Особенности производства, потребительских свойств и экспертизы качества коньяка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Особенности производства, потребительских свойств и экспертизы качества коньяка

Введение

коньяк экспертный потребительский

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются.

В последнее время популярность этого напитка возрастает как в России, так и за рубежом. Однако, в мире существует ряд противоречий по вопросу: «Какой же напиток вправе носить название «коньяк»?»

В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди - крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских. Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции.

Сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование «коньяк» («cognac»), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дор-Донь и Де-Севр.то называть коньяком. Но, не смотря на сложившуюся мировую тенденцию, спрос на товар производства России, Грузии, Армении и Молдавии не перестает расти.

В связи с расширение товарного ассортимента и ростом цен на него, все чаще на рынок поступает недоброкачественный и фальсифицированный продукт. Таким образом возникает ряд вопросов: Какова технология производства коньяка? Что привлекает потребителя в этом продукте? И какие показатели следует проверять при экспертизе продукта коньячного производства?

В данной работе рассмотрены вопросы технологического процесса производства, потребительских качеств и экспертизы конька и методик ее проведения, что является актуальными проблемами современного рынка.

Объектом исследования являются товарный рынок коньяка.

Предмет исследования: Анализ рынка товаров, особенностей производства, потребительских качеств и методов экспертизы.

Цель работы: Выявить, чем привлекателен этот продукт и выявление различных методов фальсификации коньяка.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· Изучить специфику производства данного продукта;

· Узнать характерные потребительские качества;

· Ознакомиться с методами экспертизы коньячной продукции.

Методы исследования:

· Анализ;

· Синтез;

· Научный;

Наибольший вклад в изучение выбранной темы внесли: Липис В.Б, Кислицина Л.Н., Чупаков И.А., Иванов Ю.Г., Мамакова З.А., Соколова А.Ф.

1. Особенности производства, потребительских качеств и экспертизы коньяка

Краткие сведения об истории возникновения коньячной продукции в разных регионах и особенности его производства коньяка

Открытие коньяка как своеобразного и высокоценного алкогольного напитка относится к середине XVIII столетия. Родиной его является французский город Коньяк департамента Шаранта, давший название этому напитку.

Виноторговцы департамента Шаранта, вынужденные выжидать установления приемлемых цен, снижавшихся в урожайные годы, или побуждаемые к задержке выпуска на рынке водочных запасов, из соображений спекулятивного характера накапливали в городе Коньяк долголетние запасы водки, сохраняя ее в дубовых бочках.

Со временем было заметно, что при долголетней выдержке в бочках водка настолько изменялась, что превращалась в значительно более ценный алкогольный напиток, обладающий своеобразным мягким вкусом, особым тонким букетом, нежным ароматом и золотистым оттенком прозрачной жидкости. Столь высокие достоинства нового напитка быстро повысили спрос на него, что в свою очередь побудило производителей вина департамента Шаранта не только к расширению производства, но и к разработке технологии этого напитка.

Современное производство коньяка в этой области строго регламентировано стандартами. В cоответствии с ними сорт юньи-блан, а также фоль-бланш и шарантский коломбар должны в любом сочетании составлять не менее 90% вина, которое направляется на перегонку. Оставшиеся 10% могут приходиться на такие сорта как: блан-раме, семильон, совиньон, жюрансон-блан и селект.

При производстве виноматериалов, предназначенных для дальнейшей перегонки и изготовления коньяка, должны неукоснительно соблюдаться установленные правила. Так, при прессовании винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя отжимать их насухо, во избежание дробления косточки и попадания в сусло нежелательных масел и кислот.

Производимое здесь вино - очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр) и содержит много кислоты (кислотность по N2804 достигает 5-8 граммов, рН 3-3,1). Содержание спирта низкое обычно 8-9 процентов. На дистилляцию оно должно поступать в том виде, как выходит из бродильного чана, - с дрожжевым осадком и «молочной» взвесью, которые придадут спиртам особый аромат.

Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты - 31 марта.

К дистилляции в регионе Коньяк предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на апелласьон. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб - аламбик.

Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность - 25 гектолитров, однако для достижения оптимального качества лучше ограничить ее 15 гектолитрами.

В настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа:

Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouil-lis) - спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27-32%%.

Затем следует второй этап - фракционированная перегонка, входе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает «голову», то есть начальный погон, слишком богатый эфирами (1-2 литра на 100 литров бруйи). Затем идет средний погон (во Франции его называют «сердце» или «тело»), который должен иметь крепость не менее 69% и не более 72%, это, собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58-60%%. Оставшуюся часть, «хвост», как и «голову», нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка. Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом.

Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается.

В дальнейшем происходит ассамблирование (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда.

После ассемблирования в коньяк могут добовляться дополнительные ингредиенты, но только те, что разрешены законодательством:

- Дистиллированная или деминерализованная вода, которая, как правило, предварительно смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца.

- Cахарный сироп или патока, чтобы «закруглить», смягчить вкус продукта (не более 2 процентов для коньяков, предназначенных для продажи во Франции, и не более 3, 5 процента - для экспортных);

- Колер, то есть карамелизированный сахар, необходимый для придания коньяку определенного цвета (не более 2 процентов);

- Настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде при температуре, близкой к точке кипения.

Согласно исторически сложившей традиции родиной коньяка является Франция и истинный коньяк производят только на этой территории. Но уже в конце 19 века на территории будущего Советского союза стали появляться свои производства коньячных изделий, не уступающий по своим органолептическим и физико-химическим качествам французским коньякам.

В России коньячное производство начало зарождаться лишь в конце XIX столетия. Первый коньячный завод был построен в 1868 году в городе Тбилиси. В 1870 году построили второй завод в городе Ереване. Несколько позднее началось производство коньяков в Бессарабии, в городах Кишиневе и Калараше. Затем винокурение стало развиваться в Ставропольской, Таврической и Херсонской губерниях, Сыр-Дарьинской, Ферганекой и Самаркандской областях.

Однако наряду с натуральными коньяками разрешалось выпускать «искусственные коньяки» из спирта-ректификата. Нередко такие коньяки подслащивались синтетической эссенцией.

Все коньяки того времени целились на три основные группы: «русский коньяк», «иностранный коньяк» и «искусственный коньяк» (Правила 1900 года). «Русский коньяк» изготавливался исключительно из виноградного спирта; «иностранный коньяк» считался натуральным высококачественным коньяков; «искусственный коньяк» производили исключительно из ректификованного спирта. Коньячное спиртокурение в Крыму и Херсонской губернии за нимало небольшой объем. Спирт получали на кустарных аппаратах из выжимок и испорченных вин.

В Узбекистане производство коньяков возникло в 1900 году, но, не найдя большого спроса и сбыта, продолжалось только до1915 года.

В Азербайджане коньячное производство достигло расцвета в 90-м году 19 столетия. Многие винокуренные заводы были переведены на коньячные. Выпускались ординарные коньяки, часть которых вывозилась за границу.

Производство коньяков и Грузии имеет давнюю историю. Вина Грузии на внутреннем рынке России имели большой удельный вес, так как высоко ценились потребителем. Кроме того, грузинские вина устойчивы к перевозкам (они высоко экстрактивны и кислотны). Поэтому перегонка грузинских вин на коньячный спирт производилась в небольших количествах. Спрос грузинского коньяка на мировом рынке заставил русских капиталистов увеличить выпуск коньяков из дорогих грузинских вин. В связи с этим в 1914 году в Грузии было выработано в 10 раз больше коньяка, чем и 1907 году.

