Ассортимент печенья в торговых предприятиях города Москвы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Печенья - это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующх веществ и химических разрыхлителей.

Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом. Это примерно около десяти тысяч лет назад. Первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, то печенье не получило большой популярности. Однако с развитием торговли, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие. Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку. Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. Но в основном, печенье подразделяют на 3 большие группы: сахарное, затяжное и сдобное.

Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Потребительскими свойствами печенья обеспечивают удовлетворение конкретных потребностей человека.[1]

Целью моей работы является изучение ассортимента, качества печенья в торговых предприятиях города Москвы.

В данной курсовой работе для достижения целей я ставлю перед собой следующие задачи: печенье ассортимент маркировка кондитерский

-рассмотреть ассортимент и классификацию печенья,

-перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество печенья,

-изучить различные дефекты печенья,

-провести экспертизу качества выбранных образцов.



1. Анализ Российского рынка печенья

По последним данным исследования "Российский индекс целевых групп", которое проводится компанией b ежеквартально среди населения крупных и средних городов, печенье в упаковке едят в каждой третьей семье. Несмотря на то, что печенье - одно из популярных лакомств, доля рынка упакованного печенья по России в целом начиная с конца 1998 года постепенно падает. По данным первого квартала 1999 г., печенье в упаковке потребляли 43% населения, в третьем квартале 2000 г. этот показатель снизился до 39%. Самое сильное сокращение (особенно после кризиса 1998 г.) доли потребителей упакованного печенья испытал Центрально-Черноземный регион (с 37% до 27%) и Дальний Восток (с 44% до 33%).

Иначе выглядит ситуация в Санкт-Петербурге, Западной Сибири и Поволжье: здесь потребление упакованного печенья, пережив сокращение, постепенно возвращается к докризисным объемам. На Урале, в Восточной Сибири и в Центральном регионе потребление печенья в упаковке, невзирая на кризис, было и остается достаточно стабильным.

Несмотря на то что россияне в последнее время стремятся потреблять отечественные продукты питания, намечается тенденция постепенного роста доли потребления импортного упакованного печенья, хотя в настоящее время разрыв в соотношении долей потребления импортного и отечественного печенья очень велик: 7% - едят только импортное печенье, 73% - только отечественное, 20% - и то, и другое. Подобный процесс может происходить за счет появления новых - недорогих - импортных марок, хотя в целом упакованное печенье в последнее время, как уже отмечалось выше, теряет свои позиции на рынке.

Совершенно по-другому складывается ситуация с развесным печеньем: доля потребителей стремительно растет - по России в целом с конца 1998 г. она увеличилась на 10%, в каждом регионе прослеживается устойчивая тенденция роста потребления развесного печенья.

Рисунок 1- Статистика потребления развесного и упакованного печенья

Упакованное печенье самым большим спросом пользуется в Москве и Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах. На рисунке 1 наглядно показана статистика потребления печенья в разных городах России.

Это может объясняться тем, что развесное печенье в среднем дешевле упакованного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах. В среднем потребители едят упакованное печенье 5 раз в месяц, а развесное - 7 раз в месяц.

Большинство населения покупает печенье для себя - 57%, для других взрослых членов семьи - 41% и для детей - 40%. В целом потребление печенья более характерно для семей, нежели для людей одиноких. Женщин среди потребителей печенья значительно больше - 60%, при этом печенье едят 43% всех российских женщин и 35% - всех мужчин. Инициаторами покупки в 47% случаев являются женщины. Самые активные потребители развесного печенья - 25-34 лет, упакованного - 10-19 лет. С возрастом потребление печенья падает, причем потребители старшего возраста предпочитают отечественные марки.

Рисунок 2-Уровень потребления печенья в городах России

Чаще всего упакованное печенье приобретают в гастрономах и продовольственных магазинах (47%), в киосках и ларьках (17%) и на оптовых рынках (16%). Развесное печенье чаще покупают на различных рынках (38%); 33% россиян приобретают его в гастрономах и продовольственных магазинах.

Сдобное печенье пользуется предпочтением на Севере, Северо-Западе и в Москве; овсяное - в Волго-Вятском и Центрально-Черноземном регионах. Почти 40% потребителей сухого печенья приходится на Москву, Санкт-Петербург и Центральный регион.

