Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» НА ТЕМУ: «Классификация и ассортимент конфетных изделий, формирование потребительских свойств»

Руководитель профессор,

Яичкин В.Н.

Исполнитель студентка 23Б группы

Оренбург - 2014г.

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика

1.1 Химический состав и пищевая ценность конфет

1.2 Сырье и производство

1.3 Классификация и ассортимент

1.4 Современное состояние рынка конфетных изделий

1.5 Требования к качеству по стандарту

1.5.1 Возможные болезни и (или) дефекты

1.6 Факторы, сохраняющие качество

1.6.1 Условия и сроки хранения

1.6.2 Характеристика упаковки

2. Сравнительная оценка качества глазированных конфет по органолептическим показателям

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Конфетные изделия относятся к кондитерским товарам. Кондитерские изделия и товары -- это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.

Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще своей не утеряли.

Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья - засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет - мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились еще в Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме - варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и меда.

В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Целью моей курсовой работы является изучение марочного ассортимента конфетных изделий.

Задачи:

1) Изучить классификацию и ассортимент конфетных изделий

2) Проанализировать ассортимент конфетных изделий.

3) Оценить качество конфетных изделий

4) Провести маркетинговые исследования и проанализировать результаты

В практической части данной курсовой работы мной будут представлены результаты анализа ассортимента конфетных изделий. Также мной будет представлена оценка качества конфетных изделий по ГОСТу, основанная на органолептических показателях.

1. Товароведная характеристика глазированных конфет

1.1 Химический состав и пищевая ценность конфет

Конфеты играют особую роль в питании людей, но они не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их безопасности для жизни и здоровья человека, а также без соответствия их характеристик и основных показателей качества требованиям стандартов, поэтому необходимо контролировать качество и безопасность конфет, поступающих в розничную торговлю.

Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками [10].

По ГОСТ Р 53041 - 2008:

Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

Шоколадная конфета - конфета, содержащая не менее 25 % отделяемой части шоколада от общей массы изделия или не менее 9 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 4,5 % масла какао.

Шоколадные конфеты Ассорти - шоколадные конфеты с начинками не менее 3-х видов.

По ГОСТ 17481 -72 «Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения»:

Конфета - кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс [12].

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую тонкокристаллическую консистенцию и повышенную пищевую ценность [13].

Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, углеводов - 50 -- 90 %. Энергетическая ценность конфет - 1466 - 2514кДж на 100 г.

Калорийность конфет глазированных шоколадом с желейными корпусами составляет около 359 ккал.; ассорти с пралиновыми начинками - 543,9 ккал.; с грильяжными корпусами - 489 ккал.; со сбивными корпусами - 413 ккал.; с помадными корпусами - 399 ккал.; пралине со слоями вафель - 533 ккал.; с комбинированными корпусами - 409,5 ккал.[11]

1.2 Сырье и производство

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже

Конфеты -- кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Драже -- это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира).

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогично соответствующим видам конфетных масс (или карамели). Дальнейшая обработка корпусов производится во вращающихся дражировочных котлах -- наклонно установленных чашах емкостью 60--80 кг. Сначала на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатывают в несколько приемов слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки используют сироп, подкрашенный пищевыми красителями в тот или иной цвет. После выстаивания в лотках полуфабрикаты глянцуют расплавленной воско-жировой смесью. Глянцевание придает драже блеск, предохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения воздуха внутрь изделий. Именно поэтому драже является наиболее удобным для введения витаминных и лекарственных препаратов видом кондитерских изделий.[14]

1.3 Классификация и ассортимент конфет

Конфеты, глазированные шоколадом

Состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами( Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.) (см. Приложение А)

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса (Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград и др.) (см. Приложение Б)

Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. ( Южная ночь, Лето, Скачки, Цирк, Сулико и др.)

Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агороида, пектина). (Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл и др.) (см. Приложение В)

Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества (Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.)

Конфеты со сбивными корпусами изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты. ( Суфле, Птичье молоко, Стратосфера и др.) (см. Приложение Г)

Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика)

Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками ( Тропические, Эльбрус, Родина, Трио и др.)

Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие-смешиванием уваренной фруктовой массы с дробленными орехами. (Грильяж в шоколаде, Фантазия, Шутка и др.) (см. Приложение Д)

Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной или помадной массы с жирами и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами). (Красная Москва, Русский сувенир, Стрела и др.)

Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др. ( Малютка, Дюймовочка, Октябренок, Восход и др.)

Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде ( Клубника, Вишня, Слива в шоколаде и др.) (см. Приложение Е)

Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов. (Космические, Журавли, Ракета)

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные ( из кремовой конфетной массы), Восторг ( из сливочного крема), Мишка на севере, Мишка косолапый, Гулливер(пралине) и др. (см. Приложение Ж)

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями. (Ярославна, Пиковая дама, Малиновые, Славянские и др.) (см. Приложение И)

Конфеты, глазированные жировой глазурью

Готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают из только с помадными корпусами. Ассортимент: Летние, Осенние, Степные, Золушка, Радужные и др.(добавляется жаренная рожь)

Конфеты неглазированные

Состоят из одной или нескольких конфетных масс. (см. Приложение К)

Ореховые конфет (пралиновые) - Теннис, Альпинист, Батоны ореховые, Рот-Фронт, Батончик слоник (аромат апельсина), Батончик Дружная семейка ( в красной этикетке - зерна ржи, аромат ванили; в оранжевой - зерна ржи, хрустящие дробленные вафли; в зленной - добавляется какао), Батончик Славянский простор ( с хрустящими вафлями, добавляется какао - порошок), Карнавальные и др.

Грильяжные конфеты - Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.

Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов - Зайка - Зазнайка.

Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно - фруктовые. Ассортимент: Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.

Помадные конфеты выпускают трех видов: из сахарной помады - Кремок, Фруктовая помадка, Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка. Нежная помадка; из помады крем-брюле (с добавлением топленого молока)

Какао-крем. Кремовый корпус - Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др.

Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы и молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.

Конфеты, глазированные помадной глазурью.

Приготовляют из сахарной или молочной помады. Ассортимент: Снежные, Помадный набор и др.

Конфеты, глазированные белым шоколадом

Выпускают с помадными корпусами: Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой. (см. Приложение Л)

Шоколадные конфеты Ассорти

Выпускаются с различными начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности, оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Шоколадные наборы делят на шоколадные и шоколадно-помадные. (см. Приложение М)

Классификация и ассортимент ириса

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащих желатиновую массу. (см. Приложение Н)

В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть трех типов:

Карамелеобразный - крепко уваренный, аморфной структуры ирис, имеет квадратную форму, влажность - 6%. Ассортимент: Восточный, Грильяжный, Особый.

Полутвердый - слабо уваренный ирис с влажностью 9%, вязкий, аморфной структуры. Ассортимент: Абрикосовый (фруктовый ирис), Арахисовый (без молока), Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик, Ладога.

Тираженный ирис получают перемешиванием во время варки ирисной массы с желатиновой массой (тиражат), в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными кристаллами сахара, влажность 6-9%. Выпускают его трех видов: полутвердый тираженный - крепко уваренный, аморфной структуры с мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой ключик, Забава, Тузик); мягкий тираженный-мелкие кристаллы сахара равномерно распределены по всей массе, консистенция мягкая ( Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный, влажность 9%, тягучий ( Мятный, Любительский).

Классификация и ассортимент драже

По способу накатки (обработки) драже подразделяют на шоколадное, сахарное и с нонпарелью (мелкой сахарной крупкой). По виду корпуса драже может быть ликерное, желейно-фруктовое, помадное, ядровое и др. Драже может быть следующих видов. (см. Приложение П)

Сахарное драже (бескорпусное)изготавливают накаткой сахарной пудры на крупные кристаллы сахара-песка. Ассортимент: Юность, Детское, Воздушное, Лимон, Цветной горошек, Мятная и др.

Ликерное драже: Язычки с ликером, Мятный ликер, Буратино, Кофе мокко в шоколаде, Бабы в шоколаде, Метро, Молочный ликер в шоколаде.

Желейное и желейно-фруктовое драже- корпус состоит из сахара- паточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти. Ассортимент : Барбарис, Желейное, Мозайка, Саамо, Желейное в шоколаде.

С фруктово-ягодными корпусами-корпус состоит из сушеных плодов ягод, заспиртованных ягод, цукатов. Ассортимент: Морские камушки с изюмом, Особое, Изюм в шоколаде, Слива, Ягоды в шоколаде, Лимонные и Апельсиновые дольки в шоколаде и др.

Зерновое драже- корпус состоит из взорванных зерен кукурузы и др.

Помадное драже- корпус получают взбиванием уваренного сахара- паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Весна, Морские камешки, Молодежное, Южное, Снежок в шоколадной и сахарной глазури, Шоколадное в разноцветной глазури.

