Анализ ассортимента товаров, реализуемых в магазине "Гурман".

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Состояние рынка вина магазина "Гурман" города Вологды за период 2005-2010 год увеличилось, но не значительно больше, играет роль, спрос на продукцию а не предложение. Обзор (мониторинг) рынка вина проводится ежемесячно для определения основных тенденций, динамики и ёмкости рынка. Маркетинговое исследование рынка вина позволяет выявить каналы (дистрибьюторскую сеть) продвижения товара и состояние конкурентной среды. Ежемесячный анализ рынка вина определяет доминирующие финансово-экономические показатели и основные потребительские предпочтения в пользу существующих торговых марок (брендов). Также, расширенное состояние рынка вина отображает ассортимент и характеристики товара, представленного в данном сегменте. Тенденции развития рынка виноградного вина. Июнь 2010 года. В июне 2010 г. по отношению к маю этого же года объём импорта виноградного вина на территории города Вологды остался неизменным. Темп прироста данного показателя по сравнению с июнем 2009 г. составил 45%. Экспорт виноградного вина в июне 2010 г. по отношению к предыдущему месяцу сократился на 15%. По сравнению с аналогичным периодом 2009 г. экспорт данного вида продукции сократился на 11%.Объём производства виноградного вина в июне 2010 г. остался на уровне аналогичного показателя предыдущего месяца, продемонстрировав 6%-ный прирост по отношению к июню 2009 г.

вино ассортимент товароведческий



1. Тенденции развития рынка виноградного вина 2006 - 2009 гг.

Показатели	Темп прироста, %
	июнь '10 / май '10	июнь '10 / июнь '09
Импорт	0	45
Экспорт	-15	-11
Производство	4	9

Анализ рынка виноградного вина Вологды за 2006-2009 гг. свидетельствует об увеличении объёма импорта данного продукта на территорию Вологды в натуральных единицах измерения, которое имело место в первой половине исследуемого периода. Так, максимальный темп роста импорта виноградного вина наблюдается в 2006 г. по отношению к 2005 г. (2, 7 раза). В 2007 г. по сравнению с 2006 г. импорт виноградного вина возрос на 24%. Во второй половине исследуемого периода динамика показателя приобрела обратную направленность. В 2008 г. по отношению к 2007 г. импорт виноградного вина сократился на 43%, а в 2009 г. по сравнению с 2008 г. сокращение импорта данного продукта составило 47%.

Экспорт виноградного вина за пределы Вологды в натуральных единицах измерения в первой половине исследуемого периода сокращался. Так, темп снижения экспорта в 2006 г. по отношению к 2005 г. составил 6%, а в 2007 г. по сравнению с 2006 г. достиг 14%. В 2008 г. экспорт виноградного вина возрос по отношению к 2007 г. на 14%, а в 2009 г. рост данного показателя достиг 4-х кратного размера по отношению к 2008 г.

Динамика состояния рынка виноградного вина на территории Вологды в натуральных единицах измерения на протяжении периода характеризовалась положительной тенденцией. При этом максимальный рост наблюдается в 2006 г. по отношению к 2005 г. (29%), а минимальный - в 2007 г. по отношению к 2006 г. (0,4%). В 2008 и 2009 гг. по сравнению с предыдущими периодами увеличение объёма производства виноградного вина составило 18% и 8% соответственно.

Потребление виноградного вина Вологжанами в натуральных единицах измерения в 2009 г. по отношению к 2008 г. сократилось на 16,5%. Уменьшение потребления данного продукта в 4^м квартале 2009 г. по сравнению с 4 кварталом 2008 г. составило 4%. 010163.4228.

Показатели	Темп прироста по отношению к предыдущему году, %
	2006	2007	2008	2009
Импорт	172.3	24.0	-43.3	-46.6
Производство	29.2	0.4	18.2	8.3

1.1 Химический состав и пищевая ценность вина

Химический состав, пищевые свойства и особенности биологического действия

Спирты.

Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков [27]. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное [48, 54], кардиозащитное [26, 50] и радиопротекторное [57] действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э, а других вин - и окислением сахаров (до 1500 ккал/л) [7, 42]. Определение размеров безопасного потребления алкогольных напитков основывается на оценке количества поступающего в организм Э. Предельно допустимые дозы Э в случае его систематического употребления, согласно различным экспертным оценкам, составляют для мужчин 34 г/дн [49], 40 г/дн [53] или 60 г/дн [56]. В пересчете на сухое вино с содержанием Э 10% об. это равняется 0,43-0,75 л в день. Дозы, рекомендуемые для женщин, примерно в два раза ниже. Диетологи Франции считают оптимальным потребление сухого вина для мужчин пожилого возраста в количестве, составляющем 5-7% от общей калорийности рациона, что соответствует 0,4- 0,5 л в день [46]. В соответствии с этими данными пищевые свойства вина в настоящей статье будут оцениваться из расчета его потребления 0,5 л в день. Потребление такого количества вина, при условии сбалансированного питания, не оказывает негативного влияния на организм [45, 46]. Увеличение калорийности рациона за счет продуктов, содержащих белок, животный жир, сахар и крахмал, у лиц, потребляющих вино в пределах 0,5 л/дн, ведет к увеличению массы тела и повышению риска развития гипертензии, ишемической болезни сердца и желчекаменной болезни [11].

Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л, но может достигать 3000 мг/л и более. В некоторых странах его содержание в вине лимитируется в пределах 16002380 мг/л.

Алифатические одноатомные спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Содержание алифатических двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Все спирты, кроме Э, в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина, не представляют [12, 15, 17, 27, 39, 52].

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетоин определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают [1, 17, 27, 52].

Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина [1, 17, 32, 52].

Углеводы.

Основные моносахариды винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью утилизируются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается в инвертированный сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260 мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновые вещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16 г. Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющих детоксикационные и радиопротекторные свойства вина. Углеводы в крепленых винах могут обеспечивать более 50% их калорийности [17, 30, 41, 52].

Органические кислоты.

Кислоты вин частично поступают в них из винограда и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Ароматические кислоты бензойного и коричного рядов (п-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая, галловая, сиреневая, салициловая и др.) типичны прежде всего для красных вин (50-100 мг/л). В белых винах их существенно меньше (1-5 мг/л). Большинство этих кислот имеют фенольный радикал и соответственно могут быть отнесены к классу фенолокислот. Активная кислотность вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в основном, в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин [6, 17, 39, 52].

Азотсодержащие вещества.

Вина содержат мало азотистых соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют [6, 17, 25, 28, 39, 52].

Минеральные соединения.

Содержание минеральных веществ (МВ) в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий и др. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Их общее содержание колеблется в пределах 1,5-3 г/л, что примерно на 50% меньше, чем в винограде. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов [4, 13, 17, 20, 39, 52].

Весьма вероятно, что в винодельческих регионах с низким содержанием йода в окружающей среде (Кавказ и Карпаты) традиционное потребление вина восполняет дефицит йода и препятствует развитию эндемического зоба [43].

Витамины и витаминоподобные вещества.

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Из таблицы N 2 следует, что витамины, содержащиеся в вине, могут обеспечить около 10% суточной потребности в них человека. Лишь мезоинозит и витамин Р, при потреблении вина в указанных выше пределах, обеспечивают потребность в них организма [6, 10, 17, 21, 22, 38, 52].

Фенольные соединения.

Фенольные соединения (ФС) в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины (таблица 3). Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л [6, 55].

ФС вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие [3, 14, 34, 35, 40, 55].

