Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества, участвующие в работе различных систем организма (кроветворной, костной, двигательной, гормональной и др.).

Поэтому молоко используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и представляет собой крупный молочный рынок. Объем потребления молока в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет.В настоящее время емкость рынка молока составляет около 7,5 млн. тонн и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд.

Процесс производства молока оказывает первостепенное влияние на его качество, особенно важное значение имеет состав и качество пищевых добавок; вид и качество упаковочного материала, качество сырья - молока, сливок и молочных продуктов.

Общая технология производства молока на молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Молоко, реализуемое населению, должно соответствовать их гигиеническим нормативам качества и безопасности, которые установлены в действующих государственных стандартах и технических условиях для органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

ГЛАВА II. ХАРАКТЕРИСТИКА ГИПЕРМАРКЕТА «О'КЕЙ»И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МОЛОКА

2.1 Технико - экономическая характеристика гипермаркета «О'кей»

Группа компаний «О'КЕЙ»- динамично развивающаяся розничная сеть в России, одном из крупнейших в Европе продуктовых розничных рынков с высоким потенциалом дальнейшего роста. «О'КЕЙ» входит в число лидеров российского ритейла, располагая 96 торговыми комплексами общей торговой площадью более 501 тыс. м2 в Северо-Западном, Южном, Центральном, Уральском и Сибирском регионах страны. Сегодня магазины сети «О'КЕЙ» работают в 23 крупнейших городах России.

«О'КЕЙ» предлагает покупателем широчайший выбор продуктов питания, с акцентом на свежие продукты и деликатесы, а также непродовольственные товары. На сегодняшний день ассортимент Компании включает в себя 64 тысячи наименований. «О'КЕЙ» развивает собственные торговые марки молочных, мясных и других продуктов и товаров повседневного спроса без рекламных наценок.

Ориентируясь на ожидания покупателей, «О'КЕЙ» выстраивает эффективные бизнес-процессы и активно развивается с тем, чтобы обеспечить потребителей отличными продуктами и повысить их качество жизни. На сегодня основной формат Компании - гипермаркет. Кроме того, Группа компаний «О'КЕЙ» развивает сеть супермаркетов, которые дополняют основной формат. Гипермаркет «О'КЕЙ» организован по принципу классического европейского гипермаркета с обширным ассортиментом различных товаров и услуг по доступным ценам, собственной пекарней, большой автомобильной парковкой, просторными светлыми залами, детской игровой площадкой и полным спектром дополнительных услуг. Супермаркет «О'КЕЙ - Экспресс» дополняет основной формат магазинов - это удобство совершения покупок по доступным ценам в шаговой доступности от дома.

Первый гипермаркет Группа компаний «О'КЕЙ» открыла в Санкт-Петербурге, быстро выбившись в число лидеров на местном рынке организованной розничной торговли. С тех пор стремительность и устойчивость развития стала основой стратегии «О'КЕЙ». Компания активно развивает свое присутствие в регионах.

«О'КЕЙ» уделяет пристальное внимание развитию системы логистики, постоянно увеличивая площади складских помещений, одновременно наращивая объемы импортных операций и развивая собственные торговые марки. Еще одной приоритетной задачей «О'КЕЙ» считает оптимизацию уровня складских запасов, совершенствование механизмов поставок и выкладки товаров, в планы входит создание системы сквозного складирования, которая обеспечит ускоренную доставку товаров в магазины «О'КЕЙ».

Чтобы действовать более результативно, обеспечивая потребности растущей сети, «О'КЕЙ» постоянно совершенствует IT-инфраструктуру. В планах компании - внедрение целого ряда инновационных IT-решений, которые позволят более точно прогнозировать покупательский спрос, повысить эффективность категорийного менеджмента и системы управления поставками.

Основные конкурентные преимущества сети «О'КЕЙ» - широкий выбор товаров и способность варьировать его с учетом особенностей спроса в тех или иных регионах. Компания стремится обеспечить покупателей самым широким ассортиментом товаров, включая собственную кулинарию и выпечку, а также постоянно обновляемые линейки сезонных продуктов питания и непродовольственных товаров. В планах «О'КЕЙ» - совершенствование системы обратной связи с покупателями, позволяющей адаптировать ассортимент магазинов к потребностям и вкусовым пристрастиям жителей конкретного региона, а также интенсивное развитие собственных торговых марок.

2.2 Анализ структуры ассортимента и потребительских предпочтений молока, реализуемых в гипермаркете «О'кей»

Рассмотрим структуру ассортимента молочных товаров по производителям.

Таблица 2.1 Структура ассортимента молочных товаров по производителям

Структура ассортимента молочных товаров по производителям выглядит следующим образом: наибольшую долю составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 30,77%;16,41% от всего ассортимента составил ассортимент компаний «ДАНОН»; 15,38% «ЮНИМИЛК»; 9,23% компания ООО ХК «Молоко»; 8,21% Лузинский молочный завод; 7,69% ЗАО «Любинскиймолочноконсервный комбинат»;5,13%Кормиловский завод "Сибирская белочка"; по 3,59% составляет ассортимент ВНИМИ-Сибирь, молочный институт, ООО "Калачинскиймолкомбинат"

Рис.2 Удельный вес производителей в ассортименте молочных товаров

Таблица 2.2 Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Из таблицы видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 66,67% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5% жирности - 27,18%; и молоко с 1,5% жирности составляет 6,15% от всего ассортимента.

