Анализ ассортимента и товароведная оценка хлебобулочной продукции на примере магазина №45 торговой сети "Мария Ра"

2. Кондитерские изделия (крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия, карамельные изделия, конфетные изделия, ирис, драже, шоколад, какао-порошок, фруктово-ягодные кондитерские изделия, халва, мучные кондитерские изделия);

3. Мясо и мясопродукты (мясо птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, колбасные изделия, мясные консервы и мясорастительные консервы);

4. Яйца и яйцепродукты (яйцо куриное, яйцо перепелиное);

5. Рыба и рыбопродукты (мороженая рыба, соленая, вяленая, копченая рыба, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты, икра, водные нерыбные объекты промысла);

6. Хлеб и хлебобулочные изделия (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия);

7. Продукты детского и диетического питания (сухие молочные смеси, детские сухие каши, чай для кормящих матерей и детей до 10 мес., детское пюре, сок детский, томаты, продукты для людей, страдающих сахарным диабетом, продукты на фруктозе);

8. Жиры, масла (растительные масла, маргарин, кулинарный жир, майонез, масло коровье);

9. Зерно и продукты его переработки (мука пшеничная различных сортов, крупы);

10. Напитки (алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки);

11. Плоды и овощи (яблоки, апельсины, бананы, киви, морковь, картофель, свекла, лук репчатый, зелень);

12. Пищевые концентраты (сухие завтраки, сухие первые и вторые блюда, специи и приправы).

Наряду с продовольственными товарами в а ассортименте магазина, присутствуют непродовольственные товары (сопутствующие) - это бытовая химия (средства личной гигиены, средства для ухода по дому и т.д.); наборы для пикника (шпажки, смесь для розжига, решетки для шашлыка); текстильные изделия (носки детские и мужские, колготки женские и детские).

Для того, чтобы выявить долю хлебобулочных изделий в структуре общего товарного ассортимента магазина «Мария-Ра», рассмотрим доли различных однородных групп товаров в общем ассортименте продовольственных товаров, данные представлены на рисунке 2.1.



Рисунок 2.1 - Доли однородных групп пищевой продукции в общем ассортименте продовольственных товаров

Из данных диаграммы, видно что, наибольшую долю от общего ассортимента составляет группа напитков, включая алкогольную и безалкогольную продукцию отечественных и импортных производителей. Группа напитков всегда пользуется устойчивым спросом у потребителя, в связи с этим ассортимент данной группы самый широкий и доля среднего товарооборота данной группы составляет 22 %.

Как мы определили в предыдущем разделе, группа «Хлеб и хлебобулочные изделия» составляет 6 % от общего ассортимента, представленного в магазине «Мария-Ра». Данный показатель достаточно высок.

Ассортимент продаваемого хлеба и булочных изделий представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортимент хлебобулочных изделий магазина № 45

Наименование товара	Вес	Цена оптовая	Цена розничная
Хлеб
Хлеб 1 сорт	500 г	9-00	12-00
Хлеб 1 сорт ( нарезной )	500 р	11-00	13-00
Хлеб 2 сорт	550 г	8-00	11-00
Хлеб ржано-пшеничный	550 г	8-00	11-00
Хлеб ржано-пшеничный ( нарезной )	550 г	10-00	12-00
Хлеб Славянский ( нарезной )	550 г	10-50	12-00
Хлеб бородинский	600 г	9-50	10-50
Хлеб бородинский	300 г	5-50	6-50
Хлебец подовый ( докторский)	200 г	5-50	6-00
Хлеб Русский	400 г	7-50	8-00
Хлеб отрубной	500 г	8-80	9-70
Хлеб Столичный	550 г	8-00	8-00
Хлеб Социальный	550 г	7-00	7-00
Лепешка	300 г	10-00	10-00
Булочные изделия
Сдоба обыкновенная
Гребешок с повидлом	100 г	5-70	6-00
Плюшка с сахаром	100 г	5-70	6-00
Треугольник с изюмом	100 г	5-70	6-00
Виток ( новинка)	100 г	5-70	6-00
Крендель	100 г	5-70	6-00
Хризантема	100 г	5-70	6-00
Гребешок с повидлом	50 г	4-70	5-00
Плюшка с сахаром	50 г	4-70	5-00
Треугольник с изюмом	50 г	4-70	5-00
Булочка с маком	50 г	4-70	5-00
Хризантема	200 г	9-60	10-00
Сладкая парочка ( новинка)	150 г	9-60	10-00
Ватрушка	100 г	9-00	9-00