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом [58]. Несмотря на широкое распространение ФС в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. Подсчитано, что для населения США, потребляющего достаточно большое количество растительной пищи, употребление двух бокалов красного вина в день увеличивает содержание флавоноидов в диете на 40% [59]. Для населения регионов, потребляющего ограниченное количество овощей и фруктов этот процент может быть существенно выше. Недавно установлено, что биодоступность ФС вина значительно превосходит биодоступность ФС, содержащихся во фруктах и овощах. В растениях они находятся в виде полимеров и гликозидов, которые устойчивы к действию пищеварительных соков, мало растворимы в водной среде и потому почти не абсорбируются в кишечнике. В процессе ферментации вина такие аггрегаты распадаются до мономерных форм, благодаря присутствию этанола находятся в растворимой форме, длительно сохраняются в вине и хорошо абсобируются в кишечнике [60]. Наконец, вина содержат соединения фенольной природы, которые практически отсутствуют в растительном мире. К числу таких соединений отностится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera [61]. В биологически значимых количествах, помимо вина, он обнаружен только в земляном орехе [62]. Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека [60].

Газы. К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л [52].

1.2 Классификация вин

Классификация русских вин

Все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные.

Виноградные вина производятся исключительно из виноградного сырья, использование компонентов невиноградного происхождения (кроме древесины дуба в процессе выдержки в технологии тихих вин и сахара-рафинада в технологии игристых вин) при производстве виноградных вин запрещено.

Ароматизированные вина - это вина, приготовленные с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов. При производстве ароматизированных вин разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

Плодово-ягодные вина производятся из различного сырья - яблок, груш, клубники и т.п. с использованием ряда компонентов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.

Виноградные вина могут быть тихими и пенящимися (пересыщенными диоксидом углерода).

В зависимости от способа производства все тихие вина делят на натуральные, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Виноградные вина условно подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов.

Виноградные вина по цвету также подразделяют на белые, розовые и красные.

Натуральные виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, а специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных - не менее 2%.

Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.

Молодое вино

Вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года.

Вино без выдержки

Молодое вино, реализуемое с 1 января, следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино

Вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино

Вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.Коллекционное вино

Марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Вино контролируемого наименования по происхождению

Вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Элитные вина

Группу элитных представляют вина, проявляющие специфические легко уловимые восхитительные тона во вкусе и аромате на общем фоне гармоничности, слаженности, изысканности вина или коньяка, обусловленные сочетанием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей винограда, качеством винограда отдельного года урожая и своеобразной уникальной технологией.

Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

Вина, пересыщенные углекислым газом подразделяются на игристые и шипучие (газированные, сатурированные).

Игристыми называют вина, пересыщенные диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, игристые вина различаются по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.

Игристые вина подразделяют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (шампанское, цимлянское), отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на жемчужные вина.

По цвету различают игристые вина - белые, розовые и красные, а по массовой концентрации сахаров - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют на вина без выдержки, выдержанные (со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев) и коллекционные (реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет).

Шипучее вино готовят путем искуственного физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

Во Франции имеется несколько десятков тысяч марок вин, которые делятся на 4 основные категории.

Столовые вина (vin de table, VDT). Для их производства используется виноград различного происхождения, в том числе и выращенный за пределами Франции в странах ЕС. Применяется купажирование и метод шаптализации (подсахаривание виноградного сусла сахаром-рафинадом в неблагоприятные годы, когда виноград не успевает набрать необходимое количество сахаров). Крепость вина не менее 8,5 - 9,0% об. и не более 15% об.

Местные вина (vin de pays, VDP). Виноград для них собирается со строго определенных территорий. Такие вина должны отвечать ряду требований

производиться только из определенных сортов винограда;

иметь естественную крепость не ниже 10% об. (для Cредиземноморья) или 9,0 - 9,5% об. (для прочих регионов);

удовлетворять установленным органолептическим и аналитическим требованиям.

