Особенности производства мармелада. Ассортимент и требования к качеству животных жиров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

Дисциплина: Товароведение продовольственных товаров



Содержание

1. Мармелад. Виды. Характеристика сырья. Особенности производства отдельных видов. Требования к качеству. Хранение. Дефекты при хранении и их причины

1.1 Мармелад

1.2 Виды мармелада

1.3 Характеристика сырья

1.4 Особенности производства отдельных видов

1.5 Требования к качеству

1.6 Хранение. Дефекты при хранении и их причины

2. Классификация жиров. Отличительные особенности жирно-кислотного состава и свойств (консистенция, температура плавления), пищевой ценности и сроков хранения растительных масел, жидких и твердых топленых жиров наземных и морских животных

2.1 Классификация жиров

2.1.2 Растительные жиры

2.1.3 Животные жиры

2.1.4 Ассортимент и требования к качеству животных жиров

2.1.5 Упаковка и хранение пищевых топленых жиров

Список использованных источников



Вопрос 1

1.1 Мармелад

В точном переводе с французского -- тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Распространенное теперь во всех европейских языках, название это имеет, однако, древнегреческое происхождение: создано оно на основе двух слов: «мемелеменос» -- старательно, тщательно, и «мелопс» -- имеющий цвет яблока, «яблокоцветный». Действительно, первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Истинное же греческое название мармелада -- «пелтэ», означающее «легкий щит», «щиточек», -- так и осталось неизвестным западноевропейцам (ибо описывало не состав, а лишь внешний вид этого кондитерского изделия). Греки выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета внешне напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей. Таким образом, историческая родина мармелада -- Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать--пятьдесят раз меньшего объема, чем исходный продукт).

1.2 Виды мармелада

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

Фруктово-ягодный на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

Желейный - на основе студнеобразователей;

Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на разновидности:

Формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

Пластовой - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

Резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Фруктово-ягодный мармелад Формовой - небольшие фигурки (60-70 штук в 1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Яблочный формовой, Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.

Пластовой - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Фруктово-ягодный пластовой, Яблочный пластовой, Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

Пат - мелкие лепёшки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком.

Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренного до более низкой влажности (10-15%), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Фруктовый.

Желейный мармелад Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, Экзотика.

Желейный формовой мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний.

Фигурный - фигуры зайчиков, рыбок, утят и других животных; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. Детские забавы - в виде половинок фигурок зайчиков, утят, белочек, медведей; выпускается набором не менее 3 сортов различной окраски и аромата.

Резной - апельсиновые, лимонные и грейпфрутовые дольки, дольки киви, Улиточка (двухслойный), Радуга (трёхслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый Формовой - небольшие фигурки различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, К чаю, Полюшко, Садовый, Бананы, Арония, Золотая осень, Ягодка. Резной - Абрикосовый, Кувшинки, Урожайный.

1.3 Характеристика сырья

В производстве мармеладо-пастильных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции.

Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели).

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8-1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1% кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ.

При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара.



1.4 Особенности производства отдельных видов

Производство фруктово-ягодного пластового мармелада. Для приготовления смеси загружают в смеситель полагающиеся по рецептуре фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы. Готовую смесь с содержанием сухих веществ не менее 34% направляют на уваривание.

Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате. Смесь уваривают до требуемого содержания сухих веществ, которое устанавливается с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ в готовой мармеладной массе было 68,5±2%. Уваренная смесь через пароотделитель поступает в приемную емкость с мешалкой.

Приготовление мармеладной массы осуществляют путем смешивания уваренной смеси с вкусовыми добавками (кислотой, эссенцией, припасами или подварками). Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 68,5±2% направляют на формование.

Мармеладную массу формируют отливкой в тару. Ящики с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в помещении цеха в течение 14-16 ч для студнеобразования, охлаждение и получение корочки на открытой поверхности пласта. При этом из мармеладной массы удаляется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%. Внутри охлаждающей камеры коробки перемещаются на люльках многоярусного цепного транспортера. Температура воздуха в камере 12±2⁰С, продолжительность студнеобразования и охлаждения около 1,5 ч.

