Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный

аграрный университет им. К.Д. Глинки»

Кафедра технологии и товароведения.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выполнил: студент-заочник

Новожилов Александр Сергеевич

Руководитель: должность,

ВОРОНЕЖ - 2014

Оглавление

• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Общая характеристика продукта
• 1.2 Химический состав, пищевая ценность
• 1.3 Классификация (ассортимент) вяленых товаров
• 1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве. Схема производства
• 1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству вяленой рыбы
• 1.6 Условия и сроки хранения
• 1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие
• 2. Собственные исследования
• 2.1 Материал и методики исследований
• 2.2 Результаты собственных исследований и их анализ
• Выводы
• Список используемой литературы

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет - 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, вяленом и консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. пищевой вяленый рыба стандарт

Актуальность данной темы заключается в том, что вяленые рыбные товары в вакуумной упаковке пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, удобен в употреблении, поэтому его также можно использовать при дальних поездках.

Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке.

Для достижения поставленной цели я определили ряд следующих задач.

1. Изучение общей характеристики продукта, его химического состава, пищевой ценности, классификации.

2. Изучение основных требований, предъявляемых к качеству сырья и продукта.

3. Ознакомление с условиями и сроками хранения, а так же с основными пороками, дефектами и причинами их возникновения.

4. Важной задачей работы является собственное исследование продукта, а так же сопутствующее изучение материалов и методик выполнения исследований и их анализ.

5. На заключительном этапе проанализировать результаты проеденных исследований, сделать выводы по всем разделам курсовой работы.

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20^оС. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Согласно данным Баранова Е.Н. [1], основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях по мнению Габриэльянца М.А. [3] состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Во время вяления (в течение 15 - 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус.

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди - и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

1.2 Химический состав, пищевая ценность

Позняковский В.М. с соавт. [9], отмечает, что химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся продукты обмена органических веществ, а также сопутствующие жирам и вещества служащие регуляторами жизненных процессов. Химический состав рыбы не является постоянным, он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах:

· содержание воды - 46-92 %;

· жира - 0,1-54%;

· азотистых веществ - 5-27%;

· минеральных веществ - 0,1-3%.

Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, это позволяет рассмотреть рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Соотношение их у разных рыб не одинаково, так у костных рыб азотистые вещества примерно на 85 % состоят из белков и 15% из небелковых веществ. У хрящевых рыб количество небелковых азотистых веществ значительно больше и может достигать 34-54%. От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также технологические свойства.

По мнению Быкова В.П. [2], Белки мяса рыбы по сравнению мяса теплокровных животных отличается высокой устойчивостью до 99 %. Это обусловлено тем, что белки соединительных тканей рыбы составляют около 3 %. Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкообмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде, поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами. Эти вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделения пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы.

Жир. Представляет собой смесь разнообразных триглицеридов в состав которых входит более 25 % высокомолекулярных жирных кислот, важное отличие жиров рыбы преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот до 84% и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя и шестью двойными связями. Жир рыб имеет жидкую консистенцию, со специфическим вкусом и запахом. Легко усваивается организмом человека, характеризуются высокой пищевой ценностью и витаминной активностью. Является ценным источником не синтезированных в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот. Нормальный жировой обмен способствует выделению из организма холестерина и придает кровеносным сосудам эластичность. Жир в теле рыбы распределяется неравномерно - зависит от вида рыбы и их физиологических особенностей. В жире присутствуют в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества - фосфотиды, пефалин; жирорастворимые витамины - D,E,K; красящие вещества и др. (Голубев В.Н. [4]).

Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным

разнообразием по сравнению с мясом наземных животных. Большинство в мясе рыбы - фосфора, кальция, натрия, магния, серы. Обнаружены также: железо, медь, фтор, хром и др. Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных и особенно микроэлементами. В мясе пресноводных рыб практически полностью отсутствует йод, бром медь.

Углеводы в мышечных тканях рыб содержатся в небольших количествах и представлены в основном гликогеном. Из-за малого их содержания роль углеводов в пищевом отношении не велика, но они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха, цвета рыбных продуктов.

Витамины в рыбе распределены неравномерно и преимущественно содержат жирорастворимые A,D,E,K в печени и других внутренних органах. В мясе содержится в небольшом количестве и не во всех рыбах. В рыбе содержатся и водорастворимые витамины B₁, B₂, B₆, B₁₂ а витамин С, РР и другие. При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре.

Ферменты - биологические катализаторы белковой природы, ускоряющие химические реакции при белковом, углеводном и жировом обменах, которые лежат в основе не только жизненных процессов, но и посмертных изменений. В живой рыбе постоянно происходят ферментативные реакции распада и синтеза, после ее смерти происходит только распад органических веществ рыбы под действием находящихся в ней ферментов - называется автолитическим процессом.