Основной объем рынка приходится на печенье без начинки и каких-либо добавок. Печенье, покрытое шоколадом/глазурью, с кусочками орехов, шоколада, изюма и с прослойкой (сендвич) наиболее популярно среди учащихся и людей молодого возраста до 34 лет с доходом более 2000 рублей на члена семьи. Как правило, такое печенье едят в семьях от трех человек и более. Среди малообеспеченных граждан наиболее высок процент потребления печенья с начинкой. Скорее всего, это связано с появлением на рынке большого количества дешевого развесного печенья с различными начинками. Для пенсионеров наиболее характерно потребление печенья без начинки и добавок. Печенье ассорти в основном любят дети 10-15 лет и люди 25-44 лет. Овсяное печенье потребляют в основном семьи с низким и средним достатком. Сухое печенье большей частью потребляют люди старшего возраста, в основном среднего достатка, обладающие доходом более 2000 рублей на члена семьи. В семьях без детей этот вид печенья наиболее популярен.

Таким образом, можно сказать, что каждая разновидность печенья имеет своего потребителя. Среди россиян сейчас отечественные марки по потреблению сильно опережают импортные, а развесное печенье гораздо более популярно, нежели упакованное, и, скорее всего, эта ситуация в ближайшее время сохранится, несмотря на то что можно проследить некоторую тенденцию роста доли потребления упакованного печенья.[2]

2. Классификация и ассортимент печенья

Печенья подразделяют:

- на сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

из муки высшего сорта - «Апельсинового», «Октябрь», «Юбилейное», «Сливочное», «Привет», «Земляничное».

из муки первого сорта - «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка».

из муки второго сорта - «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент включает:

из муки высшего сорта - «Москва», «Мария» , «Восточная смесь», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора».

из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12».

из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь № 1».

из смешанной муки первого и второго сортов - «Ассорти», «Депутатское», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассотримент этого печенья следующий :

песочное - «Песочное», «Листики», «Масляное».

Сбивное (без жира) - «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка».

Миндально-ореховое - «Миндальное», «Славянское».

Сухарики - «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», Миндальные хлебцы».

Печенье типа пироженых - «Мечты». «Крымская смесь», «Столичное».[3]

В зависимости от рецептуры печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку. Печенье может иметь прямоугольную форму, круглую, фигурную или другую формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептур.

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различается по содержанию основных ингредиентов - сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифицируется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное.

«Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе».

Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

«Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное».

Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

«Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы».

Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

«Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой».

Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

«Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат».

Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Таким образом, печенью присущи ценные свойства благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.[4]

3. Химический состав и пищевая ценность печенья

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное -- 1979 кДж на 100 г. Химический состав печенья описывается в таблице 1.

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.

В печенье могут добавляться сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.[5]

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки). В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.



4. Технология получения печенья

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливают из высокопластичного теста, готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста, а изделия отличаются слоистостью, меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения различных видов печенья, имеет общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание, а также имеет и свои особенности.

Основным видом сырья при производстве печенья, является пшеничная мука высшего, I и 1I сортов. Для получения муки оптимального качества смешивают отдельные партии муки одного сорта в различных соотношениях, а крахмал, соевую и кукурузную муку добавляют согласно рецептуре. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал и т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для очищения от металлопримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сита с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной машине.

Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упругвэластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказываюг компоненты рецептуры теста. Сахар-песок ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Избыток сахара-песка приводит к получению расплывающегося, лип-кого теста. Жир также уменьшает набухаемость белков, вследствии чего увеличивается пластичность теста. Такие компоненты, как крахмал, молочные продукты, также способствуют увеличению пластичности теста. Кроме того, большое влияние на свойства теста оказывают технологические условия замеса теста: содержание влаги, температура, продолжительность замеса. Увеличение этих параметров при замесе теста приводит к ускорению набухания белков муки, а уменьшение - к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получить тесто с различными упруго-вязко-пластичными свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности и низкой температуре.

