Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Основные теоретические аспекты чая и чайных напитков

Глава 2. Показатели качества и экспертиза чая и чайных напитков

2.1 Показатели качества чая и чайных напитков

2.2 Экспертиза качества и факторы, формирующие качество чая и чайных напитков

Введение

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.

Глава 1. Основные теоретические аспекты чая и чайных напитков

Характеристика сырья для производства чая и чайных напитков.

Чай - родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют "двоюродной сестрой" чая. Долгое время считалось, что вечнозеленый чайный куст с многочисленными ветками и мелкими упругими листочками, распространенный в Китае - единственная разновидность чайного растения. Это заблуждение основывалось на классификации известного естествоиспытателя Карла Линнея. Но в 1825 году в горах индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были обнаружены чайные деревья - настоящие гиганты, достигающие высоты 10-15 метров. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другую разновидность, которой был дано название "чай ассамский". Современные селекционеры выделяют еще "камбоджийский" или "индокитайский" чай - небольшие деревья с широкими эллипсовидными листьями.

Сегодня существует значительное число гибридов и вариаций разновидностей чайного растения, во многих чаепроизводящих странах были выведены агротипы внутри каждой разновидности. Их называют "клонами" - то есть, выведенными способом вегетативного размножения от определенных деревьев или кустов с определенными исключительными свойствами. чай пищевой торговый

Чайное растение достаточно выносливо и неприхотливо - оно может расти на скудных и даже почти каменистых почвах и на горных склонах, слегка припорошенных землей; приспосабливаться к африканской жаре и к влажному тропическому климату, выдерживать двадцатиградусные морозы и долгую зиму. Для создания благоприятных для кустов условий чайные плантации удобряют химическими и органическими веществами, высаживают разнообразные растения, которые затеняют посадки и насыщают почву азотом, чайные кусты подрезают, придавая им шарообразную или плоскую форму.

Как и всем растениям, чаю нужна вода - каждый месяц на плантацию должно проливаться минимум 50 миллиметров дождя. Однако чайный куст не терпит и переизбытка воды, поэтому плантации чаще всего располагаются на склонах.

Чайные кусты принадлежат к древовидным покрытосемянным многолетним растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли не к верху, а горизонтально, так как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8 - 1,2 метра. Продолжительность плодоношения примерно 50 - 60 лет.

Чайное дерево - вечнозеленое растение. Для выработки чая в основном используют зеленые листья растения, которые являются сырьем для приготовления чайного напитка. Собирают молодые, не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки, из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.

Растение Йерба Мате, научное название "Illex Paraguariensis" известно уже несколько веков. Произрастает это вечнозеленое дерево из рода падуб в основном в Южной Америке, Юго-восточной и Восточной Азии, Полинезии.

Illex Paraguariensis представляет собой ветвистый кустарник, который в природных условиях живет до 50 лет и достигает в высоту 15 метров. В процессе культивирования деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах 1,5 - 2 метров. Дерево обладает кожистыми глянцевыми листьями овальной формы, зазубренными по краям, 7-10 см длиной. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации - раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флэш), а весь побег с молодыми листьями целиком.

Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков.

Чай - продукт, который всегда востребован. У чая 400 природных разновидностей, и все они различаются по вкусу. Это тонизирующий напито содержащий более 300 химических веществ и соединений: органические кислоты, эфирные масла, витамины, минеральные вещества, алкалоид кофеи.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду согревает, а в жаркую - охлаждает. Энергетическая ценность 100 г черного байхового чая 109 ккал (456 кДж)[8].

Чай - продукт, полученный из листьев чайного растения, который подвергают специальной обработке и используют для приготовления напитка. Чай считается стратегическим товаром, то есть товаром, которым запасаются случай войны и прочих трагедий.

Чай - это тонизирующий, жаждоутоляющий напиток, он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины, обладающие витаминной активностью. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Регулярное употребление я поддерживает стабильный уровень аминокислот и витаминов. Чай добавлением трав: мяты, ромашки, зверобоя, обладает успокаивающий эффектом.

