Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

План курсовой работы

1. Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий

1.2 Объекты, цели и задачи курсовой работы

1.3 Мифы, легенды, традиции кондитерских изделий

2. Теоретическая часть

2.1 Пищевая ценность и химический состав конфет

2.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество конфет

2.2.1 Влияние сырья

2.2.2 Влияние технологии производства и характеристика

2.3 Классификация и ассортимент конфет

2.4 Требования к качеству конфет

2.5 Дефекты

2.6 Факторы, сохраняющие качество конфет

2.6.1 Влияние упаковки

2.6.2 Режим и сроки хранения

2.7 Свойства и показатели ассортимента

3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика торгового предприятия

3.2 Источники поступления конфет

3.3 Образцы для исследования, отбор проб, методы оценки качества

3.4 Органолептическая оценка качества конфет по образцам

3.5 Анализ ассортимента конфет по показателям

3.5.1 Широта

3.5.2 Полнота

3.5.3 Новизна

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложения

1. Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий

ассортимент органолептический конфета качество

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.

По данным компании IntescoResearchGroup, объем рынка кондитерских изделий в 2010 году достиг 3,1 млн тонн, прибавив 159,3 тысячи тонн продукции по сравнению с 2009-м. В 2011 году рост объема рынка продолжился и превысил 3,2 млн тонн продукции.

На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным IntescoResearchGroup, в 2010 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2011 года - 12,3%. Основными импортерами российских мучных кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия и Киргизия.



Доля импорта кондитерских изделий на российском рынке в 2010 и 2011 годах (в натуральном выражении, %)

В феврале 2012 года компания IntescoResearchGroup завершила комплексное всестороннее исследование российского рынка кондитерских изделий. Согласно новому исследованию «Рынок кондитерских изделий -- 2012», объем российского рынка кондитерских изделий в 2011 году по сравнению с предыдущим годом вырос на 3,4%. Основную долю объема российского рынка занимает продукция отечественных производителей. Доля импортной продукции составляет чуть больше десятой части.

Рост рынка кондитерских изделий обусловлен увеличением объема его сахаристого сегмента, в то время как величина объема мучной кондитерской продукции на рынке находится в состоянии стагнации. В 2011 году эта группа кондитерских изделий продемонстрировала незначительный спад на 1,1%.

Если до 2008 года российское производство было в большей степени представлено мучной кондитерской продукцией, то с 2009 года показатели производства сахаристой продукции стали стремительно расти, в то время как объем производства мучных кондитерских изделий становился меньше. В 2011 году сахаристые кондитерские изделия на российском рынке занимали уже около 58% объема рынка. Самыми большими категориями на рынке являются печенье и шоколад, шоколадные изделия, на эти сегменты приходилось соответственно 19, 6% и 16, 8% российского рынка. Десятая часть рынка представлена карамелью и другими кондитерскими изделиями, не содержащими какао.

Основной особенностью рынка кондитерских изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень и зима - сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж - на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, происходит в первом квартале.

Еще одна важная особенность рынка - регулярный вывод новинок Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий.

Еще один тренд последних лет - постепенный отказ от использования искусственных добавок при производстве. Так, крупнейшие в мире производители кондитерских изделий, среди которых Nestle, Haribo и Cadbury, стали использовать в производстве меньше консервантов, красителей и других синтетических компонентов. Это связано со сменой приоритетов со стороны потребителей, которые все больше заботятся о своем здоровье и поэтому предпочитают покупать натуральные и полезные для организма продукты. Сейчас потребители стали осторожнее выбирать пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее изучать этикетки. Кроме этого, современные потребители все чаще делают выбор в пользу низкокалорийных продуктов.

1.2 Объекты, цели и задачи курсовой работы

Объектом курсовой работы являются-конфеты.

Конфеты (итал., единственное число confetto, от лат. confectus -- изготовленный)-- кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками, различающихся вкусовыми свойствами и по сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность.

Цель курсовой работы:

Раскрыть товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств конфет.

Задачи курсовой работы:

ѕ Изучить состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий;

ѕ Узнать мифы, легенды, традиции кондитерских изделий;

ѕ Познакомиться с пищевой ценностью и химическим составом конфет;

ѕ Раскрыть факторы, формирующие ассортимент и качество конфет;

ѕ Рассмотреть классификацию и ассортимент конфет;

ѕ Раскрыть требования к качеству конфет;

ѕ Изучить дефекты;

ѕ Раскрыть свойства и показатели ассортимента;

ѕ Дать характеристику торгового предприятия;

ѕ Провести органолептическую оценку качества конфет по образцам;

ѕ Провести анализ ассортимента конфет по показателям;

ѕ Сделать выводы и предложения.

