Анализ ассортимента кисломолочных товаров на примере магазина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, то есть молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции, Рима, Италии, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые изготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко довольно долго хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное действие на организм человека. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «… пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом, стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мецун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии и другие.

«Молоко, - писал академик И.П.Павлов, - эта изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества; белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек, желудка и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и другие) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно - кишечными заболеваниями, туберкулезом, хороший эффект дают и при отравлениях.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно - восстановительные реакции в организме.

Включение молочных продуктов в рацион человека повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Цель курсовой работы состоит в анализе ассортимента кисломолочных товаров на примере магазина.

Исходя из основной цели, задачами курсовой работы являются:

- изучение классификации, технологии производства, условий хранения и маркировки кисломолочных продуктов;

-исследование ассортимента кисломолочных продуктов в магазине.

В качестве объекта исследования был выбран магазин самообслуживания с большим ассортиментным перечнем товаров.



1. Современное состояние производства кисломолочных товаров в России

Период времени с начала перехода страны к рыночным отношениям позволяет сделать некоторые выводы относительно современных направлений, особенностей и перспектив развития молочной промышленности. Несмотря на преодоление кризисных ситуаций с производством молочных продуктов, положение с увеличением объемов их выработки нельзя считать устойчивым. Продолжает снижаться объем поставки молока для промышленной переработки, что связано с уменьшением производства молока сельхозпроизводителями.

На сегодняшний день в основном завершилась специализация областей по производству отдельных молочных продуктов. Основными производителями животного масла стали предприятия Саратовской, Смоленской, Оренбургской областей, Красноярского края. Производство животного масла продолжает сокращаться. Попытки снизить его себестоимость привели к замене молочного жира растительными жирами, однако такие жировые продукты (спреды) не пользуются достаточным спросом у населения, да и крупные оптовые потребители (Минобороны, МВД, МЧС) неохотно приобретают эту продукцию. Кроме того, на отечественный рынок стали поступать в больших объемах более дешевое импортное сливочное масло.

Постепенно возрождается сыродельная область. Темпы роста объемов производства сыров самые высокие в молочной промышленности. Характерной особенностью сыроделия является стремительный рост производства плавленых сыров. Невелика доля свежих и мягких сычужных сыров - всего 7,2%. Для сравнения в странах, являющихся мировыми лидерами по объемам выработки сыров, эта доля составляет до 40%.

Наращивается производство сгущенных молочных консервов. Значительная часть их (свыше 80%) вырабатывается по техническим условиям с заменой молочного жира растительным. За последние годы сокращено производство сгущенного обезжиренного и сгущенного стерилизованного молока.

Определились приоритеты в цельномолочном производстве. Наиболее быстрыми темпами растут объемы выработки кисломолочных продуктов лечебно - профилактического назначения, обогащенной витаминами и микроэлементами. Выпуск молочных продуктов для здорового питания - одно из главных направлений, взятых промышленностью на перспективу.

Следует отметить расширение ассортимента и рост объемов производства сухих молочных смесей, предназначенных для детей раннего возраста.

Начиная с 2000 года растет производство сухих заменителей цельного молока (ЗЦМ), предназначенных для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных, однако эти объемы составляют лишь 2% от уровня1990 года. Причина кроется в нецелесообразности изготовления заменителей цельного молока по имеющимся рецептурам, когда основу продукции составляет обезжиренное молоко. В последнее время разработаны рецептуры производства сухих заменителей цельного молока с использованием белков растительного происхождения и молочной сыворотки, значительно снижающих себестоимость. Это позволяет предположить, что производство сухих заменителей цельного молока будет расти, тем более, что потребность в них у животноводов имеется. В период с 1991 года по 2009 год резко снизилось производство продукции из молочной сыворотки. Выработка молочного сахара - сырца сократилась в 3,6 раза, сгущенной сыворотки - в 22 раза. Прекращено производство обогащенной молочной сыворотки, хорошо зарекомендовавшей себя в животноводстве при откорме свиней.

Положительно повлияло на развитие молочной промышленности образование крупных холдингов, в том числе с иностранным капиталом. Они оказались более восприимчивыми к достижениям науки, постоянно расширяют и обновляют ассортимент вырабатываемой продукции, используют современные упаковочные материалы, осуществляют мощную рекламную деятельность.