Ядровое драже-корпус состоит из обжаренных ядер орехов (арахиса и других орехов) в сахаре или в шоколаде.

Марципановое драже-корпус состоит из растертых необжаренных ядер орехов или масличных, зерновых, бобовых семян с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых веществ.

Пралиновое драже- корпус представляет собой тонкоизмельченною массу из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао- продуктов и других вкусовых веществ. Ассортимент: Пинг-Понг, Космос, Ромашка и др.

Карамельное драже- корпус готовиться увариванием сахаро - паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: золотой орешек, Фруктовое, Слива, Молочный леденец, Ладога, Грильяж в шоколаде.[5]

1.4 Современное состояние рынка конфетных изделий

Пищевая индустрия всё более становится приближенной в отношении способов маркетинга к другим отраслям промышленности. Ориентация на массовый рынок сменяется ориентацией на конкретные группы потребителей по полу, возрасту, уровню доходов. При этом конкурентоспособность кондитерских фирм все более определяется не только возможностью обновлять ассортимента выпускаемой продукции, но и умением создать новую рыночную нишу. Новые технологии заметно расширили ассортимент шоколадных конфет с добавлением цельного ореха, цукатов, фруктовых масс и ликёров. Поэтому для того, чтобы уверенно чувствовать себя на рынке, фирме необходимо еженедельно анализировать ситуацию, прогнозировать её и стремиться удовлетворять новые желания потребителей.

ОАО «Бабаевское», по оценкам экспертов, является одним из наиболее динамично развивающихся предприятий, что приводит к укреплению позиций на рынке. За 2000-2006 гг. доля его в общероссийском производстве кондитерских изделий выросла с 2.9% до 4.3% и практически сравнялась с долей АО «Красный октябрь» - 4.4%.

За последние 2-3 года на рынке кондитерских изделий резко обострилась конкуренция, что обусловлено прежде всего расширением экспансии иностранных компаний многие из которых сделали значительные инвестиции на территории России и некоторые работают сейчас под российскими торговыми марками

Приведем несколько примеров - это компания Mars построившая 2 завода; концерн Nestle, купивший фабрику «Россия» в Самаре; компания Stollwerck, построившая современное предприятие по производству шоколада во Владимирской области; Cudbury, пустившая предприятие в Чудово, Новгородской области. Значительные средства были инвестированы компанией Jacobs в предприятие «Птроконф» в Санкт-Петербурге. Незамеченным не останется компания «Джойта» инвестировавшая капитал в наш город - Набережные Челны. Казалось бы, этой фирмой изучено всё: покупатели, их интересы и платёжеспособность, конкуренты, состояние рынка кондитерских изделий в городе. Фирма не учла лишь одного - менталитет, обычаи и традиции населения - и потерпела неудачу. В случае с компанией «Джойта» решающую роль сыграл человеческий фактор.

Приток западного капитала обусловлен огромной емкостью рынка и началом стабилизации экономики России. Сейчас потребление кондитерских изделий составляет в среднем 11.5 кг/год, что в 2-3 раза ниже чем в цивилизованных странах. Следовательно есть возможность увеличения объема сбыта, тем более что в конце 90х гг. потребление составляло 18 кг/год.

Анализ показывает, что в 2006 г. по сравнению с 2000г. Конъюнктура кондитерских изделий улучшилась в 80% регионов России. Как показали маркетинговые исследования это обусловлено прежде всего, стабильностью доходов населения. Количество потребления конфет напрямую зависит от доходов, от платёжеспособности населения. Следуя экономическому закону спрос на конфеты является показателем уровня доходов населения. Следовательно отечественному производителю и коммерческим предприятиям реализующим данный вид продукта необходимо с особым вниманием отнестись к определению целевого рынка, необходимо тщательно изучить его возможности и потребности. Современным коммерческим предприятиям необходимо быть в курсе всей информации связанной с покупателем, необходимо проводить маркетинговые исследования рынка конфет, а так же необходимо проводить оценку ёмкости и конкурентной среды рынка. [6]

1.5 Требования к качеству по стандарту

Требования к качеству конфет

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, свежими, не допускается салистый, пригорелый и другие неприятные прикусы. Форма конфет должна быть соответствующей сорту, исключая деформацию. Поверхность неглазированных конфет- сухая, не липкая, чистая; помадных- без светлых пятен, закристаллизованного сахара; глазированных шоколадом- блестящая, гладкая, без поседения и повреждения глазури; для конфет со сбивными, желейными и фруктовыми корпусами допускается надтреснутая глазурь без просачивания конфетной массы.