1.3 Мифы, легенды, традиции кондитерских изделий

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.

Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенное огромное блюдо с конфетами.

Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название "пралине".

Искусство приготовления мармелада зародилось в Малой Азии во времена крестовых походов. Тогда он вырабатывался из яблок и айвы.

Бельгийский магистр шоколада и волшебник вкуса Пьер Марколини из Бельгии создает шоколадные конфеты в ручную, они стоят не дешево- 200 грамм пралине стоят как минимум 15-20 евро. Мастер добавляет в шоколад тимьян, цитрон, апельсин, лакрицу, перец, базилик, оливковое масло, а также разнообразные парфюмерные эссенции. Марколини, с детства мечтавший стать шоколадником, владеет маленьким предприятием, производящим эксклюзивный шоколад. У него работают несколько сотрудников, но всю основную работу мастер выполняет сам. Марколини контролирует весь процесс создания пралине - от перемалывания какао-бобов до изготовления конфет. В отличие от крупных производителей, закупающих готовый шоколад, Марколини всегда сам ездит на Мадагаскар и покупает там какао-бобы. Тропический климат Мадагаскара, по мнению Марколини, идеален для выращивания качественного сырья. Он не боится экспериментировать, поэтому создает все новые сочетания шоколада с необычными начинками, например, добавляет в конфеты цветы тропических орхидей и цветы иланг-иланга, приводящие человека в состояние легкой эйфории.

Интересные факты:

ѕ Первый молочный шоколад изобрёл в 1877 году швейцарец Петер Вевеей, смешав голландский порошок какао с молоком.

ѕ В некоторых сортах шоколада содержится витаминов группы А и В, железа, кальция и калия больше, чем в яблоке, стаканчике йогурта и ломтике сыра.

ѕ Во Франции в 18 веке кондитерам преподавали орнаментику, черчение, лепку и технику рисунка.

ѕ Самые знаменитые конфеты - пралине. Повар приготовил их специально для французского посла в Германии. Они были изобретены в 1663 году в Германии и до сих пор удерживают рекорды продаж, как на родине, так и в Швейцарии.

ѕ Самую большую коробку конфет изготовила компания «Мастер Фуд» - в коробку размером 1,5 метра шириной и 2,5 метра длиной вошло 800 кг шоколадных конфет.

ѕ Самая большая в мире конфета - это мишка по прозвищу «Хаги Бой» высотой 1,68 м и весом 633 кг. Его сделали на фирме «GummiBearFactory» при помощи специальной формы весом 4 тонны. Залитая в форму фруктовая масса сохла около двух недель, после чего ее вынули и отполировали до блеска.

ѕ Самая космическая конфета. В 1995 году российские космонавты на станции «Мир» попросили отправить им с Земли конфеты. В ЦУПе было решено, что самыми безопасными в невесомости будут конфеты «Чупа-Чупс». Космонавтов с чупа-чупсами сняли на видео, и рекламный ролик принес компании ChupaChups славу единственной в мире конфеты, популярной не только на Земле, но и в космосе.



2. Теоретическая часть

2.1 Пищевая ценность и химический состав конфет

Важнейшими достоинствами конфет как пищевого продукта являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий ? сладкий вкус и высокая калорийность.

В химическом составе конфет над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы.

В отличии от карамели конфеты более ценные в пищевом отношении, так как при их производстве используются не толькосахаропаточный сироп, но и различные добавки, такие как молоко, яйца, фрукты и ягоды, орехи, мед, какао-продукты, жиры и др.

Энергетическая ценность (358-523 ккал/ 100 г) обусловлена в основном сахарами - сахарозой (преобладающее вещество), редуцирующими моносахаридами, а у конфет с использованием орехов, гидрожиров или шоколада в качестве сырья- жирами. Белков в конфетах немного, причем, как правило, они содержатся в ореховых, молочных, грильяжных и пралиновых конфетах.