Производство фруктово-ягодного формового мармелада. В смеситель загружают фруктово-ягодное пюре, лактат натрия, сахар-песок и патоку, смесь тщательно перемешивают и направляют на уваривание. Перед увариванием смесь фильтруют через сито с диаметром отверстий 2-3мм. Содержание сухих веществ в готовой смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой 55±6%.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70±2%.

Приготовление мармеладной массы осуществляют непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе приготовления мармеладной массы уваренная смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой из приемной емкости непрерывно подается в смеситель. В этот же смеситель (одновременно со смесью) насосом, непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и непрерывно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовят отдельными небольшими порциями. В смеситель, темперирующую машину или в отдельную емкость с обогревающей рубашкой загружают определенное количество уваренной смеси, добавляют соответствующее количество кислоты, эссенции и красителя (или эмульсию этих компонентов) и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование. Основные показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 70±2%; содержание редуцирующих веществ - 16±2%; температура - 85±5⁰С; значение рН - 3,15±0,05.

Мармеладную массу разливают в формы с помощью мармеладно-отливочной машины, которая выполняет следующие операции: непрерывную разливку мармеладной массы в металлические формы с помощью разливочно-дозирующего механизма, выстаивание массы в формах для ее студнеобразования, выборку мармелада из форм и раскладку его на металлические решета. Бункер мармеладо-отливочной машины снабжен обогревающей рубашкой для поддержания требуемой температуры массы при ее разливке - 85±5⁰С. Металлические формы заполненные мармеладной массой поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5⁰С, продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы 30-40 мин По окончании которого мармелад выбирается из форм и направляют на сушку.

Сушку мармелада осуществляют в туннельных сушилках с поперечной продувкой воздуха. Сушилка имеет 2-3 зоны. В первой создают более мягкий режим, так чтобы была обеспечена хорошая миграция влаги из средних слоев мармелада к наружным и на поверхности изделий не образовывалась преждевременно корочка, при этом температура равна 56,5±1,5⁰С. Во второй зоне - температура 67,5±2,5⁰С. Высушенный теплый мармелад, на поверхности которого мелкокристаллическая защитная корочка, направляют на охлаждение.

Охлаждают теплый мармелад либо в камерах, либо в помещении цеха. Температура воздуха в камерах 22,5±7,5⁰С, относительная влажность 62,5±12,5%, скорость 1,5±0,5м/с. Продолжительность охлаждение 45-120 мин.

Производство фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадом. Стадии приготовления фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадом осуществляют в соответствии с технологией производство фруктово-ягодного формового мармелада: приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, приготовление мармеладной массы, формирование и студнеобразование мармеладной массы.

Для охлаждения мармелад выбирают из форм на сетчатый транспортер, на котором 1-2 мин осуществляется обдувка донышек мармелада воздухом комнатной температуры. Затем мармелад поступает на транспортер с антиадгезионным покрытием и далее в выстоечный шкаф, где в течении 15-20мин интенсивно обдувается воздухом, температура которого 9±1⁰С. Температура мармелада, поступающего на глазирование, должна быть не более 28⁰С. Охлажденный мармелад в ручную снимают с решет и перекладывают на полотно глазировочной машины.

Шоколадную глазурь при перекачивании в темперирующую машину процеживают через сито. Оттемперированная шоколадная глазурь должна иметь температуру 32,5±1,5⁰С. Процесс глазирования осуществляют в два приема.

Вначале глазируются только донышки изделий, после чего изделия поступают в камеру охлаждения с температурой воздуха 11±1⁰С. Продолжительность охлаждения 2-3 мин. После охлаждающей камеры изделия поступают в глазировочную машину, где полностью покрываются шоколадной глазурью. Глазированные изделия поступают в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 11±1⁰С. Продолжительность охлаждения 3-7 мин.

Производство пата. Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате. В котел загружают фруктово-ягодное пюре и сахар-песок и уваривают да содержания сухих веществ 85±2%. При уваривании фруктово-ягодного пюре с сахаром допускается применение лактата натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы.

Мармеладную массу готовят путем смешивания уваренной смеси с добавками: припасами, кислотой и эссенцией. Готовую мармеладную массу процеживают через сито и направляют на формование.

