Асортимент та якість варених ковбасних виробів

І, нарешті, одним із принципів правильного формування асортименту товарів у магазині є забезпечення умов рентабельної діяльності даного підприємства. Рентабельна діяльність є необхідною умовою роботи всіх підприємств торгівлі. У зв'язку з цим при побудові асортименту необхідно враховувати витратність реалізації окремих груп товарів, швидкість реалізації товарів тощо.[16]

Структура асортименту варених ковбасних виробів у магазині «Шара», представлена у (таб.2.1.1):

Таблиця 2.1.1. Структура асортименту варених ковбасних виробів в магазині «Шара»

№ п/п	Асортимент	Асортимент ковбас	Постачальник
		Широта	Глибина
1	Ковбаса Берізка Аппетитна варена	1/г	ЖКМ	Лодикон ТОВ
2	Ковбаса М'ясна варена	1/г	ЖКМ	Лодикон ТОВ
3	Ковбаса Лікарська нова	1/г	Ковбасний Ряд	Лодикон ТОВ
4	Ковбаса Фаворит Олів'є варена	1/г	Ковбасний Ряд	Лодикон ТОВ
5	Ковбаса Лікарська традиційна	в/г	М'ясна Лавка	Лодикон ТОВ
6	Ковбаса варена Бутербродна	2/г	Тульчин	Лодикон ТОВ
7	Ковбаса Популярна варена	2/г	Тульчин	Лодикон ТОВ
8	Ковбаса Ретро варена	1/г	Тульчин	Лодикон ТОВ
9	Ковбаса Дитяча із вершками варена	в/г	Фаворит	Лодикон ТОВ
10	Ковбаса Традиційна варена	в/г	Фаворит	Лодикон ТОВ
11	Ковбаса Лікарська нова	1/г	РМК	Сумипродторг ТОВ
12	Ковбаса Молочна нова	1/г	РМК	Сумипродторг ТОВ
13	Ковбаса Лікарська білкозин	в/г	Фарро	Кременчукм'ясо ПАТ
14	Ковбаса Лікарська	в/г	Фарро	Кременчукм'ясо ПАТ
15	Ковбаса Молочна	в/г	Фарро	Кременчукм'ясо ПАТ
16	Ковбаса Варена до Чаю	2/г	КМК	Конотопм'ясо ПАТ
17	Ковбаса Варена з молоком	1/г	КМК	Конотопм'ясо ПАТ
18	Ковбаса Лікарська	в/г	КМК	Конотопм'ясо ПАТ

Можна зробити висновок, що асортимент варених ковбасних виробів магазину «Шара» досить широкий і глибокий.

Проведемо аналіз асортименту варених ковбасних виробів у магазині «Шара», враховуючи вищезазначені принципи. Для вивчення попиту споживачів на різні види варених ковбасних виробів проведемо маркетингове дослідження шляхом анкетування споживачів.

При цьому врахуємо фактори, які впливають на формування асортименту: склад населення, рівень цін, доходів, віковий та статевий склад населення та ін.

Під час проведення маркетингових досліджень необхідно встановити, що має важливі пріоритети для споживачів при купівлі варених ковбасних виробів. З цією метою нами була розроблена анкета, яка дає змогу провести опитування респондентів і виявити реальний попит споживачів на досліджувані зразки продукції. Проведене анкетування споживачів в супермаркеті «Шара» міста Суми дало змогу встановити переваги споживачів стосовно окремих видів варених ковбасних виробів. Результати опитування представлені на (рис. 4):



Рис. 4 Результати виявлення споживчих переваг при купівлі варених ковбас

Висновок: за результатами проведеного анкетування з урахуванням сегментації ринку на різні групи респондентів, було виявлено, що покупці в першу чергу віддають перевагу якості варених ковбасних виробів, при чому високу ціну споживач ототожнює з високою якістю. Також споживача цікавить виробник який виготовляє ковбаси, а також зовнішній вигляд та вид оболонки з якої виготовлена ковбаса. Тому для того, щоб продукція стала конкурентоспроможною, важливо підбирати асортимент ковбаси, який би максимально забезпечив дотримання всіх вимог НД і дав можливість задовольнити потреби різних сегментів ринку. Результати вивчення попиту та наявний асортимент чаю в магазині свідчить про те, що формування асортименту вареної ковбаси враховує попит споживачів. Також врахована широта та глибина асортиментних груп ковбасних виробів.

