Основы товароведения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Товароведение - это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик. Товар - материальная продукция, предназначенная для купли-продажи, и является объектом изучения товароведения. Потребительные стоимости - характеристики товара, способные удовлетворять конкретные потребности человека. Потребительные стоимости являются предметом изучения товароведения. Характеристика товара - отличительные свойства товара. Свойство товара - это объективная особенность товара. Потребительную стоимость товара составляют потребительские свойства.

Цель товароведения - изучение характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также изменений их на всех этапах товародвижения. продовольственный экспертиза товароведение

В задачи товароведения входит:

- определение характеристик, составляющих потребительную стоимость;

- систематизация товаров путем классификации и кодирования;

- изучение и анализ показателей ассортимента товаров;

- определение потребительских свойств и порядок оценки показателей качества продовольственных товаров;

- выявление дефектов товаров, причин их возникновения и мер предупреждения;

- определение количественных характеристик товаров и товарных партий;

- обеспечение качества и количества товаров на этапах товародвижения;

- установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению и снижению;

- информационное обеспечение товаров для потребителей.

Экспертиза товара - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и др. В зависимости от области профессиональной деятельности различают группы экспертизы: товарная, технологическая, судебная, медицинская, бухгалтерская, экологическая и др. В области экспертизы товаров проводится товарная экспертиза. Товарная экспертиза - оценка экспертами характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений. Экспертная оценка - совокупность операций по выбору характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и (или) товарной информации.

Цель товарной экспертизы - количественная оценка характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но часто не поддаются непосредственному измерению, и основывается на суждениях специалистов экспертов. Принципы проведения экспертизы включают следующие: принцип объективности достигается за счет высокого профессионального уровня экспертов; принцип независимости отражает независимость результатов экспертизы от заинтересованных сторон; принцип компетентности соблюдается за счет специальной подготовки экспертов, их знаний и опыта работы; принцип системного подхода обусловлен полным обобщением и систематизацией данных экспертизы; принцип эффективности означает рациональное использование товара, оптимизацию товародвижения; принцип безопасности товаров и услуг требует учитывать степень реального или предполагаемого вреда или ущерба от продукции или услуг по отношению к потребителю.

1. Классификация товаров, понятие, объекты, признаки и методы классификации

Классификамтор, или - систематизированный перечень наименованных объектов, каждому из которых в соответствие дан уникальный код. Классификация объектов производится согласно правилам распределения заданного множества объектов на подмножества (классификационные группировки) в соответствии с установленными признаками их различия или сходства. Применяется в автоматизированных системах управления и обработке информации. Классификатор является стандартным кодовым языком документов, финансовых отчётов и автоматизированных систем.

Класс "продовольственные товары" подразделяется по происхождению на 3 подкласса: товары растительного происхождения, товары животного происхождения и товары смешанного происхождения (растительного, животного, минерального, биосинтетического). Дальнейшее деление подклассов на группы однородных товаров осуществляется по сырьевому признаку и назначению.

Товары растительного происхождения - зерномучные товары: зерно, продукты его переработки -- крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.

Плодоовощные товары: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки -- квашеные, соленые, моченые, маринован-ные, сушеные, быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.

Крахмал и крахмалопродукты: различные виды крахмала и продукты его переработки -- саго, патока, глюкоза.

Сахар и его заменители: сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.).

Кондитерские товары: сахаристые -- фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет и мучные -- печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Товары животного происхождения. - Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.

Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.

Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.

Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки.

Товары смешанного происхождения - Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.

Вкусовые товары : алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы.

Объект классификации -- элемент классифицируемого множества. В товароведении таким множеством выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для производителей продукции и/или исполнителей услуг -- товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности.

Признак классификации -- свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация (назначение, сырье, материал изготовления, способ производства, отделки, обработки, конструкция, вид, размер, сорт).