Формование мармеладной массы осуществляют путем отливки ее в ячейки, отштампованные в сахаре-песке. Для того, чтобы сахар-песок хорошо сохранял форму отштампованных ячеек, его предварительно смешивают с глицерином. Глицерин допускается заменять растительным маслом. Показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 85±2%; температура - 100±5⁰С; массовая доля редуцирующих веществ - 18±2%. Отлитая в ячейки масса посыпается сахаром-песком.

Лотки с сахаром-песком и отлитой в него мармеладной массой направляют в охлаждающие камеры, где в течении 20-30 мин при температуре окружающего воздуха 10±2⁰С и относительной влажности 62,5±12,5% осуществляется процессы структурообразования и охлаждения массы. При отсутствии охлаждающей камеры лотки с мармеладом выдерживают в помещении цеха. По окончании процессов структурообразования и охлаждения, пат отделяют от сахара-песка, используя для этого вибросито. Отсеянный сахар-песок направляют для повторного использования в качестве формовочного материала, а готовый пат на упаковку.

Производство желейного мармелада на агаре. Подготовка к производству агара для приготовления желейного мармелада идет следующим образом: сухой порошок агара предварительно замачивается в холодной воде с температурой 10-25⁰С в течение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и нагревается до полного растворения, затем добавляются сахар. Вводить сахар до растворения агара нельзя, т.к. агар в сахарном сиропе не растворяется.

В полученный агаро-сахарный сироп добавляется патока, и масса уваривается до содержания сухих веществ 68±2%. Сироп фильтруется через сито и направляется в ёмкость-накопитель. Из неё сироп перекачивается в варочный аппарат и уваривается до содержания сухого вещества 74±1%. Готовый сироп охлаждается до температуры 57,5±2,5⁰С.

Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

При периодическом способе в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся в темперирующей машине, вводится кислота, эссенция и краситель с помощью небольших мерников, и масса тщательно перемешивается. Приготовленная масса порционно перекачевается в бункер мармеладо-отливочной машины.

При непрерывном способе уваренный агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей машины плунжерным насосом-дозатором непрерывно подаётся в смеситель над разливочной головкой, в этот же смеситель непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины. Показатели готовой мармеладной массы: содержание сухих веществ - 74±1%; температура - 52,5±2,5⁰С.

Мармеладная масса подается в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. При отсутствии мармеладо-отливочной машины масса отливается ручным способом. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура - 12,5±2,5⁰С, относительная влажность - 62,5±2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин. В зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки с сахаром - песком, обсыпается сахаром - песком и раскладывается на решета, застланные бумагой.

Обсыпанный сахаром - песком мармелад с содержанием сухих веществ 74±1% поступает в сушильную камеру. Параметры воздуха в процессе сушки поддерживаются в следующих пределах: температура - 52,5±2,5 ⁰С, относительная влажность - 30±10%, скорость - 0,15±0,05 м/с. Продолжительность сушки 6-8 ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 ⁰С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения - 40-60 мин.

Производство желейного мармелада на агароиде. Подготовка к производству агароида для приготовления желейного мармелада идет таким же образом, как подготовка к производству агара. При этом особенностью производства мармелада на агароиде является возможность его растворения в сахарном сиропе.

Сахарный раствор доводится до кипения, а затем добавляется набухший и промытый агароид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Полученный сироп с содержанием сухих веществ 60±2% сливается, фильтруясь через сито, в приёмную ёмкость, а затем перекачивается в варочный аппарат, где происходит уваривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2%. Готовый агароидо-сахарный сироп поступает в приёмную ёмкость, куда с помощью объёмного дозатора загружается патока. Масса тщательно перемешивается и направляется в темперирующую машину.

Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждается в темперирующей машине до 78±1⁰С. Затем в сироп при перемешивании вводится эссенция, краситель и кислота. Масса тщательно перемешивается и немедленно направляется на формование.