На рис. 2.2. представлена структура ассортимента в зависимости от вида хлебобулочного изделия. Для удобства ассортимент был разделен на 5 групп: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, изделия булочные сдобные, диетические изделия.



Рисунок 2.2 - Структура ассортимента в зависимости от вида хлебобулочного изделия, %

Из данной диаграммы видно, что большая часть ассортимента реализуемых хлебобулочных изделий - это изделия булочные сдобные (35,8 %). Немного меньше составляют булочные изделия (28,2 %). Одинаковый процент (15,4 %) имеют хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и диетические изделия. И всего 5,2 % от всего ассортимента занимает хлеб из пшеничной муки.

3. Экспериментальная часть

3.1 Объекты и методы исследования

Для данной работы объектами являются:

- мини-пекарня при ГБОУ СПО «Юргинский технологический колледж, расположенная по адресу: Алтайский край, г. Бийск, ул. Васильева, 40;

- производственный ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых данным производственным предприятием;

Для выполнения товароведной оценки были взяты следующие образцы хлебной продукции, выпускающиеся мини-пекарней при ЮТК:

- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпускаемый по ГОСТ 27842-88, 0,8 кг;

- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпускаемый по ГОСТ 27842-88, 0,5 кг;

- Батон особый, выпускаемый по ГОСТ 27844-88, 0,3 кг.

Для выполнения данной работы, были использованы следующие методы исследования.

Отбор выборок штучной продукции проводили по ГОСТ 18321-73.

Идентификационный признаки ржано-пшеничного хлеба изучали по маркировке, упаковке, использовали органолептические методы по ГОСТ 2077-84.

Использовали физические и химические методы исследования по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96 - для определения значения показателей качества продукции, осуществляемых на основе технических средств измерений.

Методы определения массы (ГОСТ 5667-65).

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Метод определения влажности (ГОСТ 21094-75).

Ход работы:

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = ,

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Метод определения кислотности (ГОСТ 5670-96).

Метод определения кислотности.

Ход работы:

Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 смі, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Обработка результатов:

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, смі; V1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, смі; а - коэффициент пересчета на 100 г навески; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дмі; - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі; m - масса навески, г; V2 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= ,

Х= 2 ·V· К.

Метод определения пористости (ГОСТ 5669-96).

Ход работы:

Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость П, % Вычисляют по формуле:

П = V - m\p \v * 100,

где V - объём выемки хлеба, см, m - масса выемок, г, p - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:

1,31- из муки пшеничной высшего и 1 сортов;

1,26 - из муки пшеничной 2-го сорта;

1,28 - из смеси пшеничной муки 1-2 сортов;

1,25 - из пшеничной подольской муки;

1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубных частиц;

1,21 - из пшеничной обойной муки.

При изучении потребительских предпочтений использовали метод социологического опроса (анкетирование).

3.2 Товароведная оценка качества образцов хлеба, выпускаемых мини-пекарней

Для проведения контроля возьмем два образца ржано-пшеничного формового хлеба «Бородинского» от производителей:

- ООО ТД «Бийская хлебная компания»;

- ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».

Для хлеба, имеющего индивидуальную упаковку, качество упаковки и маркировки определяется визуально путем осмотра всех упаковочных единиц, отобранных согласно ГОСТ 5667-65 /37/. Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов и положениям Закона РФ «О защите прав потребителей», а с 1 июля 2013 г. -- также требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Для неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки в информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

масса нетто;

пищевая ценность;

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

час и дата изготовления;

срок реализации;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Маркировка образцов хлеба соответствовала требованиям ГОСТ.

