Размещено на http://www.allbest.ru/

История развития общественного питания в США

Сеть общественного питания в Северной Америке начала формироваться еще в XVII веке.

В 1634 г. в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд. С этого времени и в течение всех лет Войны за Независимость таверны были местом встречи солдат и бизнесменов, играя заметную роль в жизни американского общества. Хозяин таверны был уважаемым членом общины и зачастую одним из самых состоятельных граждан, занимал почетную должность в органах местного самоуправления. Так второй президент США Джон Адамс в 1783-1789 г.г. был владельцем и управляющим собственной таверны.

До середины XVII века церковь опекала, а по существу, управляла тавернами. Но к началу XVIII века ее участие, хотя и сохранялось, заметно ослабло.

Таверны, устроенные по английскому образцу, существовали повсеместно, когда в США появился первый ресторан «Дельмонико» (1832 г., Нью-Йорк). Долгое время рестораны сети ресторанов «Дельмонико» оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами США. Это имя было синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания. Швейцарско-французская кухня Дельмонико задавала тон всей американской гастрономии. Один из владельцев ресторанов «Дельмонико» ввел полезное новшество: двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение. Рестораны «Дельмонико» изменили многие привычки, прежде отличавшие американцев за столом.

Франция оказала большое влияние на становление американского ресторанного дела. После французской революции многие шеф-повара аристократических домов Франции иммигрируют в США и селятся, главным образом, в Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света. Почти все они занялись ресторанным бизнесом.

Французские блюда сделали американскую кухню, традиционно базировавшуюся на простых и плотных английских dinners, более изысканной. Однако пуритане США неоднократно объявляли ее греховной. Интерес к французской кухне вновь усилился, когда Томас Джефферсон заполучил в Белый Дом французского шеф-повара, заставив этим своим примером американских владельцев таверн разнообразить блюда и больше заботиться об их качестве.

К 1848 г. в Нью-Йорке уже существовала своеобразная иерархия точек общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились «шестипенсовые обжираловки». Их хозяин заслужил славу «отца грязных ложек». Весьма неаппетитного вида пища продавалась порциями: 6 пенсов - маленькая, шиллинг - большая.

Ступенью выше стояли заведения Брауна. Там посетителям вручалось меню с ценами блюд, и существовали официанты.

Городские точки общественного питания в США, как и в других странах, стали ориентироваться в большей степени на местных жителей, чем на проезжающих, которым приходилось теперь довольствоваться придорожными тавернами. Рождалась традиция обедать вне дома не по необходимости, а ради удовольствия.

К 1852 г. каждый первоклассный отель в США имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли «причудливую» французскую кухню, но как завсегдатаи этих ресторанов они ни за что не признались бы в этом.

Параллельно шло формирование и собственно американских форм обслуживания. Кафетерии, в том виде, какой они имеют сегодня, открылись в Чикаго в 1891 г. Принцип кафетерия зародился в Калифорнии в эпоху Золотой лихорадки, когда золотоискатели, которым не терпелось вернуться на прииск, предпочитали стоять в длинной очереди к раздаче, чтобы получить порцию из общего котла, чем ждать за столиком, пока их обслужат.

В 1876 г. появился первый ресторан на железнодорожном вокзале (Топика, Канзас), отличавшийся от всех ресторанов такого рода хорошей пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием.

К концу XIX в. была изобретена фруктовая газировка с мороженым, и по всей Америке стали открываться так называемые кафе-мороженые, стойки которых украшали большие мраморные ящики с аппаратом для производства газировки.

Еще одно достижение этого столетия - в престижных ресторанах стали обедать и женщины.

В XX в. индустрия общественного питания США продолжала активно развиваться. Этому процессу не смогли помешать ни «Сухой Закон» (1919-1931 г.г.), вынудивший кафе перейти на подпольную торговлю спиртными напитками, ни Вторая мировая война с ее жесткой системой распределения продуктов. Последняя дала толчок к разработке и использованию торговых автоматов. В настоящее время работает уже пятое их поколение.

В 190-е г.г. на дорогах Америки открылось множество заведений, получивших название drive-in (“заезжай во двор”), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания саг hopping («вскакивание на подножку»): когда к машине приближается официант, чтобы принять заказ, нетерпеливый шофер вскакивает на подножку своего автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.

Послевоенный период был отмечен возникновением новых тенденций в сфере общественного питания США, связанных с распространением замороженных продуктов. Они стали применяться в ресторанах, заводских столовых и кафе, а также на авиалиниях.

В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, - Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от простого помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии. Ресторан отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Установка была следующей: ресторан должен удовлетворять потребность в удовольствиях.

Толковый ресторатор должен уметь довольно быстро адаптироваться в изменяющихся условиях рынка. Так во время спада деловой активности в 1930-е г.г. знаменитый «Дельмонико» специализировался на приготовлении завтраков. Потом он начал доставлять на Wall Street готовые завтраки и обеды, а когда на фирмах проходили какие-то вечерние мероприятия, - то и ужины. Затем «Дельмонико» организовал приготовление пищи, подходящей для уик-энда. Не обошел он вниманием и свадебные мероприятия.