При замесе затяжного теста, наоборот, создают все условия для более полного набухания белков муки, что обусловливает получение упругого теста. Для этого в тесто вносят небольшое количество сахара-песка и жира и процесс ведут при большой влажности и повышенной температуре теста и более длительное время.

Тесто для затяжного печенья готовят в машинах периодического действия, а для сахарного - в агрегатах непрерывного действия. Для замеса теста периодическим способом используют универсальные месильные машины, внутри корытообразного корпуса которых вращаются Z-образные лопасти. Для замеса используют также горизонтальные барабанные месильные машины с П-образными месильными лопастями. При замесе теста периодическим способом большое значение имеет порядок загрузки сырья в месильную машину. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательности: сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патоку, инвертный сироп, воду или молоко. Содержимое тщательно перемешивают в течение 2...3 минут и добавляют химические разрыхлители (гидрокарбонат натри и карбонат аммония). В последнюю очередь вносят муку и крахмал. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья 40...60 минут при температуре 30...40°С.

Тесто для сахарного печенья готовят в агрегатах непрерывного действия путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала. В эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде, чему способствуют эмульгирующие вещества -- лецитин яичного желтка, казеин молока и фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Эмульсию готовят в две стадии: сначала все компоненты рецептуры смешивают в цилиндрическом смесителе, а затем сбивают либо в центробежном эмульсаторе непрерывного действия, либо в гидродинамическом преобразователе. Центробежный эмульсатор состоит из корпуса, внутри которого находятся четыре диска --два неподвижных и два вращающихся. Смесь при вращении дисков разбивается на мельчайшие частицы, образуя эмульсию.

Гидродинамический преобразователь состоит из сопла 2 и расположенного внутри резонатора 1, который представляет собой многостержневой металлический стакан. При истечении смеси сырья под определенным давлением из сопла она попадает на упор 3. В струе возникают колебания со звуковой частотой. Резонатор усиливает интенсивность колебаний и передает их жидкости. Под действием этих колебаний происходит превращение жира в мельчайшие шарики. Путем многократного пропускания смеси сырья через преобразователь получается мелкодисперсная эмульсия. Полученная эмульсия температурой 35...38 °С и мука поступают в агрегат для непрерывного замеса теста -- камеру предварительного смешивания. Камера представляет собой цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Здесь происходит первая стадия образования теста. Далее масса направляется в горизонтальную тестомесильную камеру с лопастным валом, где поддерживается определенная температура. Замес длится 16... 18 минут. Готовое тесто с содержанием влаги 16... 17 % при температуре 25...28 °С поступает на формование.

Формование сахарного и затяжного печенья, осуществляется различными методами, которые зависят от свойств этих видов теста.

Сахарное печенье формуют на ротационных машинах. Формующий механизм машины (рис. 7) состоит из вращающихся навстречу друг другу рифленого вала 1 и формующего ротора 2, на поверхности которого выгравированы углубления (формы с рисунком). При их вращении тесто впрессовывается в углубление ротора. Избыток теста счищается с поверхности ножом 6. Отформованные заготовки извлекаются из ротора с помощью транспортерной ленты 3, которая прижимается к формующему ротору ведущим барабаном 5 транспортера. Извлеченные заготовки 4 поступают на ленту транспортера и направляются на выпечку.

Затяжное печенье, галеты и крекер формуют методом штампования. Перед подачей на штампмашину тесто проходит стадию прокатки, которая заключается в том, что тесто многократно пропускают между двумя гладкими вращающимися валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста. Кусок теста, проходя между валками, превращается в пласт определенной толщины. Для равномерного распределения возникающих в тесте напряжений пласт периодически поворачивают на 90° С против направления предыдущей прокатки. После первой пятикратной прокатки тесто оставляют на вылеживание на 2...2,5 часа, в процессе которого происходит рассасывание внутренних напряжений и возрастает пластичность теста. Затем проводится повторная четырехкратная прокатка с чередованием поворотов и уменьшением толщины пласта, после чего следует второе вылеживание теста в течение 30 минут. Последняя пятикратная прокатка предусматривает доведение толщины пласта до 10... 12 мм. В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость, в готовых изделиях увеличиваются хрупкость, набухаемость, улучшаются вкусовые качества. Количество прокаток и продолжительность вылеживания зависят от сорта муки: чем ниже сорт, тем меньше число прокаток и менее длительное вылеживание.[7]