Перегонка вина в Армении имеет ту же давность, что в Грузии и на Северном Кавказе. Она сопряжена со специфическими условиями. Столовые вина Армении - крепкие, экстрактивные, выдерживают длительные хранение и перевозки. Но из-за отдаленности Эриванской губернии перевозка вин обходилась дорого, а на месте сбыта не было, поэтому предприниматели были вынуждены винопревращать в коньяк. Коньяк стал выгодным продуктом, так как он стоил дорого, а цены на виноград были низкими.

Однако, в период первой империалистической войны все коньячные заводы России закрылись. Советское государство получило в наследство совершенно разрушенное коньячное производство. Начиная с 1932 года проводится ряд мер по возобновлению и дальнейшему развитию производства, были приняты ряд нормативных документов регулирующих производство, качество, упаковку и маркировку коньячной продукции на территории Советского Союза и в дальнейшем в России.

Отличительной особенностями производства на данных территориях является использование других сортов винограда: Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц, Кахет, Мехали - в Армении; Цицка, Цоликоури, Чинури, Горули, Ркацители - в Грузии; Ркацители, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Кизлярский черный, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Левокумский устойчивый - в России; Фетяска, Серексия - в Молдавии. Также к отличиям относятся смешение сроков сбора урожая (в силу климатических условий), перегонный куб большего объема, выдержка в бочках из другого вида дуба.

В силу сложившегося мирового мнения коньки, произведенные на территории постсоветского пространства, за рубежом относят к «бренди», что никак не влияет на качество производимого продукта и спроса на него.

2. Классификация коньяков

Классификация французских коньяков

При классификации коньяков чаще всего используют возраст коньяка. Любые запасы коньячных спиртов, хранящихся на складе, фиксируются в специальных книгах, что является необходимым условием их последующего выпуска в продажу. Днем отсчета при этом считается 1 апреля, то есть первый день после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября - 31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для выдержки значительно раньше.

Первоначально спирты регистрируются на счете 0, при этом их возраст принимается за 0 лет. По прошествии года, вновь 1 апреля, спирты переводят на счет 1, соответственно их возраст увеличивается до 1 года. Еще через год наступает черед счета 2, затем 3 и так до 6. На последнем фиксируются спирты в возрасте 6 лет старше. Очень важным при этом является правильное ведение документации. Те дома, которые не могут его обеспечить, подвергают себя риску серьезных финансовых потерь. Их спирты решением контрольного органа могут быть переведены на более низкий счет, что влечет за собой снижение их цены.

Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, срок пребывания в бочках которых неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается.

Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке:

· Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

· Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

· Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

· Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - не менее 2 лет; Счёт 3: Superior - не менее 3 лет;

· Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve - не менее 4 лет;

· Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - не менее 5 лет;

· Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - не менее 6 лет.

В 1994 году был введен счет 7 (минимальный срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков.

Классификация коньяков России, Молдовы, Грузии и Армении

По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья делятся на ординарные коньяки, ординарные коньяки специальных наименований, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта в них должно составлять 40-42% об. спирта.

Ординарные коньяки специальных наименований готовят из коньячных спиртов 4 - летней выдержки.

Марочные коньяки выдерживают в бочках не менее 6 лет. В марочных коньяках содержится 42-57% об. спирта. По срокам выдержки марочные коньяки делятся на четыре группе:

1. КВ - коньяки выдержанные 6-7 лет.

2. КВВК - коньяки выдержанные высшего качества - 8-10 лет.

3. КС - коньяки старые - свыше 10 лет.

При производстве коньяков КВ, КВВС и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов. Так, для КВ - не моложе 5 лет выдержки, для КВВК - не моложе 6 лет выдержки и для КС - не моложе 7 лет выдержки.

4. Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах.