2. Классификация и характеристика ассортимента кисломолочных продуктов

2.1 Технология производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатные и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе в заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Производство кисломолочных напитков при термостатном и резервуарном способе включает: приемка и подготовка сырья, тепловая обработка, гомогенизация молока, сквашивание молока в резервуарах, розлив в бутылки, охлаждение в резервуарах или потоке, сквашивание в термостатной камере, созревание, охлаждение в холодной камере, розлив в бутылки и пакеты, хранение, транспортирование, реализация.

Для получения кисломолочных продуктов используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово - ягодные сиропы, джемы, корицу и так далее.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19^оТ, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово - ягодные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатываются с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах - нормализаторах или смешиванием. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешиванием массу продуктов для смешивания определяют по формулам материального баланса или по рецептуре. Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100^оС. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85 - 87 ^оС с выдержкой 5 - 10 мин или при температуре 90 - 92 ^оС с выдержкой 2 - 3 мин, ряженки и варенца - 95 - 98 ^оС с выдержкой 2 - 3 часа. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55 - 60 ^оС и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях. Молоко охлаждается до 50 - 55^оС, мезофильных - 30 - 35 ^оС и кефирной закваски - 18 -25 ^оС. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. По окончанию сквашивания продукт немедленно охлаждается.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14 - 16^оС и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10 -12 часов. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливается спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Для пастеризации молока используют пастеризационно - охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначало в сепаратор - нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством. Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание -покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляется холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Для выработки кисломолочных продуктов используют емкости вместимостью 2000; 4000; 6000 и 10000 л.

Заквашенной молоко сквашивается в емкости до определенной кислотности. Полученный сгусток охлаждают в той же емкости, при через каждые 30 - 40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки молочных продуктов.

Сметану вырабатывают двумя способпми: термостатным или резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки перед сквашиванием. Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасовка, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО.

При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводится в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляется в холодильных камерах.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт.

При получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40 ^оС. При выработке полужирного или жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняют внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно - кислотного.

2.2 Классификация и характеристика ассортимента кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме пищевой ценности имеют большое лечебно - профилактическое значение.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают. Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называют «культурами» (культура молочнокислого стрептококка). Молоко сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S.Lactis ), болгарская палочка (L.Bulgaricus ), ацидофильная палочка (L.Acidophilus ), ароматообразующие бактерии (S.Diacetylactis ), молочные дрожжи (Torula ), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические кудбтуры.

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120^о Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) - до 200-300^оТ и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Основной ассортимент кисломолочных напитков (кефир, простокваша, ряженка, ацидофелин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и другие) вырабатываются из натурального или восстановленного молока и с применением различные пищевых наполнителей и добавок.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши, ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания.

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска - на кефирных грибках.

Кефир является продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта.

Кефир «Фруктовый» вырабатывается жирностью 2,5 %; 1%и нежирный с добавлением плодово - ягодных наполнителей после созревания. Его вырабатывают резервуарным способом по общей схеме технологии производства кефира. Плодово - ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тчательно перемешивают и оставляют на 1 - 3 часа при температере 8 - 10 ^оС для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире - не менее 7%. Кефир «Фруктовый» имеет свойственный кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.

Кефир «Особый» вырабатывается 1% - ной жирности и нежирный из смеси молока цельного, обезжиренного и молочно - белковых концентратов заквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кумыс относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главным возбудителем молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего воздействия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливается спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс вырабатывают из непастеризованного кобыльего молока 1% -ной жирности при температуре сквашивания 32 - 34 ^оС в течение 2 - 3 часов. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых или ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, варенье и другие.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4% и 6%.

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, ряженка, варенец и другие.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка.

Мечниковская простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.

Ряженка или простокваша Украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока жирностью 4%; 2,5% и 1% и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5% с добавлением или без добавления болгарской палочки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается резче, так как жирность у него ниже, чем у ряженки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово - ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1,5%, 3,2%, 6%- ой жирности.