Зависимости от вида конфет консистенция начинки может быть различной: у помадной-мелкокристаллическая, легко тающая во рту; фруктовой- желеобразная, незасахаренная; сбивной- пышная, легкая; ореховой- маслянистая; кремовой - нежная; у грильяжных конфет- хрупкая.

Количество глазури у конфет ( в %) : с мягкими начинками- 30-49, с твердыми 20-25. Содержание общего сахара, редуцирующих веществ и влажность зависит от вида конфет. Содержание жира в ореховых, молочных, кремовых, марципановых- 40%. [1]

Требования к качеству ириса

Поверхность должна быть сухой, не липкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет- от светло- до темно- коричневого, кроме тиражного тягучего ( окраска зависит от цвета красителя). Форма правильная, без отбитых углов и мятых граней, рисунок ясно выраженный. Вкус и запах явно выраженные, с привкусом молока ( кроме Фруктового и Восточного). Не должно быть салистости и прогорклости.

Влажность - 6-10%, содержание жира 4-8,2%, редуцирующих сахаров - 17-22%.[7]

Требования к качеству драже

Вкус и аромат драже должны быть ясно выраженными, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее жир, не должно иметь салистого привкуса. Внешний вид должен соответствовать виду и наименованию драже. Шоколадное драже не должно иметь поседения, повреждения глазури. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной. Поверхность глянцованного драже- гладкая, блестящая. Форма - правильная; неправильная форма допускается для драже с ликерными и ореховыми корпусами, с цукатами и т.п. количество слипшегося и деформированного драже должно быть не более 2%. Цвет- равномерный, хорошо выраженный, без пятен.

Влажность драже должна составлять от 0,34( в сахарном) до 9% ( в различных видах). В драже с цукатами, заспиртованными ягодами и плодами влажность не должна превышать 21%. Редуцирующего сахара накатки должно быть не более 4%.[8]

1.5.1 Возможные болезни и (или) дефекты

На выпускаемой продукции могут проявляться следующие дефекты:

- Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

- Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира - следствие нарушения технологии производства;

- Увлажненная поверхность - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

- Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т.е. выделение части сахара в виде кристаллов перенасыщенного состояния;

- Плохой глянец на изделиях - результат хранения повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

- Разрыв глазури - результат развития в помадной массе дрожжей, которые могут вызвать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширение корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

- деформация изделий;

- неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

- неравномерное распределение глазури;

- грубая разработка масс пралине;

- затяжистая консистенция желейных конфет [1]

1.6 Факторы, сохраняющие качество

1.6.1 Условия и сроки хранения

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения. Рассмотрим далее условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»). конфета химический состав качество

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

Влажность ириса карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой - 9%; тираженного тягучего без кислоты - 10%. Редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17% и только в тираженном тягучем и с добавлением фруктового пюре - не более 22%. Содержание жира в ирисе - не менее 7 - 8,2%, в тираженном (тягучем с кислотой) - не менее 4 %.

Нормы влажности драже установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от-накатки корпуса) - 0,5 - 5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано g гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.

Драже расфасовывают в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки. Тару оклеивают полосками бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг.

Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его внешний вид.[3]

1.6.2 Характеристика упаковки

Для ряда кондитерских изделий и подслащивающих средств употребляют упаковку в трехслойный материал полиэтилен - целлофан - полиэтилен. Широко используют для индивидуальной упаковки конфет металлизированные пленочные материалы, а также более сложные ламинаты. Упаковка - одежда товара, но с точки зрения психологии в нем можно обнаружить интересные взаимосвязи. Под понятием «одежда» подразумевается то, что упаковка может многое сказать о товаре, как и одежда - о человеке. И как небрежно подобранная одежда искажает облик человека, так неверно выбранная упаковка искажает представление о товаре, создает неверную картину.

Упаковка надежна и эффективна, если отражает образ продукта, если ее цвет, материал, графика и изображение говорят о нем, выражают его суть и назначение. Кроме того, упаковка свидетельствует о том, что продукт закрыт, защищен. Первое знакомство потребителя с товаром происходит с помощью обозначений на его упаковке. Под воздействием типа упаковки покупатель простым путем получает представление о свойствах продукта. Задача упаковки заключается в том, чтобы с момента упаковки до момента потребления продукта сохранить его количество, качество, предохранить от изменения его потребительских свойств, то есть предотвратить изменения продукта сверх установленных нормативов. Эта задача упаковки предусматривает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий. Потребительская упаковка должна обеспечить защиту продукта от момента вскрытия упаковки до момента его употребления. Упаковка не должна вступать во взаимодействие с продуктом и в нее, не должны попадать чужеродные материалы.

