Кисломолочна продукція

Уксусно-кислий і маслянокислий смак залежать від діяльності відповідної сторонньоїмікрофлори, що потрапила в молоко або закваску.

Дріжджовий присмак виникає у сиру при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або несвоєчасному охолодженні. Цей порок супроводжується спученням та газоутворенням.

Прогірклий смак в сметані і жирному сирі з'являється в результаті дії мікроорганізмів, що розкладають жири (липазами або плесенями).

Салістий присмак у сметани може з'явиться в результаті окислювальних процесів жиру при тривалому зберіганні або попаданні прямих сонячних променів на поверхню сметани.

Пороки консистенції.

В'ялий згусток - результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту при низьких температурах, а також порушення температурного режиму пастеризації (при низьких температурах і без витримки).

Тягуча консистенція утворюється при значному переважанні в заквасці слизових рас молочнокислих бактерій.

Виділення сироватки - основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, - є наслідком незадовільної якості сировини (низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації і пастеризації молока при переквашіваніі продукту.

Спучена консистенція викликається зараженням закваски газотвірними видами бактерій, а також з'являється при знижених температурах сквашування.

Рідка консистенція сметани виходить в результаті порушення технологічного процесу(рано проведено охолодження вершків, відсутність дозрівання).

Комкова консистенція сметани утворюється в результаті недостатнього перемішування сметани в процесі сквашування та охолодження.

Груба, суха, крихкої консистенції у сиру обумовлена ??підвищеною температурою відварювання або надмірно тривалим процесом відварювання, а також використанням високих температур під час пресування і зберігання.

Мажуща консистенція у сиру утворюється в результаті переквашування або недостатнього відварювання.

Ремниста консистенція у сиру (сичугової-кислотна) з'являється в разі внесення великих доз сичужного ферменту чи в процесі сквашування молока при підвищених температурах, а також при недостатньому його сквашивании.

4.3 Приймання кисломолочних товарів за кількістю та якістю

Однією з найбільш важливих складових частин технологічного процесу магазину є приймання вступників товарів за кількістю і якістю.

При прийманні кисломолочних продуктів треба керуватися правилами роздрібної торгівлі відповідними товарами, інструкцією про порядок приймання продукту виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю, стандартами та технічними умовами, а також договорами поставки.

При прийманні кисломолочних товарів встановлюють відповідність найменування, сорту і ціни товарів даними супровідних документів, маси брутто та нетто, стану тари і упаковки, якість товару.

Приймають товар працівники магазину, на яких покладена матеріальна відповідальністьза його збереження.

Приймання товарів за кількістю здійснюється в залежності від способу доставки товарів у магазині (при централізованій доставці), на складі постачальника (при вивезенні товарутранспортом магазину), на станції призначення (товар доставлять залізничним, водним транспортом).

При прийманні звірять масу, кількість місць, одиниць товару з даними транспортних і супровідних документів.

Перевірка кількості кисломолочних товарів проводиться в тих же одиницях виміру, які вказані в супровідних документах. За відсутності їх приймання проводиться зі складанням акту, в якому вказують фактичну кількість товару. Товар, що надійшов приймається в такому випадку на відповідальне зберігання до прибуття супровідних документів.

Приймання кисломолочних продуктів, що надійшли в закритій тарі, по кількості звичайно проводиться в два етапи. На першому етапі товар приймають заздалегідь. Товари відвантажуються в непошкодженій тарі приймають на місці отримання їх від постачальника або від транспортних органів шляхом перевірки маркування, перерахунку товарних місць, визначення маси брутто. При цьому вміст пакувальних місць за кількістю одиниць і маси нетто не перевіряється, а в супровідних документах робиться відмітка, що товари прийняті без внутрішньої перевірки. Товари в стандартній справній тарі приймають без переважування за кількістю товарних місць.

Остаточну приймання товарів за кількістю проводять у магазині, перевіряючи кількість одиниць товару в кожному товарному місці і масу нетто.

Якщо кисломолочні товари поставлені без тари, у пошкодженій або відкритій тарі, то їх приймають за масою нетто і кількістю одиниць в тому місці, де відбувається фактична здача їх постачальником одержувачу.

Приймання кисломолочних продуктів за масою нетто і кількістю товарних одиниць у кожному місці проводиться одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а за швидкопсувної продукції не пізніше 24 год. з моменту отримання товарів. При цьому перевіряють стан тари, упаковки, цілісність пломб і відповідність маси тари маркуванні. Масу тари перевіряють одночасно з масою нетто товару.

Якщо під час приймання товарів за кількістю в момент надходження товарів неможливо визначити масу нетто, то перевіряється маса брутто, а після звільнення тари з-під тари - фактична маса тари. Масу нетто визначають шляхом віднімання від маси брутто фактичної маси тари. Якщо тара важить більше, ніж вказано на трафареті, то ця різниця буде завісою тари, який повинен бути оформлений актом. Акт про завіс тари складається не пізніше 10 днів після її звільнення, а про завіс тари з-під вологої продукції сметани - на момент її звільнення.

Висновок

Кисломолочні продукти отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться кисломолочні дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Кисломолочні продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Кисломолочні бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.

Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.

Для контролю якості молока та молочних продуктів у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.

Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними показниками (одного сорту), вироблених на одному заводі виробнику, на одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничому режиму, однієї дати виготовлення і оформлену одним супровідним документом.

Список використаної літератури

1. Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів ", 2005.

2. Бухтарева Е.Ф. та ін Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів - М.: "Економіка", 2007.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. 2005.

4. Новікова А.М, Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами. 2007.

5. Печенізька І.А Товарознавство продовольчих товарів: Практикум. Міні Тайп, 2008.

6. Прокоф'єва С.А., Нікіфоров Н.С. Товарознавство продовольчих товарів. 2006.

7. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. "Фенікс" 2009.

8. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник / За редакцією проф. Скурихіна І.М. і проф. Тутельян В.А. М.: Делі принт, 2007.

Размещено на Allbest.ru