Коньяки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТа 51145-98 «Коньяки. Общие технические условия» (см. Приложение) по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям коньяки должны удовлетворять следующим общим требованиям: прозрачный с блеском, без постороннихх включений, цвет от светло-золотистого до светло-коричнево с золотистым оттенком, вкус и букет, характерные для данного типа, без постороннего вкуса и запаха. По физико-химическим показателям коньяки дожны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Общие показатели качества коньков

Наименование показателя	Три звез-дочки	Пять звез-дочек	Спец. наиме-нование	КВ	КВВК	КС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация сахаров, г/, не более	15	15	7-15	7-15	7-15	7-15
Массовая концентрация сахаров, г/, не более	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Массовая концентрация меди, г/, не более	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Массовая концентрация железа, г/, не более	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

3. Методы исследования качества коньяка

Для оценки качества коньяка самым важными являются: органолептические показатели, количественного содержание этилового спирта, концентрация метилового спирта, содержание сахара и металла - меди и железа.

Дегустация

Органолептическая оценка качества коньяков имеет важное значение, так как именно она определяет его достоинство, типичность, наличие и степень выраженности тех или иных дефектов. Дегустация коньяка должна проводится в светлом, чистом помещении с температурой 18-20°С. При дегустации должны использоваться бокалы из прозрачного стекла тюльпанообразной формы. Температура коньяка должна быть 20°С.

Коньяки оценивают по 10-бальной шкале (букет - 3 балла; вкус - 5 баллов; цвет и прозрачность - по 0,5 балла; типичность - 1 балл).

В начале дегустации в бокал наливают 30-40 коньяка и, поворачивая в несколько наклонном положении оценивают прозрачность и цвет коньяка. Затем определяют аромат, букет и вкус. Для оценки букета следует ополоснуть стенки бокала коньяком и подогреть в руках 5-6 минут. Для оценки вкуса следует сделать глоток (4-5). Вкус должен быть гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты.

10 баллами оцениваются выдержанные коньяки очень высокого качества с исключительно гармоничным мягким вкусом и хорошо развитым букетом с легким ванильным тоном. Коньяк не должен иметь посторонних, не свойственных ему привкусов и оттеков по цвету.

9 баллами оцениваются как одинарные, так и марочные коньяки с хорошо развитым ароматом и гармоничным вкусом.

8 баллами оценивают коньяки достаточно гармоничные с выраженным характером коньяка.

7 баллами оценивают коньяки, не имеющие полной гармонии во вкусе и аромате, со слегка выделяющимся составными частями коньячных спиртов.

6 баллами и ниже оценивают негармоничные грубые коньяки с резко выраженными посторонними привкусами и запахами, с выделяющимися сивушными и эфирными тонами. Шкала бальной оценки органолептических показателей коньяков приведена в таблице 2 «Шкала балльной оценки качества коньяков»

Таблица 2 Шкала бальной оценки качества коньяков

Наименование показателя	Количество баллов
Оценка прозрачности:
Коньяк прозрачный	0,5
Коньяк прозрачный без блеска	0,4
Коньяк с легкой опалесценцией	0,3
Коньяк опалесцирующий	0,2
Коньяк мутный	0,1
Оценка цвета:
Полное соответствие типу коньяка	0,5
Незначительное отклонение от цвета, присущего данному типу коньяка	0,4
Незначительное отклонение от нормального цвета	0,3
Несоответствие цвета типу и возрасту коньяка	0,2
Цвет, несвойственный коньяку	0,1
Оценка вкуса
Гармоничный, тонкий вкус коньяка, соответствующий типу и возрасту	5,0
Гармоничный вкус коньяка, соответствующий типу и возрасту	4,5
Достаточно гармоничный вкус, отвечающий не полностью типу и возрасту коньяка	4,0
Ординарный вкус без посторонних привкусов	3,0
Негармоничный вкус без посторонних привкусов	2,5
Негармоничный вкус с легким привкусом	2,0
Коньяк с посторонним привкусом	1,0
Оценка букета или аромата коньяка
Очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка	3,0
Достаточно развитый букет, соответствующий типу, но недостаточно тонкий	2,75
Не вполне развитый букет, соответствующий типу и возрасту	2,5
Слаборазвитый букет, мало соответствующий типу и возрасту коньяка	2,0
Букет или аромат, не свойственный типу и возрасту	1,5
Коньяк с посторонними запахами	1,0
Оценка типичности коньяка
Полное соответствие типу	1,0
Отклонение от типа	0,75
Нетипичный коньяк	0,5
Бесхарактерный коньяк	0,25

Химических состав коньяков и коньячных спиртов условно можно разделить на три группы:

1. Летучие компоненты, переходящие в коньячный спирт при перегонке вина.