Потребительская упаковка должна выдерживать многократное складирование в розничной торговле, падение, давление и колющие нагрузки при переноске домой с другими продуктами. Потребительская упаковка не должна разрываться, ее содержимое не должно претерпевать количественные изменения, ломаться. Кроме того, упаковка должна выполнять и другие защитные функции (например, сохранять аромат продукта). Среди физических воздействий можно выделить воздействия, связанные с атмосферным влияниями. К ним относятся:

1. испарение продуктом влаги, сопровождающееся его высыханием;

2. впитывание продуктом влаги;

3. улетучивание ароматических веществ продукта в атмосферу;

4. впитывание продуктом постороннего аромата.

Товар поступает в торговлю в транспортной таре (коробки) на которой нанесена маркировка.

Упаковка и маркировка. В соответствии с ГОСТ 4570--93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовке в коробки не завернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующезаверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто не завернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях - 5,0 % на 20 шт. При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто --0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых

Огромную роль играет цвет на упаковке, который выполняет две основные функции: привлекает внимание и, оказывая психологическое воздействие, формирует образ продукта. [15]

2. Сравнительная оценка качества глазированных конфет по органолептическим показателям

Объектами исследования были выбраны конфеты «Ромашка» различных производителей, а именно:

«Ромашка Рошен»

Рис. 1. Ромашка Рошен

Характеристика:

Страна производитель:

ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен», г. Мариуполь, ул. Николаевская, 89

Описание:

Глазированные шоколадной глазурью конфеты, корпус - помадка сливочная крем-брюле с добавлением какао-порошка и коньяка.

«Ромашки »



Рис. 2. Ромашки

Характеристика:

Страна производитель:

ОАО "Рот Фронт", г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д.13/15, Россия. Описание:

Помада крем-брюле с добавлением коньяка.

«Рома + Машка»



Рис. 3. «Рома + Машка»

Характеристика:

Страна производитель:

"Невский кондитер", г.Санкт-Петербург, ул.Новорощинская 4, БЦ Собрание

Описание:

Помадные конфеты с шоколадно-ромовым вкусом, глазированные шоколадной глазурью.

Изучение качества образцов конфет началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия».



Образец №1 «Ромашка Рошен»

Образец №2 «Ромашки»

Образец №3 «Рома + Машка»

Таблица 1 - Анализ потребительской маркировки

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ 4570-93	ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен»	ОАО "Рот Фронт"	ООО "Невский кондитер"
Наименование продукта	«Ромашка Рошен»	«Ромашки»	«Рома + Машка»
Наименование и место нахождение изготовителя	ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен», г. Мариуполь, ул. Николаевская, 89	ОАО "Рот Фронт", г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д.13/15, Россия.	"Невский кондитер", г.Санкт-Петербург, ул.Новорощинская 4, БЦ Собрание
Масса нетто	0,230	0,250	0,250
Товарный знак Изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Пищевая rценность на 100 гр. продукта	Белки - 3,7; жиры - 16,1; углеводы - 69,9. Энергетическая ценность: 440 ккал.	Белки - 2,7г, жиры - 13,6г, углеводы - 74г. Энергетическая ценность: 419 ккал	Белки - 3,50; жиры - 15,60; углеводы - 72.20. Энергетическая ценность: 424 ккал
Дата выработки	16.02.2014	18.01.2014	17.03.2014
Сроки хранения	6 месяцев	12 месяцев	6 месяцев
Условия хранения	Хранить при температуре (18±3)?C и относительной влажности воздуха не выше 75%.	Хранить при Т от +15'C до +21'C и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 4570-93	ГОСТ Р ИСО 9001-2008.	ГОСТ 4570-93
Информация о сертификации	Присутствует	присутствует	Присутствует

Анализ таблицы 1 позволяет сделать вывод о полноте потребительской

маркировки всех исследуемых образцов. Маркировка конфет соответствует требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия». Это свидетельствует о том, что компании-производители отнеслись ответственно к одному из важнейших параметров качества продукции - маркировке, во многом определяющей первоначальное представление о продукте.