Йогурт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово - ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа.

Среди диетических кисломолочных напитков видное место занимают напитки «Южный» и «Снежок». Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом. Жирность продукта 3,2% и 1%. Напиток имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, сметанообразную консистенцию.

Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает напиток «Южный» и отличается главным образом тем, что при его производстве применяются наполнители - сахар, фруктовые сиропы.

Ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Его вырабатывают жирностью 3,2%, 2,5%, 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны.

Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2%; 2,5%; 1%, нежирной закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей.

В настоящее время промышленностью выпускается:

- сметана 15% жирности,

- сметана с наполнителями : студенческая - 10% жирности; столовая - 15% жирности; домашняя - 20% жирности; сметана «Особая» - 10% и 20% жирности, сметана ацидофильная и другие.

Также для производства сметаны используются не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от традиционной сметаны 30% жирности.



3. Анализ ассортимента кисломолочных продуктов на примере магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А. г. Саранска

3.1 Организационно - экономическая характеристика магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А. г. Саранск

Объектом данного анализа является торговое предприятие магазин «Рассвет» ИП Салаева М.А. Магазин находится в г.Саранске, ул. Васенко,19.

Торговое предприятие начало свою деятельность в июне 1998 года. Основной вид деятельности - это розничная торговля продовольственными товарами. Основной целью предприятия является получение прибыли, и удовлетворение запросов потребителей.

Общая площадь торгового предприятия - 195 м², площадь торгового зала составляет 140 м² или 72% от общей полезной площади магазина. Магазин расположен в удобном для покупателей месте, рядом с административными и общеобразовательными центрами. Режим работы магазина «Рассвет» с 06 - 30 до 18 - 00, перерыв на обед с 13- 00 до 13 - 30, в субботу магазин работает с 06 - 30 до 14 -00. Штат работников магазина составляет 12 человек, из которых 5 человек - продавцы, 1 товаровед, 1 бухгалтер, 3 грузчика, 2 уборщицы.

Для экономической характеристики магазина рассмотрим такие показатели как товарооборот, доля кисломолочных продуктов в общем обороте магазина, коммерческие расходы, чистая прибыль, рентабельность, производительность труда. Розничный товарооборот - это количественный показатель, характеризующий объем продаж. Он выражает экономические отношения, возникающие на заключительной стадии движения товаров из сферы обращения в сферу потребления путем их обмена на денежные доходы.

Максимизация прибыли - основная цель торгового предприятия.

В таблице 1 проанализируем основные экономические показатели работы магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А. г. Саранск за период с 2007 - 2009 года. кисломолочный ассортимент сливки

Таблица 1 - Основные экономические показатели работы магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А. г.Саранск за период 2007 - 2009 года.

Наименование показателей	2007 г	2008 г	2009 г	Отклонения (+;-)
				2009 г к 2007 г	2009 г к 2008 г
Выручка от реализации, в т. ч. кисломолочных продуктов, тыс. руб.	4489 314	11950 837	22961 1606,8	+18472 +1292	+11011 +769,8
Доля кисломолочных продуктов, %	7,0	7,0	7,0	-	-
Себестоимость, тыс. руб.	4112	11111	21605	+17493	+10494
Валовая прибыль, тыс.руб.	377	839	1356	+979	+517
Коммерческие расходы, тыс. руб.	461	810	1255	+794	+445
Прибыль от продаж, тыс.руб.	84	29	101	+17	+72
Чистая прибыль, тыс. руб.	72	20	42	-30	+22
Рентабельность продаж, %	1,9	0,2	0,4	-1,5	+0,2
Численность работников, чел.	10	13	12	2	-1
Производительность, тыс. руб.	448,9	919,2	1913,4	+1464,5	+994,2

По результатам таблицы сделаем вывод о том, что выручка от реализации в 2009 г. по сравнению с 2007 г. увеличилась на 18472 тыс.руб. Прибыль от продаж продукции в 2009 г. по сравнению с 2007 г. увеличилась на 17 тыс. руб., по сравнению с 2008 г. на 72 тыс.руб. Произошло увеличение коммерческих расходов в 2009 г. по сравнению с 2007 г. на 794 тыс.руб., с 2008 г. на 445 тыс.руб. Таким образом, в 2009 г. произошло увеличение объемов деятельности магазина «Рассвет» по сравнению с 2008 г. и 2007 г. Рентабельность продаж несколько возросла. Увеличилась численность рабочих, и соответственно, производительность труда.

