Организация питания в ресторане при гостинице

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Специфика обслуживания

2. Организационная часть

2.1 Характеристика ресторана при гостинице

2.2 Характеристика горячего цеха

2.3 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

3. Технологическая часть

3.1 Классификация и ассортимент блюд

3.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

3.3 Составление меню

4. Практическая часть

4.1 Составление технологических и технико-технологических карт

4.2 Составление алгоритмов сложных горячих блюд

4.3 Фото схемы приготовления сложных горячих блюд

4.4 Словарь терминов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий - от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа.

1. Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно "присмотром" за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Виды шведского стола

1. Бранч - Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый "семейный обед".

2. Банкет - В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей.

3. Кейтеринговые мероприятия - В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе.

4. Тематические мероприятия - Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с "Моццареллой", жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д.

2. Организационная часть

2.1 Характеристика ресторана при гостинице

В данной работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице "Элита". Зал ресторана рассчитан на 90 посадочных мест. Двери ресторана открыты для проживающих в гостинице и для других граждан с 11 часов до 23 часов. Также в ресторане предусмотрен завтрак по типу "шведского стола" для проживающих с 8 до 11 часов.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место - 2 м 2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет мини-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в бар данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В ресторане работает высококвалифицированный персонал (метрдотели, официанты, бармены, повара), знающие и соблюдающие профессиональную этику поведения в процессе обслуживания посетителей. Также в штате есть работники, владеющие иностранными языками (английский, французский, итальянский) и знающие правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей.

2.2 Характеристика горячего цеха

В горячем цехе ресторана при гостинице "Элита" производится приготовление бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

В этом цехе производится вся тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

В соответствии с этим производится расстановка необходимого оборудования в цехе и организация рабочих мест.

Горячие цеха оснащаются необходимым оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, раздаточным и вспомогательным. Количество и виды оборудования зависят от типа проектируемого предприятия и его мощности.

Расчет горячего цеха сводится к последовательному решению следующих вопросов:

- определение производственной программы цеха;

- разработка графиков реализации продукции;

- расчет производственных рабочих;

- расчет оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного и при необходимости раздаточного);

- определение полезной и общей площади цеха;

- выполнение планировочного решения цеха.

Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также моечной, сервизной. Планировочное решение горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.

При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковую ширину и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.

Размещение оборудования в горячем цехе может быть:

островным - целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии;

пристенным - подходит для небольших кухонь. При пристенном расположении оборудования допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50 мм.

Техническое оснащение горячего цеха.

В горячем цехе в соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Здесь же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.

Если у предприятия несколько залов, расположенных на разных этажах, горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Крупные предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудования, а по обеим сторонам от него организуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основными видами оборудования горячего цеха являются плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные столы и стеллажи.

Горячий цех подразделяют на два отделения:

· Суповое - в данном отделении организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара устанавливают в линию стационарные котлы. На предприятиях, где бульоны готовят в небольших количествах, для варки используют наплитные котлы 40 и 50 л. Для подготовки продуктов тепловой обработки в линию устанавливают производственные столы и моечную ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Напротив пищеварочных котлов располагают вторую технологическую линию для приготовления супов, в которую входят: котел передвижной, электросковорода, плита, производственные столы. Для порционирования мяса птицы, рыбы к супам на производственные столы располагают раздаточную доску, весы настольные циферблатные.

· Соусное - предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов. В соусном отделении предусматривают три технологические линии. На первой организуются рабочие места для жарения и пассирования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. На второй предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Основным оборудованием здесь служат: плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, универсальный привод. На рабочем месте повара должен находиться следующий инвентарь: сита трех видов, металлический грохот, дуршлаг, шумовка, ковши - сочки, черпак, цедилки, поварская лопатка со сбрасывателем, поварская вилка, шпажки для жарки шашлыков. Третья линия предназначена для изготовления кулинарных изделий. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, разделочные доски, функциональные ёмкости и ножи для формовки изделий.

2.3 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. ресторан гостиница меню сервировка

Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие - через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета - фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного - навалом.

Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина - мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

3. Технологическая часть

3.1 Классификация и ассортимент блюд

Холодные закуски:

Крабы под майонезом.

Корзиночки с ветчиной.

Горячие закуски:

Солянка мясная на сковороде.

Шампиньоны в кокотнице.

Горячие блюда:

Котлеты по-киевски.

Рыба в тесте жаренная.

Гарниры:

Картофель отварной.

Рис отварной

Сладкие блюда:

Мороженное ассорти с шоколадом.

Яблоки с сиропом.

Горячие напитки:

Кофе.

Чай.

Холодные напитки:

Вода минеральная.

Сок.

Кондитерские изделия:

Торт "Прага".

3.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

Блюда из птицы.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места.

Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов. Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнельной массой.

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.

Котлеты по-киевски.

Ингредиенты: 600 г куриного филе из грудки, 70 г сливочного масла, 10 г зелень петрушки, 30 г панировочных сухарей, льезон, фритюр или растительное масло для жарки.

Для приготовления котлет по-киевски мякоть большого распластанного куриного филе (600 г) с косточкой слегка отбивают и подрезают в двух - трёх местах сухожилия. В случае если внутри мякоти образуются разрывы, их закрывают тонкими ломтиками филе. На середину распластанного филе кладут размятое охлаждённое сливочное масло и мелко порезанную зелень петрушки (по желанию), сверху помещают зачищенное малое филе и заворачивают края большого филе таким образом, чтобы масло было со всех сторон равномерно покрыто мясом.

Сырой котлете придают форму валика на косточке (котлета должна внешне напоминать "эскимо"), смачивают её в подсоленном льезоне, панируют в сухарях, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в сухарях.

Котлеты по-киевски жарят до образования хрустящей корочки во фритюре или в растительном масле. Затем их помещают в предварительно нагретый до 180 градусов духовой шкаф и жарят ещё 10 минут до готовности.

Перед подачей на стол котлеты по-киевски (косточки) можно украсить папильотками.

В виде полуфабрикатов котлеты по-киевски хранят при температуре -6 градусов на посыпанном молотыми сухарями подносе. Срок хранения полуфабрикатов - 24 часа.

Блюда из рыбы.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Разделка рыбы на филе. Разделка производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7--10 %. Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48-49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50-68 %. Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0-4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Рыба в тесте жаренная.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Ингредиенты: Осетр 88 г, кислота лимонная 0,5 г, масло растительное 3 г, петрушка зелень 3 г, мука пшеничная 40 г, молоко 40 г, масло растительное 2 г, яйца 40 г, жир 2 г, масса теста 120 г, лимон 7 г.

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона.

3.3 Составление меню

Банкетное меню "шведский стол".

Фирменное блюдо.

1. Ассорти из запеченных овощей.

2. Карпаччо.

Холодные закуски.

1. Икра зернистая (порционная).

2. Осетр заливной.

3. Крабы под майонезом.

4. Корзиночки с ветчиной.

5. Мясное ассорти.

6. Колбаса копченая с зеленым салатом.

7. Салат столичный.

8. Салат из овощей.

9. Салат витаминный.

10. Грибы маринованные с луком.

Горячие закуски.

1. Солянка мясная на сковороде.

2. Шампиньоны в кокотнице.

Горячие блюда.

1. Рыба в тесте жаренная.

2. Котлеты по-киевски со сложным гарниром.

Гарниры.

1. Рис отварной.

2. Сложный гарнир (капуста цветная, картофель жаренный).

Сладкие блюда.

1. Яблоки с сиропом.

2. Мороженое ассорти с шоколадом.

3. Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива).

Горячие напитки.

1. Чай.

2. Кофе.

Холодные напитки.

1. Вода минеральная.

2. Сок.

Кондитерские изделия.

Торт "Прага".

Хлеб.

1. Белый.

2. Ржаной.

4. Практическая часть

4.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Ассорти из запеченных овощей.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из запеченных овощей вырабатываемое кухней ресторана "Элита".

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура.

	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№		Брутто, г Нетто, г
1	Кабачки	259 230
2	Баклажаны	159 135
3	Лук репчатый	137 115
4	Чеснок	103 80
5	Лук порей	66 50
6	Помидоры	131 111
7	Помидоры черри	123 119
8	Перец болгарский	240 180
9	Перец острый свежий	21 15
10	Шампиньоны свежие	115 115
11	Соль	10 10
12	Уксус 3 %	20 20
13	Масло растительное	50 50
	Выход запеченных овощей	815 грамм
14	Зелень салат	35 25
15	Зелень петрушка	9,5 7
16	Зелень укроп	11 8
17	Зелень базилик	6 5
18	Лук зеленый	6,5 5

Выход готового п/ф, г: 1150 Выход готового изделия, г:815/50

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест - накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук - порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны - целые. Овощи посолить, обжарить на гратаре, сбрызнуть уксусом, довести до готовности в параконвектомате.

Подача: запеченные овощи выложить на блюде декорировать букетами зелени, листьями салата, зеленым луком. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.134-03

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели.

Внешний вид: Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.

Цвет: Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Консистенция: Достаточно мягкая, либо "Аль денте", не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Колорийность, калл
1 порция (815/50грамм) содержит
21,46 2,42 55,32 328,92
100 грамм блюда содержит
2,48 0,28 6,4 38,03

4.2 Составление алгоритмов сложных горячих блюд

Технологическая схема приготовления котлеты по-киевски.



Инструкционно-технологическая карта

Салат столичный.