Приемка хлебобулочных изделий.

При приемке товара происходит оценка качества, органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями.

Прием товара осуществляется материально ответственное лицо.

Сопровожденными документами при приемке хлеба являются: накладная, счет фактура, сертификат соответствия.

Принимающий товар по количеству считает количество лотков и общее количество штук хлеба. Случаев несоответствия фактического количества молока с данными в накладной не было. При приемке по количеству обращаем внимание на внешний вид.

Материально ответственное лицо принимающие товар хорошо знают Инструкцию П-6 и П-7 «О приемке товаров материально - технического назначения и товаров народного потребления», требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия на которой должна быть «живой» печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия.

И так товар пересчитывается, проверяется его качество органолептическим путем, то есть с помощью органов чувств.

По органолептические показатели всех видов хлеб должен отвечать следующим требованиям:

Внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность должна быть гладкой, без трещин и подрывов. Форма должна быть правильной с несколько выгнутой формой. Окраска должна быть от светло-желтой до коричневой. Толщина хлеба должна быть не более 4 сантиметров. Не допускается отслаивание корки от мякиша.

Состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью.

Вкус и запах - должен соответствовать данному виду, не пресным, некислым, не пересоленным, без горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть без затхлого и других посторонних запахов.

Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуре: Ржаной 46-51 %, Ржаной пресный 44,5-50 %

Кислотность хлеба ржаного 7-12 %, пшеничного - 2,5-7 % ржано-пшеничный 7-11 %..

Органолептические показатели качества хлеба

Для проведения контроля возьмем два образца ржано-пшеничного формового хлеба «Бородинского» от производителей:

- ООО ТД «Бийская хлебная компания»;

- ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84

Сравним органолептические показатели образцов хлеба Бородинский формовой с показателями ГОСТ 2077-84 /25/. Результаты сведем в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Сравнительная оценка органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба с ГОСТ 2077-84

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика образца ржано-пшеничного хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания»	Характеристика образца ржано-пшеничного хлеба производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов»
Внешний вид: форма поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; имеются крупные подрывы. Имеется наличие кориандра.
Цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать
промес пористость	Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений	первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений	первоначальную форму. Без комочков и следов не промесса. Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра

Вывод: По органолептическим показателям образцы Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84.

Физико-химические показатели качества хлеба.

Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Масса у формового хлеба - 0,5-1,0 кг.

У Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» производитель указывает массу 0,50 кг, что соответствует требованиям ГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба производитель ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» указывает массу 0,40 кг, что также соответствует ГОСТ 2077-84 / 21 /.

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица 3.2).

Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» (образец № 1) и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» (образец № 2) по ГОСТ 21094-75.

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Влажность мякиша % не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша % не менее
Норма для Бородинского формового хлеба	46,0	10,0	48,0

Определим влажность Бородинского формового хлеба (образец № 1):

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

Определяем кислотность Бородинского формового хлеба ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».

Определим кислотность Бородинского формового хлеба (образец № 1):

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим кислотность Бородинского формового хлеба (образец № 2):

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Данные сведем в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Сравнительная оценка кислотности Бородинского формового хлеба производителей ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» с ГОСТ 2077-84

Кислотность, град., по ГОСТ 2077-84, не более	Кислотность Бородинского формового хлеба, град., разных производителей
	ООО ТД «Бийская хлебная компания»	ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов»
10	10	9,5

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определяем и сравниваем физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» с ГОСТ 2077-84. Результаты сведём в таблицу 3.4.

Таблица 3.4 - Сравнительная оценка физико-химических показателей Бородинского формового хлеба разных производителей с ГОСТ 2077-84

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика Бородинского формового хлеба ООО ТД «Бийская хлебная компания»	Характеристика Бородинского формового хлеба ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов»
Влажность, %	не более 46	45	49
Кислотность, град.	не более 10	10	9,5

По органолептическим и физико-химическим показателям «Бородинский» формовой хлеб производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.