Положительной стороной деятельности магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А. является наличие чистой прибыли и ее рост в 2009 г. по сравнению с 2008 г., что объясняется увеличением площади торгового зала за счет подсобного помещения.

В таблице 2 рассмотрим структуру поставок кисломолочных продуктов по поставщикам на примере магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А. за 2007 - 2009 гг.

Таблица 2 - Структура поставок кисломолочных продуктов по поставщикам на примере магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А.за 2007 - 2009 гг.

Наименование кисломолочных продуктов	2007 г.	2008 г.	2009г.	Отклонение (+,-), сумма тыс. руб.
	Сумма, тыс.руб.	Уд. вес, %	Сумма, тыс.руб.	Уд. вес, %	Сумма, тыс.руб.	Уд. вес, %	2009г к 2007г	2009г к 2008г
ОАО «Компания Юнимилк»
Кефир	51,6	22,0	147,2	22,0	280,3	22,0	+228,7	+133,1
Ряженка	20,0	8,0	53,6	8,0	103	8,0	+83,0	+49,4
Варенец	28,8	11,4	76,2	11,4	146,4	11,4	+117,6	+70,2
Йогурт	24,8	9,9	66,2	9,9	128,5	9,9	+103,7	+62,3
Сметана	28,8	11,4	76,2	11,4	146,4	11,4	+117,6	+70,2
Глазированные сырки	20,0	8,0	53,6	8,0	103	8,0	+83,0	+49,4
Итого:	174	70,7	473	70,7	907,6	70,6	+773,6	+434,6
ОАО «Мечта»
Йогурт	24,8	9,9	66,2	9,9	128,5	10,0	+103,7	+62,3
Сметана	28,8	11,4	76,2	11,4	146,4	11,4	+117,6	+70,2
Глазированные сырки	20,0	8,0	53,6	8.0	103	8,0	+83,0	+49,4
Итого:	73,6	29,3	196	29,3	377,9	29,4	+304,3	+181,9
Всего:	247,6	100	669,0	100	1285,5	100	+1037,9	+616,5

По данным таблицы 2 наибольший удельный вес поставок приходится на поставки от ОАО «Компания Юнимилк». Так, в 2007 г.-70,7%, в 2008 г. - 70,7%, в 2009 г. - 70,6%. ОАО «Компания Юнимилк» поставил на реализацию кисломолочных продуктов в 2007 году на 174 тыс.руб., в 2008 году на 473тыс.руб., в 2009 году сумма поставок увеличилась по сравнению с 2007 годом на 733, 6 тыс.руб. и составила 907,6 тыс.руб.

Наименьший удельный вес поставок приходится на поставки от ОАО «Мечта». Так, в 2007 г. - 29,3%, в 2008 году - 29,3%, в 2009 году - 29,4%. ОАО «Мечта» поставил на реализацию кисломолочных продуктов в 2007 году на 73,6 тыс.руб., в 2008 году на 196 тыс.руб. и в 2009 году сумма поставок увеличилась по сравнению с 2007 годом на 304,3 тыс.руб. и составила 377,9 тыс.руб.

В таблице 3 рассмотрим структуру поставок кисломолочных продуктов на примере магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А.в 2007 - 2009 годах.

Таблица 3 - Анализ структуры поставок кисломолочных продуктов на примере магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А. в 2007 - 2009 г.г

Наименование мучных кондитерских изделии	2007	2008	2009	Отклонение (+,-), сумма, тыс. руб.
	Сумма, тыс.р.	Уд. вес, %	Сумма, тыс.р.	Уд. вес, %	Сумма, тыс.р.	Уд. вес, %	2009г к 2007г	2009г к 2008г
Кефир	51,6	22	147,2	22	280,3	22	+228,7	+133,1
Ряженка	20	8	53,6	8	103	10	+83	+49,4
Варенец	28,8	11,4	76,2	11,4	146,4	11,4	+117,6	+70,2
Йогурт	49,6	19,8	132,4	19,8	257	20	+207,4	+124,6
Сметана	57,6	22,8	152,4	22,8	292,8	22,8	+235,2	+140,4
Глазированные сырки	40	16	107,2	16	206	16	+166	+98,8
Итого:	247,6	100	669,0	100	1285,5	100	+1037,9	+616,5