Делиметированные вина высшего качества (appellation d'origine vin delimite de qualite superieur), производство которых составляет около 1% общего объема производства, строго регламентируется и контролируется Национальным институтом наименований по происхождению. Они должны отвечать ряду требований, касающихся зоны производства, используемых сортов винограда, максимальной урожайности, методов возделывания винограда и винификации, минимальной крепости, аналитических и органолептических характеристик.

Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d'origine cоntrolee, AOC) являются высшей категорией французских вин. Черезвычайно важную роль при их производстве играет регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.

Классификация немецких вин

Классификация немецких вин предусматривает две категории качества - столовые вина и качественные вина. Столовые вина в свою очередь делятся на две группы - немецкие столовые и немецкие местные.

Немецкие столовые вина (Deutscher Tafelwein) должны иметь как минимум 8,5% об. спирта и состоять из вин, поступивших из определенных винодельческих регионов. Столовые вина соответствуют законам об экологически чистых продуктах (в них запрещено добавлять красители, консерванты, вкусовые добавки). Они могут быть подвергнуты шаптализации (в отличие от немецких качественных вин). Столовые вина составляют не более 5% от общего выпуска вина.

Немецкие местные вина (Deutscher Landwein) иногда называют особыми столовыми винами, бывают крепкие и свежие, сухие и полусухие. Местные вина называются по происхождению из одного из 19 регионов-производителей местных вин. Изготавливаются из более зрелого винограда, чем Tafelwein. Landwein делают обычно сухими (Trocken) и полусухими (Halbtrocken).

Качественные вина из определенных регионов (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete, QbA) - категория, включающая наибольшее количество немецких вин. Вино QbA изготавливается в одном из 13 определенных винодельческих регионов и должно соответствовать всем требованиям регионов в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности и спирта. Шаптализация разрешена в пределах, предписанных индивидуально для каждого региона. Вино QbA подвергают лабораторной проверке и профессиональной дегустации.

Качественные вина с отличием (Qualitatswein mit Pradikat, QmP) - это самый высокий ранг для немецкого вина. Эти вина поступают только из одного района внутри определенного региона. Содержание в них алкоголя несколько выше, чем в винах предыдущей категории. Вина QmP проходят тот же дегустационный тест, что и вина QbA, но должны набрать больше баллов. Винам QmP требуются дозревание в бутылках в течение 5-10 лет, а некоторым из них - 15-20 лет.

Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории.

Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения винограда и четкий сортовой состав. Эти вина могут быть разлиты в бутылки, но их производство не контролируется.

Местные вина (Vini Tipici, IGT). В данной категории определяется место происхождения вина. На этикетке должны быть указаны урожай, наименование местности, цвет или сорт винограда или тип вина. Подлинность и тип вина не проверяются, но категория основана на репутации производителя.

Вина контролируемых наименований по происхождению (Denominazione d'Origine Controllata, DOC). Вина этой категории производятся из сортов винограда, выращенных на официально признанных виноградниках, расположенных в географически определенных винодельческих регионах. При производстве такого вина запрещено добавлять сахар в сусло. С 1990 года в некоторых регионах DOC установлены стандарты для основных характеристик вина - цвета, аромата, вкуса. Соблюдение этих стандартов контролируется специальной дегустационной комиссией.

Вина контролируемых наименований по происхождению с гарантией (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, DOCG) подвергаются более жесткому контролю, чем DOC.

Классификация испанских вин

Согласно испанскому законодательству, вина подразделяются на 5 стандартов качества.

Столовые вина (Vino de Mesa). Эта категория включает вина не классифицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда.

Местные вина (Vino de la tierra). На его этикетке разрешено указывать год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Все вышеперечисленные надписи запрещены к использованию в категории Vino de Mesa.

Деклассированные вина (Vino Comarsal) вследствие плохого урожая, несоблюдения производителем установленных норм урожайности и производства вина из определенных регионов.

Марочные вина (Denominacion de Origen, DO) из определенных винодельческих регионов, в каждом из которых существует свой регуляторный совет, контролирующий процессы выращивания винограда, производства и продажу вина в соответствии с определенными региональными стандартами.