Шоколад относится к ценным в пищевом отношении продуктам, так как кроме повышенной калорийности обладает физиологической ценностью (теобромин и кофеин воздействует на центральную нервную и сердечную систему). Высокая энергетическая ценность обусловлена содержанием жиров -31-37%, белков 5,4-7,6, сахаров-47-63, крахмала- 2,0-4,5% и низким содержанием воды-1,0-1,5%. Благодаря высокой температуре плавления какао-шоколад легко и быстро усваивается организмом. Кроме перечисленных веществ шоколад содержит 1,5% минеральных веществ, витамины, В_1, В_2, РР, Е, ароматические и дубильные вещества.



2.2Факторы, формирующие ассортимент и качество конфет

2.2.1 Влияние сырья-

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований). Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%). Кроме того, при приготовлении конфетной массы и начинок используется разнообразное сырье, определяемое рецептурой и наименованием конфет.(орехи, вафли, мед, молоко, цукаты, изюм ). В качестве вспомогательного сырья добавляются ароматические и вкусовые добавки: крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью), масличные семена (подсолнечник, кунжут), жиры (растительные, животные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар).

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольший пищевой ценностью обладают проалиновые и кремовые - более 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фруктовых - всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500...1600 кДж на 100 г продукта.

2.2.2 Влияние технологии производства и характеристика

Производство конфет включает три этапа:

1. Подготовительный - разупаковывание и подготовка сырья: просеивание сахара, при необходимости прожаривание орехов и т.п, составление примесей по рецептуре;

2. Основной - Приготовление конфетных масс, формирование конфетных корпусов, отделка поверхностей;

3. Завершающий - завертка и упаковывание.

Приготовление конфетных масс осуществляется двумя способами:

1) Уваривание сырья - помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная;

2) Перетиранием и перемешиванием сырья - марципановая, масляно-сахарная, пралине.

3) Увариванием и сбиванием.

Формирование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производятся разными способами, такими как:

1) Отливка

2) Размазка

3) Прокатка

4) Выпрессовывание

5) Отсадка

Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах.

Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья.

Кондитерское производство, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий - от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.

Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает:

ѕ обыкновенной,

ѕ молочной

ѕ крем-брюле.

Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.

Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор - вода. Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.

Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара. Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.

Формованием - называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки.

Отливка

В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формирования. Отливкой формирую главным образом массы, обладающие низкой калорийностью (хорошей текучестью). Формирование отливкой позволяют получить изделия разнообразной формы и даже состоящие преимущественно в разрушимые (из крахмала) или постоянные( из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формируют в формы из сахара-песка.

Формирование отливкой в крахмальные формы является основным способом формирования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготавливают корпуса помадных, молочно- помадных, фруктово- желейных и ликерных и сбивных масс. Сам процесс формирования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной коркой, так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму.

При отливке выполняют следующие операции:

1. Формирования ячеек в крахмале

2. Отливка конфетной массы

3. Выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы

4. Выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

Размазка

Способы размазки с последующей резкой формируют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготавливают более, чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам.

Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой молочно-фруктовой помады, другой крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может послужить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой массы, другой - из помадной крем-брюле).

Прокатка

Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формировании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта соответствует зазору между валками и следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 7-75⁰С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта, между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-,0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формирования пласт имеет температуру 65-70 ⁰ С. Температура охлажденного пласта 23-25⁰С.

Выпрессование

Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного). Этим методом формируют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формирования марцепановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.

Отсадка

При формировании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, получаемые из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Это способ формирования является разновидностью выпрессовывания.

Особенностью способа формирования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формируют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а так же некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа, не требуется последующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивательный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной машины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формируемых масс и подготовки их к формированию.

Глазирование конфет осуществляется различными видами глазури:

Кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В ей состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир 3-5%, соевый фосфаридный концентрат 4%.

Шоколадная глазурь - полуфабрикат, предоставляющий собой тонкоизмельченную массу, составляющую из продуктов переработки какао-бабов, а так же жиров- эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

Жировая глазурь - это полуфабрикат, предоставляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых ароматических веществ.

Помадная глазурь (используется редко) предоставляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенции. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий.

Желейно-фруктовая (используют очень редко)

Карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другим отделочными материалами.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой (предельное отклонение от расчетного 2 %)

Завертывание и упаковывание:

Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафиновой бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерчатые ящики.

Размер конфет определяется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60-65 шт.)

А) С заделкой концов этикетки в перекрутку; наиболее распространенный вид завертки для карамели, конфет и ириса.

Б) С заделкой концов этикетки уголками (в кондитерском производстве называют «В носок»); так преимущественно завертывают конфеты и карамель.