Крім того, слід відмітити, що в магазині «Шара» асортимент ковбас має тенденцію до стійкості відповідно до попиту з періодичним оновленням окремих асортиментних позицій та постачальників найбільшим попитом користується ковбаса Лікарська. Ціна якого не перевищує 40 грн.

Оцінка асортименту товарів.

У процесі продажу передбачається управління товарною номенклатурою з метою забезпечення обов'язкової повноти асортименту в межах товарних груп, стійкості і своєчасної пропозиції. Управління асортиментом товарів пов'язано з його кількісною оцінкою, яка здійснюється за допомогою коефіцієнтів повноти і стійкості (стабільності) асортименту.

Коефіцієнт повноти асортименту характеризує відповідність фактичної наявності товарів на торговому підприємстві в момент перевірки затвердженому обов'язковому асортиментному переліку і розраховується за формулою:

Кn =Nф / Na (2.1.2)

де K_n - коефіцієнт повноти асортименту магазину на конкретну дату;

Nф - фактична кількість різновидів товарів у момент перевірки;

N_a - кількість різновидів товарів, передбачена обов'язковим асортиментним переліком.

Оскільки на повноту асортименту товарів у магазинах впливає багато часто випадкових факторів, для нівелювання їх впливу і більш правильної оцінки асортименту використовують коефіцієнт стійкості (стабільності) асортименту, який характеризує безперебійну наявність у продажу товарів, передбачених асортиментним переліком магазину, і розраховується за формулою:

Кс = N1 + N2 +…+ Nn / Na * n (2.1.3)

де K_c - коефіцієнт стабільності асортименту;

N₁, N₂, - фактична кількість різновидів товарів у момент окремих перевірок;

N_a - кількість різновидів товарів, передбачена обов'язковим асортиментним переліком;

n - кількість перевірок.

Коефіцієнт повноти варених ковбасних виробів в супермаркеті «Шара»

Кn = 16 / 18 = 0,89

Коефіцієнт 0,89 менша за одиницю, це свідчить про те що асортимент варених ковбасних виробів в магазині «Шара» не повний.

Коефіцієнт стійкості асортименту варених ковбасних виробів в магазині «Шара»

Кс = 17+16+18/18*3 = 0,94

Коефіцієнт 0,94 менше за одиницю, це свідчить про те що асортимент варених ковбасних в магазині «Шара» не досить стійкий.

2.2 Постановка експерименту щодо дослідження варених ковбасних виробів

2.2.1 Мета та задачі досліджень

Метою дослідження являється визначення якості ковбаси за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Зробити висновки, щодо відповідності встановлених параметрів якості вимогам діючих нормативних документів.

Дослідження проводились на базі філії кафедри товарознавства - центральній харчовій лабораторії облспоживспілки.

2.2.2 Об'єкти і методи дослідження

Об'єктом дослідження: являється асортимент трьох зразків ковбасних виробів в супермаркеті «Шара», представлених у (таб. 2.2.2.1):

Таблиця 2.2.2.1. Асортимент зразків ковбасних виробів в супермаркеті «Шара»

№ зразка	Асортимент	Постачальник
1	Ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно	«Лодикон ТОВ»
2	Ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м'ясокомбінат	«Кременчукм'ясо Фарро»
3	Ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м'ясокомбінат	«Сумипродторг ТОВ»

Предмет дослідження: органолептичні та фізико - хімічні показники якості варених ковбас на відповідність вимогам ДСТУ 4436:2005.

Методологічну основу курсової роботи становить сукупність методів експериментального дослідження:

- визначення масової частки вологи в варених ковбасах проводили за ГОСТ 9793;

- визначення масової частки солі за ГОСТ 9957;

- визначення масової частки кісткових вкраплень ДСТУ 4436:2005

Органолептичні показники визначали за допомогою методів сенсорного аналізу за 10-бальною шкалою; використовували дескрипторно-профільний метод, будували профілографу 3 зразків.