Прошедшее прокатку тесто подают на штамп-машину. Штампующий механизм состоит из матриц, имеющих форму стакана с заостренными кромками, внутри которых движется пуансон в виде пластины с гравировкой и шпильками, которые служат для прокалывания тестовой заготовки. Штампующий механизм, опускаясь на тестовую ленту, некоторое время движется вместе с ней в горизонтальном направлении, затем поднимается вверх, возвращается в исходное положение, и цикл повторяется вновь. В момент формования матрица вырубает тестовые заготовки, а пуансон, прижимаясь к тестовой ленте, наносит рисунок и с помощью шпилек прокалывает тестовые заготовки. Проколы способствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки, что препятствует образованию вздутий на поверхности выпеченного изделия. В последнее время для формования затяжного печенья используют роторный способ формования, заключающийся в том, что вырезка тестовых заготовок из прокатанного пласта теста производится вращающимся ротором, на котором закреплены матрицы.

В производстве затяжного печенья, галет и крекера при подготовке теста к формованию используют специальный агрегат - ламинатор. Тестовальцующая машина - ламинатор позволяет непрерывно прокатывать ленту теста с жировой прослойкой и без нее. Эта машина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулировочными устройствами и контрольно-измерительными приборами.

Отформованные заготовки направляют на выпечку, в процессе которой происходят сложные физико-химические, коллоидные процессы и удаление влаги. Под влиянием высокой температуры в заготовках идет перенос теплоты и влаги. При этом вначале происходит прогрев теста с испарением влаги из поверхностных слоев и миграцией определенной части влаги от наружных слоев к центральным, а затем наступает период, характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры пекарной камеры идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 180°С, а центральных - 106...108 °С. По достижении температуры 50...70 °С тестовой заготовке происходит денатурация белков, которая сопровождается выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также парообразование. Воздействие высоких температур приводит к целому ряду химических изменений в тесте; часть крахмала гидролизуется с образованием растворимых крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); кроме того, взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами приводит к образованию соединений с характерными ароматом и цветом.

Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья 4...5 минут, для сдобного печенья 3...10.

Печенье выпекают в печах различных конструкций. Наиболее распространенными являются печи с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера.

При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118...120 °С), при которой нельзя снять изделия с поддона без нарушения их формы. Поэтому изделия охлаждают вначале до температуры 65...70 °С, при которой они приобретают твердость и их можно снять с пода, а затем охлаждают до 30...35 °С на охлаждающих транспортерах, заключенных в деревянньre или металлические короба. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости воздуха: при высоких температурах удлиняется процесс и увеличиваются потери влаги; низкие температуры приводят к растрескиванию поверхности изделий. Оптимальным режимом является температура воздуха 20...25°С со скоростью движения 3...4 м/с. Охлажденное печенье поступает на упаковывание.

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, посьшают миндалем, сахарной пудрой и сахаром-песком. В результате улучшается внешний вид и повышаются вкусовые качества изделий.

Печенье фасуют в пачки, а сдобное печенье - в картонные коробки. Для фасования печенья в пачки и укладки пачек в коробки используют специальные машины. При фасовании в коробки печенье укладывают или засыпают вручную.

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма т. д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т. д.) показателям.[8]

5. Правила приёмки и методы отбора проб печенья

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ, о качестве должен содержать:

-наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

-наименование;

-дату выработки; подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

-обозначение нормативно-технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню.

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по п.1.5 единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню.

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Метод отбора проб

Изделия фасованные в пачки, пакеты

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Изделия, фасованные в коробки

Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки - при массе нетто свыше 400 г;

2 коробок - при массе нетто до 400 г включ.

Весовые изделия

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.[9]

6. Показатели безопасности печенья

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, печенье должно удовлетворять физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептическим и физико-химическим показателям и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации печенье по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

Изготовление, ввоз и оборот печенья, не соответствующего требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается.