«Бородинский» формовой хлеб производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по органолептическим показателям, массе и кислотности. Влажность этого хлеба не соответствует норме. Таким образом, качество данного образца хлеба не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

4. Безопасность жизнедеятельности

Показатели безопасности хлебобулочных изделий.

Вопросы, касающиеся гарантирования качества и безопасности продукции, предлагаемой потребителям, призван решать ФЗ РФ № 184 «О техническом регулировании» (от 27.12.2002 г.) /46/. В законе четко устанавливаются области технического регулирования. Вопросы качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов прописаны в законе № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов и пищевого сырья» (от 2.01.2000 г.).

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. В связи с этим в хлебобулочных изделиях контролируют микробиологические и токсикологические показатели, представляющие опасность для здоровья человека.

Требования по безопасности пищевой продукции изложены в Техническом регламенте Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

4.1 Токсикологические показатели

Загрязнение токсичными элементами.

Свинец является одним из самых распространенных и опасных токсикантов. В почвах его обычно содержится от 2 до 200 мг/кг. Свинец используется в виде металла и в виде его химических соединений. В наше время в роли токсикантов окружающей среды выступают, прежде всего, алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец.

Источники поступления свинца:

· растительные продукты и мясо сельскохозяйственных животных, выращенных вблизи промышленных центров, крупных автомагистралей;

· использование загрязненного корма для откармливания скота, при этом загрязняется молоко;

· использование пестицидов, содержащих свинец, приводит к загрязнению почвы, а, следовательно, растений;

· сброс вод из рудников приводит к загрязнению окружающей среды.

Чем больше свинца в окружающей среде, тем большее количество его регистрируется в растительных и животных продуктах. Свинец токсически воздействует на 4 системы органов: кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную. Некоторое количество свинца поступает в мозг, однако накапливается там незначительно. Острое отравление свинцом обычно проявляется в виде желудочно-кишечных расстройств. По данным ФАО, допустимая суточная доза свинца составляет около 0,007 мг/кг массы тела, предельно допустимая доза в питьевой воде - 0,05 мг/м3.

Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом пищевых продуктов должны включать государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву.

Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды. Попадая в организм в больших дозах он проявляет сильные токсические свойства. Главной мишенью биологического действия кадмия являются почки. Кадмий, как и свинец, не является необходимым элементом для организма человека. Наличие кадмия в больших дозах приводит к возникновению широкого спектра заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, снижение иммунитета и др. отмечены тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.

Источники поступления кадмия в атмосферу, а, следовательно, в продукты питания:

· освобождение при сгорании топлива;

· поступление в окружающую среду в процессе производства лаков, эмалей и керамики;

· сжигание кадмийсодержащих пластмассовых отходов;

· фосфатные удобрения, содержащие кадмий.

Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20 % - через легкие из атмосферы и при курении. Всемирная организация здравоохранения считает максимально допустимой величину поступления кадмия для взрослых людей 500 мгк в неделю. Принятая внутрь доза в 30 - 40 мг уже может оказаться смертельной.

Мышьяк содержится во всех объектах биосферы: морской воде, земной коре, рыбах и ракообразных - в наибольших количествах. В организме человека обнаруживается около 1,8 мг мышьяка. Бесконтрольное использование мышьяка и его соединений приводит к его накоплению в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Источники поступления мышьяка в продукты питания:

· использование в сельском хозяйстве в качестве инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов, стерилизатора почвы;

· поступление в окружающую среду в процессе производства полупроводников, стекла, красителей;

· металлургическая промышленность.

После ртути мышьяк является вторым по токсичности контаминантом пищевых продуктов. Соединения мышьяка хорошо всасываются в пищевом тракте. Разовая доза в 30 мг смертельна для человека. при длительном воздействии мышьяка развивается рак кожи, нарушение деятельности коры головного мозга. ФАО/ВОЗ установила допустимую суточную дозу мышьяка для взрослого человека около 3 мг/сутки.