По данным таблицы 3 в магазине «Рассвет» ИП Салаева М.А. поставляется на реализацию кефир, ряженка, варенец, йогурт, сметана, глазированные сырки. Всего кисломолочных продуктов поставлено в 2007 году на 247, 6 тыс.руб., в 2008 году на 669 тыс.руб. и в 2009 году сумма поставок увеличилась по сравнению с 2007 годом на 1037, 9 тыс.руб. и составило1285,5 тыс.руб. Наибольший удельный вес приходится на поставку сметаны. Так в 2007 году поставка сметаны составила 22,8%, в 2008 году - 22,8%, в 2009 году - 22,8%. В 2009 году сумма поставок сметаны увеличилась по сравнению с 2008 годом на 140,4 тыс.руб. и составила 292,8 тыс.руб.

На втором месте поставка кефира. Так, в 2007 году поставка кефира составила 22% от общей сумы поставок, в 2008 году - 22%, в 2009 году - 22%. В 2009 году сумма поставок кефира увеличилась по сравнению с 2008 годом на 133,1 тыс.руб. и составила 280,3 тыс.руб.

Наименьший удельный вес приходится на поставку ряженки. Так, в 2007 году поставка ряженки составила 8%, в 2008 году - 8%, в 2009 году - 8%. В 2009 году сумма поставок увеличилась по сравнению с 2008 годом на 49,4 тыс.руб. и составила 103 тыс.руб.

3.2 Анализ ассортимента кисломолочных продуктов на примере магазина «Рассвет» ИП Салаева М.А. г. Саранска

Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Рассвет» проанализируем по следующим классификационным признакам:

- по особенностям технологии;

- по типу брожения;

- по содержанию жира;

- по объему упаковки.

Наименование	Реализовано	Отклонение (+,-), т.руб.
	2008 г.	2009 г.	2010 г.	2010 г. к 2008 г.	2010 г. к 2009 г.
	Сумма, тыс.руб.	Уд.вес,%	Сумма, тыс.руб.	Уд.вес,%	Сумма, тыс.руб.	Уд.вес,%
Кефир, в т.ч. «Село луговое»	3,3	10,6	8,9	10,6	17,1	10,6	+	-
«Славянский»	3,6	11,4	9,5	11,4	18,3	11,4
Итого:	6,9	22	18,4	22	35,4	22
Ряженка, в т. ч. «Село луговое»	2,5	8	6,7	8	12,9	8	+	+
Итого:
Варенец, в т.ч. «Село луговое»	4,0	7,2	9,5	11,4	18,3	11,4	+	+
Итого:
Йогурт, в т.ч. «Эрмигурт»	2,5	8	6,7	8	12,9	8	+	+
«Биобаланс»	1,4	4,5	3,7	4,5	7,2	4,5
	1,4	4,5	3,7	4,5	7,2	4,5
«Услада»	0,9	2,8	2,4	2,8	4,6	2,8
Итого:	6,2	19,8	16,5	19,8	31,9	19,8
Сметана, в т.ч. «Село луговое»	3,6	11,4	9,5	11,4	18,3	11,4
Сметана 20% жирности	3,6	11,4	9,5	11,4	18,3	11,4
Итого:	7,2	22,8	19,0	22,8	36,6	22,8
Творог, в т.ч. «Жирный»	2,5	8	6,7	8	12,9	8
«Обезжиренный»	1,9	6	5,0	6	10,4	6
	0,6	2	1,7	2	5,2	2
Итого:	5,0	16	13,4	16	25,8	16
Всего:	31,4	100	83,7	100	128,6	100

Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «24» часа, по особенностям технологии, за 2008 - 2010 гг.

