Характеристика закусочной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский Государственный торгово-экономический университет»

«Междисциплинарная кафедра менеджмента»

Контрольная работа

по дисциплине «Введение в специальность»

Характеристика закусочной

Студент гр. 18 РГБиУ

Нехаев Илья Владимирович

Научный руководитель

проф., д.т.н. Иляхин С.В.

Москва 2014 год

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно-профилактических видов пищи и добавок.

Классификация предприятий и закусочной

Предприятия общественного питания классифицируют:

по степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - раздаточные);

по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при школах заводах и т.п.);

по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);

по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);

по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс - рестораны; высшей - рестораны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу -- 1,6 м² на одно посадочное место.

В некоторых случаях продукция в закусочной может только разогреваться, или доводиться до готовности на месте. В закусочных небольшого формата на местах движения масс потребителей крайне уместна пластиковая или бумажная, одноразовая посуда. По нормативам допустимо отсутствие гардероба, вестибюля, туалета. Ввиду этого предприимчивые владельцы некоторых закусочных организуют для своих посетителей туалеты, но... платные.

Итак, современная закусочная может быть закусочной общего типа, относясь к этой категории по наличию усредненного меню из блюд разных категорий, но как правило, повторяющихся на каждый день, за допустимым небольшим разнообразием. Однако более распространенное обличие современной закусочной - это место дислокации простых популярных изделий, по большей части из теста - блинов, пельменей, пирожков, пончиков, пиццы, гамбургеров, чебуреков, булочек; и немного из мяса - шашлыков, сосисок ("Сосисочная").

Виды Закусочной

Закусочная Шашлычная

Настоящая шашлычная приветствует гостя национальным меню, солистом в котором выступает шашлык, до 3-4 видов приготовления. Где шашлык, там и люля-кебаб, как правило. Могут быть представлены и менее знакомые посетителю блюда: чахохбили, суп харчо.

Закусочная Пельменная

Пельменная - это многообразие фарша в национальных вариантах исполнения, горячие и холодные напитки, холодные закуски несложного приготовления.

Закусочная блинная

Блинная - это не только блины, но и другие изделия из жидкого теста: оладьи, вафли. Блины сопровождаются традиционно медом, сметаной, сгущенным молоком, джемом, или фаршируются разнообразной начинкой: творог, мясо, печень, икра, салаты, и прочее.

Закусочная Пирожковая

Пирожковая - в русских традициях - это дом сдобного теста, жареных и печеных пирожков, всевозможных расстегаев и кулебяк, пирогов и курников.

Закусочная Чебуречная

Чебуречные - жареное тесто с восточным акцентом: чебуреки, беляши. Чебурек благодаря своему неповторимому аромату и сочности выступает в меню чебуречной главным компонентом, хотя ассортимент чебуречных, как правило, на нем не заканчивается. Могут быть также бутерброды, салаты, бульоны и простые супы, горячие и холодные напитки.

Закусочная Сосисочная

Сосисочные - относительно редкий вид закусочной, специализирующийся на реализации большого выбора сосисок, сарделек в отварном или запеченном виде, вместе с гарнирами и напитками. В таких закусочных уместна продажа достаточного ассортимента пива, ввиду вкусового сочетания с основным блюдом меню.

Закусочная Пиццерия

Помимо пиццы желательно, но не обязательно в ассортименте присутствие холодных закусок, салатов, бульонов, сладкой выпечки. Важнее качество, вкус и многообразие видов пиццы в отдельно взятой пиццерии, если она заявлена в городской среде именно в таком формате. Дополнительные позиции в меню не поднимут популярность пиццерии и покупательскую активность так, как сможет это сделать по-настоящему вкусная пицца.

Закусочные - автоматы

В более или менее функциональном автономном агрегате, установленном в местах большого скопления людей, выпекаются на месте, и по мере потребительского спроса, жареные изделия. Это могут быть пончики, как разновидность пончиков - «берлинеры». Весь процесс приготовления с использованием специализированной техники практически не скрыт от глаз покупателей, а в некоторых случаях демонстрируется как шоу.

Другая разновидность закусочной-автомата - шаурма, в которой на глазах покупателей зажаривается на вертикальном вертеле ароматная свинина, только что созревший её верхний слой срезается продавцом-поваром непосредственно в будущую шаурму покупателя, и подается очередному счастливцу сразу же, «c пылу с жару».

Привлеченный зрелищностью происходящего, покупатель заодно убеждается в фундаментальных характеристиках продукта: зажарен на свежем масле (не вторичном), приготовлен только что (свежий продукт), приготовлен по технологии, в чистоте и с соблюдением гигиенических норм.

Закусочные с услугой отпуска готовой продукции на дом

Расположенные в спальных районах, где проживает достаточно платежеспособное население, эти небольшие закусочные специализируется главным образом на отпуске продукции клиенту для домашнего употребления. Для этого устанавливаются прочные связи с местным покупателем, так как клиентская база в этом случае постоянна и практически не увеличивается. Выясняются гастрономические пристрастия жителей отдельного микрорайона, квартала, принимаются предварительные заказы на продукцию. При активном маркетинге могут быть получены заказы с близлежащих предприятий, частных и государственных, на поставку отдельных видов продукции, например это могут быть небольшие партии сложных в приготовлении пирожных для школы, офиса, коллектива магазина. В ассортименте для жителей района - выбор холодных, первых и вторых блюд, кондитерские изделия, полуфабрикаты. В зале помимо раздачи допускается установка 3-4 столиков для употребления пищи на месте. Если предприятие подобного рода в состоянии реализовывать продукцию также в мелкорозничную сеть (киоски, разносная торговля - кейтеринг), в этом случае продукция должна быть оформлена надлежащим образом: упаковка, сопровождение удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, сроков хранения, и характеристик продукта: масса, цена одной штуки (килограмма) изделия.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерская, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

О меню

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость, которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Объемно-планировочные требования

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Требования к оформлению закусочной.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий:

Вывеска обычная.

Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.

Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью:

Мебель, соответствующая интерьеру помещений.

Столы: гигиеническое покрытие или столы, кронштейны для приема пищи стоя.

Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий.

Столовая посуда и приборы:

металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка из прессованного стекла;

допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

Салфетки бумажные.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов:

Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

на национальном и русском языках

машинописным способом

допускаются ценники.

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания.

Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для кафе и закусочной:

Методы обслуживания потребителей - самообслуживание.

Одежда и обувь: наличие санитарной одежды.

Музыкальное обслуживание: не предусматривается.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

Устав предприятия

Договор с энергоснабжением

Договор с Санитарно-эпидемиологическим надзором

Договор с водоснабжением

Договор на вывоз мусора

Договор с канализационной службой

Патент на вид деятельности

Договор с пожар надзором

Договор с электронадзором

Договор на обслуживания оборудования

Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

Журнал по технике безопасности

Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

Договор на подключение к внешним инженерным сетям

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания. Предприятия общественного питания города, в том числе и закусочные, из года в год продолжают совершенствоваться, меняют внешний вид, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда. В связи с этим возрастает потребность в специалистах - технологах общественного питания.

Благодаря этому реферату я приобрел новые знания и вспомнил старый материал. Эта работа поможет мне развиваться в сфере общепита.

Используемая литература

общественный питание индустриальный контингент

1. В.А. Гуляев. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. М., 2004.

2. Костас Катсигрис, Крис Томас. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. М., 2008.

3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М., 2000.

4. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями.

Размещено на Allbest.ru

...