2. Продукты, извлекаемые из дубовой древесины.

3. Продукты, образующиеся при длительном взаимодействии летучих компонентов свежотогнанного коньячного спирта и компонентов древесины дуба в результате гидролитических и окислительных процессов.

Химический состав коньяка отличается от химического состава коньячного спирта большими содержаниями воды и сахара и меньшим содержанием спирта и летучих веществ.

Определение содержания этилового спирта

Определение содержания спирта основано на перегонке 200 мл коньяка и определения относительной плотности отгона стеклянным спиртомером класса 0,1.

200 мл коньяка отмеривают мерной колбой при температуре 20°С и помещают в перегонную колбу емкостью 500 ил. Мерную колбу 2 раза ополаскивают дистиллированной водой и сливают в перегонную колбу. Приемной колбой служит также мерная колба, которой отмеривали коньяк. В мерную колбу наливают 10-15 дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки холодильника для получения водяного затора, затем колбу помещают в холодную воду и начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят несколько раз перемащивают вращением колбы. Когда приемная колба наполняется наполовину, перегонку продолжают без водяного затора. Когда колба наполнится на 4/5 объема, прегонку заканчивают. Колбу плотно закрывают пробкой, энергично перемащивают и оставляют н а30 минут в термостате или водяной бане с температурой 20°С. Затем дистиллят доводят до метки дистиллированной водой до 200 мл, тщательно перемешивают, закрывают пробкой выдерживают при температуре 20°С в течение 20 минут, затем переносят в сухой цилиндр высотой 37 см и внутренним диаметром 4-402 см и определяют содержание спирта спиртометром класса0,1. Определенная при 20°С крепость и будет его истинной крепостью.

Определение массовой концентрации сахаров

Метод основан на восстановлении инертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрически.

Перед проведением анализа коньяк разбавляют таки образом, чтобы содержание сахара в испытуемом растворе было не мене 0,05 и не более 0,30 г. в 100 . При разбавлении коньяка менее чем в 4 раза из него предварительно удаляют дубильные и красящие вещества. В начале к коньяку по каплям прибавляют раствор NaOH с концентрацией 1 моль/до нейтральной реакции, а затем осаждают дубильные вещества насыщенным раствором уксуснокислого свинца (0,5-1,0 на 10 коньяка). После тщательного перемешивания и отстаивания добавляют по каплям раствор сернокислого натрия с массовой концентрацией 20 г./100. Содержимое колбы доводят до метки и фильтруют черех сухой складчатый фильтр. Затем определение производится по методу Бертрана, содержание сахара определяется по стандартной таблице.

Определение концентрации метилового спирта

Метод основан на реакции формальдегида, образующегося в результате окисления марганцовокислым калием с хромотроповой кислотой.

Вначале строят калибровочную кривую, используя типовые растворы метилового спирта. Для приготовления растворов сравнения в мерные колбы вместимостью 50 отмеривают 2,25; 2,50; 3,75; 5,00; 6,25; 7,50 и 8,75 основанного раствора метилового спирта, и содержимое колбы доводят до метки раствором этилового спирта объемной долей 40%. Массовая концентрация полученных растворов соответствует 0,25; 0,50; 0,75; 1,0; 1,25; 1,50 и 1,75 г./ метилового спирта.