Целью классификации являются систематизация, а также идентификация и прогнозирование свойств товаров. Систематизация достигается путем установления последовательности и взаимосвязей определенных классификационных группировок, полученных конкретным методом классификации

Существуют два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации

Под Иерархическим методом классификации понимается метод, при котором заданное множество последовательно делится на подчиненные подмножества, постепенно конкретизируя объект классификации. При этом основанием деления служит некоторый выбранный признак. Совокупность получившихся группировок при этом образует иерархическую древовидную структуру в виде ветвящегося графа, узлами которого являются группировки.

Фасетный метод классификации

Фасетный метод классификации подразумевает параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. При этом не предполагается жёсткой классификационной структуры и заранее построенных конечных группировок. Классификационные группировки образуются путем комбинации значений, взятых из соответствующих фасетов. Последовательность расположения фасетов при образовании классификационной группировки задается фасетной формулой. Количество фасетных формул определяется возможными сочетаниями признаков.

К классификатору, построенному на фасетном методе классификации, предъявляются следующие требования: Должен соблюдаться принцип непересекаемости фасета, то есть состав признаков одного фасета не должен повторяться в других фасетах этого же класса; В состав классификатора должны быть включены только такие фасеты и признаки, которые необходимы для решения конкретных задач.

Основным преимуществом классификации с использованием фасетного метода является гибкость структуры её построения. Изменения в любом из фасетов не оказывают существенного влияния на все остальные. Большая гибкость обуславливает хорошую приспособляемость классификации к меняющемуся характеру решаемых задач, для которых она создается. При фасетной классификации появляется возможность агрегации объектов и осуществления информационного поиска по любому сочетанию фасетов.

Недостатками фасетного метода классификации являются неполное использование емкости, нетрадиционность и иногда сложность применения.

Таким образом, преимущества одного метода классификации выступают в качестве недостатков другого, т.е. обе разновидности дополняют друг друга. Поэтому в некоторых случаях их используют совместно. При классификации разными методами применяются общие и специфические правила. В этом случае можно говорить о системе классификации как о совокупности методов, правил, результатов классификации.

Классификация товаров необходима для автоматизации учета и обработки информации о продукции в различных сферах деятельности, для изучения потребительских свойств и качества товаров, а также при планировании масштабов деятельности и составлении прейскурантов и каталогов.

2. Физиологическая и органолептическая ценность продовольственных товаров: определение, показатели

Пищевая ценность --комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Вот к примеру, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность --комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства будут определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Стоит сказать, для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

Для оценки качества используются специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

При оценке качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими -- рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность -- для некоторых напитков и др. Для некоторых продовольственных товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

3. Фальсификация отдельных групп продуктов переработки рыбы. требования к качеству, сроки и условия хранения продуктов переработки рыбы

Фальсификация от лат. falsifico -- подделываю) -- действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При использовании термина "фальсифицированные товары" многие путают его с такими понятиями, как "подделки-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары" (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю и/или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

Рыбные товары - пищевые продукты, состоящие целиком из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Рыбные товары подразделяются на рыбу: живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбы; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

Достоинствами рыбных товаров является их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами, привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки. Кроме того, отдельные органы, извлекаемые из рыбы, печень тресковых, икра осетровых и лососевых, обладают более высокой пищевой ценностью, чем сама рыба, а после соответствующей обработки приобретают и более привлекательные органолептические свойства.

Группа рыбных товаров по пищевой ценности наиболее близка к мясным товарам по сравнению с другими группами пищевых продуктов, хотя имеет и ряд существенных отличий. Это обуславливает сходство общих и различия специфичных идентифицирующих признаков.

Фальсификация рыбных товаров. Товары этой группы также как и мясные товары подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация. В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т.п.).

Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой - менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых. Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются атлантические лососи. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).

Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12-15 - у горбуши, 8-12 - у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому плавнику.

Фальсифицируют не только свежую, но и соленую рыбу, причем последнюю подделывают по способы разделки и посола. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками семужной разделки и посола являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем другой разрез - от брюшного к анальному плавнику. При фальсификации кету, чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом. Все указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков.