Наименование кисломолочных продуктов	2009 год Реализовано 2010 год	Отклонение (+), сумма, тыс.руб.
	2008 год	Поступило Реализовано	Поступило	Реализовано	2009г.к 2007г.	2009г.к 2008г.
	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %
Кефир, в т.ч. «Село луговое», жир. 2,5%	51,8	22	69,1	22	147,2	22	184	22	280,3	22	353,5	22	+228,7	+133,1
Итого:	51,8	22	69,1	22	147,2	22	184	22	280,3	22	353,5	22	+228,7	+133,1
Ряженка, в т. ч. «Село луговое», жир.2,5%	20	8	25,1	8	53,6	8	67	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
Итого:	20	8	25,1	8	53,6	8	67	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
Варенец, в т.ч. «Село луговое», жир.2,5%	28,8	11,4	35,8	11,4	76,2	11,4	95,4	11,4	146,4	11,4	183	11,4	+117,6	+70,2
Итого:	28,8	11,4	35,8	11,4	76,2	11,4	95,4	11,4	146,4	11,4	183	11,4	+117,6	+70,2
Йогурт, в т.ч. «Эрмигурт», жир. 0,3%	20	8	25,1	8	53,6	8	67,2	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
«Биобаланс», жир.1,5%	22,5	9	28,3	9	60,2	9	75,4	9	115,7	9	144	9	+93,2	+55,5
«Услада», жир.1,2%	7,1	2,8	8,8	2,8	20,6	2,8	23,2	2,8	38,3	2,8	45,9	2,8	+31,2	+17,7
Итого:	49,6	19,8	62,2	19,8	132,4	19,8	165,8	19,8	257	19,8	318,4	19,8	+207,4	+124,6
Сметана, в т.ч. «Село луговое», жир.10%	28,8	11,4	35,8	11,4	76,2	11,4	95,4	11,4	146,4	11,4	183,2	11,4	+117,6	+70,2
«Снеда», жир.20%	28,8	11,4	35,8	11,4	76,2	11,4	95,4	11,4	146,4	11,4	183,2	11,4	+117,6	+70,2
Итого:	57,6	22,8	71,6	22,8	152,4	22,8	190,8	22,8	292,8	22,8	366,4	22,8	+235,2	+140,4
Глазир.сырок, в т.ч. «Смешарики»,жир. 0,2%	20	8	25,1	8	53,6	8	67	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
«Простоквашино», жир.4%	20	8	25,1	8	53,6	8	67	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
Итого:	40	16	50,2	16	107,2	16	134	16	206	16	257	16	+166	+98,8
Всего:	247,6	100	314	100	669	100	837	100	1285,5	100	1606,8	100	+1037,9	+616,5

Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «24» часа, по особенностям технологии, за 2008 - 2010 гг.

Наименование кисломолочных продуктов	2008 год	2009 год	2010 год	Отклонение (+), сумма, тыс.руб.
	Поступило	Реализовано	Поступило	Реализовано	Поступило	Реализовано	2009г.к 2007г.	2009г.к 2008г.
	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %
Кефир, в т.ч. «Село луговое», жир. 2,5%	51,8	22	69,1	22	147,2	22	184	22	280,3	22	353,5	22	+228,7	+133,1
Итого:	51,8	22	69,1	22	147,2	22	184	22	280,3	22	353,5	22	+228,7	+133,1
Ряженка, в т. ч. «Село луговое», жир.2,5%	20	8	25,1	8	53,6	8	67	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
Итого:	20	8	25,1	8	53,6	8	67	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
Варенец, в т.ч. «Село луговое», жир.2,5%	28,8	11,4	35,8	11,4	76,2	11,4	95,4	11,4	146,4	11,4	183	11,4	+117,6	+70,2
Итого:	28,8	11,4	35,8	11,4	76,2	11,4	95,4	11,4	146,4	11,4	183	11,4	+117,6	+70,2
Йогурт, в т.ч. «Эрмигурт», жир. 0,3%	20	8	25,1	8	53,6	8	67,2	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
«Биобаланс», жир.1,5%	22,5	9	28,3	9	60,2	9	75,4	9	115,7	9	144	9	+93,2	+55,5
«Услада», жир.1,2%	7,1	2,8	8,8	2,8	20,6	2,8	23,2	2,8	38,3	2,8	45,9	2,8	+31,2	+17,7
Итого:	49,6	19,8	62,2	19,8	132,4	19,8	165,8	19,8	257	19,8	318,4	19,8	+207,4	+124,6
Сметана, в т.ч. «Село луговое», жир.10%	28,8	11,4	35,8	11,4	76,2	11,4	95,4	11,4	146,4	11,4	183,2	11,4	+117,6	+70,2
«Снеда», жир.20%	28,8	11,4	35,8	11,4	76,2	11,4	95,4	11,4	146,4	11,4	183,2	11,4	+117,6	+70,2
Итого:	57,6	22,8	71,6	22,8	152,4	22,8	190,8	22,8	292,8	22,8	366,4	22,8	+235,2	+140,4
Глазир.сырок, в т.ч. «Смешарики»,жир. 0,2%	20	8	25,1	8	53,6	8	67	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
«Простоквашино», жир.4%	20	8	25,1	8	53,6	8	67	8	103	8	128,5	8	+83	+49,4
Итого:	40	16	50,2	16	107,2	16	134	16	206	16	257	16	+166	+98,8
Всего:	247,6	100	314	100	669	100	837	100	1285,5	100	1606,8	100	+1037,9	+616,5