В) С заделкой концов этикетки в затяжку; используется для хрупких и нежных изделий, например, конфет типа «Трюфель» и т. п.

Г) С заделкой этикетки на основании со складками и перекруткой концов (в производстве называют «Саше»); так завертывают в основном карамель сферической формы и в форме таблеток.

Д) Обтяжка с заделкой концов обертки складками, применяется обычно при завертке в фольгу; так чаще завертывают конфеты, далее помещаемые в «подарочную» упаковку, например «Ассорти», а также фигурные изделия.

Е) С заделкой концов этикетки уголками, загнутыми на основание (в производстве называют «В замок»); обычно так завертывают ирис.

Ж) С заделкой концов этикетки усеченными уголками на торцах; используется при завертке конфет «Суфле», стопок пастилы.

З) С заделкой концов этикетки в конверт с клапанами на основании (в производстве называют «Конверт»); наиболее распространенный вид завертки плиток шоколада.

И) Завертка изделий цилиндрической формы с заделкой концов этикетки складками (в производстве называют «В ролик»); так чаще завертывают поштучно или группой карамель в форме таблеток.

2.3 Классификация и ассортимент конфет

По способу формирования:

ѕ Отливные

ѕ Размазные

ѕ Отсадка

ѕ Прессованые

ѕ Штампованные

ѕ Прокатные

По сочетанию конфетных масс:

ѕ Однослойные

ѕ Многослойные

ѕ Переслоенные вафлями

ѕ Из орехов, сухофруктов

ѕ Из заспиртованных плодов

ѕ С добавлением в основную массу орехов, ягод

По внешнему оформлению:

ѕ завернутые (в этикетку, в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подвертку, этикеткой с фольгой или в фольгу);

ѕ частично завернутые ( в филейчиках, капсюлях);

ѕ в коррексах из полимерных материалов;

ѕ незавернутые.

В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделяют на:

ѕ -неглазированные (без покрытия корпуса глазурью)

ѕ -глазированные (полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или сахарной глазурью)

ѕ -шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности («ассорти»)

ѕ -в сахарной пудре («клюква в сахарной пудре»)

По виду конфетных масс:

Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.

Помадная	(мелкокристаллическая масса) ѕ полученная взбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками.
Молочная	(частично или полностью закристаллическая масса) - корпус, который состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа.
Фруктовая	(студенообразная, вязкая масса) ѕ корпус, которых состоит из уваренного сахаропаточным сиропом фруктово-ягодное пюре с различными добавками.
Желейно-фруктовая	(студенообразная, упругоэластичная форма) ѕ корпус, который состоит из уваренного с сахаропаточным агаровым сиропом плодово-ягодного пюре и студнеобразователя.
Желейная	(студенообразная, упругоэластичная форма) ѕ корпус, которыйсостоит из уваренного с сахаропаточно - агаровым сиропом, плодово-ягодного пюре.
Сбивная	(пенообразная форма) - корпус, который предоставляет собой пенообразованную массу, полученную сбиванием сахароагаропаточного сиропа с яичным белком.
Кремовая	(маслянистая сбитая масса) ѕ корпус получают путем сбивания шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением какао-масла, кокосового или сливочного масла и вкусовых компонентов.
Пралиновая	(тонкоизмельченная масса) ѕ корпус, которых предоставляет собой тонкоизмельченную смесь из растертых обжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром и твердыми жирами, какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром.
Марципановая	(пластичная, вязкая масса) - корпус, который предоставляет собой массу из растертых необжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром или сиропом.
Грильяжная	(твердая, аморфная масса) ѕ корпус, который получают смешиванием дробленых орехов, сливочного масла и ароматических средств с карамельной массой ѕ твердый грильяж или фруктовой массой, мягкий грильяж.
Ликерная	(жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса) ѕ корпус, который состоит из оболочки, предоставляющий собой мелкие кристаллики сахарозы, и насыщенного сахарного раствора с добавкой алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих средств.
Комбинированная	- корпуса, которые предоставляют собой комбинированную конфетную массу (чаще всего пралиновую или кремовою), между тонкими хрустящими вафлями.

Корпуса конфет изготавливают из одной и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями так же покрывают корпуса конфет или выводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид.