При непрерывном способе агароидо-сахаро-паточный сироп предварительно охлаждается до 77±1⁰С, затем насосом-дозатором подаётся в небольшой смеситель, расположенный над бункером отливочной машины. В этот же смеситель подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и поступает в бункер отливочной машины, снабженный водяным обогревом. При непрерывном способе приготовления массы происходит минимальный по продолжительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохранность гелеобразующей способности. Готовая мармеладная масса содержит сухих веществ - 78,5±2% при температуре 77±1⁰С. В том случае, когда отливка мармеладной массы осуществляется вручную, содержание сухих веществ в готовой массе несколько меньше - 74±1%. Это позволяет снизить температурную массу при отливке до 71±1⁰С.

Формование и студнеобразование мармеладной массы на агароиде основе производится также, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида она составляет 12 - 14,5 мин.

Мармелад, полученный периодическим способом, подсушивается в камерах при следующих параметрах воздуха: температура - 39±1 ⁰С, относительная влажность - 50±5%, скорость - 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, подсушивать не надо.

Производство желейного мармелада на пектине. Подготовка к производству пектина для приготовления желейного мармелада идет следующим образом. Процесс набухания пектина в воде производится как в высокоскоростных смесителях или специальных пектинорастворителях, так и в открытых арочных ёмкостях. В пектинорастворитель из мерника наливается вода с температурой 45±5⁰С, количество которой достаточно для получения 4-5%-го раствора пектина. Включается мешалка, насос, и засыпается сухая пектино-сахарная смесь, что обеспечивает равномерное распределение в воде. Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут.

Набухший пектин загружается в открытый варочный котёл, и смесь нагревается до кипения. Смесь выдерживается при кипении в течение 2-3 мин до полного растворения пектина. Для управления процессом гелеобразования пектина применяются соли - модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия), которые загружаются в варочный котел. Затем добавляется сахар - песок, после растворения которого в варочный котел загружается патока. Пектино-сахаро-паточный сироп с содержанием сухого вещества 59±1% сливается, фильтруясь через сито или двойной слой марли, в приёмную ёмкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа.

Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

При периодическом способе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

При непрерывном способе пектино-сахаро-паточный сироп плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладо-отливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и подается в буккер мармеладо-отливочной машины. Показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 76,5±1%; массовая доля редуцирующих веществ - 14±2%; температура - 85±5⁰С; рН среды - 3,1±0,1.

Формование и студнеобразование мармеладной массы на основе пектина производится также, как и для массы на основе агароида.

Мармелад на основе пектина не требует сушки.

Производство желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" периодическим способом. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа чаще всего используют открытый варочный котел, куда загружают воду и предварительно подготовленный (набухший и промытый) агар. Агар полностью растворяют при нагревании, затем загружают сахар-песок и после его растворения - патоку. Готовый сироп сливают, фильтруя через марлю или сито. Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 62±4%. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 75±1%. Из пароотделителя уваренный агаро-сахаро-паточный сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующие машины для приготовления мармеладных масс для батонов и корочки.

Мармеладную массу для батонов готовят в темперирующей машине путем охлаждения агро-сахаро-паточного сиропа до температуры 57,5±2,5⁰С и последующего смешивания его с раствором кислоты, красителя и ароматизатором. В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорнокислым двузамещенным. Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем агаро-сахаро-паточного сиропа до температуры 67,5±2,5⁰С и смешивания его с ароматизатором и красителем.

Мармеладную массу для взбивного слоя корочки готовят в взбивальной машине периодического действия путем взбивания уваренного и охлажденного до температуры 67,5±2,5⁰С агаро-сахаро-паточного сиропа с пенообразователем. В качестве пенообразователя используется яичный белок. Взбивание осуществляют в течение 5-10 мин так, чтобы масса в результате насыщения воздухом побелела. Содержание сухих веществ в готовой массе для взбивного слоя корочки 73±0,5%, температура массы 47,5±2,5⁰С.

Корочку для батонов готовят из желейной и взбивной мармеладных масс размазыванием их поочередно по днищам лотков, изготовленных из нержавеющей стали. Дно лотка предварительно смазывают инвертным сиропом. Сначала размазывают ровным слоем массу для желейного слоя корочки. Лотки с массой выстаивают в условиях цеха в течение 20-25 мин. За это врем осуществляется процесс студнеобразования массы. Затем по поверхности желейного слоя корочки размазывают взбивную массу. Лотки с массой выстаивают для ее студнеобразования в течение 45-60 мин.