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ, которые отображены в таблице 5.[10]

7. Упаковывание и маркировка печенья

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из обёрточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400г. Печень заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвёртка)-пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой- художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное- 15кг; сдобное (насыпью) -5кг; «Пипаркус»- 12 кг; диабетическое- 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергаментом, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье а ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которыми печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50г. Включительно. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а так же манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны - покупателя.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом по обе торцевые или боковые стороны ящика.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенным внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковки, маркировке могут быть изменены в соответствии и с требованиями внешнеэкономической организации.[12]



8. Хранение и транспортирование печенья

Хранят печенье при температуре 18 +5 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счёт поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают,снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливание жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; для печенья «Одесса»-2 месяца; для печенья с майонезом- 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%-45 суток; для сдобного печенья с массой долей жира от 10 до 20%-30 суток; для сдобного печенья с массой долей жира свыше 20%-15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими сильным специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

v 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;

v 2 мес. - для печенья Одесса;

v 1,5 мес. - для печенья с майонезом;

v 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

v 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

v 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.9 [13]

9. Дефекты печенья

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения( прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Качество печенья оценивается следующими показателями:

· пищевой и биологической ценностью;

· органолептическими;

· физико-химическими;

· безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

На формирования качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

- дефекты формы -- деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности -- неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета -- неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе -- неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха -- посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.[12]

10. Фальсификация мучных кондитерских изделий

Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих покупателей. И поэтому у продавца возникают проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

При продаже мучных кондитерских изделий обычно не видим такие дефекты, как уроненные на пол в подсобном помещении магазина печенья, в торговом зале и прочее. Если загрязнения данных изделий были существенными, то их упаковывают в различную упаковку. Поэтому если Вам продают мучные кондитерские изделия в упаковке, в то время когда обычно они реализуются на развес, будьте бдительны и удостоверьтесь, что Вас не обманывают.

При доставке весового печенья, вафель автомобильным транспортом часто упаковки с товаром падают с большой высоты или сдавливаются, в результате чего эти изделия крошатся. Затем покупателю расфасовывают эти изделия в пакеты, с тем, чтобы все-таки реализовать нестандартную продукцию и т.п.

Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемое печенье имеет такие дефекты, как нечеткий рисунок на лицевой стороне, края печенья неровные, более обгорелые и т.п. Сахарная глазурь не полностью покрывает пряники, имеются притиски, при хранении глазурь отделяется от поверхности и т.п. Все эти дефекты расположены внутри упаковки и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то он и встречается с этими дефектами. Ведь покупатель покупал печенье или пряники с учетом того, что они хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые ухудшают его внешний вид. Поэтому, если Вы традиционно покупаете мучные кондитерские изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать мучные изделия с другого предприятия. [13]

11. Анализ ассортимента и цен печенья, реализуемого в розничной сети города Москва

Для сравнения цен и анализа ассортимента печенья были выбраны два предприятия розничной торговли.

1) Супермаркет «Перекресток», находящийся по адресу Москва, ул. Соколово-Мещерская, 29.

«Перекресток» -- федеральная сеть супермаркетов, одна из первых в истории отечественного ритейла. Первый «Перекресток» был открыт в сентябре 1995 году в Москве. На 30 сентября 2012 года сеть включала в себя 350 супермаркетов, расположенных в восьми регионах России и на Украине.

Федеральная сеть магазинов включает в себя 14 супермаркетов «Зеленый Перекресток», расположенных в Москве, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. Ассортимент этих супермаркетов включает в себя не только товары повседневного спроса, но и лучшие деликатесы со всех концов света. Кроме того в Москве и области работают 75 магазинов у дома «Перекресток-Экспресс».

Ассортимент печенья супермаркета «Перекресток» представлен в таблице 7.

2) Супермаркет «Пятерочка», находящийся по адресу Москва, Дмитровское ш., 103.

«Пятерочка» -- сеть удобно расположенных магазинов формата «мягкий дискаунтер», для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом качественных продуктов по самым низким ценам. Сеть постоянно совершенствует сервис для покупателей и заботится о качестве продаваемых товаров. Кассовые узлы магазинов оснащаются специальными «красными кнопками» вызова дополнительных кассиров, чтобы предотвратить возникновение очередей. Если покупатель обнаружит на прилавке продукт с истекшим сроком годности, магазин в рамках программы «За качество отвечаем!» подарит ему аналогичный свежий товар. Кроме того, при оплате наличными «Пятерочка» округляет чеки с суммой покупки от 10 рублей до целого рубля. Таким образом, покупатели экономят на разменных монетах до 99 копеек с каждой покупки.