Ртуть является одним из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающих способностью накапливаться в организме растений, животных и человека.

Распределение и миграция ртути в окружающей среде осуществляется в виде круговорота двух типов:

· перенос паров ртути от наземных источников в мировой океан;

· циркуляция соединений ртути, образуемых в процессе жизнедеятельности бактерий.

Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате:

· естественного процесса испарения из земной коры в количестве 25 - 125 тыс. т ежегодно;

· использование ртути в народном хозяйстве.

Второй тип круговорота, связанный с метилированием неорганической ртути, является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию метилртути, диметилртути, других высокотоксичных соединений, поступающих в пищевые цепи.

Допустимое недельное поступление не должно превышать 0,3 мг на человека.

Загрязнение пестицидами.

Пестициды - вещества химического и биологического происхождения, применяемые для уничтожения сорняков (гербициды), насекомых (инсектициды), грызунов (зооциды), возбудителей болезней растений. В качестве дефолиантов (для уничтожения листьев), десикантов (для обезвоживания растений) и регуляторов роста растений и т.д. Пестициды подразделяются на хлор-, ртуть-, и фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды и т.д.

Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к накапливанию их в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие, в зависимости от особенностей химической структуры и дозы поступления.

Применение химических средств защиты растений ставит три основные проблемы:

· первая связана с тем, что определенные пестициды, например ДДТ (хлорированные углеводороды) и ртутьорганические соединения, имеют тенденцию накапливаться в живых организмах. Это явление называют эффектом биологического усиления;

· вторая проблема связана с продолжительностью сохранения пестицидов в почве или на культурных растениях после обработке. Период распада некоторых пестицидов достигает 20 лет;

· третья проблема - это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам: пестициды перестают их убивать. Это приводит к необходимости увеличения кратности химобработок, повышению концентрации применяемых пестицидов, что, в свою очередь, приводит к увеличению остаточных их количеств в продуктах питания;

· с четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Было установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в различных частях растения. Начальный этап промышленной и кулинарной переработки является мойка. Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растения. Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование и т.д.

Загрязнение радионуклидами.

Человек подвергается воздействию как внешнего (в результате излучения радионуклидов, находящихся в окружающей среде), так и внутреннего облучения (за счет радионуклидов, попадающих внутрь организма с воздухом, водой и продуктами питания). Следует отметить, что поверхностные водоисточники могут содержать повышенное количество радионуклидов. Основным источником радиоактивных элементов, поступающих в организм человека, являются пищевые продукты. Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей достаточно сложны и разнообразны. Различают поверхностное (воздушное) и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами. При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани. Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений. Радионуклиды, выпавшие на поверхности почвы, на протяжении многих лет остаются в ее верхнем слое. Это в дальнейшем приводит к их накоплению в большинстве растений с хорошо развитой и глубокой корневой системой.

Радионуклиды накапливаются преимущественно в костях, тканях и мышцах человека, концентрируются в печени. Эффект облучения зависит от величины поглощенной дозы и временного распределения ее в организме. В РФ радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням цезия-137 и стронция-90.

К токсикологическим показателям безопасности хлебобулочных изделий относят допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (таблица 4.1).

Таблица 4.1 - Токсикологические показатели безопасности хлеба, сдобных и булочных изделий, СанПиН 2.3.2. 1078-01, п. 1.4.7

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,35
Мышьяк	0,15
Кадмий	0,07
Ртуть	0,015
Микотоксины:
Афлотоксин В	0,005
Дезоксиниваленон	0,70
Т - 2 токсин	0,10
Зеараленон	1,00
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,50
ДДТ и его метаболиты	0,02
Гексахлорбензол	0,01
Ртутьорганические пестициды	Не допускаются
2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий - 137	40 бк/кг
Стронций - 90	20 бк/кг

4.2 Микробиологические показатели

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

· Санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - КМАФАнМ и бактерии группы кишечных палочек - БГКП (коли-формы);

· Условно-патогенные микроорганизмы, к ним относятся E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

· Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

· Микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).