В домашних условиях настоем зеленого чая промывают гнойные порезы, протирают глаза при конъюнктивите. Сухим толченым чаем на Востоке присыпают раны после ожогов. А теплый чай с молоком является противоядьем при отравлениях алкоголем. Независимо от возраста, пола, доходов чай пьют практически все, различие наблюдаются в основном в частоте, способе употребления и приготовление этого напитка.

Чай - сложный по своему химическому составу продукт. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений более 300. Химический состав зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из него, неодинаков. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие окисляются и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Дубильные вещества представлены танином и катехинами. Они придают напитку терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Танин обладает Р - витаминной активностью. Наличием большого количества дубильных веществ обуславливается жаждоутоляющее свойство чая. Танина в зелёных чаях значительно выше (20-30%), чем в чёрных(8-12%). Разница объясняется тем, что при получении черного чая во время ферментации почти половина танина теряется.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Они обуславливают неповторимый чайный аромат. Эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. В зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому меньше выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

Существенным компонентом чая являются алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным является кофеин, которого содержится от 1 до 4%. Кофеин выступает в чае в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая не задерживается, н накапливается в организме человека, что исключает опасность отравлению кофеином при самом частом употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве теобромин и теофиллин. Они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют о 16 до 25 % чая. В чайном листе присутствуют главным образом белки растворимые в щелочах, - глютелины, и в меньшей степени - белки растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количеств альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелин.

Аминокислот в чае обнаружено 17. Аминокислоты при взаимодействии сахарами, также танином и катехинами в условиях повышенных температур процессе производства чая образуют альдегиды, и таким образом принимаю участие в образовании аромата чая.

Пигменты хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, также ксантофилл и каротин, содержащиеся в основном в чёрных чая: принимают участие в пигментации (окраске) чайного настоя.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 %. Это железистые соединения, магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека особенно, для образования в нашем организме центров электростатических радиоактивных явлений. Микроэлементы чая это фтор, йод, медь, золото.

Смолистые вещества это сложные по химическому составу комплексы: спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают в основном как носители и фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).

Органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая. Они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химически превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, получают чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и Е растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая, Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом Содержание их в чае колеблется от 2 до З %. Пектины имеют немаловажно значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее.

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Нерастворимые полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляют от 10 до 12 % чая. Растворимые углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, составляют от 1 до 4 % . Наличие небольшого количества растворимых сахаров делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

В чае представлена и обширная группа витаминов. Витамин В 1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка. Витамин В 2 (рибофлавин) делает кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Никотиновая кислота (витамин РР) - входит в состав ферментов, помогает обмену веществ. Содержание никотиновой кислоты в чае больше, чем витамина В 1.

Витамина С в свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. Его много в зеленых и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай.

Чайные напитки являются заменителями классического чая, и спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом, чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства. Широкое распространение чайных напитков в нашей стране приходится на 30--50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций

Технология производства чая и чайных напитков.

Для того чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в готовый сухой чай, зелёный чайный лист должен пройти большой путь фабричной обработки. Прежде всего необходимо понять, что из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая: чёрный, зелёный, красный и жёлтый, рассыпной, прессованный, быстрорастворимый. Всё зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике чайный лист. Поговорим об этом подробнее.

Для производства одного и того же типа чая могут быть использованы различные технологии, которые неодинаковы в различных странах. Более того, они могут отличаться в разных районах одной страны. Единственное, что может быть общим - это этапы фабричного производства чая.

От качества проведения технологических операций будет зависеть сортность получаемого продукта.

Завяливание может идти двумя путями: искусственным или естественным способами. Так, например, в Индии принято завяливать чай естественным путём и длительность процесса занимает от 18 до 22 часов. Новые завялочные агрегаты распространённые в некоторых странах способны сократить этот процесс до 3-4 часов.