Магазины «Пятерочка» ориентируются на интересы широких слоев населения, устанавливая минимальные цены на самые востребованные товары. На ряд товаров социально-значимой группы в «Пятерочках» установлены нулевые наценки. Ежедневно с 9.00. до 10.00 в рамках социальной акции «Счастливые часы» во всех «Пятерочках» Северо-Западного региона действует 5%-ная скидка для всех покупателей. В «Пятерочках» также регулярно проводятся промо-акции, в рамках которых скидка на различные товары может достигать 30%.

По итогам девяти месяцев 2012 года чистая розничная выручка сети «мягких» дискаунтеров «Пятерочка» выросла на 13.1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составила 232 300 млн. рублей.

На прилавках супермаркета «Перекресток » представлены такие производители, как ООО «Orion Пищепром»(16,7%), ООО «Кухмастер»(12,5%), «Hainz»(8,3%), ОАО «Пензенский хлебзавод»(4,2%), ООО «Бискотти Плюс»(16,7%), ООО « Монделис Русь»(25%), ООО «Келлог Русь»(16,7%). Продукция российского производителя занимает 91,7%. На прилавках так же представлено печенье из Италии.

Широта ассортимента в данном супермаркете стопроцентная. Представлены все виды печенья(затяжное, сахарное, сдобное). Присутствует 24 наименования печенья , 2 - выработаны в соответствии со стандартом ЕС, 22 - по ТУ и ни одного по ГОСТ. Ассортимент достаточно полный. Потребитель может найти печенье на любой вкус.

Самая низкая цена за 1 килограмм печенья на данном предприятии составляет 157,93 рубля, это печенье российского производителя, сдобное. Самая высокая - 1232,30 рубля. Печенье, так же российского производителя. Это печенье сделано в виде гриба, что бы прилечь к покупке детей. Оно пользуется спросом на рынке.

В супермаркете «Пятерочка » представлены такие производители печенья, как ООО «КДВ Русь Яшкино»(15,4%), ОАО «ДАКГОМЗ» Россия(7,7%), ООО«Orion Пищепром»(7,7%), ООО «Barilla» (15,4%), ООО « Монделис Русь»(30,8%), ЗАО «Кондитерское объединение «Любимый край»(7,7%), ООО «Келлог Русь»(7,7%), ООО «Кухмастер»(7,7%).

84,6% продукции российского производителя. Так же представлены печенья итальянского производителя.

Широта ассортимента составляет 73%. Представлено печенеь сахарное и сдобное. Нет ни одного наименования затяжного печенья. Присутствует 1 наименований печенья. Из них 11 изготовлено по ТУ, 2 изготовлено по стандартам ЕС. Ассортимент не достаточно полный. Нет ни оного вида печенья, произведенного по ГОСТУ, так же отсутствует печенья с разновидными начинками. Потребитель останется не доволен ассортиментом, представленным в данном супермаркете. Рекомендуется пополнить его.

Самая низкая цена на предприятии составляет 136,47руб. за 1кг. Печенье итальянского производителя. Самая высокая - 322,24руб/кг.

По результатам анализа двух торговых предприятий, ассортимент печенья шире в супермаркете «Перекресток»,так же он более полы и разнообразный, но цены в «Пятерочке» ниже в 2 раза. Более привлекательным для покупателей с низкой платежеспособностью является супермаркет «Пятерочка», так как супермаркет «Перекресток» ориентирован на покупателей с большим доходом. Но в супермаркете «Перекресток» ценовой диапазон очень широк. Потребитель с низкой платежеспособностью сможет подобрать подходяще печенье. Выбор супермаркета «Пятерочка» менее желателен, так как продукция в нем расставлена неудобно, не все ценники соответствуют данным товарам, ассортимент печенья менее широкий и полный.