По микробиологическим показателям хлеб должен соответствовать установленным показателям: общей микробной обсемененности (кМАФАнМ), БГКП (коли-формы), S. aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, плесени (таблица 4.2).

Таблица 4.2 - Микробиологические показатели хлеба, СанПиН 2.3.2. 1078-01, п. 1.4.7.1

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S.aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Хлебобулочные изделия, в том числе пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками	1*103	не допускается в 1,0 г	не допускается в 1,0 г	не определяются	не допускаются в 25 г	50

5. Экономическая часть. Изучение предпочтений потребителей г. Юрга в отношении хлебобулочных изделий

5.1 Методы социологического опроса

Основное предназначение социологических опросов - получение информации о мнениях людей, их мотивах и оценках социальных явлений, о феноменах и состояниях общественного, группового и индивидуального сознания. Поскольку эти мнения, мотивы и феномены выступают свойствами изучаемых социологией объектов, постольку опросы дают о них необходимую информацию. Значимость опросов возрастает, если об исследуемом явлении нет достаточной документальной информации, если оно не доступно непосредственному наблюдению или не поддается эксперименту. В таких ситуациях опрос может стать главным методом сбора информации, но обязательно дополняемым другими исследовательскими методиками.

Данные, полученные опросными методами, выражают только субъективные мнения опрошенных (респондентов).

Опрос - это метод сбора первичной вербальной (т.е. устной, а не поведенческой) информации, основанный на непосредственном (интервью) или опосредованном (анкетный опрос) социально-психологическом взаимодействии между исследователем и опрашиваемым (респондентом). Опрос - это метод (группа методов) изучения непосредственных фактов сознания, т.е. тех, которые исследователь предварительно должен выявить, а также создать условия для того, чтобы они проявились.

Анкета - более распространенное орудие. В широком смысле анкета - это ряд вопросов, на которые опрашиваемый должен дать ответ. Анкета - инструмент очень гибкий в том смысле, что вопросы можно задавать множеством разных способов.

Анкета требует тщательной разработки, опробования и устранения выявленных недостатков до начала ее широкого использования. В небрежно подготовленной анкете можно всегда найти целый ряд ошибок. В ходе разработки анкеты исследователь маркетинга вдумчиво отбирает вопросы, их формулирование и последовательность.

Анкета должна быть составлена таким образом, чтобы вопросы не могли повлиять на поведение лица, которое будет опрошено. Хорошая анкета должна:

- облегчить ответ опрашиваемого лица;

- сформулировать вопрос с учетом его влияния на ответ опрашиваемого;

- позволить легко провести анализ.

5.2 Результаты опроса

Было проведено маркетинговое исследование в отношении хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г. Юрга.

Использовался метод опроса (анкетирования) покупателей. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного выбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. В ходе исследования было опрошено 100 человек. Опрос проводился в марте 2014 года на улицах города.

Из 100 респондентов хлеб приобретают 95 %.

Результаты ответов на вопрос о частоте приобретения хлеба приведены на рисунке 5.1.

Как видно из рисунка 5.1, 1 раз в день хлеб приобретают - 52,6 %, 1 раз в 2 дня - 21 %, 1 раз в 3-4 дня - 21 %, 1 раз в неделю 5,3 %.

Распределение ответов на вопрос о предпочитаемых видах хлеба приведено на рис. 5.2.



Рисунок 5.1 - Частота приобретения хлеба

Рисунок 5.2 - Предпочитаемые виды хлеба

Как видно из рисунка 5.2, большинство опрашиваемых предпочитают пшеничный хлеб - 45,3 %, затем ржано-пшеничный - 23,2 %, ржаной - 21 %, пшенично-ржаной - 10,5 %.

Ответы на вопрос, по какой цене покупатели готовы приобретать хлебобулочные изделия, приведены на рисунке 5.3.

