Хлебобулочные изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

хлебобулочный товароведный пищевой

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Целью данной письменной экзаменационной работы является изучение товароведной характеристики хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть технологию розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий;

1. Ассортимент и классификация хлебобулочных товаров

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. (Приложение №1)

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. (допускается выработка хлебцев массой 300 г.); масса булочных изделий - менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. (Приложения №2)

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г. и более - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. (Преложения №3)

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг

По массе изделия делят на две группы:

- мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг;

- крупноштучные - свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия - булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка.

Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200-300 г.; докторские. хлебцы (пшеничные отруби 20%) - формовые или подовые, массой 300-400 г.; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г.; хлеб Воскресенский (10% отрубей) - их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г.; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г.; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) - из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Ассортимент бараночных изделий: баранки - ванильные, лимонные, простые, славянские, сдобные, сахарные с маком, черкизовские и улучшенные с добавлением сахара и жиров - горчичные, детские, молочные, сахарные; сушки - ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, малютка, молочные, с маком, новые, простые, соленые, чайные, челночок сдобные с тмином и др.; бублики - молочные, простые с маком, тмином; с добавлением сахара и жиров - ванильные, горчичные, донские, лимонные, сдобные, украинские по 0,1 и 0,05 кг.

В последние годы за рубежом и у нас в стране применяют добавки - «хлебопекарные улучшители», для улучшения свойств теста и качества хлебобулочных изделий. Для разрыхления теста у нас в стране используют в основном биологический способ - применение дрожжей и молочнокислых бактерий. В настоящее время изготавливают специальные и диетические сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий

Поскольку хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в питании человека, то его можно дополнительно обогащать недостающими нутриентами. В этом случае он становится более полноценным и может использоваться для здорового, профилактического и лечебного питания.

Диетические хлебные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания людей, которым противопоказаны обычные хлебныеизделия. В зависимости от назначения они подразделяются на следующие виды: - бессолевые изделия: Ахлоридный хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой обдирный хлеб - для больных с заболеваниями почек, сердечно сосудистой системы, а также страдающих гипертонией и находящихся на гормонотерапии; - с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью; - с пониженным содержанием углеводов: белково-отрубной, белковое пшеничный хлеб и молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом; - с пониженным содержание белка: безбелковый бессолевой и безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена; - с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - рекомендуется при атониях кишечника (страдающим вялостью кишечника); - с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы Геркулес - при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника; - с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, дефиците йода. Предлагаемые к реализации разработки по производству хлеба функционального назначения из высокобелковых сортов пшеницы и муки из зерна тритикале с введением в рецептуру в качестве функционального ингредиента пектиновых веществ содержат элементы «Know-How».

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

3. Технология розничной торговли хлебобулочных товаров

Приемку хлебобулочных товаров производят в магазине или в экспедиции хлебозавода. Качественная приемка хлебобулочных товаров заключается в просмотре сопроводительных документов, проверке степени охлаждения хлеба, ознакомлении с состоянием товара и тары, отборе средних образцов, их оценке, отправке образцов в лабораторию на анализ. Просмотр сопроводительных документов. При качественной приемке хлеба прежде всего просматривают сопроводительные документы на фактуре поставщиком должна быть сделана отметка о времени выхода хлеба из печи и наложен штамп бракера хлебозавода о соответствии хлеба стандарту по органолептическим признакам. (Преложения №4)

Проверка степени охлаждения хлеба. Доставленный в магазин хлеб, за исключением штучных и мелкоштучных изделий, должен быть охлажденным, но не черствым. Разрешено принимать хлеб с выдержкой после выпечки в течение следующего времени:

- хлеб весовой из обойной муки - не менее 2 и не более 18 часов,

- штучный хлеб из обойной муки - не менее 1 часа и не более 18 часов,

- хлеб пшеничный весовой из сортовой и ржаной сеяной муки - не менее 2 и не более 10 часов.