Метод, применяемый для оценки качества глазированных конфет:

· Органолептический

Органолептическими методами были определены цвет, запах и вкус

По органолептическим показателям конфеты глазированные должны соответствовать требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия». Сравним органолептические показатели исследуемых образцов:

- ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен»

- ОАО "Рот Фронт"

- ООО "Невский кондитер"

Таблица 2 - Органолептическая оценка исследуемых конфет

Наименования показателей	Наименование предприятия - изготовителя
	ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен»	ОАО "Рот Фронт"	ООО "Невский кондитер"
	1	2	3
Внешний вид	Без повреждений поверхности, трещин, поседения
Форма изделия	Прямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформаций
Состояние поверхности	Сухая, не липкая, покрыта ровным слоем шоколада, без просветов и раковин
Структура	Однородная, мягкая при раскусывании	Однородная, мягкая при раскусывании	Однородная, мягкая при раскусывании, маслянистая
Вкус	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, присутствует вкус коньяка	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, вкус шоколада и рома
Запах	Ярко выраженный запах какао-порошка	Запах шоколада	Запах шоколада
Цвет	Коричневый, однородный, без вкраплений краски	Коричневый, однородный, без вкраплений краски	Коричневый, однородный, без вкраплений краски

Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 4570-93. Но тем не менее образцы немного отличались друг от друга запахом и вкусом. Образец под номером 1 (ПАО «Мариупольская кондитерская фабрика «Рошен») имел более ярко выраженный запах и вкус; под номер 2 (ОАО "Рот Фронт") и под номером 3 (ООО "Невский кондитер") - имели менее выраженный запах,вкус и структуру. Причиной тому могло послужить хранение и реализация данного продукта, а также термическая, механическая и иная обработка.

Заключение

В данной работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий, а именно: ассортимент и проведена экспертиза изделий данного вида.

Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

На качество конфетных продуктов влияют самые разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая и иная обработка. Каждый этап производственного процесса вносит определенный вклад в формирование товароведных характеристик готового продукта. Оптимальный режим производства конфет достигается благодаря профессионализму технологов, проверенным рецептам, современному оборудованию. Для формирования заданных товароведных характеристик очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Формирование качества конфетных изделий продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Так, качество некоторых конфетных продуктов заметно ухудшается при хранении в результате несоблюдения условий. Условия и режим хранения товаров обусловливают экономическую эффективность -- способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Список используемых источников

1. Барановский В.А., Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Продавец: Учебное пособие для учащихся профессионально-технических училищ. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. Изд. 3-е.-448с.

2. ГОСТ 4570-93 - Конфеты. Общие технические условия

3. Каплина С.А. Технология оптовой и розничной торговли. Серия «Учебники, учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.-416 с.

4. Козюлина Н.С. Продавец, контроллер-кассир: Учебник.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».-2004.-396 с.

5. Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров. - М.: ОЦПКРТ, 2001.

6. Правила торговли. - М.: Издательство «Экзамен», 2006.-319 с.

7. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

8. А.В. Рыжакова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002-448 с.

10. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: учебник для товаровед. отд-нии/ Т.Г.Докторов, А.Н.Кудян, П.Ф. Пономарев, А.С. Слепнева -М.: Экономика, 1979. - 400 с.

11. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования/А.М. Новикова, Т.С. Голубкина и др. - М.:ИРПО; ИЗД. Центр «Академия», 2000.- 480с.

12. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения: ГОСТ 17481-72. - Введ. 01.01.73. -Москва: ИПК Издательство стандартов, 1972. - 18 с.

13. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / Чепурной И.П. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 416 с.

14. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001

Приложения

Приложение А

Конфеты в шоколадной глазури

С помадными корпусами

Приложение Б

Конфеты в шоколадной глазури

С ликерными корпусами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение В

Конфеты в шоколадной глазури с желейными корпусами

Приложение Г

Конфеты в шоколадной глазури со сбивными корпусами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение Д

Конфеты в шоколадной глазури

С грильяжными корпусами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение Е

Конфеты в шоколадной глазури

Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов

в шоколаде

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение Ж

Конфеты в шоколадной глазури

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение И

Конфеты в шоколадной глазури

Конфеты с комбинированными корпусами

Приложение К

Конфеты, глазированные белым шоколадом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение Л

Неглазированные конфеты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение М

Шоколадные конфеты Ассорти

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение Н

Ирис

Приложение П

Драже



Размещено на Allbest.ru

...