1970-е г.г. прошли целиком под знаком предприятий быстрого обслуживания. Открывшиеся дополнительные технические возможности позволили им значительно расширить ассортимент предлагаемых блюд. Наряду с гамбургерами и жареными цыплятами, они освоили мексиканскую и европейскую кухню, в частности, производство пиццы, а также морепродукты. К этому же времени оформилась в основных своих чертах индустрия общественного питания США, которую многие специалисты считают самой развитой в мире.

Торговая марка Mc' Donald's “Золотая арка” зачастую воспринимается как символ американской экономики. Формула успеха проста: качество, оперативность, чистота. Все это было достигнуто благодаря автоматизации процесса и верности концепции, основанной на ограничении продуманного до мелочей меню, строгом соблюдении стандартов качества и мощной рекламной кампании.

Особенности ресторанов США

общественное питание ресторан дельмонико

Американцы тратят все большую и большую часть семейного бюджета на выходы в ресторан. В среднем они едят вне дома 4 раза в неделю. Около 50% посетителей отмечают в ресторане дни рождения. На втором месте - День матери, на третьем - День Св. Валентина. Чаще всего парадная трапеза в ресторане - обед, поэтому реализация обедов приносит ресторану около 50% его выручки.

Типы предприятий общественного питания:

Ресторан с полным обслуживанием (полносервисный ресторан)

По количеству мест - 75-200. Располагаются такие рестораны в городе или пригороде, в местах пересечения транспортных артерий. Форма обслуживания - за столиками. Цена высокая и включает полное обслуживание. Меню a la carte - полный набор блюд и напитков.

В таком ресторане, по крайней мере, 15 порционных блюд, и почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане. Блюда, которые здесь готовятся, попадают в разряд haute cuisine (высокой кухни). Традиции французской и итальянской кулинарии, многие рестораны имеют французские названия.

В настоящее время становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции.

Уровень обслуживания в этих ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и подсказывает, какое вино к ним лучше подходит, - роскошная еда, обслуживание и атмосфера в комплексе.

В США нет сетей фешенебельных полносервисных ресторанов, так как:

они требуют высококвалифицированных кадров, что удорожает труд;

только небольшой процент населения может позволить себе такие траты, которые предусматривает меню. (Рестораны платят высокую арендную плату; дорогая меблировка и оформление ресторана.)

трудно поддерживать постоянство качества, учитывая утонченность вкусов клиентуры;

ограниченный рынок таких ресторанов (Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Бостон, Чикаго, Нью-Орлеан, Хьюстон, Атланта и т.д.).

Общее снижение потребления алкогольных напитков тоже не способствовало процветанию.

Ресторан с тематическим обслуживанием

Такие рестораны посвящены какой-то теме: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол и др. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача - создать атмосферу.

Они рассчитаны на 100-400 мест, располагаются в небольших торговых и транспортных центрах. Обслуживание - за столиками, включая напитки. Цены - среднего и высокого уровня.

Наиболее развиты 2 типа тематических ресторанов:

в которых обыгрывается ностальгия по 1950-м г.г. (T-Bird, Corvette Dinners) с атмосферой беззаботных пятидесятых;

«обеденный дом» (TGI Fridays, Houligan's, Bennigan's) - рестораны типа бистро, их оформление соответствует теме. За последние 20 лет мода на эти рестораны не проходит, поскольку там царит атмосфера непринужденности.

Вообще, тематические рестораны посвящены темам, датам, увлечениям и пристрастиям.

По специализации рестораны делятся:

быстрое обслуживание;

семейное обслуживание;

повседневное обслуживание;

приготовление национальных блюд, ужинов, завтраков и т. д.

Рестораны быстрого обслуживания (Fast Food) - его меню ограничено гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, грибными и национальными блюдами (мексиканское тако, буррито). Обычно у ресторана есть одно главное блюдо (гамбургеры - Mc'Donald's, Burger King; цыпленок - KFC). Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд.

Морепродукты остаются популярными в связи с повышенной озабоченностью американцев по поводу их здоровья (Red Lobster - самая знаменитая сеть ресторанов, специализирующаяся на морепродуктах).

Семейные рестораны - современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Большинство подобных заведений находится в индивидуальном владении. Расположены они в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка ресторана отличается простотой, как и меню (Howard Johnson - известный ресторан семейного типа).

Рестораны национальной кухни - или этнические, как их называют в Штатах. Ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин - итальянской, китайской и т.д. Самый быстрорастущий сегмент этнических ресторанов в США - рестораны с мексиканской кухней (Taco Bell - лидер мексиканских ресторанов быстрого обслуживания).

Размещено на Allbest.ru