Для формирования батонов используют трубчатые аппараты либо желобообразные формы. Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы в желобообразных формах 45-90 мин. зависит от температуры воздуха в помещении. По окончании процесса студнеобразования батоны направляют на выстойку, продолжительность которой составляет 24-48 ч. В процессе выстойки на поверхности батона образуются тонкая кристаллическая корочка, обеспечивающая в последствии хорошее склеивание батона с корочкой. Для формирования батонов используются трубчатые аппараты. После заполнения их мармеладной массой осуществляется процесс студнеобразования продолжительностью 45-90 мин. По окончанию процесса студнеобразования поверхность мармеладных цилиндров слегка подплавляется и они вываливаются из трубок. При этом они разрезаются на два полуцилиндра ножами. Батоны укладываются на лотки и направляются на выстойку.

Завертку батонов в корочку осуществляют ручным способом. Наружную поверхность батонов обсыпают сахаром - песком и укладывают батоны на лотки, которые устанавливают на стеллажи. Батоны выдерживают в помещении цеха в течение 8-12 ч и затем направляют на резку.

Резка производится так же как при производстве желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" поточно-механизированным способом. Затем дольки обсыпаются сахаром-песком и раскладывают на решета и направляют в сушильные камеры.

Сушку долек осуществляют в камерных сушилках при температуре 42, 5± 2,5⁰С в течение 8-10 ч. Высушенные дольки охлаждают в помещении цеха в течение 2-4 ч. и направляют на упаковку.

1.5 Требования к качеству

Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция - желеобразная, у пата - плотная, затяжистая. Вид на изломе - чистый, однородный, для желейного - стекловидный. Форма - правильная, рисунок - ясный, контуры - четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой.

Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

1.6 Хранение. Дефекты при хранении и их причины

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75--80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться.

Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубо кристаллическая корочка.

Мармелад должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующее:

2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;

3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;

3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

1,5 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

1,5 месяца для мармелада желейного на агароиде;

2 месяца для мармелада желейно-фруктового;

15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;

2 месяца для мармелада фасованного в пакеты и целлофановых и полимерных пленок;

1 месяц для диабетического мармелада.

мармелад растительный жирный пищевой



Вопрос 2

2.1 Классификация жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20°С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные -- на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные). По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.

2.2 Отличительные особенности жирнокислотного состава и свойств (консистенция, температура плавления), пищевой ценности и сроков хранения растительных масел, жидких и твердых топленых жиров наземных и морских животных

Растительные жиры - это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность растительных масел, являясь комплексным показателем, включает:- органолептические достоинства;- сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;- энергетическую ценность и усвояемость;- безопасность.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; b- каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-60С, влажность воздуха 75%.

Исходя из вышесказанного было установлено, что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества.

По химическому составу выделяют:

Невысыхающие - содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

Полувысыхающие - состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

Высыхающие - состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Кроме холодного прессования, горячего прессования, СО2-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) - это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п.).

Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

По способу очистки выделяют:

Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247].

При неблагоприятных условиях хранения растительного масла в нем появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Мутность масла может быть вызвана повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла при пониженной температуре.

Хранят фасованное в бутылки растительное масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С. горчичное -- не выше 20°С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес. со дня розлива):

· подсолнечного, фасованного в бутылки -- 4;

· подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, -- 1,5;

· хлопкового рафинированного дезодорированного -- 3;

· хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного -- 6;

· соевого дезодорированного -- 1,5;

· горчичного -- 8.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.

Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками.

В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично -- от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5--2 года, являются температура 4--6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Поэтому резервуары для хранения растительных масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже -- в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

Животные жиры. К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нет в растительных жирах.

В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем консистенция жиров тверже. Температура плавления животных жиров колеблется от 33 до 55°С, застывания - от 22 до 45°С. Йодное число изменяется от 51 до 62 мг йода. Усвояемость жиров зависит от содержания в них насыщенных жирных кислот и составляет от 73 до 97%. Чем их больше (говяжий, бараний), тем ниже усвояемость жиров.

