Изучение ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Эконом"

Хранение - этап технологического цикла товароведения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого - обеспечения стабильности исходных свойств или их применение с минимальными потерями.

При хранение любых пищевых продуктов, в т.ч. макаронных изделий необходимо соблюдать условия и режимы хранения.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

В супермаркете Эконом хранение макаронных изделий осуществляется с требованиями изложенными в ГОСТ Р 51865-2002. Для хранения макаронных изделий в магазине имеются специальные склады с относительной влажностью воздуха 60-70%, эту влажность определяют с помощью психрометра. Для непосредственной реализации и для удобства выбора покупателям макаронных изделий их выставляют в специальных витринах для сыпучих и бакалейных изделий. Небольшие партии макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение. Макаронные изделия в ящиках хранят на поддонах в течение 10-45 дней при температуре 12-18^оС. В супермаркете реализуют фасованные макаронные изделия, поэтому необходимо строго следить за соблюдением товарного соседства, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (пряностями, рыбой и т.п.).

В супермаркете Эконом осуществляется постоянно санитарно-гигиеническая обработка, предназначенная для создания и поддержания установленного санитарного режима. Регулярно проводится дезинфекция складских, подсобных помещений и торгового зала для обеззараживания от микроорганизмов. При необходимости проводится дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных заболеваний.

При поступлении макаронных изделий в супермаркет Эконом они немедленно разгружаются и доставляются в складские помещения и торговый зал.

Покупатели имеют свободный доступ к стеллажам, на которых выставлены макаронные изделия. Весь ассортимент макаронных изделий снабжен ценниками с указанием вида и стоимости. Выбрав необходимый вид макаронных изделий, покупатель оплачивает его в кассе, находящейся в этом же отделе и получает товар одновременно с чеком.

Реализация товаров - деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров. Реализация макаронных изделий, как и других продовольственных товаров в супермаркете Эконом осуществляется методом самообслуживания.

Итак, мы видим, что макаронные изделия в супермаркете Эконом хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Реализация макаронных изделий осуществляется методом самообслуживания. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

3. Экспертиза и контроль качества

3.1 Экспертиза макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Эконом"

Качество макаронных изделий реализуемых в супермаркете "Эконом", должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия" в зависимости от её группы, сорта, типа, вида и длины. В соответствии со стандартом показатели качества макаронных изделий подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и физико-химические (влажность, кислотность, зола нерастворимая в 10% HCI, наличие крошки, деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями).

Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют макаронные изделия с отклонениями от заданной формы. Совокупность этих показателей определяет основные потребительские свойства этого продукта. Требования к органолептическим показателям макаронных изделий приведены в таблице 3.1. Для определения соответствия стандарта используют методы испытания, приведенные в ГОСТ 14849-89 Требования к органолептическим показателям

Таблица 3.1 Требования к органолептическим показателям

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории Армавирского механико-технологического техникума по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

(3.1)

где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 - масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в супермаркете Эконом".

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Как видно из таблицы 3.3 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурные, Макфа группы А, высшего сорта указаны в таблице 3.4

Таблица3.4 Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Как видно из таблицы 3.4 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - нитеобразные ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" группы А, высшего сорта указаны в таблице 3.5.

Таблица3.5 Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Как видно из таблицы 3.5 макаронные изделия - нитеобразные ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в супермаркете Эконом соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.

3.2 Контроль качества макаронных изделий в супермаркете "Эконом"

Факторами, сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и сроки хранения.

Макаронные изделия в супермаркете Эконом хранят в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%, изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение хорошо вентилируется и обязательно регулярно дезинфицируется. В нём поддерживается постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^оС, но не выше 18^оС.

Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2-6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Для макаронных изделий, хранящихся в супермаркете Эконом, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в супермаркете в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий служат форма, цвет, и размеры. Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.

Однако, фальсификация всё-таки возможна, поэтому товароведом супермаркета Эконом проводится идентификация макаронных изделий каждой партии. Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего сорта на 1-го сорта.

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста и д.р.) путём их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.

Способами обнаружения фальсификации в супермаркете Эконом служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки - чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе.

Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

Для выявления фальсификации сорта муки определение цвета не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена. Более достоверные результаты могут быть получены путём определения зольности и/или клетчатки.

Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции, обязательным условием приемки макаронных изделий является определение массы нетто каждой партии. В супермаркете Эконом товаровед и продавцы следят о недопущении возможности реализации покупателю лома и крошки макаронных изделий.

Используемая литература

1. Белецкая Н.М., Удалова Л.П., Пошенцева Л.П. "Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" Белгород: кооперативное образование, 2001

2. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. "Идентификация и фальсификация пищевых продуктов" Москва: Экономика, 1996

3. Чепурной И.П. "Идентификация и фальсификация продовольственных товаров" Москва: Дашков, 2008

4. Чепурной И.П. "Идентификация и фальсификация продовольственных товаров" Москва: Дашков, 2002

5. А.М. Новикова "Товароведение и организация торговли продовольственными товарами". Москва. Академия 2004 г.

6. С.Т. Драмшева "Теоретические основы товароведения продовольственных товаров". Москва 2005 г.

7. В.М. Поздняковский "Экспертиза пищевого и продовольственного сырья". Новосибирск. Издательство. 2004 г.

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Р-н/Д: Издательство "Феникс", 2006 - 480 с.

9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

10. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (под ред. проф. Л.Г. Елисеева). - М.: МПЦ, 2006 - 800 с.

11. Торговое дело: экономика и организация / Под ред. Л.А. Брагина. - М.: Издательство МГУ, 2006. - 501 с.

12. Управление качеством / под ред. С.Д. Ильенковой. - М: ЮНИТИ, 2005. - 398 с.

13. Хруцкий В.Е. Современный маркетинг / Хруцкий В.Е., Корнеева И.В., Автухова Е.Э. - М.: "Финансы и статистика", 2004. - 461 с.

14. Ценообразование и рынок. - М.: "Прогресс", 2002. -101 с.

15. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М.: ЮНИТИ, 2002. - 232 с.

16. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Издательство Р-н/Д, Март, 2004. - 992 с.

17. Эванс Д. Маркетинг / Эванс Д., Берман Б. - М.: "Экономика", 2004. -313 с.

18. Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика: Учебное пособие; 2-е изд., с испр. и доп. - М.: Ассоциация авторов и издателей "Тандем"; Изд-во "ГНОМ-ПРЕСС", 2005. - 256 с.

19. ГОСТ Р 52000-2002 "Изделия макаронные. Термины и определения".

20. ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

21. ГОСТ Р 52378-2005 "Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия".

Размещено на Allbest.ru