Самая высокая категория испанских вин (Denominacion de Origen Calificada, DOC), которая присваивается только лучшим винодельческим регионам

. Классификация вин в зависимости от сроков выдержки

Выдержанные Вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Марочные Вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные Вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин "с контролируемым наименованием по происхождению". К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться. Старые вина можно найти в энотеках.

. Классификация вин по содержанию сахара

Столовые Сухие Вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается предварительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Столовые Полусухие и Полусладкие Вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.

Крепленые (специальные) Вина - В бродящее сусло добавляется спиpт. Пpи этом брожение пpекpащается, и в сусле остается pовно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Крепленные вина делятся на крепкие ,десертные и ароматизированные.

Крепкие Вина. К крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содержит, как правило, 17-20% спирта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта - естественного набpода, остальное - спирт внесенный пpи спиpтовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.

Классификация вина по технике производства (столовое и специальное) по средствам выдержки (молодое выдержанное и коллекционное) по цвету (белое розовое и красное)

Ординарные Вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.). Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся: Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года.

Высококачественные Вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.

В формировании вина немаловажную роль играют почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека, но главным остается виноград. По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.

Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического вида.

Сепажные вина готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке.

Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда..

Цвет и качество

В производстве вин используются огромное количество самых различных сортов винограда, самое общее их разделение -- на чёрные (зачастую их называют красными) и белые сорта винограда. По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин (к белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая). У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, -- бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

молодые;

без выдержки;

выдержанные;

марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);

коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет)

Вина старше 40-70 лет не могут иметь гастрономической ценности, и на практике сами виноделы не рекомендуют их употреблять. Шанс сохранить вкусовые качества даже при надлежащем хранении выше указанного срока имеют только коллекционные креплёные вина.

Заметное влияние на срок хранения и качество вина оказывает содержание в нём сульфитов, которые присутствуют во многих (если не в большинстве) сортов вина. Обладая антиоксидантными и консервирующими свойствами, сульфит приостанавливает нежелательное брожение, однако его избыток может ухудшить вкусовые качества вина, повлиять на тяжесть похмелья, а у чувствительных людей -- и вызвать аллергические реакции.



Глава 2. Анализ ассортимента товара реализуемого в магазине "Гурман"

2.1 Характеристика магазина "Гурман"

Розничная торговая сеть Гурман появилась в 2007 году раньше был магазин "Петровский" а теперь называется "Гурман" он находится. Розничная торговая сеть "Гурман" на советском проспекте, 72 появилась в 2007 году в ноябре месяце и потихоньку развивается сейчас их 14 магазинов Гурман и 4 магазина Винодел. Правом собственности моего "Гурмана" является сам директор. Гурман является ОАО "Мартен-продукт".Здание пристроенное к жилому пятиэтажному дому. Площадь зала примерно 1500 м². Форма обслуживания самообслуживание исключение только имеют отделы: рыбный, кулинария, колбасный, и мясной так-так здесь идёт обслуживание покупателя через прилавок и фруктовый отдел. И о главном, в магазине Гурман представлена продукция: вина Франции, Италии, Болгарии, Аргентины, Молдавии, Новой Зеландии, Германии, вина Фанагории, Одесские игристые вина: сухое белое, полусухое белое, полусладкое, сладкое, столовые, десертные, креплёные, ассортимент водки: белое Озеро, Русская марка, родные Озёра, Мягков, Доктор Люкс, Вологодская марка, Славянская, застолье, Мерная Киевская, Русский стандарт и другие. Портвейн 777, порт-Вин 100,портвейн 15 красный белый, ассортимент кофе, чая, печенья, сухарей, большой выбор кондитерки, консервации, специи, крупы, макароны, корма для животных: Whiskas, Pedigree, Chapped и ONE. Детское питание от 0-3 лет, замороженные продукты: рыба, крабовые палочки, кальмары, креветки, кура, куриные полуфабрикаты, пельмени, блины, пиццы основа и не основа, котлеты, купаты и колбаски, печень говяжья и свиная, языки говяжье и не говяжье. Мороженное разных видов. Колбаса: варёная, копчёная, полукопчёная, сало, шпик. Кулинария: мясо запеченное с шампиньонами, мясо запеченное с овощами, греча, рис, медальоны, кура-гриль, окорочок, грудка, пироги, пирожное, торты. Рыбный отдел: рыба копчёная полукопчёная, солёная: слабой соли. Кетчупов, соусов, хрена, горчицы, масла растительного. Уксуса, томатной пасты. Молочные отдел: молоко, кефиры, ряженка, сметана, сгущенное молоко, кофе со сгущёнкой. Бытовая химия средства по уходу за кожей, за телом, для рук, ног, для полости рта: зубные пасты, ополаскиватели и последнее: Приёмка товара ведётся и по качеству и по количеству. Объём зала на 30000 товаров повседневного спроса.