2.3 Дегустація варених ковбас з використанням дескрипторно-профільного методу ГОСТ 9959 «Визначення органолептичних показників»

Існуючий стандарт розповсюджується на ковбасні вироби: фаршировані, варені, напівкопчені, копчені, ліверні і кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, а також сальтисони і холодці, і встановлює визначення зовнішнього вигляду, запаху, кольору, консистенції, смаку і свіжості виробів.

Застосування органолептичних визначень передбачається в стандартах або технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.

При зовнішньому огляді зразків визначають зовнішній вигляд і запах продукту. Наявність клейкості і слизу визначають шляхом легкого дотику пальців до продукту.

Запах в середині продукту визначають відразу ж після надрізу оболонки і поверхневого шару і швидкого розламування ковбасних виробів.

Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнеч, сірих плям і чужорідних тіл визначають на свіжому розрізі. Батони або їх частини розрізають через середину вздовж і упоперек.

Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіжому розрізі батона.

Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об'єм вибірок - по ГОСТ 9792. Кожна партія ковбасних виробів повинна супроводжуватися одним документом.

Показники «Масова частка вологи, куховарської солі, нітриту, крохмалю», бактеріологічні показники визначаються виробником періодично, але не рідше за один раз в декаду, а також на вимогу контролюючої організації або споживача. Залишкову активність кислої фосфогази визначають при розбіжностях і оцінці готовності продукції.[7]

ГОСТ 9792 «Методи відбору проб»

Справжній стандарт розповсюджується на фаршировані, варені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні і кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, бекон солоний в напівтушах, а також сальтисони і холодці і встановлює правила відбору проб цих продуктів для визначення основних показників: зовнішнього вигляду, кольору, запаху, вологи, куховарської солі, нітриту і нітратів, фосфору, крохмалю, калорійності і мікробіологічних досліджень.

Застосування методу передбачається в технічних умовах на продукцію, - що встановлюють технічні вимоги на неї.

Відбір проб проводять від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають ковбасні вироби копченості одного вигляду, сорту і найменування, піддані однаковому режиму технологічної (зокрема термічною) обробки.

Однорідною партією бекону солоного вважають свинячі напівтуші, одночасно посолені в одному чаді.

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості місць кожної однорідної партії. З метою досягнення об'єктивності дослідження проводимо по два паралельних випробування при застосуванні зазначених методик.[8]

Органолептичну оцінку ковбасних виробів проводили, керуючись Інструкцією про порядок проведення оцінки якості м'ясо-молочних продуктів Затверджену Наказ Міністерства аграрної політики України 25.04.2006 N 213. [9]

Визначення показників якості м'ясо-молочних продуктів проводиться в такій послідовності:

- зовнішній (товарний) вигляд;

- колір цілого продукту, колір і малюнок на розрізі;

- консистенція;

- смак, запах (аромат).

Оцінка якості м'ясних продуктів проводиться за 10-бальною системою.

Обрані показники якості, тобто дескриптори:

- смак і запах (аромат, за необхідності соковитість) - 4,0 бали;

- структура і консистенція (за необхідності ступінь подрібнення) - 3,0 бали;

- колір - 1,0 бал;

- зовнішній вигляд - 2,0 бали.

Для визначення органолептичної оцінки якості м'ясних продуктів їх зразки подаються на дегустацію при температурі, при якій даний продукт споживається.

Встановлюємо панель профілювання продукту за обраними дескрипторами ( таб. 2.3.1):

