Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Свердловской области

«Серовский техникум сферы обслуживания и питания»

Курсовая работа

по МДК.02.01 «Оценка качества товаров и основы экспертизы»

Тема «Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков»

специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Выполнила: Пантелеева Е.С.

Группа: 1-4С

Руководитель: Толстоброва В.В.,

преподаватель

Серов, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков

1.1 Состояние рынка кофе в России и его тенденции

1.2 Потребительские свойства, ассортимент и химический состав кофе и кофейных напитков

1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков

2 Экспертиза качества кофе и кофейных напитков

2.1 Порядок проведения экспертизы качества

2.2 Показатели качества кофе и кофейных напитков

2.3 Методы определения качества кофе и кофейных напитков

2.4 Оценка качества нескольких кофейных продуктов органолептическим

способом

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

ВВЕДЕНИЕ

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Кофейные напитки представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья).

По общепринятой версии слово "кофе" происходит от арабского слова Qahwa - "возбуждающий напиток". По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения. Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части - Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий. Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII - началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.[1]

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе - второй по популярности и распространённости товар после нефти.

В последнее время в продаже стало появляться много новых сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться предпочтения населения.

Но большой проблемой на сегодняшний день является - обеспечение потребителей кофе некачественными и подделанными продуктами, что сокращает затраты на производство этого продукта в целях экономии средств.

Следовательно, актуальностью моей работы является - правильно подобранный и выбранный ассортимент качественных и сертифицированных товаров кофе и кофейных напитков торгового предприятия, реализовывающего этот продукт потребителям.

Цель моей курсовой работы - изучение товароведной характеристики кофе и кофейных напитков и проведение экспертизы их качества. Для достижения данной цели мне необходимо решить следующие задачи:

Изучить состояние рынка кофе и кофейных напитков.

Рассмотреть товароведную характеристику, ассортимент, потребительские свойства, упаковку, маркировку и хранение кофе и кофейных напитков.

Изучить основные показатели качества кофе и кофейных напитков и методы их определения.

Провести оценку качества нескольких видов продукта органолептическим методом.

Сделать выводы.

Объектом исследования является ассортимент кофе и кофейных напитков.

Предмет исследования моей курсовой работы - товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков.

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

1.1 СОСТОЯНИЕ РЫНКА КОФЕ В РОССИИ И ЕГО ТЕНДЕНЦИИ

кофе напиток кофейный качество

Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как "Орими Трейд", "Московская кофейня на паях", "Русский продукт".

«Экспресс-обзор» сообщает, что с 2006г. по 2010 г. продажи кофе выросли на 57% - с 55 тыс.т. до 86 тыс. т. Рост продаж происходил как за счет ежегодного увеличения доли потребителей среди населения России, так и по причине роста среднего объема потребления кофе на человека. Общей тенденцией рынка является увеличение доли натурального кофе по отношению к растворимому. Так, в 2006 г доля натурального кофе в объеме продаж кофе составляла 42%, а в 2010 г доля натурального кофе превысила 50%. Последние годы росту продаж натурального кофе способствовало распространение кофейных автоматов, а также развитие индустрии быстрого питания.[17.1]

В период с 2006г. по 2010 г. производство кофе в России увеличилось более чем на 64%, с 33 тыс. т. (в 2006 г) до 54 тыс. т. (в 2010 г). Начиная с 2006 г, наибольший объем кофе в России на федеральном уровне производится в Краснодарском крае. ООО «Нестле Кубань», построенное в ноябре 2005 г, выпускает более 99% всего кофе, произведенного в Краснодарском крае и около 60% кофе, произведенного в России.

Цены на кофе в розничной торговле постоянно растут. В период с 2006г. по 2010 г. средние цены на кофе в стране выросли почти на 65% - с 593 до 975 руб. за кг. Особенно быстро розничные цены начали расти в 2008г.-2009 г. Повышение цен отчасти связано с подорожанием импортного сырья, но основной прирост цен обеспечила розничная торговля. Кофе, наряду с кондитерскими изделиями и спиртными напитками, давно стала для магазинов категорией, на которую они выставляют максимальную наценку.

В натуральном выражении больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении. В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе.

В 2010 году доля сублимированного кофе в натуральном выражении впервые превысила долю гранулированного кофе. Это явилось следствием давно определившейся тенденции перехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается.[2]

1.2 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, АССОРТИМЕНТ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Можно определить следующие сорта кофе:

- Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

- Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

- Кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.) 