Штат работы 34 человека. Имеется оборудование машина для нарезки колбасы, весы для взвешивания товара настольные, напольные весы, морозильные камеры, стеллажи-горки и др. Приёмка товара осуществляется по 2^мпоказателям: по количеству и качеству.

2.2 Анализ ассортимента

Название	Базовое значение	Действительное значение
Мука	+	+
Хлеб	+	+
Макароны	+	+
Крупа	+	+
Корма для животных	+	+
Молоко (питьевое и сгущенное)	+	+
Йогурты	+	+
Сыр	+	+
Масло	+	+
Кефир	+	+
Сливки	+	+
Соуса	+	+
Кетчупа	+	+
Майонезы	+	+
Растительные масла	+	+
Колбаса	+	+
Рыба с/м солёная копчёная вяленая	+	+
Пироги	+	+
Торты	+	+
Пирожные	+	+
Мороженое разных видов	+	+
Вина	+	+
Водки	+	+
Пиво	+	+
Ликёры	+	+
Виски	+	+
Коньяки	+	+
Портвейны	+	+
Джинтоники	+	+
Вода газированная негазированная	+	+
Сладкая вода н/г и газированная	+	+
Сока разных видов	+	+
Сливочные масла	+	+
Маргарины	+	+
Жвачки	+	+
Шоколад	+	+
Конфеты весовые и в коробках	+	+
Печенье весовое и в упаковках	+	+
Рулеты	+	+
Кексы	+	+
Зефиры	+	+
Шпик	+	+
Хрен	+	+

К_шир.=*100%

К_шир=*100%

К_шир=1

Вывод: И так мы выяснили коэффициент широты равен: 1или 100%

К_пол.=*100%



Название	Базовое значение	Действительное значение
Столовое	+	+
Сухое	+	+
П/сухое	+	+
П/сладкое	+	+
Сладкое	+	+
Специальное	+	+

К_нов.=*100% К_нов.=*100%

К_уст.=*100% К_уст.=*100%

К_нов.= 1

К_уст.= 1

И так мы пришли к выводу: по результатам исследования коэффициент новизны равен:1и установки равен:1 или 100%

Анализ по поставщикам

Название	Образец 1: ОАО "Коблево" с. Коблево, Николаевская обл., Украина. По данным поставщика вино виноградное ординарное столовое сухое белое Совиньон	Образец 2: ООО "Инкерманский завод марочных вин" г. Севастополь. Вино ординарное столовое сухое белое Совиньон
Внешний вид	Отличное вино, прозрачное,	Отличное вино, прозрачное,
Вкус	Хорошее вино, легкий, освежающий, с кислинкой	Отличное вино, тонкий, легкий, освежающий
Цвет	Светло-золотистое с зеленоватым отливом	Светло-золотистое
Цена в рублях	125	196