Таблиця 2.3.1. Профілювання ковбасних виробів за обраними дескрипторами

№п/п	Обраний дескриптор (показник)	Профіль якості показника	Бальна оцінка
1	Смак і запах(аромат, за необхідності соковитість)	дуже хороший, чистий, характерний для даного виду м'ясних продуктів (соковитість присутня в значній мірі)	4,0 бали
		хороший, чистий, без сторонніх присмаків (соковитість добре виражена)	3,5 бала
		недостатньо виражений запах (аромат) або смак складових компонентів, надмірно виражений запах (аромат) або смак складових компонентів (соковитість недостатня)	3,0 бали
		не чистий, не характерний для даного виду м'ясних продуктів, сторонні присмаки, пороки	2,5 бала та нижче.
2	Структура і консистенція (ступінь подрібнення)	дуже хороша, характерна для даного виду м'ясних продуктів, однорідна,	3,0 бали
		хороша, при необхідності, однорідна за масою, ступінь подрібнення інгредієнтів забезпечує ніжність консистенції	2,5 бала
		незначна неоднорідність структури	2,0 бали
		не характерні для даного виду м'ясних продуктів, структура неоднорідна, наявність пороків	1,5 бали та нижче
3	Колір	рівний, однорідний, характерний для даного виду м'ясних продуктів	1,0 бал
		неоднорідний, не характерний для даного виду м'ясних продуктів	0,5 бала
4	Зовнішній вигляд	відмінний	2,0 бали
		добрий	1,5 бала
		Задовільний	1,0 бал
		незадовільний, дуже поганий (продукція не має товарного вигляду)	0,5 бала та нижче

Встановлюємо загальний профіль продукту( таб. 2.3.2):

Таблиця 2.3.2. Загальний профіль ковбасних виробів

№п/п	Профіль якості продукту	Загальна бальна оцінка
1	Відмінна якість	9 - 10
2	Хороша якість	7 - 8,9
3	Задовільна якість	5 - 6,9
4	Незадовільна якість	3 - 4,9

На основі розробленої системи проводимо бальну оцінку зразків ковбасних виробів, результати зводимо у (таб. 2.3.3):

Таблиця 2.3.3. Бальна оцінка варених ковбасних виробів за результатами їх експертної оцінки

№п/п	Обрані дескриптори (показники якості)	Оцінка в балах дослідних зразків продукції
		Ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно	Ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м'ясокомбінат	Ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м'ясокомбінат
1	Смак і запах	3,5	3,0	3,5
2	Структура і консистенція	2,5	2,5	2,5
3	Колір	1,0	1,0	1,0
4	Зовнішній вигляд	1,5	1,5	1,5
5	Загальна оцінка	8,5	8,0	8,5

На основі представлених розрахунків будуємо профілограмму продукту всіх трьох виробників на (рис.5):

Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Робимо висновки, що ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно та ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м'ясокомбінат, які набрали по 8,5 балів відповідають хорошій якості, за показниками(смак і запах - 3,5, структура і консистенція - 2,5, колір - 1,0, зовнішній вигляд - 1,5). А ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м'ясокомбінат, яка набрала 8 балів теж відповідає хорошій якості, але має гірший показник по смаку і запаху він становить - 3 бали.

2.4 Дослідження фізико-хімічних показників

2.4.1 Дослідження масової частки вологи

ГОСТ 9793 «Визначення масової частки вологи»

У бюксу набирають пісок у кількості, приблизно у 2 - 3 рази більше наважки продукту, скляну паличку довжиною більше ніж діаметр бюкси та висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі при температурі (103±2)°С на протязі 30 хвилин. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури та зважують. В зважену бюксу з піском добавляють наважку продукту від 4 до 5 г та повторно зважують. До вмісту доливають 5 смі етилового спирту та перемішують скляною паличкою.

Потім ставлять бюксу на водяну баню (80 - 90°С) та перемішують паличкою, нагрівають до зникання запаху етилового спирту. Потім пробу висушують 2 години в сушильній шафі при температурі (103±2)°С, охолоджують в ексикаторі та зважують.[5]

Сушка триває до постійної маси. Кожне повторне зваження триває після сушки 1 годину при температурі (103±2)°С. Результати двох послідовних зважень не повинні різнитись більш ніж на 0,1 % маси наважки. Вміст хлористого натрію у відсотка (х) визначають по формулі:

х =m1 - m2 / m1 - m0 * 100 (2.4.1.1)

де:

m0 - маса бюкси з піском та паличкою, г;

m1 - маса бюкси з піском, паличкою та наважкою, г;

m2 - маса бюкси з піском, паличкою та наважкою після висушування, г.

Для дослідження використовуємо з зразки варених ковбас різних виробників: ДСТУ 4436:2005 ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно; ДСТУ 4436:2005 ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к; ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к.

Результати досліджень

Визначення масової частки вологи. Для кожного виду ковбаси проводимо по два паралельних випробування. За кінцевий результат беремо середнє арифметичне дво паралеьних випробувань.

