Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Описание свойств/показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента

1.1 Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий

1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий

1.3 Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий

2. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента кондитерских изделий ООО «Лакомка»

2.2 Расчет показателей ассортимента кондитерских изделий предприятия

2.3 Формирование нового ассортимента кондитерских изделий предприятия

2.4 Определение рентабельности нового ассортимента

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или сладкого вещества: меда, ксилита, сорбита, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят:

- фруктово-ягодные изделия,

- карамель,

- драже,

- шоколад,

- какао-порошок,

- конфеты,

- ирис,

- халву

- восточные сладости типа карамели и конфет.

К мучным кондитерским изделиям относят:

- печенье,

- пряники,

- вафли,

- кексы,

- ромовые баба,

- рулеты,

- мучные восточные сладости,

- торты,

- пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полу-обезжиренной массы семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.



1. Описание свойств показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента

1.1 Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий

Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Все кондитерские изделия обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение.

Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (табл. 1). Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.

Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерские изделия, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро-примесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластичности, а готовым изделиям-мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45°С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогревают до 40-45°С и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Используемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурно-образовательными. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы (семена дерева какао).

Широко используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) [9].

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Технология изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий - замес теста; для шоколадных конфет - подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

Для каждого вида кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:

1) первичная переработка какао бобов;

2) получение какао тертого и какао масла;

3) получение шоколадных масс;

4) формирование шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада.

1.3 Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий

По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

1. Фруктово-ягодные изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования - на формовой, резной, пластовый.

Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующий основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

формовой - изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

резной - в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

пат - в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;

диетический - с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа - агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

формовой - изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

резной - в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

фигурный - в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.

Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа формования различают пастилу:

клеевую и заварную резную - в виде изделий прямоугольного сечения;

клеевую отливную (зефир) - изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

клеевую отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

заварную пластовую - в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодо-крахмал и др.

Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62% и нестерилизованным - 65%. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки - не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду - это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых - менее густая.

По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20С и относительной влажности 57-80% повидла в бочках - 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов - 6 мес.

2. Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ - жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат.

Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37% жира, до 63% сахара, до 8% белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.

Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.

Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки - молочные продукты, орехи, витамины и др.

Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.

Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.

Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки.

Какао-порошок. - это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.

По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%).

3. Карамельные изделия

Карамель - кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой - жир и белки.

Карамель классифицирует по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности - на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.

Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).

Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.

Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями - фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания - ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами - сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа - помадную.

Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.

Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.

Карамель лечебная - леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.



4. Конфетные изделия

Конфеты - кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.

Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

по виду конфетных масс - помадные, фруктовые, желейные и др.;

сочетанию конфетных масс - однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;

способу отделки - неглазированные, глазированные;

внешнему оформлению - незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.

Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту - начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.

Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.

Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.

Ирис - кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на:

карамелеобразный - твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;

тираженный полутвердый - крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

тираженный мягкий - мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

тираженный тягучий (с желатиновой массой) - вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара;

полутвердый - слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры.

Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.

5. Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия - печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.

Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления его делят на сахарное, затяжное, сдобное, крекер, галеты.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.

Печенье сдобное - мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).

Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.

Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке - глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам - мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.

Пирожные - мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой.

Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.

В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку.

Кексы содержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.

Ромовые баба - сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.

ассортиментный белковосодержащий кондитерский



2. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента кондитерских изделий ООО «Лакомка»

ООО «Лакомка» является одним из ведущих продавцов кондитерских изделий в г. Юрьев-Польский следующего перечня: печенья сахарного, затяжного, курабье, вафель, пряников, шоколадных конфет, карамели, драже, ириса и т.д.

Широкий ассортимент, стабильное качество, доступная каждому потребителю цена, индивидуальный подход - далеко не полный перечень достоинств предприятия. Продукция, предлагаемая ООО «Лакомка» выгодно отличается от аналогов, продаваемых другими магазинами, своей новизной, необычным внешним видом.

Ассортимент кондитерских изделий ООО «Лакомка» достаточно широк. Широта ассортимента представлена 28 ассортиментными группами, в каждой из которых от 3 до 61 наименований (прилож. 1):

1. Золотая серия печенье «Дымка» (дымка с повидлом, с орехом, клюквой, бананом, фисташками и др.).

2. Печенье «Дымка» фасованное FLOW-PACK (115, 150 г.) (земляничное, сливочное, медовое, ореховое, в шоколадной глазури).

3. Печенье сахарное фасованное (flow-pack) («Топтыжка», пшеничное, ласточка).

4. Печенье сахарное (ТУ) («Златые купола», «Вятушка», «Коровка», «Слободка», «Телочка» и др.).

5. Печенье сахарное (ГОСТ) («Чайное», «К чаю», «Лимонное», «Майская ночь» и др.).

6. Печенье глазированное («Топтыжка», «Петербургское», «Ласточка» и т.д.).