На рынке реализуется кофе следующих видов:

растворимый кофе. Различают несколько типов: гранулированный, порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром);

молотый кофе;

кофе в зернах.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.[17.2]

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 о С в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе, жаренный в зернах содержит (в %):

воды - 7;

белка - 13,9;

кофеина - до 2,5;

жира - 14,4;

сахаров - 2,8;

клетчатки - 12,8;

минеральных веществ - 4,5;

дубильных веществ - 8;

органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2.

В зернах сырого кофе содержится (в %):

кофеина - 0,7-3;

белковых веществ - 9-18;

сахара - 8-12;

клетчатки - до 25;

липидов - 8-13.

Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал.[4]

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%.

Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 - 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) - 3 мин.

Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.

Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм. Являются продуктом диабетического питания.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. Вырабатывают 2 вида кофейных напитков:

- растворимые;

- нерастворимые.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

- Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;

- Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;

- Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;

- Кофейные напитки только из цикория;

- Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.[4][5]

1.3 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. [4]

Способы упаковывания.

Упаковывание в потребительскую тару.

Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно;

Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360;

Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

Упаковывание в транспортную тару.

Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов;

Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пятислойные и шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10° С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе - 9 месяцев, с добавлением кофе - 6 месяцев.

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

товарный знак изготовителя;

масса нетто, или объем, или количество продукта;

состав продукта;

пищевая ценность;

условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.[6] [14]

2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

2.1 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОФЕЙНЫХ ТОВАРОВ В МАГАЗИНЕ

Экспертиза качества товаров представляет собой оценку качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке.

Основанием для проведения такой экспертизы могут служить:

-разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку;

-обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах;

-нарушение упаковки (поломка, деформация и др.);

-наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения.

При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

В проведении экспертизы должны участвовать не менее двух компетентных представителей заказчика.

Порядок проведения экспертизы качества кофе и кофейных товаров в магазине проходит следующим образом:

Перед началом экспертизы товаровед-эксперт ознакамливается со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды кофейных товаров, упаковку и маркировку, методы испытаний). На предъявленных документах он делает отметку «предъявлено эксперту», ставит подпись и дату.

Затем отбирается выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм. В приложении А указан объем выборки кофе и кофейных продуктов для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии и объем выборки фасованных кофейных продуктов для проверки качества.

При обнаружении дефектных товаров товаровед-эксперт отбирает образцы товаров с наиболее характерными дефектами и устанавливает причины их возникновения. В необходимых случаях образцы дефектной продукции направляются в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения.

Затем товаровед-эксперт выбирает: вид проверки, метод проверки, вид испытаний, условия и место проведения испытаний.[17.3]

При экспертизе качества кофе в первую очередь товаровед-эксперт проводит органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе следует заварить в специальном сосуде, залить его 200 мл горячей воды, довести до кипения и кипятить 3 мин, затем отстаивать и сливать в чашку из белого фарфора. После отстаивания определить аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений.

Степень помола определяется просеиванием кофе через сито №1, №6, проход должен составить для кофе не менее 100%, и сито №0,95, сход с этого сито для кофе натурального с добавлениями должен быть не менее 70%.

При соответствии органолептических свойств кофе определенному уровню, качеству или сорту, исследования физико-химических показателей не обязательно.

В случае возникновения необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей качества продукции, товаровед-эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе, отбирают партию проб для лабораторных исследований. Отбор проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой товаровед-эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.

По результатам экспертизы, согласно Инструкции, оформляется акт экспертизы, который состоит из трех частей: протокольной, констатирующей и заключения. Форму данного акта можно посмотреть в Приложении Б.

При составлении актов экспертизы товаровед-эксперт заполняет соответствующие пункты формы акта.

В заключении товаровед-эксперт должен дать аргументированный ответ на задачу экспертизы.

Заключение составляется товароведом-экспертом кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных, и настолько чётко, чтобы не потребовалось дополнительных его объяснений. Оно должно соответствовать констатирующей части акта.

Заключение подписывает только товаровед-эксперт. За неправильно составленный вывод он несет ответственность в соответствии с действующим законодательством.

Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются подписью руководителя и печатью подразделения.[17.4]

2.2 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Показатели качества кофе натурального:

Качество жареных зерен кофе оценивают по их аромату, внешнему виду, вкусу и степени обжарки (ГОСТ Р 52088-03 п.5.3), а также по физико-химическим критериям: влажность (на выходе не более 4%, при хранении не более 7%), кофеина (не менее 0,7% если кофе натуральный и 0,6% - если добавлен цикорий), помолу (мелкий или крупный) (ГОСТ Р 52088-03 п.5.3 и п.5.4) и других посторонних примесей (ГОСТ 15113 п.2). В натуральном кофе не должно быть превышения элементов с токсическими свойствами, а так же афлатоксина B1. Еще одним показателем при оценке является кофейный экстракт, при котором оцениваются аромат и вкусовые качества, гармоничность и полнота вкусовых качеств, соответствие виду и сорту. Имеются ли посторонние запахи и вкус.[7]

Показатели качества кофе натурального растворимого:

Кофе натуральный растворимый также оценивают по органолептическим критериям: аромат, вкус, цвет и внешний вид (ГОСТ Р 51881-02). Порошок должен иметь коричневатый оттенок, однородного состава. Должен иметь выразительный вкус и аромат, с оттенками, которые свойственны кофе натурального происхождения. При физико-химической оценке смотрят на массовую долю влаги, полную растворимость, показатели кофеина (ГОСТ Р 51881-02 п.5.5), Металлопримеси и другие посторонние примеси (ГОСТ 15113 п.2). Влажность на выходе не должна превышать 4%, при хранении этот показатель увеличивается до 6%. Кофеин не менее 2,3%, Ph не должен быть меньше 4,7, Металлопримеси - не больше 3 мг/кг. Присутствие посторонних примесей в этом кофе недопустимо. Помимо этого обращают внимание на его растворяемость - в горячей воде он должен раствориться за 0,5 минут, при температуре 20 градусов за 3 минуты.

Показатели качества кофе растворимого и кофейных напитков:

Оценку качества кофейных напитков производят по аромату и вкусу и внешнему виду (ГОСТ Р 50364-92 п.3 и п.4). Влажность на выходе не более 5%, при хранении допускается 7% (ГОСТ 15113.4). Обращают внимание на степень помола и наличие примесей. Металлопримеси не должны превышать более 5 мг/кг (ГОСТ 15113.2).

Растворимые кофейные напитки оценивают по их консистенции и внешнему виду, аромату, цвету и вкусу (ГОСТ Р 50364-92 п.3и п.4). Влажность на выходе 4,5%, при хранении не должна превышать 6% (ГОСТ 15113.4). Время растворения (в кипящей воде 30 сек. и 3 мин. при 20 градусах). Металлопримеси не должны превышать 3 мг/кг(ГОСТ 15113.2).[11][9]

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Качество всех видов кофе и кофейных напитков оценивается непосредственно несколькими методами.[8]

Физико-химический метод:

Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов.

Органолептический метод:

Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его поверхности и разреза, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Большое влияние на качество пищевых продуктов оказывает запах. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам.

Органолептический метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке партии товара он является решающим. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. При оценке качества кофе и кофейных товаров (а также чая, вина) органолептический метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая оценка качества продовольственных; товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полунасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др.

Физическими методами определяют, удельный вес и плотность продуктов, температуру, интенсивность окраски и т. д.

Химическими методами уста па или па ют содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическими методами определяют наличие и продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов. Возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.[10]

2.4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НЕСКОЛЬКИХ КОФЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

Для проведения оценки качества кофе и кофейных напитков органолептическим методом, были отобраны пять образцов продукта разных производителей:

Образец №1 - кофе натуральный растворимый сублимированный «Жокей империал», 95 гр., ст./б;

Образец №2 - кофе натуральный растворимый гранулированный «Нескафе классик», 120 гр., пакет;

Образец №3 - кофе натуральный растворимый порошкообразный «Cafй Pele », 50 гр., ж/б;

Образец №4 - кофе, жаренный в зернах «Суаре», 100 гр., пакет;

Образец №5 - цикорий натуральный растворимый с экстрактом брусники, 100 гр., пакет.

Результаты оценки качества органолептическим методом данных образцов представлены в таблице 1:

Таблица 1 - Результаты оценки качества пяти образцов кофе и кофейных продуктов по органолептическим показателям.

Обра- зец №	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Показа- тели
Внешний вид	Частички плотной структуры, разной формы, с гладкой поверхностью	Гранулы различной формы, без комков	Хрупкие маленькие частички почти одинаковой формы, хорошо сыпучие	Равномерно обжаренные зерна со светлой бороздой посередине	Порошкообразный, без комков, хорошо сыпучие
Цвет	Светло-коричневый	Коричневый	Темно-коричневый	Темно-коричневый, с сухой поверхностью	Коричневый
Вкус	Приятный, свойственный вкусу кофе, без посторонних привкусов.	Свойственный вкусу кофе, с привкусом жженого кофе	Свойственный вкусу кофе, с привкусом жженого кофе	Приятный, свойственный вкусу кофе, без посторонних привкусов	Свойственный кофейному вкусу, без посторонних привкусов
Запах	Приятный, свойственный запаху кофе, без посторонних запахов	Свойственный запаху жженого кофе	Свойственный запаху жженого кофе	Ярко выраженный, свойственный запаху кофе, без посторонних запахов	Свойственный кофейному аромату, без посторонних запахов.

