Исследование качества молока питьевого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого

1.2 Ассортимент молока питьевого

1.3 Требования к качеству молока питьевого

1.4 Процессы, протекающие в молоке питьевом при хранении

1.5 Факторы, формирующие качество молока питьевого

1.6 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

2. Исследование качества молока питьевого

2.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Определение органолептических показателей качества молока питьевого

2.3.2 Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

2.4 Результаты исследования молока питьевого

2.4.1 Оценка органолептических показателей качества молока питьевого

2.4.2 Оценка физико-химических и микробиологических показателей качества молока питьевого

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов). Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество. Немаловажной для современного потребителя остаётся проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится всё более актуальной для нас.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Цель курсовой работы - провести комплексную оценку качества молока питьевого, требования стандартов на молоко, порядок и методы экспертизы молока. Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения о молоке, его химическом составе;

- раскрыть ассортимент и требования к качеству молока питьевого;

- охарактеризовать потребительские свойства молока питьевого;

-рассмотреть факторы, формирующие качество качество молока питьевого;

-раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока питьевого;

- рассмотреть особенности исследования качества молока питьевого.



1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого

Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен. В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. Причем многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичны для него: из углеводов - молочный сахар, лактоза; из белков - молочный белок, казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот.

К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных продуктах.

Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - около 1 л.

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему, в ней одни вещества, например молочный сахар и соли, растворены в воде, которая служит для них дисперсионной средой. Раствор солей является дисперсионной средой для белков и поддерживает их в коллоидном состоянии, а дисперсионная среда для жира - вся плазма молока, он может образовывать с ней эмульсию или суспензию.

Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, молочный сахар и соли образуют молекулярные и ионные растворы, белковые вещества - коллоидный раствор, молочный жир находится в виде грубодисперсных частиц - жировых шариков.

Количественные изменения в содержании отдельных веществ молока в течение года обратно пропорциональны степени их дисперсности. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО - сухой обезжиренный остаток молока, определяют его путем вычитания из общего сухого остатка содержания жира.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения. Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным.

Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока. Он относится к сложным белкам - фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор). В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В молоке казеин образует коллоидный раствор. В отличие от других белков казеин не свертывается сычужным ферментом. Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается. При скисании молока под действием увеличивающейся концентрации молочной кислоты и ионов водорода казеин постепенно теряет электрический заряд. В этих условиях наблюдается коагуляция белка и образование сгустка. Когда рН ниже 4,7, молекула казеина приобретает положительный заряд, и сгусток начинает растворяться.

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеинов. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм. Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60° С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Он хорошо растворяется в разбавленных растворах солей, в молоке, легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде.

Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний - 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30-40%).

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов. Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

В молоке содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры - холестериды. Обычный спутник холестерина - эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы. Жировые шарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. В 1 мл молока содержится около 4 млрд. жировых шариков. Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует низкая температура его плавления.

Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром - лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в молоке в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза - 13,5 мг% и их производные - фосфатные сахара и аминосахара.

Лактоза, относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз - глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза. Это имеет большое биологическое значение, так как, несмотря на высокое содержание лактозы (до 5%) молоко обладает лишь слегка сладковатым привкусом, что не препятствует потреблению его в больших количествах.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Молочный сахар служит исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, пропионовокислого, используемых в цельномолочной и сыродельной промышленности для выработки кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества представлены в молоке различными солями, содержащимися в количестве около 1%. Соли молока в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их в молоке довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы - РО₄, SO₄, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды. Потребность человека в кальции может быть удовлетворена только за счет молока, поскольку в 1 л его содержится 1,2г кальция, а суточная потребность в этом элементе составляет для взрослого организма 0,8 г, для детского - 1,2г.

Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов. Они вырабатываются в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молока, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов. Среди наиболее распространенных ферментов выделяют липазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основное количество протеолитических ферментов в молоке вырабатывается микроорганизмами. Активные протеазы выделяются микрококками и гнилостными бактериями. При их размножении молоко может приобрести горький вкус и свернуться при пониженной кислотности за счет выделения сычужного фермента.

В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствуют в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека, поэтому молоко могут дополнительно витаминизировать. В молоке содержатся преимущественно витамины группы водорастворимых - В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Количественное содержание составных частей в молоке не постоянно и зависит от многих факторов. Основные из них - условия кормления и содержания коров, порода и состояние здоровья скота, лактационный период.

Химический состав молока изменяется на протяжении года, но особенно резко он отличается в первые дни после отела животного. В связи с высоким содержанием белков альбуминной фракции молозиво не выдерживает пастеризации и не принимается на перерабатывающие предприятия в течение первых семи дней.

1.2 Ассортимент молока питьевого

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

В соответствии техническим регламентом на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное. Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 100⁰С. Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100⁰С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Ультравысокотемпературно-обработанное молоко - это молоко, которое подвергают нагреванию до 135⁰С.

При производстве ультравысокотемпературно-обработанного стерили-зованного молока температуру увеличивают до 140-150⁰С с выдержкой 5 с.

Стерилизованное таким способом молоко по свойствам наиболее близко к пастеризованному, имеет белый или слегка желтоватый цвет и привкус, характерный для пастеризованного молока.

Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное. Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «ультрапастеризованного», «стерилизованного» продукта.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ФЗ 88 от 12.06.2008, натуральное молоко - это молочное сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 8%, подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4,8%.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином СиD витаминами С, А и Д для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Новыми торговыми марка молока пастеризованного являются: молоко «Для всей Семьи» , «Веселый молочник », стерилизованное, вырабатываемое под торговыми марками «Тема», «Простоквашино», «Сельское», «Вкуснотеево», «Белая крынка».