Анализ маркировки

Название	Образец 1: Вино виноградное ординарное столовое сухое белое	Образец 2: Вино ординарное столовое сухое белое
Адрес	Украина	Севастополь
Наименование	Совиньон	Совиньон
Объём	0,75литров	0,75литров
Нормативный документ	ГОСТ	ГОСТ
Физико-химические показатели	в норме	в норме
Крепость, %, заявлено/ факт. (±0,5%)	9,5/13/10,3	13/9,9
Массовая концентрация титруемых кислот, норма 5,0-7,0 г/дм3(±2г/дм3)5	6,1	6,4
Сахар (сахароза)	Не обнаружен	Не обнаружен
Гюкоза/ фруктоза,г/л	1,1 / 0,2	0,9 / 0,2
Винная/ яблочная кислота, г/л	2,53/ 1,7	2,45 / 0,55
Лимонная кислота, г/л	0,3	0,64
Сорбиновая кислота, не более 300 мг/л	не обнаружена	не обнаружена

Итак, мы пришли к выводу: по результатам исследования лидером стали 2 вина:

Под образцом №1: ОАО "Коблево" с. Коблево, Николаевская обл., Украина. По данным поставщика вино виноградное ординарное столовое сухое белое Совиньон

И под образцом № 2: ООО "Инкерманский завод марочных вин" г. Севастополь. Вино ординарное столовое сухое белое Совиньон



Заключение

Мы узнали что, розничная торговая сеть "Гурман" на советском проспекте, 72 появилась в 2007 году в ноябре месяце и потихоньку развивается сейчас их 14 магазинов Гурман и 4 магазина Винодел и о главном, в магазине Гурман представлена продукция: вина Франции, Италии, Болгарии, Аргентины, Молдавии, Новой Зеландии, Германии, вина Фанагории, Одесские игристые вина: сухое белое, полусухое белое, полусладкое, сладкое, столовые, десертные, креплёные, ассортимент водки: белое Озеро, Русская марка, родные Озёра, Мягков, Доктор Люкс, Вологодская марка, Славянская, застолье, Мерная Киевская, Русский стандарт и другие. Портвейн 777, порт-Вин 100,портвейн 15 красный белый, ассортимент кофе, чая, печенья, сухарей, большой выбор кондитерки, консервации, специи, крупы, макароны, корма для животных: Whiskas, Pedigree, Chapped и ONE. Детское питание от 0-3 лет, замороженные продукты: рыба, крабовые палочки, кальмары, креветки, кура, куриные полуфабрикаты, пельмени, блины, пиццы основа и не основа, котлеты, купаты и колбаски, печень говяжья и свиная, языки говяжье и не говяжье. Мороженное разных видов. Колбаса: варёная, копчёная, полукопчёная, сало, шпик. Кулинария: мясо запеченное с шампиньонами, мясо запеченное с овощами, греча, рис, медальоны, кура-гриль, окорочок, грудка, пироги, пирожное, торты. Рыбный отдел: рыба копчёная полукопчёная, солёная: слабой соли. Кетчупов, соусов, хрена, горчицы, масла растительного. Уксуса, томатной пасты. Молочные отдел: молоко, кефиры, ряженка, сметана, сгущенное молоко, кофе со сгущёнкой. Бытовая химия средства по уходу за кожей, за телом, для рук, ног, для полости рта: зубные пасты, ополаскиватели и последнее: Приёмка товара ведётся и по качеству и по количеству. Объём зала на 30000 товаров повседневного спроса



Приложение

Проект технического регламента на винодельческую продукцию. Закон во многом меняет устоявшуюся не только журналистскую, но и производственную винную терминологию. Остановимся на отдельных примерах:

1. ГН ("географическое наименование"), против аббревиатуры которого мы выступали неоднократно, заменено на "защищенное географическое указание" (ЗГУ), по мне звучит лучше. Аппелласьоны у нас будут называться "защищенное наименование по происхождению" или ЗНП.