Використовуємо формулу (2.4.1.1)

Ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно:

x1 = 47,30 - 44,28 / 47,30 - 42,30 * 100 = 3,02 / 5 = 60,4 %

x2 = 47,30 - 44,39 / 47,30 - 42,30 * 100 = 2,91 / 5 = 58, 2 %

xср.= 60,4 + 58, 2 / 2 = 59,3 %

Ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к:

x1 = 44,510 - 41,210 / 44,510 - 39, 510 * 100 = 3,300 / 5 * 100 = 66,0%

x2 = 44,510 - 41,235 / 44,510 - 39,510 * 100 = 3,280 / 5 * 100 = 65,80%

xср = 66, 0 + 65,6 / 2 = 65,8 %

Ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к.:

x1= 43,45 - 40,34 / 43,45 - 38,45 * 100 = 3,11 / 5 * 100 = 62, 2 %

x2= 43,45 - 40,37 / 43,45 - 38,45 * 100 = 3,08 / 5 * 100 = 61,6 %

xср= 62,2 + 61,6 / 2 = 61, 9 %

2.4.2 Дослідження масової частки солі

ГОСТ 9957 «Визначення масової частки солі»

5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані з похибкою ±0,01 г та доливають 100 смі дистильованої води. Через 40 хвилин відстоювання водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.

5 - 10 смі фільтрата піпеткою переносять на конічну колбу та титрують з бюретки 0,05 моль/дмі розчином азотного срібла з 0,5 смі розчина хромокислого калію до появи помаранчевого кольору розчину.

Наважку напівкопчених, варено - копчених, копчених ковбас, солоного бекону, продуктів зі свинини, баранини та яловичини підігрівають у стакані на водяній бані до 40 °С, витримуючи при тій же температурі 45 хвилин, а потім фільтрують через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5- 10 смі фільтрату титрують 0,005 моль/дмі розчином азотного срібла в присутності 0,5 смі розчину хромокислого калію до помаранчового кольору розрізу.[6]

Масову частку солі Х, % визначають по формулі:

Х=0,00292 * K*v * 100 * 100/v1 * m ( 2.4.2.1)

Де 0,00292 - кількість солі, яка еквівалентна 1 смі 0,05 моль/дмі розчина азотнокислого срібла, г;

К - поправка до титру 0,05 моль/дмі розчину азотнокислого срібла;

v - кількість 0,05 моль/дмі розчину азотнокислого срібла, використаного на титрування використаного розчину, смі;

v1 - кількість водної витяжки, взятої для титрування, смі;

m - наважка, г.

Керуючись формулою (2.4.2.1), проводимо розрахунки зразків ковбасних виробів.

Ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно:

x1=0,00292 * 0,78700 * 2, 30000 * 100 * 100 / 5 * 5 = 52, 855 / 25 = 2,11 %

x2=0,00292 * 0,78700 * 2,40000 * 100 * 100 / 5 * 5 = 55, 152 / 25 =2,20 %

xср=2,11 + 2,20 / 2 = 2,16 (%)

Ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к:

x1=0,00292 * 0,78700 * 2,65000 * 100 * 100 /5 * 5 = 60,898 / 25 = 2,44 %

x2=0,00292 * 0,78700 * 2,64000 * 100 * 100 /5 * 5 = 60,668 / 25 =2,42 %

xср=2,44 + 2,42 / 2 = 2,43 (%)

Ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к.:

x1=0,00292 * 0,78700 * 2,35000 * 100 * 100 / 5 * 5 = 54,00 / 25 =2,16 %

x2=0,00292 * 0,78700 * 2,35000 * 100 * 100 / 5 * 5 = 54,00 / 25 =2,16 %

xср=2,16 + 2,16 / 2 = 2,16(%)

2.4.3 Дослідження вмісту кісткових вкраплень в ковбасних виробах

Зразок ковбасного виробу подрібнюємо на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 мм. Беремо наважку масою 100 г з похибкою не більшою ніж 0,05 г, розміщуємо у хімічному стакані місткістю 500 см³. До наважки доливаємо 300 см³ 2 %-го розчину гідроксиду калію і нагріваємо на киплячій водяній бані, періодично їх перемішуючи скляною паличкою. Одержаний лужний розчин зі шматочками м'якушевих тканин, які плавають, зливають (декантацією). Процес повторюємо до повного розчинення м'якушевих тканин. Після цього розчин фільтруємо через паперовий фільтр (попередньо висушений разом з бюксою до постійної маси). Осад переносимо на фільтр, розміщуємо разом з фільтром в бюкс і висушуюємо до постійної маси за температури (103±2) °С.