7. Печенье затяжное («Московское», «Му-му», «Спорт», «Умка», «Облачко» и т.д.).

8. Вафли «Дымка» (с какао, вишневое, коксовое, миндальное, ореховое, ромовое).

9. Вафли (ТУ) («Негритенок», «Пломбир», «Рыжик» и др.).

10. Вафли двухцветные («Вареная сгущенка», «Клубника со сливками», «Малина со сливками» и др.).

11. Вафли (ГОСТ) («Артек», «Весенние», «Десертные», «Нежные», «Сливочные»).

12. Вафли глазированные («Дымка-кокосовые», «Дымка-шоколадные», «Одуванчик» и др.).

13. Печенье овсяное (с маком, корицей, какао, повидлом, орехом и др.).

14. Пряники (апельсиновый, земляничный, клюквенный и др.).

15. Конфеты «Дымка-пралине» («Амаретто», «Миндаль», «Арахис» и др.).

16. Конфеты молочные «Дымка-пломбир» (земляничный, ореховый, ванильный, кокосовый и др.).

17. Конфеты молочные (коровка) (с маком, изюмом, кокосом, какао и др.).

18. Конфеты молочные «Дымка-йогурт» (ананас, апельсин, вишня, клубника и т.д.).

19. Карамель «Дымка-молочный коктейль» («Ванильно-сливочный», «Крем-брюле», «Ромовый» и т.д.).

20. Две конфетки в одной этикетке («Буревестник», «Весна», «Ласточка», «Любимые» и др.).

21. Конфеты («Виктория», «Голубое озеро», «Волейбол», «Детям» и др.).

22. Конфеты помадные («Помадка шоколадная», «Ты и Я», «Бригантина», «Звездные» и др.).

23. Карамель открытая («Клюквенная в сахаре», «Персик в сахаре», «Смородина в сахаре» и т.д.).

24. Карамель («Киви», «Золотистая», «Брусника», «Сказка», «Дюшес», «Абрикос» и т.д.).

25. Ирис открытый («Богатырский», «Детский», «Нежный» и т.д.).

26. Ирис в завертке («Золотой ключик», «Кис-кис», «Чипполино», «Кофейный» и т.д.).

27. Укрупненные конфеты («В мире сказок», «Улыбка», «Секрет»).

28. Мармелад («Апельсиновые дольки», «Абрикосовые дольки», «Ассорти ягодное» и т.д.).

2.2 Расчет показателей ассортимента кондитерских изделий предприятия

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении представлена в табл.2.Данные, представленные в таблице №2, говорят о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента занимает такое кондитерское изделие, как печенье (36,8%). Остальные виды кондитерских изделий ООО «Лакомка» представлены примерно в равном объеме (в среднем 15,0%). Самый наименьший процент из них имеет мармелад (12,6%).

Однако, если рассматривать структуру ассортимента в денежном выражении, что картина выглядит несколько иначе. Здесь наибольший удельный вес занимают конфеты (28,0%). На втором месте печенье - 23,8%. Наименьший объем прибыли предприятие получает от продажи вафель (12,4%).

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:



К_ш = Г_ф / Г_н (1),

где Г_ф - фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже;

Г_н - общее количество групп товаров.

К_ш = (28 / 28) * 100% = 100%

Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 100%.

Полнота ассортимента - соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К_п = В_ф / В_н (2),

где В_ф - фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

В_н - количество видов, предусмотренное ассортиментым перечнем.

На рассматриваемом предприятии коэффициент полноты ассортимента составил:

К_п = 26 /28 = 0,93

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в ООО «Лакомка» в наличии имеются практически все заявленные в ассортименте виды товаров.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

К_г = Р_ф / Р_н (3),

где Р_ф - фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Р_н - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Коэффициент глубины ассортимента равен:

К_г = 222 / 313 = 0,71

Исходя из полученных данных, мы видим, что на рассматриваемом предприятии коэффициент глубины ассортимента достаточно высок (0,71), что свидетельствует о наличии большой доли заявленных в ассортиментном перечне товаров.

Устойчивость характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2 + … + Р_фn) / (Р_нn) (4),

где Р_ф1, Р_ф2 , …, Р_фn - фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Р_н - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n - количество проверок.

К_уст = (227 + 235 + 222) / 313 * 3 = 0,73

Ассортимент кондитерских изделий ООО «Лакомка» устойчив, поскольку показатель высок (0,73).

2.3 Формирование нового ассортимента кондитерских изделий предприятия

Формирование нового ассортимента кондитерских изделий ООО «Лакомка» происходит в основном за счет расширения и обновления ассортимента.

Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимента ООО «Лакомка» являются:

1) увеличение спроса и предложения;

2) высокая рентабельность производства и/или реализации товаров;

3) внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей.

Расширение ассортимента наряду с увеличением товарной массы - одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортиментной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента ООО «Лакомка» иногда происходит за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом.