По 0,25 каждого раствора отмеряют в пробирки притертой пробкой, затем в каждую пробирку добавляют по 2 раствора маргенцевокислого калия, перемешивают и оставляют на3 минуты, периодически взбалтывая жидкость. Затем в каждую пробирку вносят по 2 щавелевой кислоты, взбалтывают до растворения и добавляют по капле бисульфата натрия до полного обесцвечивания жидкости. Из каждой пробирки отбирают по 1 раствора, переносят в другие сухие пробирки, в каждую добавляют по 1 серной кислоты, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры, и во все пробирки добавляют по две капли раствора динатриевой соли хромотроповой кислоты. Пробирки сразу же помещают на 15 минут в стакан с водой с температурой (60+1)°С. После охлаждения до комнатной температуры оптическую плотность полученных растворов сравнения метилового спирта измеряют на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре (длина волны 540 нм) в кювете с расстоянием между рабочими гранями 5 мм.

По растворам сравнения строят градуировочную кривую, по которой проводят расчет содержания метилового спирта.

Перед испытанием коньяк разбавляют дистиллированной водой до получения раствора с объемной долей этилового спирта 40%. Затем производят отгонку (также как при определении содержания этилового спирта) и из полученного дистиллята отбирают в пробирку с притертой пробкой 0,25 см и определяют содержание метилового спирта, так как это было сделано при построении градуировочного графика.

Массовую концентрацию мметилового спирта (Х) в коньяке вычисляют по формула:

Х=А*К,

где А - массовая концентрация метилового спирта, найденного по градуировочному графику, г/

К - кратность разбавления коньяка.

Допускается абсолютное расхождение между результатами параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95, которое не должно превышать 0,07г /.

Определение концентрации железа

Метод основан на образовании комплексного соединения синего цвета берлинской лазури при взаимодействии ионов трехвалентного железа с железистосинеродистым калием в кислой среде.

Вначале необходимо построить градуировочный график. Для этого готовят растворы сравнения. В мерные колбы емкостью 100 вносят 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 основного раствора железоаммонийных квасцов. в каждую колбу добавляют 5 раствора соляной кислоты с массовой концентрацией 0,1 г/, одну каплю пергидроля, 4 раствора железистосинеродистого калия с массовой концентрацией 0,1г/ и доводят до метки дистиллированной водой. Через 30 минут измеряют оптическую плотность растворов сравнения на фотоэлектроколориметре при красном светофильтре с длиной волны (600+10) нм в кювете с расстоянием между рабочими гранями 30 мм. В качестве контрольного раствора берут дистиллированную воду.

Градуировочный график проверяют при каждой смене реактивов.

Перед проведением анализа коньяки фильтруют через бумажный фильтр. Затем в мерную колбу вместимостью 100 отмеривают 50 конька, добавляют 5 раствора соляной кислоты, одну каплю пергидроля и 4 см раствора железистсинеродистого калия.

Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и через 30 минут колориметрируют вместе с контрольным раствором. Контрольный раствор готовят как и рабочий, но не прибавляют раствор железистосинеродистого калия.

Массовую концентрацию железа в коньяке вычисляют по формуле:

Х=А*К,

где А - массовая доля железа в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мг/ ;

К - кратность разбавления коньяка.

Вычисления проводят до второго десятичного знака и округляю до первого десятичного знака. За результат анализа принимается среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускается относительное расхождение между результатами двух перелельных определений по отношению к среднему арифметическому, которое при доверительной вероятности Р=0,95 не должно превышать 0,08 мг/

4. Экспертное исследование коньяков

Практика экспертного исследования коньяков показывает, что наиболее часто встречающиеся способы фальсификации это:

1. Прибавление к коньякам этилового спирта с примесью искусственных эссенций.

2. Изготовление коньяков из этилового спирта с помощью экстрактов и эссенций.

3. Изготовление коньяков из виноградного спирта кустарного производства с помощью экстрактов и эссенций.

4. Разбавление коньяков водой и чаем.

5. Разбавление коньяков вином, старкой, перцовкой.

6. Пересортица и недолив.