Скручивание осуществляется в специальных машинах - роллерах, которые сжимают ткань чайного листа. Замысел этой процедуры - разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив при этом чаинки внешне, вследствие этого высвобождается аромат чая. Именно поэтому при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому и сечёному чаю.

Следующий этап - ферментация. Во время этого процесса формируется специфический вкус и аромат, свойственный чёрным чаям. Наиболее часто ферментация происходит без участия машин и вмешательства человека. Технологи лишь следят за временем прекращения ферментации, чтобы чай не "пререзрел".

Сушка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 градусов, при этом температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75 градусов. Цель процесса - довести влажность чая до нормальной. В России стандартном влажности считалось 6-7,5%, за рубежом - обычно 2-3%, а, например, в английской фирме "Липтон" - 2%. Чем ниже процент - тем выше срок хранения чая. В Индии сушку производят однократно, этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура в цехе может доходить до 40 градусов. В большинстве стран применяют двукратную сушку, с целью гарантии долгого хранения продукта.

В некоторых странах, например в Китае, Японии, Англии, после окончательной сушки чай иногда ароматизируют - добавляют к нему ароматические вещества, которые могут придавать чаю совершенно новый аромат, либо усиливают и восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричного производства.

Заключительный этап - сортировка сухого чая-полуфабриката. Мероприятия заключается в подборе с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Таким способом получаются промышленные марки чая-полуфабриката, которые уже отправляются на чаеразвесочные предприятия. На таких предприятиях приготавливают, наконец, торговые сорта чая путём составления различных марок полуфабриката и фасуют их.

Классификация и характеристика ассортимента чая и чайных напитков.

Классификация чая

1. По типу чайного растения

* Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

* Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,

* Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

2. По происхождению

* Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чай, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи - листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.

* Индийский. Индия - второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая - чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая - торговый сорт представляет собой смесь из 10-20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая - дарджилинг, - вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям.

* Цейлонский. Производитель - Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства - около 9-10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

* Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста.

* Индокитай. Основные производители - Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности).

* Африканский. Наибольший объём производства - в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве Африканские чаи - только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом.

* Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане

* Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления

3. По типу чайного листа и его механической обработке.

Классификация по номеру листа.

Высокосортные цельнолистовые чаи:

* Типсовый чай. Международная маркировка - T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

* Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка - P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

* Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило - самых молодых. Международная маркировка - O (Orange).

* Оранж Пекой. Международная маркировка - OP (Orange Pekoe). Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

* FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.

* GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.

* TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.

o FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.

o SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

Среднесортные чаи:

листовой (зелёный) чай до и после завяливания Чаи из ломаных или резаных листьев. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

* BP - брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe). * BOP - брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой: * BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe). * BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe). * BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). * BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Низкосортные измельченные чаи

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

* Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) - чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи.

Чайные пакетики.

* Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным.

* Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев - не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться.

* Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 - 100°C. Отличается высокой экстрактивностью.

* Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

По дополнительной обработке.

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

* дополнительно ферментированный Пуэр

* чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах

* некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются

По добавкам.

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками - цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

* "Эрл Грей" (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота

* жасминовый чай с цветами жасмина

* чай с жареным рисом, популярный в Японии

* чай с ароматом лимона, известный на Западе, как "русский чай"

* туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Травяные чаи.

Существует большая группа напитков - травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева: * Ромашковый чай * Шиповниковый чай * Смородиновый чай * Чабрец * Зверобойный чай * Чай из душицы * Мате * Кудин * Каркадэ * и др. Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Силосированный чай

Отдельным, очень специфическим видом чая является так называемый квашеный, или силосированный чай. Он имеет несколько названий: леппет-со (в Бирме), мианг (в Таиланде), пиклд-ти (английское название).