Рис.3 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Таблица 2.3 Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Таблица показывает, что 61,54% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко, а стерилизованное составляет 38,46%.

Рис. 4 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Таблица 2.4 Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 46,15%; доля пластмассовой бутылки составляет 13,85%; мягкая упаковка 1 литр составляет 35,9% от всего ассортимента; наименьшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров -4,10%

Рис.5 Удельный вес ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки

На основании изложенного материала можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр - 45%.

2.3 Экспертиза качества молочных товаров

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ II

Исследовав ассортимент, определив качество, а также изучив организацию торговли кисломолочных товаров, реализуемого в супермаркете «О'КЕЙ», можно сделать следующие выводы:

- Супермаркет «О'КЕЙ» предлагает покупателям оптимальный ассортимент ходовых товаров повседневного спроса по сниженным розничным ценам. Особое место в ассортименте занимает продукция под частной торговой маркой «О'КЕЙ», в настоящий момент насчитывающая более 500 наименований.

- Анализ предпочтений потребителей кисломолочной продукции говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты.

- О информации нанесенной на потребительскую тару, можно сделать следующий вывод: в ходе исследования информации, маркировка всех пяти образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», это четкость текста и иллюстрации; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; использование для маркировки несмываемых красителей.

При оценки качества, органолептическим методом, пяти образцов кефира можно сделать следующий вывод: в ходе исследования качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция о кефира соответствуют требованиям с ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков за-висят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродук-тах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и нормативно-технической документации.

В процессе написания данной работы мне пришлось дать товароведную характеристику кисло - молочных продуктов, провести анализ структуры ассортимента, оценку качества кисло - молочных товаров, реализуемых в супермаркете «Магнит». Изучить состояние и перспективы развития рынка кисло - молочных продуктов в России; классификацию и ассортимент; потребительские свойства кисло - молочных продуктов; выявить требования качества упаковки и маркировки товаров; выявить технико - экономическую характеристику торгового предприятия; произвести оценку качества и анализ ассортимента кисло - молочных продуктов, реализуемые в предприятии; оценить оценку спроса и предложения.

Предложения предприятиям-изготовителям:

- расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

- на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

- больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

- разработку новых видов кисломолочных продуктов;

- увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

- разрабатывать новые виды продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

- работать над производством кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

- разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники;

- увеличить создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. 2002. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,270 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. 2001.- М.: Высшая школа. - 264 с.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. 2001.- М.: «Маркетинг», - 488 с.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. 1999- Ростов н/Д: «МарТ». - 448 с.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2000.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», - 272 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. 2000.- М.: Издательство НОРМА, - 283 с.

7. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. 2002.- М.: «Академия», Мастерство, - 240 с.

8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/А.М. Новикова и др. 2002- М.: ПрофОбрИздат. - 480 с.

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. 2006. - М.: МЦФЭР- 800 с.

10. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/Под ред. Касторных М.С. и др. 2003. - М.: «Академия»- 288 с.

11. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. 2001. - Ростов н/Д: «Феникс». - 448 с.

12. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. 1979. - М.: Пищевая промышленность, 234с.

13. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. 2000.- Ростов н/Д: «Феникс» - 512 с.

14. Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 2001.- Ростов - на - Дону: МарТ. - 680 с.

15. ГОСТ Р 51917 2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения".

16. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия".

17. ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия".

18. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: 1997.

1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / Ермилова И.А., Герасимова В.А., и др. - М.: ИНФРА - М, 2003. - 544с.

2. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Валокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2002. - 368с.

3. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев: Под ред. А.М. Шалыгиной. - М: Колос, 2005 - 455с. - (Учебники и учеб.пособия для студентов вузов).

4. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. - Ростов н/д: издательский центр «Март», 2001 - 128с.

5. Шевченко В.В., Ермилова И.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник - М: ИНФРА, 2006. - 544с.

6. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: ИТК «Дашков и К», 2002. - 496с.

7. ТУ 9222-150-00419785-04 Молоко питьевое пастеризованное «Российское».-М.: Изд-во стандартов, 2005г.

8. ГОСТ 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырое. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003г.- 8с.

9. ГОСТ 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003г. - 10с.

10. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: изд-во стандартов, 1986г. - 11с.

11. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - М.: Изд-во стандартов, 1989г. - 7с.

12. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Изд-во стандартов, 1990г. - 14с.

13. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 2001г. - 10с.

14. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М.: Изд-во стандартов, 1984г. - 13с.

15. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. - М.: Изд-во стандартов, 1973г. - 12с.

16. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. - М.: Изд-во стандартов, 1989г. - 4с.

17. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов. 1984г. - 16с.

18. ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1979г. - 5с.

19. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Изд-во стандартов, 1986г.

20. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - М.: Изд-во стандартов, 1986г.

21. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - М.: Изд-во стандартов, 1986г.

22. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. - М.: 1990г.

23. МУ 4082-86 Методика определения афлатоксинов в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. - М.: 1986г.

24. ГОСТ 23452-79Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. - М.: Изд-во стандартов, 1979г.

25. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2002г.

26. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».: 2001г.

27. ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: 2008г.

Размещено на Allbest.ru