Фальсификация консервов «Сайра в масле» и «Сайра натуральная» осуществляется путем замены сайры на сардинеллу или сельдь, которые относятся к наименее ценным видам рыбы.

Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.

Распространенным способом фальсификации живой рыбы является замена ее снулой или вялой, больной рыбой. Качество такой рыбы ниже, чем живой. Если снулую рыбу долго держат в воде, то у нее вздувается брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем пересыпания льдом, реализуют ее как охлажденную.

Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным заболеванием живой рыбы, которую содержат в садках, считается сапролегниоз, вызываемый грибками семейства сапролегниевых. Внешние признаки заболевания - появление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка. Постепенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс.

Распространенными заболеваниями прудовой рыбы являются краснуха и вибриозис. Рыба, пораженная краснухой, к реализации не допускается. При поражении вибриозисом к реализации не допускается рыба с изъявлениями на мышечной ткани.

Встречается фальсификация живой рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную, среднюю и мелкую. Например, карп массой до 250 г относится к мелкой рыбе, от 250 до 600 г - к средней и свыше 600 г - к отборной.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб - и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368-91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). В табл. приведены наименования и предельная длина рыбы.

Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной и мелкой - к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделенная рыба с указанием в товарно-сопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции - пласт-филе или филе-кусочки - можно обнаружить плавники, что недопустимо.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации - несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приголовок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как квалиметрическую фальсификацию.

К квалиметрической фальсификации рыбы мороженой относится впрыскивание воды в мышцы и/или намораживание ледяной глазури для увеличения массы товара. В замороженном виде такая рыба отличается хорошим внешним видом, однако при размораживании из нее выделяется значительное количество воды с клеточным соком. Консистенция становится дряблой, вкус ухудшается.

К квалиметрической фальсификации следует отнести и обработку охлажденной и мороженой рыбы консервантами и антибиотиками без уведомления потребителей с помощью информации на маркировке. Необходимость в такой информации обусловлена тем, что у определенной части потребителей существует предубеждение против пищевых добавок. Кроме того, частое использование консервантов в пищу негативно влияет на полезную микрофлору кишечника и иммунитет организма человека.

Фальсификация соленой рыбы по качеству проводится путем реализации неполностью созревшей или перезревшей рыбы, которые отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценности. Признаками несозревшей сельди служат наличие пятен красного цвета на глазах, красно-коричневого цвета жабер, а также мяса возле позвонков и сами позвонки, плохая отделяемость мяса от костей скелета. Для перезревшей соленой рыбы характерны: дряблая консистенция, оголение реберных костей, легкая отделяемость костей скелета от мяса, появление гнилостного запаха в мышечной ткани.

Копченая рыба, произведенная из сырья с начальными признаками порчи, сохраняет неприятные привкус и запах, хотя они и вуалируются вкусовыми и ароматическими веществами дыма. Выявить эти дефекты вкуса и запаха можно при дегустации.

При производстве рыбных и рыборастительных консервов, а также кулинарных изделий фальсификация осуществляется путем нарушения рецептуры за счет недовложения рыбы, частичной замены ее на нерыбные компоненты (крахмал, крупы, овощи), а также малоценные или несъедобные компоненты рыбы (хрящи, кости, плавники и т.п.). Кроме того, возможно увеличение в консервах доли бульона, желе, соуса, а в пресервах - заливки.

Икра осетровых и лососевых рыб - наиболее частый объект фальсификации. Самый простой способ - введение в икру наполнителей в повышенных количествах: растительное масло, соль, глицерин, а в лососевую икру - морковные шарики.

Нередко научные разработки используются фальсификаторами в корыстных целях. Это относится, в частности, к использованию искусственной белковой икры (Искра, Атлантическая и др.) в качестве средства для фальсификации натуральной икры осетровых и лососевых рыб.