Из рисунка 5.3 видно, что традиционно дешевый хлеб (до 10 руб.) приобретают 52,6 %, по средней цене (от 11 до 16 руб.) - 31,6 %. Максимальной ценой, за которую жители города и области готовы покупать хлеб, названа цена от 20 до 30 рублей за буханку - 15,8 %.

Распределение ответов на вопрос о факторах, влияющих на выбор покупателей хлеба, приведены на рисунке 5.4.



Рисунок 5.3 - стоимость хлеба, за которую покупатели готовы его приобретать

Рисунок 5.4 - Факторы, влияющие на выбор покупателями хлеба

Из рисунка 5.4 видно, при выборе хлеба покупатели в первую очередь руководствуются ценой на данный товар их процент составляет - 36,9 %, внешний вид - 21%, свежесть - 21%, упаковка - 15,8 %, полезность - 5,3 %.

Анализ демографической структуры покупателей хлебобулочных изделий показал, что более активной группой потребителей являются женщины - 63,2 %, мужчины - 31,6 %.

В число опрошенных входили следующие группы: студенты - 21%, служащие - 16,8%, домохозяйки - 27,4%, пенсионеры - 22,2%, работающие - 12,6%.

Ответы на вопрос об уровне дохода покупателей приведены на рисунке 5.5.



Рисунок 5.5 - Уровень дохода

Как видно из рисунка 5.5, уровень дохода покупателей следующий: от 1500 - 3000 рублей - 12,6 %; 3001 - 4500 рублей - 15,8 %; 4501 - 6000 рублей - 24,2 %; более 6000 рублей - 31,6 %; затруднились ответить - 15,8 %.

Заключение

В процессе исследования выявлены мнения покупателей о насыщенности рынка хлебобулочных изделий.

Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делают покупки ежедневно (52,6 %), по 21 % один раз в два дня и 21 % один раз в 3-4 дня и только 5,3 % - один раз в неделю и реже.

Большое значение в удовлетворении спроса потребителей на хлеб и булочные изделия имеет ассортимент. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент был подразделен на четыре укрупненные группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной. Результаты наблюдения и опроса показали, что наибольшим предпочтением у потребителей пользуется хлеб из пшеничной муки различных сортов (45,3 %).

Более половины потребителей считают цены на хлеб и хлебобулочные изделия приемлемыми. Этот фактор непосредственно связан с доходами населения. Однако 52,6 % респондентов хотели бы покупать хлебобулочные изделия по более низким ценам, поэтому необходимо по возможности минимизировать себестоимость продукта.

Анализ факторов, влияющих, на выбор покупателей хлеба показал, что высокозначимым критерием для потребителей оказалась цена на данный продукт (36,9 % респондентов), несколько менее значимым является свежесть и внешний вид изделия (по 21 %). К критериям средней значимости отнесена упаковка (15,8 %). В группу менее значимых критериев вошла полезность хлебобулочных изделий (5,3 %).

Анализ демографической структуры покупателей хлебобулочных изделий показал, что более активной группой потребителей являются женщины - 63,2 %, мужчины - 31,6 %.

В число опрошенных входили следующие категории: студенты - 21 %, служащие - 16,8 %, домохозяйки - 27,4 %, пенсионеры - 22,2 %, работающие - 12,6 %.

Изучив потребительский интерес по отношению к хлебобулочным изделиям, в г. Юрга, было выявлено, что такой продукт как хлебобулочные изделия, популярны у покупателей, поскольку эти изделия относятся к продуктам повседневного спроса.

Заключение

Эта дипломная работа посвящена изучению ассортимента и товароведной оценке хлебобулочной продукции на примере магазина № 45 торговой сети «Мария Ра», г. Бийск.

В первой части дипломной работы была представлены перспективы развития хлебобулочной отрасли, классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, характеристика продукции, основы производства хлеба, требования к транспортированию и хранению хлебобулочных изделий, качество и дефекты.

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50 %. Тем не менее спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Рассмотрена торговая сеть «Мария-Ра» в Бийске: она представлена 5 торговыми предприятиями, из которых 1 - магазин, 3 супермаркета и 1 - торговый центр.