Вода входит в состав мяса рыбы, находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода представлена двумя формами - структурно- свободной и мобильной. Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах и удерживается силами капиллярности. Входит в состав крови и лимфы. В мясе свежей рыбы ее находится от 5 - 10%.

Мобильная вода содержит примерно 70%, находится в микропорах и микрокапилярах между волокнами и мембранами клетки. Она удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции. Связанная вода на долю которой приходится 7-8% общее содержание влаги в мясе рыбе прочно удерживается молекулами белков и углеводов. Изменяются соотношения между отдельными формами воды в мясе рыбы. При замораживании, варке, высушивании и посоле вызывают изменения консистенции, вкуса, иногда снижают качество и кулинарные свойства рыбы. Наличие воды влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы.

Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются характерными диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко усвояемым и легко пропитывается пищевыми соками, что способствует лучшему перевариванию. Мясо рыбы переваривается быстрее, чем мясо убойных животных, но менее насыщает организм. Это особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы, а обусловлено физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов A,D, так как в мясной и растительной пищи они отсутствуют. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактики заболеваний и повышению работоспособности человека.

1.3 Классификация (ассортимент) вяленых товаров

Ассортимент вяленых рыбных товаров согласно данным Родиной Т.Г. [10] с соавт. включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.

Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб - незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта - 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической - 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги 5%.

Балычные провесные изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от - 4 до - 6^оС.

Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан).

Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.

Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве. Схема производства

По данным Козлова А.П. [6], для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03--0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8-1,2 и выше - на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания. Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посоле белки слизи коагулируют, плотно обволакивая поверхность, и на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно--желтого цвета.

Промытую рыбу необходимо рассортировать по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют «колодка».

Подготовленную рыбу необходимо посолить до содержания соли не менее 6 %. Мелкую рыбу просаливают от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера при температуре не выше 15 ^о С. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6-8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.

Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают 1-4 суток для выравнивания солености в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли в мясе до 6 % промывают в проточной воде для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли - «рапы» - во время вяления. «Рапа» не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повышается до 75 %. Рыбу с содержанием соли в мясе более 6 % после выдержки для выравнивания солености отмачивают.

Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на металлические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5-6 см друг от друга спинками в одну сторону.

Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не выше 25 ^о С. Такие условия создаются в весенний период времени. Поэтому в европейской части, особенно в Волго-- Каспийском и Азово--Черноморском районах массовое вяление рыбы проводится в весенний период. На Дальнем Востоке лучшим периодом года для вяления рыбы считается осень, когда стоит прохладная, сухая, с небольшими ветрами погода. В Сибири начинают вялить рыбу ранней весной, когда бывают даже утренние заморозки.

Как отмечает Микулович Л.С. [8], при вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми--вредителями - сырной мухой и жуком--кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 суток (мелкой рыбы - до 3 суток). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 до 50 % и соли - до 14 %.

Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом трудно регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения) зависят исключительно от погодных условий и могут колебаться в широких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для увеличения ее производства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное вяление с целью ликвидации сезонности производства этого вида продукции. При искусственном вялении особенно важной является проблема созревания. Процесс обезвоживания рыбы можно провести довольно быстро до достижения необходимого

влагосодержания, однако такой продукт не имеет признаков созревания. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях протекает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влаго- содержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно--провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250-280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3-4 суток (мелкая рыба вялется 12-14 ч).

Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60-66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных видов рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. Вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45 %, а провесным - 50-66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется). Провесная рыба является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготовляется из жирной или средней жирности рыбы.

По данным Шевченко В.В. [12], провесная (слабосоленая) продукция может быть приготовлена из любых видов рыбы независимо от ее химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Направляемая на изготовление балыков рыба должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототения, палтус), а из пресноводных - белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома, жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерна низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %). Производство провесных балыков в настоящее время ограничено из--за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 суток. В основном балыки готовят в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, сервюги - 2,3 кг, толстолобика прудового - 1,2 кг, чавычи (лососевые) - 1,5 кг, нототении мраморной - 0,5 кг, окуня морского - 0,1 кг и т. д.

Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт--мешки с внутренним полиэтиленовым мешком. Перед упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству, выявляют механические повреждения и снижают в сортности или относят к нестандартной, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука--кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранят рыбу при температуре не выше 10 ^оС и относительной влажности 75 %.

Провесную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40-60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют.