Все штучные и мелкоштучные изделия из сортовой муки могут приниматься в горячем виде и не позднее 6 часов после выпечки. При доставке продукции транспортом хлебозавода сроки выдержки хлеба исчисляются с момента выхода его из печи до момента прибытия в магазин. После того как отобраны и проверены по качеству товары, их подают в торговый зал и размещают на рабочих местах продавцов. Размещение и выкладка товаров являются одним из важных условий правильной организации рабочего места продавца. (Преложения №5) Способы и формы выкладки могут быть различными, и они зависят не только от условий работы продавца, оборудования рабочего места, инвентаря, ассортимента и спроса на товары, но и от инициативы и уменья самого продавца.

Так же как и при хранении в подсобном помещении магазина, формовой хлеб укладывают в торговом зале на ребро или нижнюю корку в один или два ряда; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, булки, халы) - в один ряд на нижнюю или боковую корку, с уклоном к боковой или задней стенке полки. Мелкоштучные булочные изделия весом до 200 г. и сдобу кладут на нижнюю корку в один или два ряда; изделия с отделкой на верхней корке - в один ряд.

Декоративную вазу из пряников, баранок и сухарей также делают с помощью каркаса, изготовленного из фанеры и картона. Красиво выглядит сноп, состоящий из хлебных палочек и перевязанный свяслом из баранок. Каркас такого снопа состоит из картонного цилиндра, оклеенного с внешней стороны соломкой. Свясло к снопу сделано из баранок. Выкладка сухарей в вазах или корзиночках может иметь самые различные формы: в виде конусообразных горок, кругов, прямоугольников и других фигур. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий общеустановленны максимальные сроки их реализации. (Преложения №6) По ГОСТам они могут быть проданы в магазине, занимающемся продажей хлеба и хлебобулочных изделий сразу после их выпекания: ржаной хлеб - не больше, чем через 36 часов; пшеничный хлеб - не больше, чем через 24 часа; мелкие хлебные изделия (до двухсот грамм) - не больше, чем через 16 часов. Если торговая точка продает хлеб или хлебобулочные изделия неподобающего качества (хлеб хрустит на зубах, пригоревший и твердый, имеет внутри большие пустоты, плохо промешано тесто или вообще с комками, имеет какие-то посторонние примеси), несите все назад в магазин. Возвращенные таким образом хлеб и хлебные изделия должны числиться как санитарный брак и ни в коем случае не должны быть повторно пущены в продажу.

В магазинах, торгующих хлебом или в специальных хлебных отделах супермаркетов, помимо хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий разрешено торговать сахаром, чаем, кофе, какао. Мукой, крупой, макаронными изделиями, сухими продуктами для детского питания и пищевыми концентратами, также разрешено торговать. В накладных документах поставщика обязаны содержаться абсолютные сведения об этих товарах, должна присутствовать информация о том, каков состав хлеба, каковы его сроки годности, каковы сроки его реализации и прочее.

4. Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т.е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг

я теряет 25 - 30 г. влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают. Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы очерствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.

Существенное влияние на очерствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60^оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… -2⁰ С увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40^оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20^оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20^оС (не ниже 6^оС), относительная влажность воздуха 85%.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч.

Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25^оС и относительной влажности воздуха не выше 85%. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба - не более 48 ч, а в упаковке - от 2 до 7 сут. Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь - по 2 - 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч, упакованных - соответственно 48 и 72 ч. Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг. Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры. Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных - 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 сут. Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2. Фасуют изделия в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 сут; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, - не более 15 сут.

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Цель данной курсовой работы выполнена. В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

- хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;

- помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

- все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

- видов и способов фальсификации при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

- качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб в нашей стране всегда являлся важнейшим продуктом питания. Хлеб связывает прошлое настоящее и будущее, хлеб повседневен и не заменим. «Наш хлеб - это жизнь, а мы звенья вечной, никогда не прекращающейся жизни, звенья великой цепи, именуемой человечеством. Мы поддерживаем эту цепь, не даем ей упасть. Сегодня мы создаем хлеб и пишем о хлебе, но завтра мы уйдем, и нашу цепь продолжат другие», - сказал В.А. Патт, человек, посвятивший свою жизнь хлебу

Литература

1. Дубов Г.Г. «Производство национальных хлебных изделий» Москва ВО «Агропромиздат» 2008 г.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. 2008

3. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2009

4. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение 2008

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. «Феникс» 2008.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2009.

7 официальный сайт http://www.tokoch.ru/term/shop/687.html

Размещено на Allbest.ru