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и, диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72° С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока. В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат- ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации. Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

1.4 Требования к качеству молока питьевого

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Массовая доля жира продукта:

обезжиренное - не менее 0,5%

0,5; 1,0%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Плотность молока питьевого различной жирности (кг/см³), не менее: для обезжиренного - 1030, ультрапастеризованного-1029, стерилизованного-1028.

Кислотность, Т⁰, не более - для обезжиренного - 21; для ультрапастеризованного, стерилизованного - 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 2⁰С до 6⁰С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 25⁰С. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности -- без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока -- хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет -- белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого -- с кремоватым, для нежирного -- со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см³) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

1.5 Процессы, протекающие в молоке при хранении

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего -- механическому и термическому. Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока -- обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55°С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно. Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического. Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока. Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки. Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник -- голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть. Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта -- несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур. Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения. Затхлый, сырный и гнилостный привкусы -- результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки. Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями. Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока. Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.). Дефекты физико-химического происхождения -- изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности сосков). Корова больная маститом в течение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура охлаждения. Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираеются влажной салфеткой и тщательно высушивается. Самыми обычными причинами привкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже -- состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

1.6 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Молоко питьевое разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями «Тетра-Брик», полиэтиленовые пакеты и другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока во фляги различной емкости и цистерны. Пакеты типа «Тетра-Брик» с молоком должны быть упакованы в термоусадочные пленки и уложены на поддоны. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или группы упаковки без их деформации.

На каждую единицу потребительской тары наносится маркировка, содержащая следующие информационные данные:

-наименование продукта;

-норму массовой доли жира;

-наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

-товарный знак;

-объем нетто продукта;

-пищевую ценность;

-условия хранения;

-дату изготовления;

-срок годности;

-обозначение настоящего стандарта;

-информацию о сертификации продукта.

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие информационные данные:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя;

-условия хранения;

-срок годности;

-массу брутто;

-количество единиц упаковки;

-обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Молоко питьевое транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. При транспортировании молока оно должно быть защищено от прогрева и замораживания.

В соответствии с требования технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ, молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку.

Молоко хранят при температуре от 0 до 8⁰С, относительной влажности воздуха не более 80 %, от 36 часов до 15 сут. В зависимости от режимов пастеризации и розлива; стерилизованное молоко - от 10 сут. до 120 - 160 сут. при температуре 20⁰С.



2. Исследование ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб

Постановка эксперимента проходила на кафедре товароведения продовольственных товаров. Правила приемки и порядок отбора проб для молока питьевого предусмотрен ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» .

Молоко принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Отбор проб произведен после проверки состояния тары и установления однородности партии. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. От каждой партии молока, расфасованного пакеты тетра-пак, в качестве средней пробы отобрано по 1 упаковке. Количество пакетов в каждой упаковке 12. Объединенная проба от каждой партии молока составила по 12 потребительских упаковок (пакетов).

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследовано отдельно. Средняя проба молока, предназначенная для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доведена до температуры 20⁰С. Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а также проведена качественная реакция на фосфатазу). Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко или сливки.

2.2 Объекты исследования.

Для исследования качества в гипермаркете «Перекресток» были отобраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Характеристики маркировочных данных образцов представлены в таблицах 1-5.

Таблица 1 - Маркировка молока питьевого-образец №1 «Кубанская Буренка»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанская Буренка»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2
Массовая доля жира	3,2%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	08.11.2013
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».
Информацию о соответствии продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 2 - Маркировка образца №2 «На лугу»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «На лугу»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО « Волгоградский молочный завод№3 « Юнимилк» Россия, г Волгоград ул Пржевальского 20
Массовая доля жира	3,2%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	10.11.2013
Срок годности	12 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 3 - Маркировка молока питьевого - образца №3 «Простоквашино»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Волгоградский молочный завод № 3 «ЮНИМИЛК», Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, 20
Массовая доля жира	3,5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	12.11.2013
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 4 - Маркировка образца №4 «Веселый молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2
Массовая доля жира	3,5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	12.11.2013
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Веселый молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 5 - Маркировка образца №5 «Кубанский молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»
Массовая доля жира	2,5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	6-20С
Дату изготовления	16.11.2013
Срок годности	10 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанский молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептические показатели качества молока питьевого.

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины, открытые швы, складки на углах.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотных жировых шариков. При взбалтывании молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в нем. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его проверяют до 37-38⁰С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Для определения качества отобранных образцов молока питьевого использована комплексная балльная оценка органолептических показателей.

Коэффициенты весомости показателей представлены в таблице 6. Органолептические показатели качества молока внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Из них наиболее весомыми являются вкус и запах.

Комплексный показатель рассчитывается по формуле:

Пк = ? (Кв х Б), (1)

где Пк - комплексный показатель, Кв - коэффициент весомости, Б - баллы.

Таблица 6 - Коэффициенты весомости показателей качества

Наименование показателя	Коэффициенты весомости
Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция	0,4 0,3 0,5 0,5 0,3
Сумма коэффициентов весомости	1

2.3.2 Определение показателей качества молока питьевого.

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой. Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности. На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее. Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм. Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру - до 0,05°С. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005. Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают. Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

...