисунок 3 - Лентообразные изделия. а - длинные, б - короткорезанные.
Фигурные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.
Рисунок 4 - Фигурные изделия - а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные, г - завитки, д - суповые засыпки
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу-как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия - только короткими.
Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
1.4 Дефекты
Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение, в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку. Повышение влажности изделий может происходить из-за отпотевания продукции в результате перепада температур. Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения - соблюдения товарного соседства.
Макаронные изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.
Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести нежелательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяется значительно медленнее.
Прогоркание макаронных изделий, прежде всего, становится заметным в изделиях в добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.
Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.
1.5 Требования к качеству макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий -однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый -для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.
Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.
Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.
1.6 Упаковка, маркировка, хранение
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С .
Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.
Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.
Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.
Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.
Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.
Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга. Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.
В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.
Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.
Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:
- 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;
- 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;
- 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.
На потребительской таре должны быть указаны:
- товарный знак;
- наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения; - масса нетто (при стандартной влажности);
- правила варки и способ приготовления ;
-дата выработки;
- срок хранения;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
- информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
- информация о сертификации.
При необходимости допускается наносить рисунок. Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.).
Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков "хрупкое", "осторожно", "беречь от влаги". Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика. Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре.
Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С. Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах.
Срок хранения макаронных изделий со дня выработки: без добавок - один год молочно-творожных, яичных - 5 месяцев томатных- 3 месяцев.
2. Практическая часть
2.1 Анализ маркировки по ГОСТу 51074-2003
|
Наименование продукта |
Макаронные изделия группы А высший сорт |
Макаронные изделия с овощными добавками группа А высший сорт |
Макаронные изделия группа В высший сорт |
|
|
Изготовитель |
ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» Россия 606440, Нижегородская обл, г. Бор, ул. Кольцовая 20/7 |
ОАО «Макаронно-кондитерское производство» Россия 309250, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе. 15А. |
ОАО «Мелькомбинат» Россия, 170630, г. Тверь, ул.Вокзальная,9 (4822) 3587698 |
|
|
Товарный знак |
Gallina Blanca |
Шебекинские |
Мелькомбинат |
|
|
Масса нетто |
450 г |
350 г |
900 г |
|
|
Состав продукта |
Мука в/с, из тв. пшеницы, вода, без пищевых добавок и красителей |
Мука из тв.сортов пшеницы, обезвоженные томаты, обезвож. Шпинат, вода пищевая |
Мука пен.хлебопекарная в/с, вода |
|
|
Пищевая ценность |
Белки-10,4г жиры- 1,1 углеводы - 71,5 энерг. ценность- 344 ккал |
Белки-10,4г жиры- 1,1 углеводы - 71,5 энерг. ценность- 344 ккал |
Белки-10,4г жиры- 1,1 углеводы - 71,5 энерг. ценность- 344 ккал |
|
|
Назначение, условия применения |
Гарнир к блюдам из мясного фарша. |
_ |
_ |
|
|
Рекомендации по применению |
Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 100г макарон на 1 л воды. Довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности помешивая первые 2-3 мин. Время варки 8 мин. |
Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 100г макарон на 1 л воды. Довести до кипения и варить на умеренном огне 12 мин |
Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 1:10.варить до готовности слегка помешивая |
|
|
Условия хранения |
При t не выше 30°C и отн. Влажности не более 70 % |
При t не выше 30°C и отн. Влажности не более 70 % |
При t не выше 30°C и отн. Влажности не более 70 % |
|
|
Срок хранения |
24 мес |
12 мес |
2 года |
|
|
Срок годности |
_ |
_ |
_ |
|
|
Срок реализации |
_ |
_ |
_ |
|
|
Дата изготовления |
12.01.10 |
26.01.10 |
23.03.10 |
|
|
Нормативная документация |
ГОСТ Р 51865-2002 |
ГОСТ Р 51865-2002 |
ГОСТ Р 51865-2002 |
|
|
Знак РСТ |
Присутствует без номера |
Присутствует без номера |
Присутствует без номера |
|
|
Отличительные признаки |
пружинки |
Бабочки «Три цвета» |
Рожки |
|
|
Соответствие маркировки |
соответствует |
соответствует |
соответствует |
2.2 Органолептическая оценка 3 образцов макаронных изделий разных производителей
Образец №1 Макаронные изделия «Пружинки», высший сорт Галина Бланка
|
Наименование показателя |
Фактический показатель |
Показатель по ГОСТу |
Соответствие |
|
|
Цвет |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. |
Соответствует Высшему сорту |
|
|
Вкус |
Без постороннего вкуса |
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
соответствует |
|
|
Запах |
Без постороннего запаха |
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
соответствует |
|
|
Поверхность |
Гладкая. |
Гладкая. Допускается шероховатость |
соответствует |
|
|
Излом |
Стекловидный |
Стекловидный |
соответствует |
|
|
Форма |
Соответствующая типу изделий |
Соответствующая типу изделий |
соответствует |
|
|
Состояние изделия после варки |
Изделия не слипаются между собой при варке до готовности |
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
соответствует |
Заключение: Данный образец макаронных изделий соответствует высшему сорту и требованиям ГОСТа.