Конфетная масса	Ассортимент конфет
Помадная	Счастливое детство, Апельсин, Аистенок, Буревестник, Василек, Вечер, Весна, Радий, Ромашка, Ракета, Студенческая, Сливовые, Снегурочка, Любимые и др.
Молочная	Коровка, Дюймовочка, Сливочная тянучка, Малютка, Рекорд.
Фруктовая	Абрикосные, Брусничные, Мичуринская, Лето, Южная ночь, Северное сияние, Сулико, Скачки, Цирк, Хоровод, Невский факел.
Желейная	Желейка, Донецкие, Кристалл, Малинка.
Сбивная	Золотая рыбка, Весенние, Суфле, Птичье молоко.
Кремовая	Басни Крылова, Космические, Красная Москва, Трюфели, Мечта, Шоколадный крем.
Проалиновая	Алеко, Золотая нива, Каракум, Петушок-золотой Гребешок, Утро, Белочка, Дорожные, Грецкий орех, Чародейка, Моя мечта.
Марципановая	Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус.
Грильяжная	Грильяж фруктовый
Ликерная	Ванильный ликер, Руслан и Людмила, язычки с ликером, Шоколадные бутылочки с ликером, Лунные, Столичные, Ленинград.
Комбинированная	Ананасовые, Курортные, Красная шапочка, Мишка на севере, Мишка косолапый, Садко, Тузик, Красный мак.

2.4 Требования к качеству конфет

ГОСТ Р 50229-92

КОНФЕТЫ. Общие технические условия.

Технические требования

Конфеты изготавливают в соответствии с требованиями стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Поверхность конфет должна быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По органолептическим показателям должны соответствовать требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию изделия
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами
Поверхность	Неглазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

По физико-химическим показателям корпуса, слои, начинки, должны соответствовать требованиям:

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), % не более	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, %
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно - фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,5	-	-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине	16,0	65,0	-	60,0
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	9,0	-
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-	-	-
Фруктово-грильяжные корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Корпуса из взорванной крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада- полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями	12,0	-	-	-
Начинки конфет, формируемых из шоколадно-формирующего оборудования:
Помадные	25,0
Шоколадные	22,0	-	-	-
Фруктовые и фруктово-ягодные		-	-	-
Желейные
Пралине	4,0	-	-	-
Кремовые	23,0	-	-	-

Примечание:

1. В помадных корпусах конфет с добавлением препаратов, содержащих фермент инфертазу, массовая доля влаги должна быть не менее 11%.

2. Для ликерных корпусов конфет, массовая доля сухих веществ должна быть не более 40%.

Массовая доля влаги в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с рецептурами.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в корпусах, слях, начинках и неглазированных конфетах из конфетных масс: пралине, типа пралине и марципановых должны быть в соответствии с расчетными по рецептуре и предельным отклонением отрасчетного +- 3,0%.

Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетных масс: пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного +- 3,0%.

Массовая доля в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0%.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти», должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20%

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0%, в конфетах не должна быть более 0,01%.

Требования к сырью:

Сырье, применяемое для изготовления конфет должно соответствовать требованием нормативно-технической документации и медико-биологическим требованиям, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Министерством здравоохранения СССР 01.08. 89 № 5061-89.

Ароматические, красящие, пенообразующие и поверхностно активные вещества, ферменты, антиоксиданты и другие вещества, применяемые для изготовления конфет, должны быть разрешены к применению органами.

2.5 Дефекты

Дефект	Причина возникновения
Сахарное и жировое поседание на поверхности глазированных конфет	Долгое и не правильное хранение
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира	Следствие нарушения технологий производства
Увлажненная поверхность	Результат хранения, при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет	Результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллом из перенасыщенного состояния
Плохой глянец на изделиях	Результат хранения при повышенной влажности воздуха или нарушения технологий производства
Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами	Высыхания (несоблюдение режимов хранения)
Разрыв глазури	Результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях и растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушение технологического процесса:

ѕ Деформация изделий;

ѕ Неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

ѕ Включение в помаде в виде темных точек;

ѕ Неравномерное распределение глазури;

ѕ Наличие двух раковин на глазури;

ѕ Грубодисперсная помада;

ѕ Грубая разработка масс пралине;

ѕ Затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

ѕ Грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;

ѕ Расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

2.6 Факторы, сохраняющие качество конфет

2.6.1 Влияние упаковки

Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку с фольгой или в фольгу. Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно оформлена и утверждена в установленном порядке. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под неё не более чем на 2 мм; конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах перекрутки не более 5%.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки неразвернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Миниздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящике укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:

ѕ В картонных ящиках 12 кг:

ѕ В дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующее- заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса неттоне завёрнутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более):

ѕ Конфет и фигур из марципана 3,20%;

ѕ Конфет с крупными добавлениями 6,0% на 10 шт;

ѕ Изготовляемых на шоколадно- отливочном оборудовании и поточно- механизированных линиях 5,0% на 20 шт.