2. Впредь нужно осторожнее пользоваться словом винотека. Согласно законодателю это юридическое лицо, осуществляющее хранение винодельческой продукции, разлитой в потребительскую тару, в коллекции в исследовательских целях и (или) в целях дальнейшей ее продажи приобретателям после не менее трехлетнего хранения;

3. Закон предусматривает 19 разновидностей винодельческой продукции (еврорегламент - только 17, при чем последний семнадцатый это уксус, у нас уксуса нет, зато есть несколько видов спиртов :-). Слово "ректифицированный" было русифицировано™ до "ректификованный".

4. Выборка - новое обозначение "селекции" или "отбора" (ягод, кистей, т.наз. триаж);

5. Углекислотная мацерация - известная по Божоле и К^о. карбоническая (карбо) мацерация;

6. Настаивание - вся остальная мацерация (интересно, почему такое разделение?);

7. Стекание - самотёк;

8. Спиртовое брожение - ферментация. Отметим, что слово "ферментация" (означающая согласно советским винным хрестоматиям добавление в вино неких мифических ферментов) в законе отсутствует.

9. Винные дрожжи - не знаю, что имел в виду законодатель. Таких дрожжей нет (ну, если не считать Brettanomices) основные дрожжи, используемые в виноделии - пивные (что культивированные, что не).

10. Переливка - перекачивание вина из одной ёмкости в другую;

11. Доливка - уяж;

12. Подкисление - ацидификация;

13. Кислотопонижение - дезацидификация;

14. Барботирование - :-)

15. Обогащение - которое уже успели в одном из вышеуказанных постов обругать, очень хорошо расписано в законе и пенять на использование этого слова совершенно незачем.

16. Молодое вино - новелло, примёр, "типа божоле нуво";

17. Законодатель несколько напортачил с ассамбляжем. Еврорегламент по винодельческим практикам 606/09 даёт только одно определение этой практики, наш закон по закостеневшей французской традиции разделять "купаж" от "ассамбляжа" (в самой Франции уже не применимой), даёт два, при чём у одного из них ажно три синонима: блендинг [эгализация, ассамбляж]. Второй называется просто купажирование. По сути купажирование это подвид ассамбляжа (в европонятии), у нас вышло ровно наоборот. Вот определения в части, касающейся виноградных вин:

блендинг [эгализация, ассамбляж]: смешивание винодельческой продукции наливом одного и того же вида, имеющей некоторые различия в физико-химических и (или) органолептических характеристиках, с целью изготовления винодельческой продукции того же вида, но однородной по составу;

купажирование: смешивание одного вида или разных видов винодельческой продукции наливом, изготовленных из разных сортов винограда... разного происхождения, одного года или разных лет урожая, или смешивание сусел разных сортов винограда;

Объясню на пальцах: положим у нас есть 4 чана:

(А) - вино сортовое сухое, красностоп участка "А", ЗГУ

(Б) - вино сортовое сухое, красностоп участка "Б", ЗГУ

(В) - вино сортовое сухое, красностоп участка "В", ЗНП

(Г) - вино сухое из сорта цымлянский чёрный.

Так как Приложение 2 не разделяет ЗГУ и ЗНП как отдельные виды винодельческой продукции, относя их к "просто вину", то де юре я могу ассемблировать каждый из этих чанов с любым другим (с потерей защищённого наименования и/или указания, соответственно). Купажировать я де юре опять таки могу всё (т.к. даже если сорт не разный, происхождение разное). Единственно, если мне вздумается смешать, скажем, игристое вино с креплёным (ну, мало ли :-), то их я могу только купажировать, так как ассамбляж требует, чтобы вид продукции был один и тот же (один из 19).

18. Формирование - т.наз. "приз дё мусс", т.е. процесс придания игристым винам собственно игристости;

19. Кусочки дубовой древесины - чипсы. Видимо надо сократить до КДД :-)

Размещено на Allbest.ru

...