Образец №2 Макароны с овощными добавками, высший сорт, Шебекинские
|
Наименование показателя |
Фактический показатель |
Показатель по ГОСТу |
Соответствие |
|
|
Цвет |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса, окрашенные зеленым и красным |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса, с овощными добавками |
Соответствует Высшему сорту |
|
|
Вкус |
Без постороннего вкуса |
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
соответствует |
|
|
Запах |
Без постороннего запаха |
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
соответствует |
|
|
Поверхность |
Гладкая. |
Гладкая. Допускается шероховатость |
соответствует |
|
|
Излом |
Стекловидный |
Стекловидный |
соответствует |
|
|
Форма |
Соответствующая типу изделий |
Соответствующая типу изделий |
соответствует |
|
|
Состояние изделия после варки |
Изделия не слипаются между собой при варке до готовности |
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
соответствует |
Заключение: Данный образец макаронных изделий соответствует высшему сорту и требованиям ГОСТа.
Образец №3 Макаронные изделия рожки, высший сорт Мелькомбинат
|
Наименование показателя |
Фактический показатель |
Показатель по ГОСТу |
Соответствие |
|
|
Цвет |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
Соответствует Высшему сорту |
|
|
Вкус |
Без постороннего вкуса |
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
соответствует |
|
|
Запах |
Без постороннего запаха |
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
соответствует |
|
|
Поверхность |
Гладкая. |
Гладкая. Допускается шероховатость |
соответствует |
|
|
Излом |
Стекловидный |
Стекловидный |
соответствует |
|
|
Форма |
Соответствующая типу изделий |
Соответствующая типу изделий |
соответствует |
|
|
Состояние изделия после варки |
Изделия не слипаются между собой при варке до готовности |
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
соответствует |
Заключение: Данный образец макаронных изделий соответствует высшему сорту и требованиям ГОСТа.
2.3 Определение калорийности 100 граммов продукта и его усвояемостью организмом
Образец №1 Макаронные изделия «Пружинки» группа А, высший сорт Галина Бланка:
Белки - 10,4 г.
Жиры - 1,1 г.
Углеводы - 71,5 г.
Решение:
1) Определяем Ккал белков
10,4*4= 41,6 Ккал
2) Определяем Ккал жиров
1,1*9=9,9 Ккал
3) Определяем Ккал углеводов
71,4*4=286 Ккал
4) Определяем теоретическую Ккал на 100 грамм
41,6+9,9+286=337,5 Ккал
5) Определяем практическую калорийность на 100 грамм
Белки - 41,6Ккал*84,5% /100%=35,2Ккал
Жиры - 9,9Ккал*94% /100%=9,3Ккал
Углеводы - 286 Ккал*95,6% / 100%= 273,4Ккал
35,2+9,3+237,4=317,9 Ккал
6) Определяем усвояемость продукта из расчета 100 грамм.
337,5 - 100% ; 317,9 - Х%
Х=317,9*100 / 337,5 = 94,2%
Заключение: Калорийность макарон теоретическая - 337,5 Ккал, практическая - 317,9 Ккал, усвояемость макарон на 94,2%.
Образец №2 Макароны с овощными добавками, группа А, высший сорт, Шебекинские
Белки - 10,4 г.
Жиры - 1,1 г.
Углеводы - 71,5 г.
Решение:
1) Определяем Ккал белков
10,4*4= 41,6 Ккал
2) Определяем Ккал жиров
1,1*9=9,9 Ккал
3) Определяем Ккал углеводов
71,4*4=286 Ккал
4) Определяем теоретическую Ккал на 100 грамм
41,6+9,9+286=337,5 Ккал
5) Определяем практическую калорийность на 100 грамм
Белки - 41,6Ккал*84,5% /100%=35,2Ккал
Жиры - 9,9Ккал*94% /100%=9,3Ккал
Углеводы - 286 Ккал*95,6% / 100%= 273,4Ккал
35,2+9,3+237,4=317,9 Ккал
6) Определяем усвояемость продукта из расчета 100 грамм.
337,5 - 100% ; 317,9 - Х%
Х=317,9*100 / 337,5 = 94,2%
Заключение: Калорийность макарон теоретическая - 337,5 Ккал, практическая - 317,9 Ккал, усвояемость макарон на 94,2%.
Образец №3 Макаронные изделия рожки, группа В, высший сорт Мелькомбинат
Белки - 10,4 г.