Масову частку кісткових вкраплень (X), у відсотках, обчислюють за формулою:

Х= (2.4.3.1)

де: т₁ -- маса бюкси з висушеним фільтром і кістковими вкрапленнями, г;

т₂ -- маса бюкси з фільтром, г;

т -- маса наважки, г;

100 -- коефіцієнт перераховування.

За остаточний результат випробовувань беруть середнє арифметичне результатів трьох паралельних визначань, дозволена розбіжність яких не повинна перевищувати ±5 % відносно абсолютного значення. Обчислювання проводимо до 0,01 %.

Керуючись формулою (2.4.3.1), проводимо розрахунки зразків ковбасних виробів, які представлені у (таб. 2.4.3.2)

Таблиця 2.4.3.2. Результати випробувань

№п/п	Назва показника	Характеристика показника	Розбіжність	НД на метод випробування
		Фактична	Згідно вимог НД	Фактична	Згідно вимог НД
1.	Масова частка кісткових вкраплень,%	Не виявлено	-	-	±5	ДСТУ4436:2005
2	Масова частка кісткових вкраплень,%	Не виявлено	-	-	±5	ДСТУ4436:2005
3	Масова частка кісткових вкраплень,%	Не виявлено	-	-	±5	ДСТУ4436:2005

На основі проведених фізико - хімічних дослідженя, робимо висновки щодо результатів, які представлені у (таб. 2.4.3.3):

Таблиця 2.4.3.3. Результати фізико-хімічних досліджень

№ п/п	Показники	Виробники	Вимоги НД, не більше ніж
		Ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно	Ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к	Ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к
1	Масова частка вологи	59,3	65,8	61,9	70
2	Масова частка солі	2,16	2,43	2,16	2,5
3	Кісткові вкраплення	Не виявлено

Висновки: згідно фізико - хімічним результатам трьох зразків варених ковбас, можна зробити висновок, що всі показники відповідають нормам ДСТУ 4436:2005

2.5 Методика математико-статистичної обробки одержаних результатів

Для об'єктивного судження про ступінь достовірності отриманих даних проводили математичну обробку результатів досліджень. При порівнянні результатів експериментальних даних і величин, що вимірюються враховували стандартні помилки дослідів. Наприклад, обрахуємо похибки вимірювань при визначенні масової частки вологи у ковбасі Лікарській виробник Салтівський м'ясокомбінат. Для об'єктивної оцінки результатів вимірювання проводили не менш п'яти паралельних випробувань, з яких находили середнє арифметичне за формулою:

, (2.5.1)

Де

Y_к - значення кожного окремого визначення;

n - число визначень.

1. Визначаємо середнє значення результату вимірювань:

= 66,0 + 65,8 + 60,0 + 65,9 + 66,0 / 5,0 = 65, 9 (%)

2. Визначимо абсолютні похибки окремих результатів вимірювання:

65, 9 - 66,0 = - 0,1

65, 9 - 65,8 = + 0,1

65, 9 - 66,0 = - 0,1

65, 9 - 65,9 = 0

65, 9 - 66,0 = - 0,1

3. Визначимо середню абсолютну похибку результату

Д= |-0,1| + |0,1| + |-0,1 | +|0| + |-0,1| / 5 = 0,08 (%)

4.Визначимо відносну похибку результату за формулою:

(2.5.2)

у = 0,08 / 65,9 * 100% = 0,12 %

Згідно з вимогами ГОСТ 9793 кінцевий результат обчислюють з похибкою до 0,1 % . Наші розрахунки практично відповідають вимогам стандарту.

Висновки та рекомендації

На основі проведених досліджень розроблені наступні висновки:

1. Асортимент варених ковбас постійно розширяється шляхом впровадження інноваційних технологій та впровадженням нових видів нормативних документів - технічних умов.