ѕ При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто- 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов.

2.6.2 Режим и сроки хранения

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико- химических, микробиологических показателей. Главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменения которых обусловлено сложными физическими, химическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Из множетсва процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный- доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При хранении продукта возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури.

Глазированных шоколадной глазурью: завернутых -- 4 месяца;

С корпусами из масс пралине и сбивных масс -- 3 месяца;

С начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных -- 2 месяца;

С корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп -- 1 месяц;

С корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завёрнутых конфет, глазированных помадной глазурью, -- 15 суток;

Глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных -- 1,5 месяца; не завёрнутых -- 1,0 месяц;

Глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных -- 1 месяц;

С корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом -- 15 суток; не завёрнутых -- 15 суток;

Глазированных сахарной глазурью: завернутых и не завёрнутых -- 15 суток;

С корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых -- 2 суток;

С корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых -- 1 месяц:

С помадными корпусами: завернутых --1,5 месяца; незавернутых -- 25 суток;

Конфет и наборов конфет из помадных масс -- 15 суток;

Молочных конфет, формуемых прокаткой --10 суток;

Молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой-- 5 суток; Конфет из сливочной помады -- 3 суток;

Конфет марципановых, покрытых защитным слоем, -- 1 месяц;

Фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, -- 10 суток.

2.7 Свойства и показатели ассортимента

Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющиеся при его формировании.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.



Номенклатура свойств и показателей ассортимента:

Наименование и условные обозначения	Расчет показателей
свойства	показатели
Широта(Ш):	Показатели широты (Ш):
действительная (Шд)	действительный (Шд)	Шд= д
базовая (Шб)	базовый (Шб)	Шб=б
	Коэффициент широты (Кш)	Кш=Шд/Шб*100%
Полнота (П):	Показатель полноты (П):
действительная	действительный (Пд)	Пд= д однородной группы товаров;
базовая	базовый (Пб)	Пб=б однородной группы товаров
	Коэффициент полноты (Кп)	Кп=Пд/Пб*100%
Устойчивость (У)	Показатели устойчивости (У)	У=у
	Коэффициент устойчивости (Ку)	Ку=У/Шд*100%
Новизна (Н)	Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (Кн)	Н=н Кн=Н/Шд*100%
Структура (С)	Относительный показатель структуры (Сi) отдельных товаров (i)	C=Ai/Si
Ассортиментный минимум (перечень) (Ам)	Показатель ассортимента минимума (Ам)	Ам=м
Рациональность (Р)	Коэффициент рациональности (Кр)*
Гармоничность (Г)	-	-

Расшифровка условных обозначений:

д - количество видом, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

А₁ - количество отдельного товара в натуральном виде или денежном выражении;

S₁ - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении;

м - минимальное допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль организации;

у - количество видом, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

н - количество новых видов и наименований товаров;

вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.



3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика торгового предприятия

Для исследования моей курсовой работы я взяла продуктовый магазин «Просто чудо».

ИП Попова Елена Владимировна.

ОГРН 308740404900039

Находящийся по адресу: г. Златоуст, проспект Гагарина, 8 линия, дом 6.

Встроено-пристроенный магазин расположен на первом этаже 5-ти этажного панельного жилого дома.

Площадь торгового предприятия: 50 м²

Форма продажи: через кассу.

Время работы: 9-00- 20-00

Ассортиментный перечень:

1. Кондитерские изделия, сахаристые, мучнистые в т.ч с кремом.

2. Кофе, чай, какао, кисель в промышленной упаковке;

3. Готовые завтраки;

4. Торты кремовые, торты вафельные, рулеты, кексы в потребительской упаковке;

5. Сахар весовой и фасованный;

6. Молоко сгущённое, концентрированное;

7. Мука фасованная, макаронные изделия;

8. Специи;

9. Мороженое;

10. Упаковочные пакеты.



3.2 Источники поступления конфет

С помадной конфетной массой:

ОАО "Кондитерская фабрика "Абаканская»,Россия, Республика Хакасия, г. Абакан.