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:

¦ байховый (листовой);

¦ прессованный (листья вместе с побегами);

¦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

¦ гранулированный;

¦ ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный, черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые - к зеленым.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

В зависимости от глубины биохимических процессов при переработке различают чай следующих типов:

-- черный - наибольшие окислительные изменения;

-- зеленый - наименьшие окислительные изменения;

-- красный - средние окислительные изменения;

-- желтый.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:

-- рассыпчатый (байховый) - черный, зеленый и желтый;

-- прессованный - зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;

-- экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;

-- чай для разовой заварки.

Глава 2. Показатели качества и экспертиза чая и чайных напитков

2.1 Показатели качества чая и чайных напитков

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них.

? Цвет

? Крепость

? Вкус

? Аромат

? Пенообразование при заваривании

Цвет и крепость настоя

Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Под крепостью чай понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4 - 4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 - 10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя или его горечью. Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - о степени экстрактивности танина. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя - "сливки". Яркий темно-оранжевый цвет "сливок" с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества. Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный).Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая. Существуют следующие оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты. Вкус чая немного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. Аромат в основном содержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем. Аромат очень трудно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий

2.2 Экспертиза качества и факторы, формирующие качество чая и чайных напитков

Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие про-11.иемы с качеством потребляемого населением чая в России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида чая.

2. Установление места произрастания чая.

3. Установление сорта чая.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4. Упакован в картонную тару.

Ароматизированный чай определяется по следующим

критериям:

1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) - наиболее широко применяемая при его производстве.

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация чая - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

¦ наименование товара;

¦ страна происхождения товара;

¦ фирма-изготовитель товара;

¦ количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

¦ каким способом изготовлены печатные документы;

¦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

¦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19--27%. В готовом чае влажность снижается до 3--7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93--97%.Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ.

Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности, герметичная) упаковка.

К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, относятся, главным образом, сырье и производство. Чай не является исключением из этого правила.

- Завяливание - это процесс, позволяющий подготовить чайный лист к дальнейшей переработке, в результате которой изменяются физические свойства чайного листа и его химический состав. При завяливании, помимо физических изменений, в чае происходят и биохимические превращения. Так, хлорофилл частично разрушается, а углеводы, белки, эфирные масла и дубильные вещества изменяются. В результате у чая формируется специфический аромат.

- Для разрушения клетки листа с целью активации окислительных процессов, а также уменьшения объема сырья чайный лист скручивают.

При скручивании чайный лист постепенно меняет свой цвет от зеленого до красного, а затем до коричневого, к тому же появляется специфический аромат чая. Чем лучше скручивается и раздавливается чайный лист, тем выше содержание в нем экстрактивных веществ, что улучшает его качество. Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3 часов, в течение которых ферментация не прекращается ни на минуту. Полностью ферментация в среднем занимает до 8 часов в зависимости от производителя чая и его вида. В результате ферментации лист теряет зеленый цвет и своеобразный запах "травы", приобретает коричнево-черный цвет и запах ферментированного чая.

- Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ. Это придает готовому продукту стойкость при хранении. Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ломаться, а не гнется в различные стороны из-за потери тургора. При этом если не соблюдать температурный или временной режим сушки, чай может получиться пересушенным (на вкус - пережаренным) или недосушенным. Это ухудшает качество готового продукта. При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломаного, мелкие чаинки - от крупных. Вместе с этим происходит освобождение качественного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи - крошки и высевок. При сортировке самые грубые чаинки будут отправлены в специальные чаерезательные машины. Получаемые таким образом чаи могут быть объединены с ломаными. Такие чаи носят название "мелкие", или "ломаные".

Упаковка и маркировка чая

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230--240 г на 1 м 2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12--13 г/м 2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230--240 г/м 2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

¦ минус 5 при фасовании до 3 г;

¦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

¦ состав продукта;

¦ способ приготовления;

¦ дата изготовления или упаковывания;

¦ срок годности или срок хранения;

¦ условия хранения;

¦ вакуумная упаковка (при наличии);

¦ информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 мес.