Для обнаружения подделки применяют органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. Икринки искусственной икры крупнее, хорошо выполненные, консистенция при разжевывании упругая, при раздавливании из них не выделяется жидкость. У натуральной икры правильного посола икринки легко разрушаются, оставляя ощущение приятного, свойственного определенному виду икры вкуса. Натуральная осетровая икра может иметь в зависимости от вида рыб разные оттенки, например икра севрюги - серовато-зеленоватого цвета, шипа - коричневатого. Кроме того, икра осетровых рыб может быть с незначительным привкусом травки (илистый вкус), что не является пороком данного продукта. Икра, полученная искусственным способом, всегда черного цвета, икринки ровные. Чаще фальсифицируют зернистую икру ястычной, удаляя пленки и жировую основу. Такую икру легко отличить физико-химическим способом по солености.

К зернистой икре лососевых рыб для предупреждения слипания и усыхания икринок разрешается добавлять растительное масло. Фальсификацией считается добавка растительного масла сверх установленных норм. Кроме того, к икре для придания большей массы может быть добавлен тузлук.

Количественная фальсификация осуществляется путем недовложения необходимых по рецептуре компонентов сырья в рыбные полуфабрикаты (пельмени, пирожки, кулебяки, рыбомучные и рыбоовощные, пасты, паштеты и т.п.), кулинарные изделия (икорное масло, рубленая сельдь, селедочное масло, котлеты и др.), а также в консервные банки при производстве консервов и пресервов (рыбы, пряностей).

Ранее уже указывался способ квалиметрической фальсификации с помощью воды и ледяной глазури для увеличения массы, который одновременно является и количественной фальсификацией.

Информационная фальсификация рыбных товаров как самостоятельный вид применяется в основном для баночной икры, консервов и пресервов. Причем способ очень прост, так как осуществляется путем замены бумажных этикеток фальсификата на этикетки подлинника. Обнаружить фальсификацию возможно путем перекрестной экспертизы информации на бумажном носителе маркировки, вдавленных или нанесенных иным способом условных обозначений на донышке банки и при возможности в товарно-сопроводительных документах.

Таким образом, рыбные товары могут быть фальсифицированы разными способами, для обнаружения многих из которых возможно использование органолептических методов (визуального осмотра, дегустации). Применение сложных измерительных методов требуется только для отдельных видов наиболее ценных рыбных товаров (икры, консервов из осетровых и лососевых и т.п.).

Копченая рыба - предварительно соленую рыбу обрабатывают продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают три вида копчения: холодное (до 40гр.), горячее (80- 170гр.), и полугорячее (60-80гр.) Хранят рыбу холодного копчения при Т- 0…-5гр.С до 2 мес., горячего копчения при 2…-2гр.С более 3 суток. Балычные изделия - балычные изделия готовят из отдельных частей наиболее ценных пород рыб: осетр, палтус, окунь, и т.д. Для приготовления балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), боковинки и тешу (брюшная часть). Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекрасные вкус и аромат. Из них готовят деликатесные закуски. Хранят балычные изделия аналогично рыбе холодного копчения.

Икра - икорные продукты получают из икры осетровых, лососевых и прочих пород рыб. Цвет икры осетровых пород почти черного, лососевых - оранжево-красноватая. В зависимости от способов обработки различают икру - зернистую, паюсную, ястычную. Зернистая - целые икринки. Паюсная - из икры со слабым зерном (мелким). Ястычная - из ястыков с недозревшей или перезревшей икры. Хранение при Т -2 -6гр. от4-12 месяцев. При Т- 0-5гр. осетровую - 3сут. Лососевую и паюсную 10сут.

Рыбные консервы - продукты, герметично упакованные в банки подвергнутые стерилизации. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Рыбные консервы делят на натуральные и закусочные. Рыбные пресервы - готовят без стерилизации, но с добавлением антисептиков. Антисептиком служит бензойнокислый натрий. Качество консервов и пресервов определяют органолептическими, физико-химическим и бактериологическими показателями. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при Т- 0-15гр.С, пресервы при Т 0…-8гр.С. Срок хранения консервов рыбных до двух лет, пресервов не более 45 суток.

Размещено на Allbest.ru