Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

"Отрадненский государственный техникум"

Отчёт о прохождении производственной практики по профессиональному модулю

Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров

Студентка Сидорова А.И.

Отрадный, 2014 г.

Оглавление

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Структура товарных групп или видов товаров

3. Обеспечение сохраняемости товаров

Выводы по практике

Список использованной литературы

Введение

Цели и задачи практики

Цели практики:

- закрепление, углубление и конкретизация знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения;

- приобретение необходимых умений, навыков и опыта профессиональной деятельности.

Задачи:

- ознакомление с организацией, являющейся местом прохождения практики, и ее производственной структурой;

- применение методов товароведения;

- формирование и анализ торгового (или промышленного) ассортимента;

- идентифицирование ассортимента товаров;

- соблюдение оптимальных условий и сроков хранения и транспортирования, санитарно-эпидемиологические требования к ним.

1. Общая характеристика предприятия

Я проходила производственную практику по ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров в кафе "Самурай", имеющего юридическое название ИП Кафе "Самурай" расположенного по адресу: Самарская область, город Отрадный, ул. 1-ый Северный проезд, д. 3 а. торговый ассортимент товар

Кафе "Самурай" является предприятием общественного питания. Организационно-правовой формой предприятия является индивидуальный предприниматель (ИП) Насонов, без образования юридического лица. Его предпринимательская деятельность подтверждается Свидетельством о внесении записи в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей в городе Отрадный Самарской области.

Вместимость кафе "Самурай" 50 человек, вся площадь поделена на два зала: зона для курящих / не курящих.

Основными видами деятельности кафе "Самурай" являются:

- Оказание услуг общественного питания;

- Организация досуга и отдыха посетителей кафе.

В кафе "Самурай" применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Расчёт посетителей кафе "Самурай" производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.

Всего работников в кафе "Самурай" числиться 18 человек. На смене присутствует 1 администратор, 1 повар, 2 бармена, 3 официанта, 1 мойщица. Всего 7 человек на смене.

Функциональные обязанности работников кафе "Самурай":

Директор занимается вопросами управления, распределяет обязанности, следит за порядком в кафе и правильным заполнением документов.

Администраторы занимаются документацией, следят за работой всех рабочих машин (холодильники, кофе машина, ледогенератор), контролируют работу барменов, официантов, мойщиц, следят за внешним порядком кафе, отвечают на телефонные звонки, делают заказ на продукцию, принимают товар, ведут учет.

Повар готовит различные блюда и кулинарные изделия.

Официанты встречают гостя, обслуживают столы, следят за порядком на столах.

Бармены делают заказ, формируют его, выполняют обязанности кассира, обслуживают гостя.

Мойщица занимается чистотой кафе: убирает зал, моет посуду.

2. Структура товарных групп или видов товаров

В ходе прохождении производственной практики на предприятии ИП кафе "Самурай" я ознакомилась с фактическим ассортиментом одной группы товаров "Вкусовые товары".

Оценка качества товаров

При оценке качества товаров определяется набор свойств товара, которые устанавливают соответствие и принятие решения о применении.

Подгруппе товаров "Безалкогольные напитки" относятся соки, нектары и сокосодержащие напитки.

Качество подгруппы товаров "Безалкогольные напитки" оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52187-2003, согласно которому фруктовые соки и нектары изготовляются из одного вида сока или пюре, или двух и более видов соков и пюре. В зависимости от технологии изготовления и используемых полуфабрикатов фруктовые соки и нектары подразделяют на осветленные, неосветленные и с мякотью (изготавливают гомогенизированными и негомогенизированными).

Подгруппу товаров "Безалкогольные напитки" в кафе "Самурай" оценивают с помощью дегустации по органолептическим показателям.

Подгруппа товаров "Безалкогольные напитки" в кафе "Самурай" по органолептическим показателям соответствовует характеристикам, указанным в таблице № 1.

Таблица № 1 - Органолептические показатели подгруппы товаров "Безалкогольные напитки"

В кафе "Самурай" подгруппа товаров "Безалкогольные напитки" не допускается в продажу с дефектами. По месту возникновения дефекты подгруппы товаров "Безалкогольные напитки" подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья (наличие посторонних, несвойственных вкусу, запаху, цвету, микробиологическая порча) и нарушением технологических режимов производства (недостатки фильтрации, обеззараживания, нарушение рецептур, температурных режимов стерилизации, охлаждения, несоблюдение санитарно-гигиенического режима и т.п.).

Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении безалкогольных напитков на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между указанными видами дефектов.

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укрупнением взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто этот дефект возникает в соках, нектарах, сокосодержащих напитках, фруктово-ягодных и пряно-ароматических напитках на натуральном или композиционном сырье. Этот дефект не свойственен водам питьевым, минеральным, минерализованным, а также напиткам на пищевых добавках. Помутнение таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.

Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наибольшей микробиологической обсемененностью обладают воды, напитки, квасы, соки, нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей - стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.

Ко всем видам потребительской тары подгруппы товаров "Безалкогольные напитки предъявляются определённые требования: она должна быть безвредной для человека, т.е. вещества из которых сделана тара, не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с его химическими веществами; должна быть прочной при минимальных затратах материала на её изготовление; выдерживать нагревание при стерилизации и обеспечивать сохранность герметичности.

Важным элементом в оценке качества подгруппы "Безалкогольные напитки" на предприятии ИП кафе "Самурай" является маркировка.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

При расшифровке маркировки выявляют: ее элементы - отличительные символы, цвет, место, где была нанесена маркировка, и метод ее нанесения.

Маркировка, наносимая на упаковку подгруппы товаров "Безалкогольные напитки" должна содержать следующие данные:

- наименование продукта;

- наименование и место нахождение изготовителя (юридический адрес предприятия);

- товарный знак изготовителя;

- масса НЕТТО или объём продукта;

- состав продукта;

- массовая доля фруктовой или овощной части, добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ, пищевая ценность продукта;

- указания на специальные способы обработки сырья, полуфабриката или готового продукта;

- условия и срок хранения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- обозначение стандарта или ТУ в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

В кафе "Самурай" подгруппу товаров "Безалкогольные напитки" поставляют в картонных коробках, имеющих манипуляционные знаки:

1. Беречь от влаги.

2. Нетоксичный материал.

3. Recycled Recycled - знак вторичной переработки

Теоретически, этот знак должен указывать на то, что данный продукт (или упаковка) изготовлен из переработанного материала (Recycled) и/или пригоден для последующей переработки (Recyclable).

На каждую единицу транспортной тары наклеивается ярлык с маркировкой, характеризующей подгруппу товаров "Безалкогольные напитки" с указанием: наименование товара, наименование изготовителя и место его нахождения, товарный знак, количество единиц потребительской упаковки в групповой упаковке, нормативный документ ТУ или ГОСТ, условия хранения, знак соответствия.

В кафе "Самурай" подгруппа товаров "Безалкогольные напитки" соответствует нормативному документу - свидетельству о государственной регистрации.

3. Обеспечение сохраняемости товаров

Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

В кафе "Самурай" подгруппу товаров "Безалкогольные напитки хранят в чистом, сухом, хорошо вентилированном складском помещении, защищенного от попадания прямого солнечного света.

Температура складского помещения в кафе "Самурай" при хранении подгруппы товаров "Безалкогольные напитки" выдерживается в пределах от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%. В этих условиях подгруппа товаров "Безалкогольные напитки" могут сохранятся до двух лет.

После вскрытия потребительской тары подгруппу товаров "Безалкогольные напитки" необходимо хранить в холодильнике не более суток, а при комнатной температуре не более трёх часов.

Кафе "Самурай" полностью соблюдает санитарно-эпидемиологические требования. В здании кафе "Самурай" предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Микроклимат в помещении кафе "Самурай" создается системой вентиляции. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столовая посуда и приборы изготовлены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда сделана из прессованного стекла. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Для совершенствования деятельности кафе "Самурай" необходимо ввести в ассортимент подгруппы товаров "Безалкогольные напитки" минеральную воду с газом и без, лимонад, чтобы посетители кафе "Самурай", страдающие аллергическими реакциями на фруктовые соки и нектары, могли полностью насладиться вкусом и ароматом подгруппы товаров "Безалкогольные напитки".

Выводы по практике

В отчете представлена отработка профессиональных компетенций ПК 3.1 - ПК 3.8.

В результате прохождения практики я научилась:

- применять методы товароведения;

- формировать и анализировать торговый (или промышленный) ассортимент;

- оценивать качество товаров и устанавливать их градации качества;

- идентифицировать товары;

- соблюдать оптимальные условия и сроки хранения и транспортирования, санитарно-эпидемиологические требования к ним;

В результате прохождения практики я узнала:

- классификацию ассортимента, товароведную характеристику продовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку;

- условия и сроки транспортирования и хранения, санитарно-эпидемиологические требования к ним;

- особенности товароведения продовольственных товаров.

Список использованной литературы

1. Тимофеева В.А. "Товароведение продовольственных товаров" издательство 2009г.

2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2008. - 325 с.

3. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.В. Круглякова. - М.: Дашков и К, 2009. - 315 с.

4. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. для сред. спец. учеб. заведений / С.Т. Драмышева. - М: Дашков и К, 2009. - 188с.

5. Райкова Е.Ю. Теория товароведения: учеб. пособие для студентов проф. образования / Е.Ю. Райкова. - М.: Академия, 2009. - 368 с.

Размещено на Allbest.ru