Получение топленых животных жиров. Для получения топленых животных жиров используют жировую ткань убойных животных крупного рогатого скота, свиней, овец и домашней птицы.

Вытапливание жира производят сухим и мокрым способами

При сухом способе производства жировое сырье нагревают в котлах или автоклавах. Нагревание способствует увеличению объема жира, за счет чего он выделяется из клеток и поднимается на поверхность содержимого котла, а остатки разрушенной ткани денатурируют и оседают на дно. Вытопленный жир отделяют и очищают путем отстаивания, фильтрации или центрифугирования. Жир, полученный этим способом, более стоек в хранении.

При мокром способе производства вытапливание жира ведут с водой или паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани, исключается подгорание сырья. Образующийся при этом бульон трудно отделить от жира, поэтому полученный топленый жир менее стоек в хранении.

В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия, в которых жировое сырье подвергается кратковременному нагреву; поэтому в жирах лучше сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически активные вещества.

Костный жир получают вывариванием костей в воде. Образовавшуюся эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием.

Ассортимент и требования к качеству животных жиров

К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде внутреннего жира-сырца (1-го и 2-го сортов) и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.

Говяжий топленый жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота. Для получения жира говяжьего 1-го сорта используют мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Цвет жира от бледно-желтого до желтого, вкус и запах, свойственные данному жиру. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция плотная, твердая, массовая доля влаги в жире (в %): высшего сорта - 0,2; 1-го сорта - 0,3.

Бараний топленый жир высшего сорта изготовляют из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка, жир 1-го сорта - из оставшейся шквары после вытопки жира высшего сорта и жира с кишок и желудка. Жир имеет цвет от белого до бледно-желтого. Вкус и запах, характерные для жира высшего сорта. В жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый привкус, консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в %): высшего сорта - 0,2; 1-го сорта - 0,3.

Свиной топленый жир высшего сорта вырабатывают из внутренней жировой ткани и обрези хребтового шпика; жир 1-го сорта - из шквары после вытопки жира высшего сорта, кишечного жира от свиней жирной и мясной упитанности. Цвет свиного жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой, для 1-го сорта - желтоватый или сероватый. Вкус и запах жира высшего сорта без постороннего привкуса, в жире 1-го сорта допускается приятный поджаристый, консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в %, не более): высшего сорта-0,25; 1-го сорта -0,3.

Костный топленый жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах для высшего сорта характерные для данного вида, в 1-м сорте допускаются поджаристый привкус и вкус бульона. Консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной, массовая доля влаги в жире (в %, не более): высшего сорта - 0,25, 1-го сорта - 0,3.

Сборный топленый жир снимают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей и др., а также получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. На сорта этот жир не делят. Цвет жира от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для животного жира, допускается поджаристый привкус.

Все топленые жиры в расплавленном состоянии прозрачны, за исключением сборного (может быть мутноватым). Кислотное число жиров (в мг КОН, не более): высшего-1,2; 1-го сорта - 2,2; сборного - 3,5.

Олеомаргарин получают из говяжьего жира высшего сорта выделением из него жидкой фракции. Этот продукт имеет мазеобразную консистенцию зернистой структуры, остальные показатели аналогичны говяжьему жиру высшего сорта. Олеомаргарин хорошо усваивается организмом человека.

К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Упаковка и хранение пищевых топленых жиров. Упаковывают их в деревянные и фанерно-штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики. Для мелкой фасовки используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.

Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес, не более): при температуре 0-6°С-1, при - 5... - 8°С - 6, при -12°С - 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5... -8°С и до года в неохлаждаемых помещениях, Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлаждаемых помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5°С - до 18 мес.



список использованных источников:

1. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - 2-е изд., перераб. - М.: экономика, 1990. - 271с. 2. Денисова С.А. и др. Пищевые жиры: товарный справочник. - М.: Экономика, 1998. - 80 с. 3. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. - М.: Госторгиздат, 1958. - 511с. 4. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 317с.

5. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

6. Герасимова И.В., Новикова Н.М., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: «Колос», 1996. - 224 с.

Размещено на Allbest.ru

...