Органолептическая оценка качества проводилась на основании следующих нормативных документов:

ГОСТ Р 52613-2006 «Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии» [15]

ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» [12]

ГОСТ Р 52089-2003 «Кофе. Термины и определения» [11]

ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия» [13]

ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» [16]

Проводя экспертизу качества данных пяти образцов кофейных товаров, делаем вывод о том, что образцы под №1, №4, №5 полностью соответствуют требованиям, представленным в ГОСТ Р 52088-03; ГОСТ Р 51881-02; ГОСТ Р 50364-92. Это доброкачественные продукты.

У образцов под №2 и №3 были обнаружены запах и вкус, свойственны пережженному кофе, чего не допускается нормативами ГОСТ Р 51881-02.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе:

изучено состояние рынка кофе и кофейных напитков;

рассмотрены товароведная характеристика, ассортимент, потребительские свойства, упаковка, маркировка и хранение кофе и кофейных напитков;

изучены основные показатели качества кофе и кофейных напитков и методы их определения;

проведена оценка качества нескольких видов продукта органолептическим методом.

Т.е., можно сказать, что все задачи, поставленные в данном исследовании, были выполнены.

Проведенный анализ экспертизы качества кофе и кофейных напитков по органолептическим показателям, говорит о том, что только 3 образца полностью соответствуют требованиям, представленных соответствующими ГОСТами. Остальные 2 образца не соответствуют требованиям ГОСТа по критериям «вкус» и «аромат». Причиной этому может быть нарушение технологии производства кофе.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. 1981 г.

Владимирова О. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005.

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М. 2002.

А.А. Горяева, Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. 2006г.

В. Н. Гончарова. В. В. Романекова. Товароведение пищевых продуктов. М., ''Экономика'',1980г.

Справочник товароведа продовольственных товаров. М., ''Экономика'', 1987г.

Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).

Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.

. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . - СПб. - 2005 . - 416с.

Поздняковский В. М., Понозова В. А., Киселева Т. Н., Першикова Л. В. Экспертиза напитков. Новосибирск. 1999г.

ГОСТ - 52089-03. кофе. Термины и определения.

ГОСТ Р. 51881-02. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

ГОСТ Р. 50364 - 92. Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия.

ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ Р 52613-2006 «Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии»

ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

Интернет-ресурсы:

marketing@rbc.ru

http://www.znaytovar.ru

http://tovaroved.ucoz.ru/publ/

http://www.tovaroved.org/map/

Приложение А

Таблица 1 - Объем выборки кофе и кофейных продуктов для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включительно	все единицы	0	0
От 51 до 150 включительно	15	0	1
От 200 до 400	50	7	8
От 400 до 600	80	10	11
От 600 до 1200 включительно	80	10	11

Таблица 2 - Объем выборки фасованных кофейных продуктов для проверки качества.

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включительно	75	8	9
От 51 до 100	50	6	7
От 101 до 150	40	5	6
От 151 до 300	30	4	5
от 301 до 500	22	3	4
От 501 до 15000	8	1	2

Приложение Б

АКТ

ТОВАРОВЕДЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

№ _______ __________________

(дата)

(место составления)

Акт составил _________________________________________________

(фамилия, инициалы, должность)

Экспертиза произведена с участием представителей:

(организация,

_____________________________________________________________

должность, фамилии привлекаемых экспертов)

К экспертизе предъявлено:

_____________________________________________________________

(наименование продукции, производителя, страны происхождения;

___________________________________________________________

наличие маркировки и другие сведения о продукции)

Количество продукции ________________________________________

(цифрами и прописью)

_____________________________________________________________

(наименование заявителя)

_____________________________________________________________

По заявке № __________________ от "__" __________________

товароведческой экспертизой по внешнему виду и органолептическим

показателям установлено:

идентифицирующие признаки продукции, в том числе состояние

упаковки товара, наличие маркировки, дата изготовителя и сроков

годности продукции: ___________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

внешний вид и органолептические показатели: ___________________

_____________________________________________________________

Заключение

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

Подлежит реализации в специализированных магазинах с

обязательным уведомлением потребителей об отсутствии гарантий

качества.

Не подлежит реализации (излагается предложение по дальнейшему

использованию либо уничтожению).

Эксперт ______________

(подпись)

______________

______________

Размещено на Allbest.ru

...