Перед экспертом обычно стоят следующие вопросы:

1) Коньяк или другой алкогольный напиток представлен на экспертизу?

2) Определить марку коньяка впредставленных а экспертизу оразцах и соответствие содержимого бутылок наклеенным на них этикетках и кольереткам.

3) Имеются ли расхождения между количественным и качественным химическими показателями коньяка, представленного на экспертизу, и указанными в соответствующей нормативно технической документации?

4) не фальсифицирован ли коньяк?

Экспертиза коньяка - дело трудоемкое. С Химической точки зрения конья представляет собой сложную многокомпонентную систему, в которой, кроме этилового спирта и воды, содержится небольшое количество соединений родственных этиловому спирту (метиловый, н-бутиловый, н-пропиловый, изобутиловый, амиловые спирты) и другие низкомолекулярные соединения. Определенное соотношение этих соединений и обуславливает специфические вкусовые свойства коньяка.

Экспертизу коньяка по химическом составу необходимо проводить хромотографическим методом. Для разделения нужно применять высокополярую жидкую фазу, которая удерживает воду в течении длительного времени, так как ацеталии, низшие спирты и сложные эфиры элюируют до нее. Детектор также должен быть не чувствительным к воде (пламенно-ионизационный). Количественное содержание альдегидов, сложных эфиров и спиртов определяют методом внутреннего стандарта. В качестве внутреннего стандарта используют этилцеллозоль, пик которого полностью отделяется от других пиков на хроматограмме.

Методика определения

Около 10 исследуемо жидкости помещают в мерную колбу на 10 , к ней при помощи микрошприца добавляют 10 мкл этилцеллозольва, все хорошо перемешивают, затем доводят до метки исследуемой жидкостью и снова хорошо перемешивают. От каждого исследуемого образца готовят три пробы. 10 мкл полученной смеси вводятв колонку хроматографа. Основные пики хроматограмм приведены на рис. 1 (см. Приложение).

Коньки должны содержать основные компоненты в следующих количествах: этиловый спирт (40-57%), ацетилальдегид (0,1-0,4%), этилформиат (0,02-0,1%), этилацетат (0,03-0,15%), метиловый спирт (0,03-0,12%), н-пропиловый спирт (следы - 0,1%), изо-бутиловый спирт (следы - 0,15%) и амиловые спирты (0,15-0,40%). При отклонениях в химическом составе можно предположить, что напиток изготовлен не из коньячного спирта, а из сахарного дистиллята или этилового спирта.

При идентификации марки коньяка в первую очередь производят органолептическую оценку качества коньяка и определение содержания этилового и сахара. Данные для сравнения этих показателей у основных марок французских коньяков и коньяков, выпускаемых в России и странах ближнего зарубежья.

Фальсификация коньяка в большинстве случаев может быть обнаружена по органолептическим показателям. При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настой плодов - все они легко распознаются опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртсодержащих жидкостями той же крепости. В этих случаях установить факт может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильна такая задача.

Чаще всего фальсификация коньяка осуществляется водой, чаем или спиртосодержащими жидкостями: водкой, чачей виноградным вином и т.д.

Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась не умягченная или не перегнанная вода, то исследуемая жидкость будет мутная и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрение на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае, кроме органолептической оценки и определение крепости, необхоимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, которые отсутствуют в эталонном образце, указывают на возможную фальсификацию путем разбавления этиловым спиртом или на изготовление образца из этилового спирта с примесью эссенций.

Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца. Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.

Случаи пересортицы коньяков также становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показаелям напитка, представленного на экспертизу, а так же сравнительного исследования напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Очень трудно иногда решить вопрос об общности происхождения коньяков. Классические методы химического анализа и дегустации в таких случаях, как правило, безрезультатны без помощи методов газожидкостной хроматографии и полярографии.