12. Экспертиза качества печенья

Объекты и методы исследования

Для исследования были взяты два образца печенья производства:

1) Россия ОАО «Пензенский хлебзавод» (образец №2)

2) Россия ЗАО «Кондитерское объединение «Любимый край» (образец №2)

Экспертиза качества печенья включает анализ маркировки, оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Анализ маркировки печенья заключается в сравнении фактических данных, представленных на упаковке с требованиями ГОСТР, обращая внимание на полноту и доступность информации, шрифт, удобство для потребителя.

При органолептической оценке качества печенья обращают внимание на форму, поверхность и цвет печенья.

Согласно ГОСТ 24901-89 форма пенья может быть квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная. Края печенья должны быть ровными или фигурными. Вмятины не допускаются.

Поверхность печенья- ровная, с ясным рисунком на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкрапленных крошек. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а так же углубления в виде раковин.

Цвет печенья - свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков равномерный. Поверхность поджаристая, но не горелая. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков печенья, а так же нижней стороны и темноокрашенные следы от сетки или трафаретов. Общий тон окраски отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы расфасованного печенья.

К физико-химическим показателям относятся определение массовой доли влаги, щелочности, намокаемости, содержания сахара в печенье.

Массовую долю влаги можно определить на приборе ВЧ. Содержание влаги в меде рассчитывают по формуле:

W= , (1)

где W-содержание влаги,%;

m₁-масса бюксы с печеньем до высушивания, г;

m₂-масса бюксы с печеньем после высушивания, г;

m-масса навески образца, г.

Содержание сахара в печенье определяют рефрактометрическим методом. Основан на определении коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой.

Определение щелочности печенья. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Щелочность (Х_щ) в градусах вычисляют по формуле :

Х_щ=2VK, (3)

Где V- количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм³, затраченной на титрование, см³;

2- коэффициент для перевода результатов титрования в градусы;

К- поправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³.

Определение намокаемости. Печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень набухаемости. Намокаемость (Х_н) в процентах вычисляют по формуле:

Х_н= (4)

Где m- масса клетки с намокшим изделием, г;

m_1- масса пустой клетки, г;

m₂- масса клетки с сухим изделием, г. [14]

Результаты экспертизы

Заключение. Маркировка исследуемого печенья полностью соответствует требованиям ГОСТР 24901-89, упаковки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.

Упаковка печенья «Посиделкино» является более яркой и красочной, привлекает больше внимания, чем второй образец.

По данным указанным на упаковке, в состав печенья и первого, и второго образца входят различные пищевые добавки, в том числе ароматизаторы, корица, которые улучшают вкусовые качества продукта.

При органолептической оценке качества печенья, было выявлено, что оба образца соответствуют всем требованиям ГОСТ 24901-89. Никаких отклонений не обнаружено. Образец печенья №2 обладает более ярко выраженным ароматом, что положительно отражается на вкусе. Цвет более яркий. По результатам проведенных испытаний никаких отклонений от требований ГОСТ 24901-89 найдено не было. Оба образца соответствуют всем физико-химическим показателям.



Выводы

По итогам курсовой работы выполнен анализ рынка печенья, была изучена классификация и ассортимент печенья, химический состав и пищевая ценность печенья, сырье и технологические процессы, правила приемки, методы отбора проб, показатели безопасности, упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование, дефекты и способы фальсификации печенья.

На каждого жителя России в 2011 году пришлось по 8,7 кг печенья. В 2012 году этот показатель вырос до 10 кг/чел. Однако, уровень потребления данного продукта на потребителя существенно выше: около 60% населения приобретают печенье хотя бы раз в неделю, и ежегодно они съедают более 10 кг в год данной мучной кондитерки. В последние годы отмечается рост продаж фасованного печенья, и в то же время, сокращается доля печенья, продаваемого на вес. Для потребителя это создает дополнительные удобства и возможность взять с собой в дорогу, на работу небольшие удобные упаковки печенья.

Более 23,3% печенья, представленного на российском рынке в 2012 году - зарубежного производства.?

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное.

В зависимости от рецептуры печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку.

По назначению печенье делится на общего, диабетического и функционального назначения.

Печенье может быть круглой, прямоугольной, фигурной или другой формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептур.

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

...