Жиры - 1,1 г.
Углеводы - 71,5 г.
Решение:
1) Определяем Ккал белков
10,4*4= 41,6 Ккал
2) Определяем Ккал жиров
1,1*9=9,9 Ккал
3) Определяем Ккал углеводов
71,4*4=286 Ккал
4) Определяем теоретическую Ккал на 100 грамм
41,6+9,9+286=337,5 Ккал
5) Определяем практическую калорийность на 100 грамм
Белки - 41,6Ккал*84,5% /100%=35,2Ккал
Жиры - 9,9Ккал*94% /100%=9,3Ккал
Углеводы - 286 Ккал*95,6% / 100%= 273,4Ккал
35,2+9,3+237,4=317,9 Ккал
6) Определяем усвояемость продукта из расчета 100 грамм.
337,5 - 100% ; 317,9 - Х%
Х=317,9*100 / 337,5 = 94,2%
Заключение: Калорийность макарон теоретическая - 337,5 Ккал, практическая - 317,9 Ккал, усвояемость макарон на 94,2%.
Заключение
Макароны для россиян - незамысловатый недорогой продукт, который часто ассоциируется с бедностью. Поэтому с ростом доходов макаронные изделия вытесняют из рациона более дорогими продуктами либо потребители делают выбор в пользу качественной брендированной пасты из среднего сегмента.
В ассортименте продукции вводятся новые пищевые добавки, для тех кто заботится о своем здоровье - минеральные вещества, как калий, кальций, фосфор, и витамины группы В.
В данной курсовой работе я рассмотрела товароведную характеристику макаронных изделий. Рассмотрела хим.состав, сырье для производства макарон, технологию производства, классификацию и ассортимент макаронных изделий, упаковку, маркировку, хранение. Провела анализ маркировки макаронных изделий по ГОСТу 51074-2003 по 3 образцам и по ним же сделала органолептическую оценку качества по ГОСТу 51865-2002.
В своей работе я попыталась рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.
Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.
Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром. Мировым лидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является, конечно же, Италия.
Макаронные изделия упаковываются в различные по весу пачки, пакеты. Наиболее удобной потребители признают упаковку в 500 гр. Из собственного опыта могу сказать, что 500 граммовой пачки спагетти хватает на большие порции для 4 человек и пара порций для маленькой собаки.
Величина же типичной покупки от 501 до 1000 гр. Стоит также сказать пару слов и о частоте покупки макарон. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от "2 - 3 раз в месяц" до "1 раза в месяц". Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления (хлеб, например), частота покупок макаронных изделий, может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов - они могут храниться от одного года до трех и более лет. Можно выделить зависимость между частотой покупки и ее объемом.
Чем реже человек покупает макароны, тем обычно больше объем его покупки. К примеру, если взять величину покупки 3 килограмма, то мы увидим, что "раз в неделю" такое большое количество покупают лишь 3%, а "раз в полгода" уже 48%. И тоже самое с маленькими пачками от 500 -1000 грамм: "раз в неделю" их покупают 50%, а "раз в полгода" всего лишь 10%.
Говоря о цене на макаронные изделия, то, походив по магазинам, я заметила разброс цен. По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом - в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими - фигурная продукция. Производители макарон стараются минимизировать рост цен на свою продукцию.
На российском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция между ними. Нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации, рекламе.
Литература (источники):
Нормативная документация
1. ГОСТ Р РФ 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ Р 51865-2002 Макаронные изделия
3. ГОСТ 51074-2003 Маркировка
Учебники
4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» Москва,1998.
5. Теплов В. И., Боряев В. Е. “Товароведение продовольственных товаров.” Экономика 1989 г.
6. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. М.-1987г.
7. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 1984. - 280 с.
8. Карташов Л.В. Товароведение товаров растительного происхождения. Уч. для ССУЗов. - М.Деловая литература 2003г
9. Чепурина И.П. «Идентификация и фалисификация прод.товаров». Уч. - М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К», 2002-460с.
10. Николаева М.А., Карташов Л.В. Пищевая ценность прод.товаров. М.: ОЦПКРТ 2001г
11. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потреб.товаров. М.: Инфра-М, 2001г.
12. Николаева М.А. Новое в ассортименте и оценка качества прод.товаров по группам. Учебные лекции. М.: - 2002г.
Приложение. Показатели безопасности макаронных изделий
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы: |
|||
|
- свинец |
0,3 |
- |
|
|
- мышьяк |
0,2 |
- |
|
|
- кадмий |
0,03 |
- |
|
|
- ртуть |
0,03 |
- |
|
|
Микотоксины: |
|||
|
- афлатоксин В1 |
не допускается |
<0,00015 |
|
|
- зеараленон |
не допускается |
<0,005 из пшеницы |
|