Обновление ассортимента - качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.

Причинами, ведущими к обновлению ассортимента ООО «Лакомка» являются:

1) необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей;

2) повышение конкурентоспособности;

3) стремление стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых товаров для удовлетворения их потребностей;

4) изменение моды, внедрение новых видов кондитерских изделий.

Рассчитаем коэффициент новизны по рассматриваемому предприятию.

К_н = Р_н / Р_ф (5),

где Р_н - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки;

Р_ф - количество разновидностей.

Рассмотрим показатель обновления продукции в динамике за три года (2009 г., 2010 г., 2011 гг.).

2009 год:

К_н = 37 / 366 = 0,10

2010 год:

К_н = 48 / 385 = 0,12

2011 год:

К_н = 59 / 404 = 0,15

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что рассматриваемое предприятие развивается достаточно динамично. С каждым годом ассортимент товаров расширяется, коэффициент обновления расчет - за счет появления новых и изъятия из продажи «старых», не пользующихся спросом, товаров.

2.4 Определение рентабельности нового ассортимента

Рентабельность является основным показателем экономической эффективности торгового предприятия.

Рентабельность - синтетический показатель, отражающий многие стороны деятельности торговых предприятий за определенный период. Это процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей:

1) объем товарооборота;

2) издержки обращения;

3) средняя стоимость основных и оборотных средств;

4) расходы на оплату труда и т. п.

В данном случае рассмотрим рентабельность продукции (Р_пр), которая исчисляется как отношение прибыли от продаж продукции к полной себестоимости этой продукции. Применение этого показателя рентабельности наиболее рационально при внутрихозяйственных аналитических расчетах, контроле за прибыльностью (убыточностью) отдельных видов изделий, внедрении в производство новых видов продукции и снятии с производства неэффективных изделий.

Рентабельность продукции исчисляется по формуле:

Р_пр = (П_п / С_п) * 100%,

где П_п - прибыль от продаж продукции, работ, услуг;

С_п - полная себестоимость реализованной продукции.

На конец 2004 г. уровень рентабельности продукции составил:

Р_пр = (49722 / 214564) * 100% = 23,2%

После внедрения нового ассортимента:

Р_пр = (56844 / 206325) * 100% = 27,6%.

С внедрением нового ассортимента кондитерских изделий рентабельность продукции выросла на 4,4%.



Выводы и предложения

На сегодняшний день продукция ООО «Лакомка» представлена в довольно-таки широком ассортименте - 28 ассортиментных групп, в каждой из которых от 3 до 61 наименований продукции. В ассортимент предприятия входят такие виды кондитерских изделий, как: печенье, вафли, пряники, конфеты, мармелад.

Коэффициент широты составляет 100%. Коэффициент полноты ассортимента равен 0,93, что свидетельствует о наличии 93% всех видов товаров, представленных в ассортиментном перечне. Коэффициент глубины ассортимента равен 0,71 - это достаточно высокий показатель, свидетельствует о большой доли разновидностей товаров.

Коэффициент обновления продукции за 2004 г. составил 0,15, динамика показателя положительная.

В качестве рекомендаций по совершенствованию ассортиментной политики ООО «Лакомка» можно предложить совершенствование ассортимента за счет производства товаров для детского и диетического питания. Эта товары будут отличаться увеличением количества белка, снижением содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.

В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий можно будет использовать также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ необходимо изыскивать также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.



Таблица 1

Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий

Вид изделия	Химический состав, г/кг	Калорийность ккал/100 г
	углеводы	жиры	белки	3760-4650
1	2	3	4	5
Карамель	750-895	3760-4650	0-34	3800-5970
Конфеты	700-865	3800-5970	0-70	4490-6030
Шоколадные изделия	180-550	4490-6030	50-240	3060-3510
Пастило-мармеладные изделия	650-740	3060-3510	-	5450-5560
Халва	370-400	5450-5560	170-190	3820-4790
Драже	670-930	3820-4790	0-55	4180-4700
Печенье	620-670	4180-4700	110-140	3560-5530
Торты, пирожные	340-530	3560-5530	50-70	3760-4650

Таблица 2

Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении

Вид кондитерского изделия	Количество кондитерских изделий (кг)	Средняя цена кондитерских изделий, руб.	Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении
			натуральном	денежном
Печенье	360,2	23,5	36,8	23,8
Вафли	156,4	28,9	15,9	12,4
Пряники	177,8	34,2	18,1	17,1
Конфеты	162,5	61,2	16,6	28,0
Мармелад	123,2	54,0	12,6	18,7
ИТОГО	980,1	-	100,0	100,0



Список используемой литературы

1. Жиряева Е. Товароведение. - СПб.: Питер, 2002. -344 с.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: НОРМА, 1997. - 283 с.

3. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 240 с.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

Размещено на Allbest.ru

...