ООО «Столица», Россия, г. Новосибирск

ОАО «ОрклаБрэндс Россия», г. Санкт- Петербург

ОАО « Южуралкондитер», Россия, г. Челябинск,

С молочной конфетной массой:

ОАО «Липецкая кондитерская фабрика Рошен», Россия, г. Липецк

ООО «Вольский кондитер-2»», г. Самара;

ОАО «АККОНД», Россия, Чувашская республика, г. Чебоксары

С фруктовой конфетной массой:

ЗАО «Кондитерский комбинат «Озерский сувенир», Россия, Московская область, г. Озеры.

ИП «Атомян» Ю.А. Россия, Вологодская область

С желейной конфетной массой:

ОАО «Липецкая кондитерская фабрика» г. Липецк.

ООО КФ Шокопро Люкс», Самарская область, г. Жигулевск

ОАО «Би-энд-Би», Россия, Московская область, г. Подольск

Со сбивной конфетной массой:

ОАО «АККОНД» Россия, Чувашская республика, г. Чебоксары

ООО «Слада», Тюменская область, г. Кыштым

С кремовой конфетной массой:

ЧАО «АВК», Украина, г. Донецк

ООО Славянка-люкс», Россия, Белгородская область, г. Старый Оскол.

ОАО «АККОНД» Россия, Чувашская республика, г. Чебоксары.

С проалиновой конфетной массой

ОАО « Южуралкондитер», г. Челябинск, ул. Дарвина, 12.

ОАО «АККОНД» Россия, Чувашская республика, г. Чебоксары.

С ликерной конфетной массой:

ООО «Кондитерская фабрика победа», Россия, г. Москва

ИП «Атомян» Ю.А. (юридический адрес): Россия, Вологодская область.

3.3 Образцы для исследования, отбор проб, методы оценки качества

· «Помаладки» молочная

· «Любава»

· «Детям»

· «Ромашка»

· «Сливки-ленивки»

· «Коровка»

· Десерт «со сгущенкой»

· «Клубника в шоколадной глазури»

· «Неженка»

· «Вишня Владимировна»

· «CitrusBoom»

· «Лука Морье»

· «Luckydays»

· «Задорная пчелка»

· «Птица дивная»

· «Чудесный край» с ароматом ваниль

· «Туш»

· «Элитана»

· «Прихоть»

· «Крем-Сливки»

· «Петушок золотой гребешок»

· «Кара-Кум»

· «Лесной олень»

· «Трюфели с коньяком»

· «333»

Отбор проб осуществляется в соответствии с ГОСТОМ 5604-82 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

Для контроля упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по степени II контроля:

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 26 до 50 включительно	8	1	2
*51*90*	13	2	3
*91*150*	20	3	4
*151*280*	32	5	6
*281*500*	50	7	8
*501*1200*	80	10	11

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
От 51 до 150 включ.	5
“151”500	8
“501”1200	11

Карамель, ирис, восточные сладости типа карамели( Глянцованная, дражированная, обсыпная карамель и смесь карамели, миндаль в сахаре, ореховый, подсолнечный и кунжутный козинак, мак с орехами , солённые орехи, конфеты и восточные сладости типа мягких конфет.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан в табл. 2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 600 г.

Конфеты, восточные сладости типа мягких конфет в коробках.

Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объём которой указан в табл. 2, отбирают не менее одной коробки. Для составления объединённой пробы от получения выборки отбирают, не менее:

1 коробки -при массе нетто до 400 г включ.;

2 коробок -при массе нетто свыше 400 г.

Методы оценки качества:

1) Органолептический - основан на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств человека(зрения, Слуха , осязания, вкуса).

Показатели: (внешний вид, поверхность, форма, цвет, состояние упаковки, вкус, запах).

2) Измерительный - основан на информации, получаемой с использованием различных средств измерения, приборов, реактивов.

Показатели:(физико-химические, микробиологические, технологические)

3) Экспертный - метод оценки, проводимый группой экспертов в условиях неопределённости или риска. Предназначена для оценки товаров в случаях, когда другие неприменимы или неэкономичны.

4) Социологический - Использует информацию, полученную на основе сборы и анализа мнений, фактических и возможных потребителей продукции. Оценка, осуществляется на основе устных опросов, анкетирования, выставок-продаж, выставок - дегустаций.

5) Регистрационный - Основан на использовании информации, полученных путём подсчёта числа определённых событий, случаев, предметов или затрат. Рассчитываются, основные показатели ассортимента (широта, полнота, усто...