Использование полярографического метода для целей идентификации коньяков основано на найденном опытным путем зависимости между высотой поляграфической волны и районом изготовления коньяка. Полярографирование производится в щелочной среде на фоне 0,03-н раствора гидрата окиси натрия. Образование в этих условиях полярографической волны с потенциалом полуволны, равным1,56 н.к.э., можно объяснить присутствием в коньяке поляграфически активных альдегидов, углеводов, таннидов и др., восстанавливающихся в щелочной среде приблизительно в этой области потенциалов. Высоты поляграфических пиков различны для разных районов изготовления коньяка и отражают разницу в составе исходного сырья, зависящую от разных климатических условий произрастания винограда. (см. рис. 2 Приложение)

Методика определения

К двум объемам исследуемого образца конька, взятым пипеткой, добавляют один объем 0,1Н раствора гидроокиси натрия. Количество зависит от типа применяемой полярографической ячейки. полученную смесь тщательно перемешивают и переносят в полярографическую ячейку, продувают азоом 3-50 минут для удаления растворенного кислорода и полярографирют интервале напряжений от 0,5 в до 1,6 в по отношению к насыщенному каломелевому электроду сравнения. Температура полятографируемых растворов поддерживается постоянной 20°С с помощью ультратермостата. Высота полученной полярографеической волны сравнивается с заранее построенным калибровочным графиком. Для построения такого графика предварительно полярографируют образцы коньяка разных марок и разных районов производства.

Заключение

Подведя итог всему вышесказанному можно сделать выводы:

Ш Коньячное производство имеет богатую и специфичную для каждого региона историю своего развития

Ш Коньячное производств имеют сложную и многофакторную технологию

Ш Коньяк, как продукт потребления, имеет специфические потребительские качества

Ш Экспертиза качества коньяка - процесс трудоемкий и имеет множество различный методик определения качественного и количественного анализа.

В данной курсовой работе дана краткая историческая справка развития коньячного производства в мире и региональных особенностей производства, основы потребительских качеств продукта и основных методов экспертной оценки.

Зародившись на юге Франции, коньяк получил признание во всем мире и завоевал широкий рынок постоянных потребителей. Сохраняя свою первоначальную и исторически сложившуюся технологию производства, коньячное дело развивается и сейчас, захватывая все новые территории и регионы производства.

В России сейчас активнейшим образом идет развитие коньячного производства: культивирование новых сортов винограда, возобновление старых и строительство новых коньячных заводов, внедрение оборудование, сотрудничество с Национальным Межпрофессиональным Бюро Cognac.

Таким образом, коньячное производство не только не затухает, но и продолжает развиваться, а коньяк, как особенный крепко алкогольный напиток, занимает все более прочное положение на рынке товаров.

Список использованной литературы

1. Кислицина Л.Н., Чупраков И.А. Экспертное исследование коньяков. ВНИИ МВД СССР. М:1971, 62 с.

2. Иванов Ю.Г. Крепкие алкогольные напитки. Смоленск: «Русич», 1997, 509 с.

3. Пилипенко Т.В. Экспертиза потребительских товаров. Санкт-Петербург. 1999, 24 с.

4. Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров. Учебное пособие, изд-во «Феникс» Ростов-на-Дону 2002 г.

5. Фертман Г.И., Вольшанский М.И. Спиртовая и ликеро-водочная промышленность. М.: Пищепромиздат, 1958, 56 с.

6. Юкин Н.П. Коньяк, его фальсификация и методы исследования. Труды научно-исследовательского плодоовощного и энохимического института НКЗ РСФСР, 1931

7. ГОСТ 51618-2000 «Коньяки Российские. ТУ».

8. ГОСТ Р 51145-98/09 «Коньячные спирты. ТУ»

9. http://www.cognac.fr/cognac/_fr/intro.aspx

10. http://www.bestwine.ru/index.php? action=info_view&name=cognacs

11. http://www.kizlyar-cognac.ru/

12. http://www.araratbrandy.com/

Размещено на Allbest.ru

...