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству вяленой рыбы

Согласно требованиям ГОСТ 1551-93 [5] к вяленой рыбе предъявляют следующие требования, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Требования к качеству вяленой рыбы

Показатели	характеристика и норма для сорта
	первого	второго
1	2	3
Внешний вид	поверхность рыбы чистая. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи, у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется
		с налетом соли на поверхности тела рыбы
	рыба без наружных повреждений. Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2 не более чем у:
	15%	30%
	рыб по счету в одной транспортной упаковки. У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка
		Для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более чем 5% рыб, поврежденные жаберные крышки
Цвет	свойственный данному виду вяленой рыбы
	брюшко с легким пожелтением	брюшко с пожелтением
	у ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, австралийского лосося, луфаря, угрей может быть наличие подкожного пожелтение, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое окрашивание, присущей рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира. У камбалы как результат кровоизлияния может быть наличие пятин различного окрашивания
Консистенция	плотная	от плотной до слегка ослабевшей
	Для камбалы и путассу - от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко - от плотного до слегка ослабевшего
Вкус и запах	свойственный вяленой рыбы данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы - свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус
		незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы
массовая доля влаги, % не более для кефали внутренних водоемов, шмаи, рыбца, сибирского яза, леща, пеляди, толстолобика, амура, минтая, воблы, плотвы; для других рыб внутренних водоемов, для рыб океанического промысла	45 40 50
массовая доля поваренной соли,% для внутренних водоемов для рыб океанического промысла	6-11 6-12 6-10	6-12 6-12 6-12
массовая доля жира, % для курильской скумбрии для жирной мойвы	18 4,5

1.6 Условия и сроки хранения

По данным Шепелева А.Ф. [13], вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10^оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно. При хранении изделия могут быть повреждены грызунами, насекомыми (шашел, моль); в них также могут возникать дефекты, аналогичные для вяленых балычных изделий.

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами по данным Сафроновой Т.М [11], Круглякова Г.Н. [7] являются следующие:

Кисловатый запах - возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах - появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление - появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень - может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Рапа - беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

Окисление жира - сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем - личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методики исследований

Для исследования были взяты две упаковки вяленых рыбных товаров в вакуумной упаковке:

Образец № 1 -Вобла вяленая в вакуумной упаковке, производитель "МореЛэнд" от 10.11.2010г.

Образец № 2 - Пелядь вяленая в вакуумной упаковке, производитель "МореЛэнд" от 3.12. 2010г.

Органолептическую оценку качества вяленой рыбы проводят по следующим основным показателям:

- способу термической обработки;

- внешнему виду;

- цвету мяса;

- консистенции;

- вкусу и запаху;

- способу разделки.

Способ термической обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.

При оценке внешнего вида вяленой рыбы особое внимание обращают на наличие на ее поверхности выкристаллизовавшейся соли (рапы), также шашеля (личинок жука кожееда).

Консистенцию мяса, икры и брюшка, а также влажность оценивают на ощупь. При этом устанавливают плотную или жесткую консистенцию. У вяленой рыбы также определяют при опробовании рыбы на вкус. При этом устанавливают плотную, сухую, эластичную, упругую, неломкую, твердую, жесткую, крошащуюся, слегка ослабевшую консистенцию, а также различают пороки вкуса.

Вкус определяют разжевыванием. При определении вкуса обращают внимание на различные порочащие привкусы и обращают внимание на соленость. Во вкусе допускается йодистый, кисловатый привкус, а также незначительный запах окислившегося жира в брюшной области и на разрезах у разделанной рыбы.

Запах, рыбы определяют путем внешнего пронюхивания исследуемых образцов или разреза на них; при разжевывании в момент проглатывания мяса; отрывая один из грудных плавников около жаберной крышки, или снимая кожу в наиболее мясистой части тела; в сомнительных случаях рыбу обезглавливают или же делают поперечный разрез на спинке; в сомнительных случаях - с помощью пробной варки по запаху пара, бульона и готового продукта.

Цвет мяса вяленой рыбы на свету должен быть янтарно-желтым.

Способ разделки определяют по характеристики приведенной в соответствующих НД.

Определение содержания поваренной соли

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра.

Порядок проведения анализа. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 - 45 градусов ^оС дистиллированной водой на ѕ вместимости колбы. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу Ѕ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в % вычисляют по формуле 1:

, (1)

где: А - количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V - объем жидкости в мерной колбе (мл); V₁ - количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М - навеска фарша ( г); 0,00585 - количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра; К - поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

Определение содержания жира

Определение содержания жира ацидометрическим методом. Нежировая часть исследуемого образца рыбы растворяется в серной кислоте. Жир, разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора центрифугированием и количественно определяется в жиромере.