Наименование продуктов	Масса	Технология приготовления. Отпуск.	Требование к качеству. Сроки хранения
	брутто	нетто
Курица Картофель Огурцы свежие Салат Крабы Яйца Майонез	152 27 25 14 6 3/8 45	105 20 20 10 5 15 45	Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Варенный картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варенной птицы, крабами, салатом и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.	Срок хранения блюда не более 1 часа. Температура подачи 14 градусов. Внешний вид: красиво оформленное блюдо Цвет: соответствующий салату столичному. Консистенция: не разваренные овощи Запах: салата. Вкус: в меру соленый, не испорченный.
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож.3.Проверять заземление.	Посуда, оборудование, инвентарь: Закусочная тарелка; вилка; стол производственный; Плита электрическая; кастрюли; доски разделочные; набор ножей

4.3 Фото схемы приготовления сложных горячих блюд

Рыба в тесте жаренная.

Ингредиенты:

Филе рыбы

Мука

Масло растительное

Лимон

Яичные белки

Молоко

Соль, перец

Зелень

Жир

Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см.



Сложить филе в лоток, посыпать солью, перцем и измельченной зеленью. Выжать на рыбу сок половины лимона, добавить 1 ст. л. растительного масла, перемешать и оставить минут на 15-20.

Для теста:

Смешать в миске муку, соль и 2 ст.л. растительного масла. Развести смесь теплой водой, чтобы не было комочков. Накрыть чем-нибудь миску с тестом и дать постоять.

За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто 2 яичных белка, взбитых в пену. Аккуратно вмешать в тесто белки.

Каждый кусочек рыбы брать вилкой, обмакивать в тесто и погружать в сильно разогретый жир.



При обжаривании рыбы сковороду с жиром надо слегка встряхивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Перед подачей на стол на подогретое блюдо положить бумажную салфетку, а поверх нее разместить пирамидой рыбу, украсив веточками петрушки.

Котлеты по-киевски.

Ингредиенты:

Куриное филе

Сливочное масло

Чеснок

Соль

Укроп

Сухари

Мука

Яйцо

Молоко

Растительное масло

Смешать сливочное масло комнатной температуры с рубленным чесноком, солью и зеленью.

Формируем из масла "колбаску", убираем ее в морозильную камеру на 30 минут.

В это время отбиваем куриное филе через пленку при помощи молотка для отбивания мяса.



От каждого филе необходимо отрезать внутреннюю часть, которая нам пригодиться позже.

Готовим три миски с: мукой, сухарями, смешиваем яйца с молоком и солью.

Каждое отбитое филе необходимо посолить, поперчить и в центр уложить кусочек масла из морозилки.

Укрываем небольшой частью куриного филе масло.

Затем аккуратно сворачиваем филе, кладем швом вниз.

Обваливаем сначала в муке, затем в яичной смеси и сухарях. Затем еще раз в яичной смеси и сухарях.

У нас получается двойная панировка из панировочных сухарей. На сковороде с высокими бортами разогреваем растительное масло и обжариваем во фритюре наши котлеты, поворачивая их с бока на бок до готовности.

Даем готовим котлетам немного остыть и подаем.

4.4 Словарь терминов

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Заготовочное предприятие [цех] (общественного питания) - предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Качество продуктов - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением ГОСТ.

Кнельная масса - измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

Котлетная масса - измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

Кулинарная готовность - совокупность заданных физико-химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Льезон - смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Меню - перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Фирменное блюдо - блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Заключение

В процессе работы мы выполнили все поставленные задачи, а именно: - первое - мы узнали, что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли, что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. В отрицательные качества можно отнести малый срок хранения продуктов и большое количество испорченной продукции. Но, не смотря, на это - преимущества "Шведского стола" сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза:

Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.

Популярность - "шведский стол" - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.

Второе - мы описали особенности сервировки при организации шведского стола, узнали самое главное правило сервировки шведского стола: закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.

Третье - рассмотрели все виды оборудования, используемое для шведского стола. Узнали, что современные рестораны используют только лучшее оборудования для шведского стола и что это оборудование постоянно совершенствуется.

Четвертое - мы ознакомились со всеми видами шведского стола, дали каждому из видов краткую характеристику, что помогло увидеть плюсы и минусы в организации того или иного вида.

Пятое - мы продумали организацию шведского стола в ресторане высшего класса. При решении этой задачи мы научились составлять меню (конкретно для шведского стола), рассчитывать количество официантов, посуды, столового белья.

При выполнении этой работы мы сделали вывод, что популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен "шведский стол" давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое "шведский стол", сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

Список используемой литературы

1. Н.И. Ковалев. Технология приготовления пищи.

2. Е.Б. Мрыхина. Организация производства на предприятиях общественного питания.

3. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Размещено на Allbest.ru

...