Условия и сроки хранения чая

Чай - это органический продукт, в идеале без консервантов, красителей и ароматизаторов. Поэтому, как любой продукт питания, чай имеет свой ограниченный срок годности и рекомендации по хранению

При неправильном хранении очевидные изменения наступают уже через несколько месяцев после сбора чая. Стареет чай не столько в результате времени, сколько из-за воздействия факторов окружающей среды. Не для всех чаев справедливо очевидное ухудшение качества со временем, в первую очередь это касается всех пуэров, тайваньских состаренных лао улунов, хороших белых и желтых чаев. Но вот грубое нарушение условий хранения сулят "гибелью" ЛЮБОГО чайного напитка.

Какие факторы влияют на сохранность чая?

Рассмотрим только те факторы, которые оказываются наиболее сильное влияние на чайный лист.

Большое значение или сильные колебания влажности приводят чай в негодность. Сухой лист, хоть и содержит небольшой процент воды, является гигроскопичным продуктом, т.е. легко впитывает влагу из воздуха. Это происходит каждый раз, когда влажность окружающего воздуха больше относительного содержания воды в сухом листе. Влажность, особенно в купе с высокой температурой, провоцирует быстрое развитие микроорганизмов и плесени.

ВОЗДЕЙСТВИЕ СОЛНЕЧНОГО СВЕТА

Солнечный свет, будь то прямой или рассеянный от окна, активирует энзимы или ферменты, ускоряющие процесс окисления (технология производства чая), разрушает пигменты чайного листа. В результате - сухой лист быстро желтеет, аромат свежезаваренного чая приглушается, цвет настоя становится из нежно-зеленого в болезнено-желтый для зеленых чаев.

ТЕМПЕРАТУРА

Бактерии, плесени и дрожжи - три группы микроорганизмов, являющихся виновниками порчи нашего любимого чая! Избежать присутствие этих вредителей вряд ли удастся, но можно свести результат их жизнедеятельности к минимуму. Как этого добиться? Чем ниже температура, тем медленнее протекают процессы жизнедеятельности микроорганизмов. Собственно по этой причине большинство продуктов мы храним в холодильнике или морозильнике, значительно увеличивая срок их хранения. Относительно правильного хранения чая действуют те же правила, при высокой температуре он портится куда быстрее, чем при низкой.

СИЛЬНЫЕ ЗАПАХИ В МЕСТЕ ХРАНЕНИЯ

Чай - великолепный абсорбент окружающих запахов, т.е. великолепно впитывает "чужеродные" ароматы. Что это значит? Попробуйте поставить чай в ящик со специями и заварить его всего через несколько дней! Итогом будет испорченный чай, а именно запах сухого листа и аромат настоя заимствуют сильный запах окружения

КОНТАКТ С КИСЛОРОДОМ

Кислород - необходимый элемент процесса окисления, а в чае есть чему окисляться. Это полифенолы, которые в окисленном виде пользы не приносят. При этом в неокисленном виде являются прекрасными антиоксидантами, являющимися секретом молодости и красоты о котором так скандирует реклама и упаковки брендовых напитков. При длительном контакте кислорода с чаем большая часть полифенолов разрушается, чай теряет свои омолаживающие свойства.

Основное требование, предъявляемое к таре - ее полная герметичность.

· Хорошим вариантом является банка из бытовой никелированной жести или фарфора с герметичной крышкой.

· Неплохим временным способом являются герметичные пакеты с алюминиевым или оловянным напылением.

· От прозрачных, пластиковых и бумажных банок и пакетов следует отказаться. Стекло пропускает солнечный свет, бумага - кислород.

окислительных ферментов и, как следствие, к ферментативным окислительным превращениям катехинов. Некоторыми исследованиями Сохранности качества чая способствует относительная влажность воздуха 60-65 %. Соответственно, чем ниже влажность воздуха, тем длительнее срок сохранения качества чая. Таким образом, хранение чая при влажности воздуха 7,5 % приведет к снижению его качества лишь спустя 18 месяцев.

Размещено на Allbest.ru

...