Навеску фарша рыбы от 1 до 5 г помещают в фарфоровую чашку. Навеску отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем к навеске приливают 20 мл серной кислоты (уд.вес 1,50) и фарфоровую чашку ставят на кипящую водяную баню. Содержимое нагревают до полного растворения рыбы, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.

Полученную жидкую массу через воронку переносят в жиромер, смывая из чашки серной кислотой, добавляют 1 мл амилового спирта, закрывают его резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем встряхивания. После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60-65 ^оС таким образом, чтобы шейка жиромера была погружена в воду. Далее жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут со скоростью до 1000 об./мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера на водяной бане повторяют 3 раза, перемешивая при этом содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.

По окончании третьего центрифугирования жиромер вновь выдерживают на водяной бане и производят отсчет жира. Для этого вынутый из водяной бани жиромер держат в вертикальном положении, вытирают шкалу и ввертывают (или вывертывают ) пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика установилась точно на каком-либо делении, а после этого отсчитывают от него вверх число делений до нижней части мениска.

Содержание жира в процентах (Х) определяют по формуле 2.

, (2)

где: а - количество малых делений жиромера, занятых жиром; 0,01133 - количество жира, соответствующее одному малому делению, г; m - навеска, г.

Определение содержания влаги

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении массы его взвешиванием.

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80 ^оС в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 ^оС. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5-10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 3:

, (3)

Где: m - масса бюксы; m₁ -масса бюксы с навеской до высушивания; m₂ -масса бюксы с навеской после высушивания.

Определение содержания влаги проводят в двух параллельных навесках и расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,5 %.

2.2 Результаты собственных исследований и их анализ

Результаты собственных исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты органолептических и физико-химических исследований

Показатели	образец 1	образец 2
внешний вид	поверхность рыбы чистая, без загрязнения и повреждений. Наличие дефектов на поверхности рыбы не обнаружены.
цвет мяса	свойственный вяленой рыбе данного вида.
консистенция	плотная	плотная
вкус и запах	свойственный вяленой рыбе без порочащих привкусов и запахов
способ разделки	неразделанная	неразделанная
массовая доля влаги, %	45	43
массовая доля соли,%	12	12

В результате проведенных мною исследований было выявлено, что представленные образцы имели чистую поверхность без повреждений и загрязнений. Свойственный данному виду продукта цвет мышечной ткани. Вобла и пелядь имели плотную консистенцию. Рыба имела свойственный вкус и запах без порочащих признаков.

Содержание массовой доли влаги и поваренной соли было в пределах регламентируемых норм.

Заключение. В ходе проведенных исследований было выявлено, что пелядь и вобла в вакуумной упаковке вырабатываемая предприятием "МореЛэнд" по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 15151-93, продукция может быть реализована в оптово-розничной торговле без каких-либо ограничений.

Выводы

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20^оС.

Химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством.

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.

Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10^оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес.

Качество данных рыбных товаров нормируется ГОСТ 1551-93.

В ходе проведенных исследований было выявлено, что пелядь и вобла в вакуумной упаковке вырабатываемая предприятием "МореЛэнд" по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 15151-93, продукция может быть реализована в оптово-розничной торговле без каких-либо ограничений.

Список используемой литературы

1. Барабанова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Справочник / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилёва [и др.] - М.: Экономика, 1987. - 319 с.

2. Быков В.П. Технология рыбных продуктов: - М.: пищевая промышленность, 1980. - С. 179 - 204.

3. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов - М.: Экономика, 1986. - 408 с.

4. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыболько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов: - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2001. - С. 162 - 164.

5. ГОСТ 1551 - 93. Рыба вяленая. Технические условия. Взамен ГОСТ 1551-75; введен 01.01.1993. - М.: Гос. комитет стандартов Совета Министров СССР. - Издательство стандартов, 1993 г.- 15 с.

6. Козлов, А.П. Технологические инструкции по обработке рыбы [Текст]: Справочник/ А.П. Козлов - М.: Колос, 1992. - 340 с. - (Серия «Справочник»).

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2000. - С.171 - 178.

8. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Л.С. Микулович - Минск: БГЭУ, 1998. - 73 с.

9. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. Поздняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. - Новосибирск: Сиб.универ.изд-во, 2007. - 311с.

10. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2007. - 556с.

11. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Текст]: Учебник / Т.М. Сафронова - М.: Агропроиздательство, 1991. - 235 с.

12. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова, М.И. Дмитриченко, Е.Н. Лазарев, С.М. Малютенкова, Л.П. Нилова [и др.] - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов [Текст]: Учебник / А.Ф. Шепелев - Ростов на Дону, 2000. - 121 с.

Размещено на Allbest.ru

...