Борошно являє собою порошкоподібний продукт, одержуваний при багаторазовому подрібненні різних зернівок з наступним виділенням окремих фракцій. Залежно від виду використовуваної зернівки борошно буває: пшеничним, житнім, пшенично-житнім, ячмінним, вівсяним, кукурудзяним, рисовим, гречаним, соєвим, гороховим та ін.

Експертизу борошна проводять органолептичними, а іноді і лабораторним методами. Якість борошна визначають по виду. Для цього металевим щупом відбирають середню пробу з різних місць мішка або ящика. Всі порції ретельно перемішують; 3-5 г борошна поміщають на чорний папір, злегка натискають скляною пластинкою і визначають колір. Останній залежить від виду сировини, якості переробки і наявності домішок. Борошно з вмістом висівок має темний колір.

товарознавча експертиза борошно акт

Органолептичне дослідження. Колір визначають при денному світлі. При дослідженні борошна 3-5 г продукту поміщають на чорний папір і злегка натискають скляною пластинкою.

Для встановлення запаху 20 г продукту поміщають на чистий папір і зігрівають диханням. Для посилення запаху продукт висипають у склянку, заливають гарячою (60° С) водою, збовтують і залишають на кілька хвилин. Потім зливають воду і визначають запах. Смак і домішка піску визначають розжовуванням приблизно 1 г продукту.

Борошно, що надійшло в продаж, повинна бути сухим на дотик, не грудкуватим (якщо затиснути його в руці, а потім розтиснути, воно повинно розсипатися). Смак повинен бути злегка солодкуватим, запах - нормальним, специфічним. Колір борошна залежить від виду сировини, сорту, якості зерна, способу його переробки, наявності домішок. Пшеничне борошно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, житнє - сірувато-білого. Борошно з вмістом висівок більш темного кольору.

Не допускається наявність затхлого, пліснявого, кислого, полинового і якого-небудь іншого стороннього запаху; гіркуватого, кислуватого і інших невластивих доброякісної борошні присмаків, а також піску і мінеральних домішок, встановлюваних при розжовування.

Лабораторні дослідження. Визначають наявність металевих та інших домішок, шкідників комор, ріжків, вміст вологи, кислотність.

Встановлення металевих домішок. Пробу борошна масою 1 кг розсипають на аркуші паперу або склі шаром товщиною не більше 5 мм, проводять магнітом в різних напрямках так, щоб вся мука стикалася з його полюсами. Залишки борошна на магніті здувають, металеві частинки знімають і збирають на годинне скло. Потім борошно знову розрівнюють і перевірку повторюють 2-3 рази до припинення виділень металевих частинок. Зібрані металеві частинки зважують на аналітичних вагах. Їх має бути не більше 3 мг на 1 кг маси борошна (крупи), а розміри часток не повинні перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі. Партію борошна з металодомішками вище встановленої кількості, а також з присутністю великих металевих частинок, направляють на додаткову обробку.

Визначення комірних шкідників. Борошно часто вражають різні амбарні шкідники. При дослідженні борошна беруть пробу масою не менше 500 г і просівають через сито з діаметром отворів не більше 1,6 мм. Залишок на ситі переглядають неозброєним оком і під лупою.

Визначення домішок. Домішки у борошні поділяють на смітні, зернові і шкідливі.

До смітних домішок відносять мінеральні речовини (землю, пісок), що проходять через сито з діаметром отворів 1,0-1,5 мм; насіння дикорослих рослин і зерна деяких культурних рослин, які не відносяться до зернової домішки; частини стебел і класів; пошкоджені зерна інших культурних рослин із зіпсованим ядром (загнили, запліснявілі та ін); зерно, уражене шкідниками, з повністю виїденим ядром.

У зернові домішки включають всі пошкоджені зерна даної культури (биті і поїдені шкідниками, якщо залишилося не менше половини зерна, пророслі, зморщені, щуплі, роздавлені, зелені, пошкоджені самозігріванням тощо) і інших культур як цілі, так і з незначними ушкодженнями, не включені до бур'янисту домішка.

До шкідливих домішок відносять гриби (ріжки, мокру головешку), насіння отруйних рослин (кукіль, тріходесму сиву, плевел п'янкий, "гірчак, вязель та ін.) Наявність шкідливих домішок у зерні та продуктах його переробки може призвести до виникнення харчових токсикозів у споживачів.

Борошно на наявність домішок, особливо на споринью, досліджують наступним чином. У чисту суху пробірку поміщають 1 г борошна, доливають 6-8 мл хлороформу щільністю 1,48, пробірку закривають пробкою, вміст добре збовтують і відстоюють 30 хв. Пісок, мінеральні домішки і кукіль у вигляді чорних частинок осідають на дно пробірки. Ріжки разом з частинками насіння рослин і висівками залишається на поверхні. Потім у пробірку додають 3-4 мл 96° етилового спирту і вміст знову перемішують. Частинки насіння бур'янів разом з висівками опускаються на дно, а ріжки залишається на поверхні рідини. Після додавання в вміст пробірки трьох крапель 20% розчину сірчаної кислоти чорні частки ріжків облямовуються рожево-фіолетовим кільцем.

Визначення ріжків за методом Зініна-Гофмана: 10 г борошна змочують 20 мл сірчаного ефіру; суміш збовтують і ставлять на 6 год, після цього фільтрують і до фільтрату додають 1 мл 10% розчину вуглекислої соди. Потім знову збовтують і відстоюють. При наявності в борошні ріжків фільтрат забарвлюється у фіолетовий колір. Цим методом можна виявити споринью при вмісті її в борошні до 0,05%.