Изучена организация торгово-технологического процесса. Рассмотрено, как осуществляется приёмка товара на примере хлеба.

Специализация магазина № 45 смешанная - он реализует как продовольственные товары, так и непродовольственные. Способ продажи товаров - самообслуживание.

В магазине работает 33 человека. Из них: управляющий, 2 заместителя управляющего, 6 администраторов торгового зала, 3 оператора-кассира, 8 кассиров, 8 продавцов, 4 грузчика и 2 уборщицы.

Ассортимент пищевых продуктов магазина «Мария-Ра» можно представить 12 однородными группами. Из них наиболее представлены напитки (алкогольные и безалкогольные) - 22 %, далее идут мясные товары. Группа «Хлеб и хлебобулочные изделия» составляет 6 % с общей структуре ассортимента продовольственных товаров.

Более подробно рассчитана структура ассортимента по видам хлебобулочных изделий. Показано, что большая часть ассортимента реализуемых хлебобулочных изделий - это изделия булочные сдобные (35,8 %). Немного меньше составляют булочные изделия (28,2 %). Одинаковые доли (15,4 %) имеют хлеб из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также диетические изделия. И всего 5,2 % от ассортимента занимает хлеб из пшеничной муки.

Для проведения товароведной оценки взяли два образца ржано-пшеничного формового хлеба «Бородинский» от производителей:

- ООО ТД «Бийская хлебная компания»;

- ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».

По органолептическим и физико-химическим показателям «Бородинский» формовой хлеб производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.

«Бородинский» формовой хлеб производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по органолептическим показателям, массе и кислотности. Влажность этого хлеба не соответствует норме. Таким образом, данный образец хлеба не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

На основе проведённого маркетингового исследования можно сделать следующее выводы:

Употребляет хлеб большая часть опрошенных - 65 %. Ассортимент хлебобулочной продукции достаточно богат. Большим спросом пользуется хлеб ржано-пшеничный, его выбирают - 55 % респондентов, средним спросом - пшеничный (25 %). При покупке хлеба обращают внимание на качество товара - 45 %, на дату выработки продукта - 35 %, 15 % уделяют внимание упаковке товара, цене - 5 %.

Посещаемость магазина № 45 среди респондентов выше средней: постоянно посещают магазин - 52 %, иногда - 29 %. Обслуживание в магазине № 45 находится на хорошем уровне: оценили обслуживание, как отличное - 50 % опрошенных, значительно меньшая доля оценила сервис как хороший - 20 %.

Следовательно, для хорошей продажи и удержания сегмента рынка необходимо постоянное совершенствования качества обслуживания и уровня услуг. Для торгового предприятия важно иметь точное представление о стандартах качества покупаемых товаров и их товарной спецификации.

хлебобулочный ассортимент товароведный

Список литературы

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров / О.А. Брилевский. - Минск: БГЭУ, 2001. - 612с.

2. Артёмова Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учебное пособие / Е.Н. Артёмова. - М., 2002. - 119с.

3. Бабанская Н.Г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.Г. Бабанская, С.Б. Васильева, В.М. Позняковский. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - 140с.

4. Базарова И.В. Исследование пищевых продуктов / И.В. Базарова. - М.: Экономика, 2001. - 285с.

5. Беркутова И.С. Технологические свойства пшеницы и качества продуктов её переработки / И.С. Беркутова, И.А. Швецова. - М.: Экономика, 2000. - 260с.

6. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева. - М: Экономика, 2000. - 424с.

7. ГОСТ 15015-90. Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и поставки продукции на производство. - Введ. 1991-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. - 7с.

8. ГОСТ 18321-73. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. - Введ. 1974-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 8с.

9. ГОСТ 2077 - 84. Хлеб ржаной и пшенично - ржаной. Общие технические условия. - Введ. 1986-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. - 6с.

10. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - Введ. 1976-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006 - 4с.

Размещено на Allbest.ru

...