Производство и требования к качеству варено-копченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 1. Ассортимент варено-копченых колбасных изделий
• 2. Требования к сырью и материалам
• 3. Маркировка и упаковка
• 4. Транспортирование и хранение
• 5. Технология производства варено-копченых колбас
• 6. Требования к качеству варено-копченых колбас
• 
• 1. Ассортимент варено-копченых колбасных изделий
• Стандарт ГОСТ Р 55455-2013 распространяется на мясные продукты - варено-копченые колбасы и колбаски. Ассортимент включает следующие наименования:- Категория А - Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%: «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат Губернский», «Славянская».
• - Категория Б - Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%: «Свиные колбаски», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

2. Требования к сырью и материалам

• Для изготовления колбас применяют следующее основное сырье и материалы: - говядину по ГОСТ Р 54315, в виде отрубов по ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 10%, не более 12% и не более 20%,
• - свинину по ГОСТ 31476, в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке: свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и от 50% до 85%; шпик хребтовый и боковой; грудинку свиную;
• - баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке: баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);
• - конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке: конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 12%, не более 20%;
• - соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

• - пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей (перец черный или белый, перец душистый, кориандр, тмин, орех мускатный, кардамон, корица);
• - пищевые добавки: посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор(ы) окраски Е249, Е250); антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; регуляторы кислотности Е262,.Е325, Е326,Е330, Е331; усилитель вкуса и аромата Е621;
• -кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи,

- оболочки искусственные для варено-копченых колбас,

• Используемое при производстве колбасных изделий сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям.
• Допускается использование аналогичного сырья, по качеству и безопасности не уступающего требованиям, и разрешенного к применению в пищевой промышленности. Использование пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требования, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

Для изготовления колбас не допускается применять:

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо хряков,

- мясо, замороженное более одного раза,

- мясо, хранившееся свыше установленного срока годности;

• - шпик, грудинку свиную, жир-сырец бараний с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливаннем, прогорканием);
• - генетически модифицированное сырье.
• 3. Маркировка и упаковка
• Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями со следующей дополнительной информацией:
• - наименование колбасы с указанием категории (А, Б);

- надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

- надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

- обозначение настоящего стандарта,

• - состав продукт;

- пищевую ценность.

• Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место для маркировки на оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
• Колбасы выпускают весовыми, а также в фасованном виде. Колбасы можно упаковывать под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (Е941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е290) по ГОСТ 8050, или газовых смесей, в упаковочные материалы. К ним относятся пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойная термоформуемая пленка, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.
• Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
• - целыми батонами массой нетто не менее 300 г, а также целыми батончиками (для «Свиных колбасок») до 10 штук в упаковке;

- целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 350 г.

• Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем. Допускается групповая упаковка колбас под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасы хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.
• Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные ящики. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой. Можно использовать другие виды транспортной упаковки (в том числе алюминиевые ящики или контейнеры) и другие упаковочные материалы, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
• Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой. Допускается использовать многооборотную транспортную упаковку, бывшую в употреблении, после ее санитарной обработки.
• Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной упаковке - не более 30 кг.
• В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности. Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер по согласованию с заказчиком.
• 4. Транспортирование и хранение
• копченый колбаса ассортимент качество
• Колбасы выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Колбасы транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, который поддерживает температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Неупакованные в непроницаемые упаковочные материалы колбасы хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

Рекомендуемые сроки годности колбас при различных температурах хранения приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки годности колбас

• 5. Технология производства варено-копченых колбас
• Прием сырья.
• Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину, реже баранину и конину.
• На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо, хранившееся более 9 месяцев.
• Подготовка сырья.
• Сырье, предназначенное для производства варено-копченой колбасы, предварительно доводят до температуры 18±2°С (размораживают в течение 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
• После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
• Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол.
• Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат и вкус.
• Измельчение мясного сырья и составление рецептуры.
• Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм.
• В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ, в которых допускается добавление влаги.
• Наполнение оболочки. Как правило, наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
• Осадка. Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажностью 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
• Термическая обработка. Возможны два способа проведения термической обработки варено-копченых колбасных изделий:
• Первый способ:
• - Обжарка - проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течение 45-90 минут.
• - Варка - колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72±2°С.
• - Копчение -при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов. Второй способ:
• - Первичное копчение - проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.
• - Варка - колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72±2°С.
• - Вторичное копчение - проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
• Охлаждение.
• Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.

Приемка и оценка сырья
v
Разморозка при t 18±2°С 18-24 ч
v
Зачистка, разделка, обвалка, жиловка сырья по сортам
v
Предварительное измельчение на волчке с диаметром решетки 16-25 мм.
v
Предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами.
v
Выдержка мяса в посоле при t 2-4°С и влажности 75%, 24-48 ч.
v
Измельчение на волчке с диаметром отверстий 4-8 мм, добавление специй и других ингредиентов. Смешивание в течение 8-10 мин
v
Наполнение оболочек
v
Осадка при t 2-4°С, влажность воздуха 80%, в течение 6-48 ч
v
Термообработка
1 способ:	2 способ:
v v
Обжарка при t 80-110°С, 45-90 мин	Первичное копчение при t до 75°С и влажности до 75%, 1-2 ч.
v v
Варка в паровоздушной смеси при t до 80°С, до достижения t внутри батона 72±2°С	Варка в паровоздушной смеси при t до 74°С, 45-90 минут до достижения t внутри батона 72±2°С
v v
Копчение при t 45°С и влажности до 75%, в течение до 24 ч	Вторичное копчение при t 45°С и влажности до 75%, 24 ч.
v
Охлаждение батонов до t 6-8°С и хранение в камерах с t не выше 6°С

• Рисунок 1 - Технологическая схема производства варено-копченых колбасных изделий

• 6. Требования к качеству варено-копченых колбас

Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

• Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша. Консистенция твердая, плотная. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика, без пустот. Оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Колбаса должна иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру соленый.
• Массовая доля влаги в процентах нормируется для каждого наименования изделий. Массовая доля нитрита натрия для всех наименований варено-копченых колбас должна быть не более 0,005%. Массовая доля поваренной соли в в варено-копченых не более 5%.
• Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.
• Размещено на Allbest.ru
...