Допускається наявність смітної домішки в зерні пшениці до 1%, жита і ячменю борошномельного - до 3, мінеральної домішки в зерні всіх видів - не більше 0,2, зернової домішки у пшениці - від 2 до 7, жита - від 1 до 3 і ячмені мукомольном - до 3%.

Допускається наступне число видів шкідливих домішок у зерні пшениці - до 4, жита і вівса - до 3, ячменю - не більше 2. Загальна кількість усіх видів шкідливої?? домішки в зерні або кожного виду окремо (за винятком куколя) - не більше 0,2%. У зерні бобових культур кількість сміттєвої домішки не повинно перевищувати 0,5 (у тому числі мінеральної - 0,1%), зернової домішки - 2%. Зміст гальки, камінчиків, шлаку та ін. не допускається.

Встановлені гранично допустимі кількості шкідливих домішок для борошна; ріжків або головешки кожної окремо або обох разом - 0,05%, гірчака або вязеля кожного окремо або обох разом - 0,04, а разом зі ріжком і сажкою - не більше 0,05, куколю - не більше 0,1%. При підвищеному вмісті зазначених шкідливих домішок борошно може бути використано для харчових цілей тільки після підсортування до іншої партії борошна таким чином, щоб в суміші шкідливі домішки не перевищували встановлених граничних кількостей. При виявленні піску в борошні воно до реалізації не допускається.

Визначення вмісту вологи. У бюкси поміщають по 10 г борошна або зерна, ставлять у сушильну шафу при температурі 130° С і висушують протягом 40 хв. Охолоджують в ексикаторі і зважують.

Зміст вологи має бути не більше: у борошні - 15%, крупі - 15,5, зерні - 18.

Визначення кислотності. Титрована кислотність борошна служить показником ступеня їх свіжості. Вона виражається в градусах, за яке приймає число мл 1 н розчину їдкого лугу, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в 100 г продукту.

У колбу ємністю 100-150 мл відважують 5 г продукту, додають 40-50 мл дистильованої води, ретельно збовтують, додають 3-5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином їдкого натрію або їдкого калію до яскраво-рожевого забарвлення.

Доброякісна житнє сіяне борошно має кислотність 4° Т; обдирне - 5,0; обойная - 5,5; пшеничне борошно вищого гатунку - 3,0; першого сорту - 3,5; другого сорту - 4,5; обойная - 5,0° Т.

Визначення домішок у натуральному борошні. З метою фальсифікації іноді до натурального борошна (пшеничного, житнього та ін) підмішують борошно інших видів рослин. У зв'язку з цим виникає необхідність встановити однорідність продукту.

Виявлення картопляного борошна. 10-20 г борошна поміщають в хімічний стаканчик і додають суміш (2 частини хімічно чистої сірчаної кислоти і 1 частина води). Якщо в борошно підмішано до 30% борошна картопляною, то вловлюється запах свіжих огірків.

Виявлення кукурудзяного борошна. У стаканчик поміщають 3 г борошна, 1-2 мл концентрованої азотної кислоти, розбавляють водою і додають 1-2 мл концентрованого розчину вуглекислого калію. При наявності кукурудзяного борошна утворюється червоний осад. Пшеничне борошно дає жовтий осад, суміш пшеничного борошна з кукурудзяної - жовтий з оранжево-червоними крапками.

Виявлення бур'янів у борошні. 3 г борошна поміщають в хімічний стаканчик, додають 10 мл 70° етилового спирту і 0,5 мл концентрованої соляної кислоти. У пробі чистої житнього та пшеничного борошна спирт залишається безбарвним, вівсяна і ячмінна мука дають жовто-солом'яний забарвлення. При наявності більше 5% бур'янистого насіння ріжки дає інтенсивно-червоний колір, кукіль оранжево-жовтий, вика - рожево-червоний.

Виявлення житнього борошна у пшеничному. 1 г борошна розмішують з 50 мл дистильованої води і повільно нагрівають на водяній бані до 62,5° С. Потім суміш охолоджують і дивляться під мікроскопом. Крохмальні зерна жита набухають, розриваються і клейстерзуются набагато швидше, ніж пшеничні, які залишаються без змін.

Ситуаційне завдання

АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ N __1__

(по результатам проверки образцов товаров, кастрюля эмалированная)

1. Дата составления ___6 декабря 2014 года____________

2. Место составления ______

завод "Химмаш"________________________

3. Акт составлен товароведом ____

Петрушовец Анна Павловна_______

Экспертиза проведена с участием представителей:

ПАО "Химмаш"-зам. директора-Николаенко Н. Н-------¬

¦ Организация ¦ Должность ¦ Фамилия и инициалы ¦

4. К экспертизе предъявлено: эмалированные кастрюли

____________________________________________________________

Количество образцов __20_______________________________

6. Задача экспертизы дать экспертную оценку качеству каструль

____________________________________________________________

7. Страна, инофирма

____________________________________________________________

8. В/О

____________________________________________________________

9. Экспертизой установлено:

Эксперт ________________________

Замечания по качеству

____________________________________________________________

Дата начала Дата окончания

проверки образцов ______________

проверки образцов _______________

Представители __________________

10. Заключение эксперта:

____________________________________________________________

Эксперт ________________

М. П.

Зарегистрирован в БТЭ "__" ___________ 201_ г.

Акт без печати недействителен

Список використаної літератури

1. ДСТУ 3276-95 "Посуд сталевий емальований. Загальні технічні умови"

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО., 2000

3. Николаева М.А. Товарная експертиза. - М.: Деловая литература., 1998

4. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Київський державний торгівельно-економічний університет., 2000

5. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами /Под ред.А.Н. Невечерова, Т.И. Чалых. - М.: ИРПО., 2000

6. Якість та безпечність харчових продуктів / Укладач О.Л. Романенко-К.: Київський державний торгівельно-економічний університет., 1999

Размещено на Allbest.ru