Анализ структуры ассортимента кисломолочных продуктов на примере магазина «Рассвет» ИП Салаев М.А. за период 2007 - 2009 гг.- классифицируемых по типу брожения

Наименование кисломолочных продуктов	2007 год	2008 год	2009 год	Отклонение (+), сумма, тыс.руб.
	Поступило	Реализовано	Поступило	Реализовано	Поступило	Реализовано	2009г.к 2007г.	2009г.к 2008г.
	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %	Сумма, т.руб.	Уд.вес, %
Кисломолочные продукты смешанного брожения, в т.ч. кефир «Село луговое», жир. 2,5%	51,8	22	69,1	22	147,2	22	184	22	280,3	22	353,5	22	+228,7	+133,1
Итого:	51,8	22	69,1	22	147,2	22	184	22	280,3	22	353,5	22	+228,7	+133,1

Подобные документы

• Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

  Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология их производства. Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов. Расчет показателей ассортимента товаров в продовольственном магазине "Простор".
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 12.04.2014
  

• Основные потребительские свойства кисломолочных товаров как критерий конкурентоспособности

  Состояние и перспективы развития производства и потребления кисломолочных продуктов в России и Мордовии. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. Оценка конкурентоспособности и анализ ассортимента кисломолочных товаров в магазине "Анна" в г. Саранск.
  
  курсовая работа [109,8 K], добавлен 21.03.2011
  

• Особенности производства кисломолочных напитков

  Ассортимент кисломолочных напитков, их диетические и лечебно-профилактические свойства. Технологический процесс производства. Резервуарный и термостатный способы. Дефекты, охлаждение, созревание, хранение кисломолочных напитков. Требования к наполнителям.
  
  курсовая работа [124,3 K], добавлен 21.06.2009
  

• Маркетинговое исследование рынка кисломолочных продуктов города Екатеринбурга

  Производители кисломолочных продуктов. Исследование товарного рынка супермаркета "Кировский". Сегментация рынка, позиционирование и конкурентоспособность товара. Анализ потребителей кисломолочных продуктов. Цена и ассортимент товара предприятия.
  
  курсовая работа [503,9 K], добавлен 19.09.2014
  

• Оценка качества кисломолочных товаров на предприятии ООО "София"

  Расчет основных показателей работы торгового предприятия. Объем и структура розничного товарооборота. Ассортиментная, квалиметрическая и информационная идентификация потребительских товаров на примере кисломолочных товаров предприятий-изготовителей.
  
  отчет по практике [85,7 K], добавлен 19.11.2013
  

• Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров

  Значение в питании кисломолочных товаров, их пищевая ценность, лечебные и диетические свойства. Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов, факторы, формирующие их качество и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты и сроки хранения.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.03.2011
  

• Микробиология кисломолочных продуктов

  Состояние молочной промышленности в СССР и в настоящее время. Механизмы формирования микрофлоры тела. Положительное влияние молочнокислых бактерий и бифидобактерий на детский организм. Классификация, ассортимент и дефекты кисломолочной продукции.
  