2. При виробництві сучасного асортименту варених ковбас виробники застосовують харчові добавки, які не завжди сприяють поліпшенню якості і створюють проблеми щодо безпеки продукції.

3. Якість продукції не завжди відповідає бажаним вимогам, не задовольняє вимоги споживачів.

4. Органолептичну оцінку ковбасних виробів проводили, керуючись Інструкцією про порядок проведення оцінки якості м'ясо-молочних продуктів Затверджену Наказ Міністерства аграрної політики України 25.04.2006 N 213, за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак та колір. Для органолептичної оцінки були відібрані такі зразки: ДСТУ 4436:2005 ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно; ДСТУ 4436:2005 ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к; ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к.

5. Встановили, що всі три зразки відповідають вимогам ДСТУ 4436:2005

6. Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених ковбас, була проведена дегустаційна оцінка. Найбільшу кількість балів набрала ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно - 8,5 балів та ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к - 8,5, що відповідають хорошій якості, а ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к набрала - 8,0 балів але вона теж відповідає хорошій якості.

7. За допомогою фізико - хімічної оцінки якості по трьом зразкам вареної ковбаси було визначено вміст вологи за ГОСТом 9793 “Продукти м'ясні. Методи визначення вологи”, масову частку хлористого натрію за ГОСТ 9957 «Визначення масової частки солі» та ДСТУ 4436:2005 вміст кісткових вкраплень. В результаті, всі три зразки відповідали вимогам ДСТУ 4436:2005.

На основі проведених досліджень і висновків вносимо наступні пропозиції :

1. Необхідно, щоб виробники дотримувались технологій по виготовленню варених ковбас для того, щоб ковбасні вироби завжди відповідали вимогам діючої нормативно - технічної документації.

2. Магазину “Шара” м. Суми необхідно постійно вивчати купівельний попит населення для визначення обсягів закупівлі оптимальної кількості ковбасних виробів і формування насиченого асортименту.

3. Розширити та вдосконалити існуючу нормативно - технічну документацію (стандарти), що нормують показники якості варених ковбас.

4. Створити спеціальні лабораторії (при ТПП), з відповідним обладнанням, що дозволить проводити всебічні дослідження якості варених ковбас.

5. Підвищити рівень кваліфікації експертів ТПП, шляхом проведення різних видів тестування, ознайомлення з новими технологіями визначення якості варених ковбас.

6. Необхідно постійно доповнювати стандарти і ТУ надійними критеріями для достовірного проведення експертизи.

7. Розробити загальні критерії, необхідні для цілей експертизи однорідних груп, найменувань варених ковбас.

8. Уряд повинен розробити низку заходів по захисту внутрішнього ринку України від дешевих і неякісних товарів.

Список використаних джерел

1. Закон України «Про захист прав споживачів»

2. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»

3. ДСТУ 4518-2008 «Продукти харчові.Маркування для споживачів.Загальні правила»

4. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні».

5. ГОСТ 9793 «Продукти м'ясні. Методи визначення вологи».

6. ГОСТ 9957 «Визначення масової частки солі».

7. ГОСТ 9959 «Визначення органолептичних показників»

8. ГОСТ 9792 «Методи відбору проб»

9. Інструкцією про порядок проведення оцінки якості м'ясо-молочних продуктів Затверджену Наказ Міністерства аграрної політики України 25.04.2006 N 213.

10. Сірохман І. У. «Товарознавство продовольчих товарів» Київ, Лібра, 2008р., 479 з.

11. Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. «Продовольчі товари», До: 2008, 450

12. Габріельян М. А. Козлов А. П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів.

13. Шевченко В. В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів.

14. Сиротенко В. В. М'ясна справа.

15. Сірохман І. В. Роситюк Г. М. Товарознавство м'ясних та рибних товарів.

16. Апопій В. В., Міщук І. П., Ребицький В. М. та ін. Організація торгівлі: Підручник 2 - ге вид., перероб. та доп./ за редакцією В. В. Апопій - Київ: Центр навчальної літератури, 2005 -616 с.

Размещено на Allbest.ru

...