  реферат [51,5 K], добавлен 28.10.2013
  

• Организация работы торгового предприятия

  Анализ развития рынка кисломолочных продуктов. Организационно-экономическая характеристика магазина. Обоснование и выбор его месторасположения. Поставщики товаров и организация договорных связей с ними. Способы продажи товаров и обслуживания покупателей.
  
  курсовая работа [897,6 K], добавлен 18.05.2011
  

• Оценка товарной характеристики кефира в магазине

  Химический состав, пищевая и диетическая ценность кефира. Биохимические изменения в сырье при производстве. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов. Оценка товарной характеристики кефира в магазине. Анализ экономических показателей.
  
  курсовая работа [43,9 K], добавлен 30.01.2014
  

• Методика подготовки и расчета бизнес-плана по налаживанию производства новой продукции на примере ОАО "Бурёнка"

  Лечебные и диетические свойства кисломолочных напитков. Характеристика ассортимента молочной продукции, анализ рынка сбыта и предприятий-конкурентов. Планируемый объем и затраты производства, численность персонала, финансовая стратегия и риски.
  
  бизнес-план [76,0 K], добавлен 30.06.2010
  

• Характеристика ассортимента крепких алкогольных напитков

  Потребительские свойства ликероводочных напитков, требования к их качеству. Состояние рынка алкогольной продукции в России. Анализ и расчет показателей ассортимента ликёроводочных товаров на материалах магазина ООО "Магнит". Оценка качества напитков.
  
  курсовая работа [64,4 K], добавлен 22.05.2015
  

• Молочные продукты

  Выпуск молочной продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса. Производство кисломолочных напитков. Диетические кисломолочные напитки. Классификация ассортимента.
  
  реферат [23,5 K], добавлен 26.05.2008
  

• Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств молочных товаров

  Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".
  
  курсовая работа [34,8 K], добавлен 03.10.2012
  

• Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

  Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.
  
  дипломная работа [356,7 K], добавлен 23.06.2015
  

• Особенности формирования ассортимента товаров на предприятии (на примере ООО "СтройГид")

  Понятие ассортимента товаров в коммерции. Анализ ассортимента и структуры товаров предприятия, динамики изменения оптовых, розничных цен и наценки на товары. Мероприятия по совершенствованию формирования ассортимента товаров и оценка их эффективности.
  
  курсовая работа [521,6 K], добавлен 02.09.2013
  

• Характеристика ассортимента магазина косметики и парфюмерии ТД "Барис"

  Анализ показателей ассортимента косметических товаров, реализуемых в ТД "Барис". Определение коэффициентов широты и полноты ассортимента, устойчивости, новизны средств для бритья и ухода за волосами. Пути оптимизации продаж и повышения прибыли магазина.
  
  контрольная работа [22,9 K], добавлен 13.12.2013
  

• Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок

  Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.
  
  курсовая работа [133,1 K], добавлен 13.04.2015
  

• Характеристика ассортимента товаров и факторы, влияющие на его формирование

  Теоретические аспекты формирования ассортимента товаров. Особенности формирования и управления ассортиментом. Цели ассортиментной политики. Формирование ассортимента и ассортиментной политики в "H&М". Структура ассортимента нательного белья магазина.
  
  курсовая работа [917,3 K], добавлен 18.12.2014
  

• Технология и организация контроля производства пробиотических кисломолочных продуктов

  Технологический процесс производства и показатели качества кисломолочного продукта "Бифилайф". Анализ стабильности технологических процессов пастеризации молока и сквашивания продукта. Контроль производства и управления качеством кисломолочного продукта.
  
  дипломная работа [288,5 K], добавлен 29.07.2008
  

• Характеристика ассортимента слабоалкогольных напитков в торговом центре "METRO Cash&Carry" в г. Пензе

  Изучение ассортимента слабоалкогольных напитков ТЦ "METRO Cash&Carry". Порядок приемки товара, его выкладка в торговый зал, размещения на хранение. Расчеты и анализ количественных и качественных показателей ассортимента слабоалкогольных напитков.
  
  курсовая работа [5,0 M], добавлен 28.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам