Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет торговли и ресторанного бизнеса

Кафедра «Товароведения и экспертизы потребительских товаров»

Контрольная работа

«санитария и гигиена питания»

Задания № 2, 22, 24, 58.

Выполнил(а):

Студент (ка) 2 курса ТиРБ 260800.62

Слюзар Георгий Александрович

Санкт-Петербург

2014г.

Часть 1. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи

Санитарно-эпидемиологическая служба осуществляет государственный санитарно-эпидемиологический надзор за выполнением санитарных норм и правил различными звеньями народного хозяйства страны и организует проведение мероприятий по оздоровлению среды обитания населения.

С 1933 г., санитарно-эпидемическая деятельность в стране возглавлялась Государственной санитарной инспекцией (с 1935 г. Всесоюзная государственная санитарная инспекция), функции которой в 1951 г. были переданы санитарно-эпидемической службе.

Правовые основы деятельности санитарно-эпидемической службы регламентируются Основами законодательства о здравоохранении и Санитарным законодательством.

Государственный характер организации санитарно-эпидемической службы предусматривает обязательную предварительную гигиеническую апробацию всех мероприятий, предпринимаемых в стране и затрагивающих интересы здоровья населения (планировка населенных мест, строительство жилищ, предприятий, освоение новой техники, внедрение новых технологий и веществ в производстве, химизация сельского хозяйства, производство изделий для нужд населения и т.д.).

Государственные контрольные функции санитарно-эпидемической службы включают ответственность руководителей всех учреждений и организаций, а также отдельных граждан за выполнение санитарно-гигиенических мероприятий, планирование санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий на основе научных исследований влияния различных факторов окружающей среды на здоровье населения, единство организации и управления, обеспечивающее решение общегосударственных санитарно-гигиенических и эпидемиологических задач; участие учреждений здравоохранения, хозяйственных и всех других организаций в санитарно-профилактической и противоэпидемической работе, при организующей роли санитарно-эпидемической службы; участие населения в санитарно-оздоровительной работе.

Система обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия предусматривает исследование влияния различных факторов среды на здоровье населения, осуществляемое научными гигиеническими и эпидемиологическими учреждениями; гигиеническое нормирование факторов среды обитания человека, предупреждающее неблагоприятное воздействие их на здоровье населения; обязательное выполнение гигиенических норм и правил всеми должностными лицами и гражданами; руководящие органы санитарно-эпидемической службы государственного надзора за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, санитарных норм и правил, надзор за объектами народного хозяйства. Санитарно-эпидемиологическая служба осуществляет гигиенический надзор за проведением оздоровительных мероприятий по охране окружающей среды в интересах здоровья населения (см. Охрана окружающей среды); проводит государственный Санитарный надзор за условиями труда на промышленных предприятиях и с.-х. производстве, организует проведение мероприятий, направленных на снижение общей и профилактику профессиональной заболеваемости рабочих и служащих; организует и контролирует проведение гигиенических мероприятий по созданию наиболее благоприятных условий для нормального развития, сохранения и укрепления здоровья детей и подростков в организованных коллективах; осуществляет санитарный надзор за производством и реализацией пищевых продуктов, организацией рационального питания организованных групп населения, а также гигиенический надзор за работой с радиоактивными изотопами с целью обеспечения радиационной защиты населения (см. Радиационная безопасность), организует и проводит противоэпидемические мероприятия, направленные на предупреждение, ликвидацию и снижение инфекционной заболеваемости.

Структура санитарно-эпидемической службы соответствует структуре управления здравоохранением и строится по административно-территориальному принципу.

В России санитарно-эпидемическую службу возглавляет Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора при Президенте Российской Федерации. Председатель Комитета является Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации.

В структуре министерств здравоохранения некоторых государств, входящих в Содружество независимых государств, имеются санитарно-профилактическое или санитарно-эпидемиологическое управления, которые осуществляют руководство деятельностью службы; начальники этих управлений являются заместителями Главного государственного санитарного врача, который и возглавляет санитарно-эпидемическую службу.

Для обеспечения санитарно-эпидемической деятельности руководящие органы санитарно-эпидемической службы государств разрабатывают и утверждают санитарные нормы, санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила, обязательные для выполнения всеми министерствами, ведомствами, предприятиями, организациями, учреждениями и гражданами; осуществляют контроль за соблюдением в типовых проектах строительства гигиенических норм и дают соответствующие заключения; разрешают применение новых химических веществ; осуществляют контроль за качеством бактерийных, риккетсиозных диагностических препаратов, вакцин, сывороток; руководят работой региональных органов и учреждений санитарно-эпидемической службы, а также врачебно-санитарных служб других ведомств по проведению ими санитарно-эпидемического надзора и соответствующих мероприятий и осуществляют контроль за их работой. В компетенцию санитарно-эпидемической службы входит проведение мер по санитарной охране территории (Санитарная охрана территории) страны от заноса и распространения карантинных и других инфекций, а также организация общественных мероприятий по обеспечению санитарно-эпидемического благополучия и безопасности.

В состав Государственной санитарно-эпидемической службы Российской Федерации входят: республиканские (в составе России), краевые, областные, окружные, городские, районные центры Государственного санитарно-эпидемического надзора; бассейновые и линейные центры Государственного санитарно-эпидемического надзора на водном транспорте, центры Государственного санитарно-эпидемического надзора на воздушном транспорте; Российский информационно-аналитический центр; научно-исследовательские учреждения гигиенического и эпидемиологического профиля; предприятия по производству медицинских иммунобиологических препаратов; дезинфекционные объединения и станции.

На уровне независимых государств Содружества функционируют санитарно-эпидемиологические станции (Санитарно-эпидемиологическая станция) (центры гигиены и эпидемиологии), которые осуществляют организационно-методическое руководство работой учреждений санитарно-эпидемической службы того или иного государства и обеспечивают квалифицированный и специализированный санитарный надзор и противоэпидемическую деятельность. При отсутствии в МЗ независимого государства санитарно-эпидемического управления его функции выполняет санитарно-эпидемическая станция высшего уровня.

На административных территориях, входящих в состав независимых государств, функционируют СЭС (центры), осуществляющие организационно-методическое руководство санитарно-противоэпидемической деятельностью на соответствующей территории и обеспечивающие санитарно-эпидемиологический надзор.

Принцип построения санитарно-эпидемической службы обеспечивает совместную с органами и учреждениями здравоохранения деятельность и позволяет решать наиболее сложные гигиенические и эпидемиологические проблемы с помощью местных органов власти.

Финансирование санитарно-эпидемической службы осуществляется за счет бюджета. Внедрение нового хозяйственного механизма предусматривает дополнительное финансирование ее деятельности за счет проведения работ на договорных условиях. Учет работы специалистов ведется на основе учетно-оперативных документов.

Часть 2. Эпидемиологическая роль грызунов. Методы дератизации на предприятии общественного питания

государственный санитарный эпидемиологический грызун

Эпидемиологическая роль грызунов

Крысы, мыши, полевки и другие грызуны являются источниками и переносчиками многих инфекционных болезней, в том числе особо опасных, ряда гельминтозов. Кроме того, эти виды животных из-за большой прожорливости портят значительное количество продуктов, фуража и другого продовольствия. В населенных пунктах грызуны повреждают жилые здания, складские и другие производственные постройки, загрязняют их экскрементами.

Эпидемиологическое значение грызунов обусловлено главным образом тем, что в их норах и гнездах обитают членистоногие (эктопаразиты) - переносчики возбудителей ряда инфекционных болезней. В этих убежищах происходит контакт и обмен эктопаразитами большого числа животных. Кровью грызунов питаются блохи, иксодовые, гамазоидные и краснотелковые клещи, комары, слепни - переносчики и носители возбудителей многих инфекционных болезней человека и животных.

Особо важна роль грызунов в природных очагах болезней. Суслики и сурки, заразившись перед спячкой, например чумой, клинически не заболевают, а хранят возбудителя инфекции в латентном состоянии, в так называемой межэпидемический период. В распространении чумы играют роль также песчанки.

Особенно велико эпидемиологическое значение черных крыс, обитающих на морских судах. Они могут из пораженных чумой стран попадать в эпидемиологически благоприятные порты. Перебравшись с судов на берег, больные крысы заражают местных крыс, с которыми они приходят в соприкосновение, а также людей через укусы крысиных блох. В таких случаях портовые города могут стать для страны воротами чумной инфекции.

Водяные полевки (крысы) являются основным резервуаром туляремийной инфекции. Они заражают туляремией обыкновенную полевку и многих других мышевидных грызунов, с которыми приходят в соприкосновение. Заражение грызунов туляремией происходит через переносчиков - клещей и блох, которые обитают на них и питаются их кровью. Переносчиками туляремии могут быть также комары, слепни и другие кровососущие двукрылые насекомые.

Возбудители туляремии выделяются с мочой и калом больного грызуна. Зараженные выделениями больного животного корм и подстилка в гнезде могут явиться факторами передачи возбудителя туляремии здоровым грызунам. Заражение людей происходит также в результате укуса слепней, комаров и других кровососущих насекомых после того, как они кормились на грызунах, больных туляремией.

Человек заражается туляремией от грызунов и при непосредственном контакте во время охотничьего промысла, при сдирании, хранении и обработке шкурок, а также во время выполнения сельскохозяйственных работ; при поедании продуктов и соприкосновении с предметами, загрязненными выделениями больных грызунов.

Большая, краснохвостая, полуденная песчанки и тонкопалый суслик являются источниками кожного лейшманиоза Старого Света в Средней Азии. Это заболевание передают москиты при укусе человека; возбудитель локализуется в пораженной коже. Обычно пораженными участками тела у песчанок являются уши, веки и нос, покрытые редкой короткой шерстью и вследствие этого легко доступные укусам москитов. Местом нахождения возбудителей лейшманиоза в условиях песчаной пустыни обычно являются норы грызунов, включающие в себя как резервуар возбудителя, так и переносчика.

Полевкам (рыжей и красной) и полевой мыши принадлежит ведущая роль в эпидемиологии геморрагической лихорадки с почечным синдромом не только в сельской местности, но и в городах при наличии благоприятных факторов (высокая численность лесных грызунов, постоянный и тесный контакт городского населения с местами их обитания).

Помимо чумы, туляремии, геморрагической лихорадки с почечным синдромом грызуны могут принимать участие в распространении лептоспирозов, сальмонеллезов, клещевого североазиатского и других риккетсиозов, эпидемического сыпного тифа, клещевого энцефалита, лихорадки, ящура, ботулизма, бешенства, лепры, сибирской язвы, содоку (болезнь укуса), туберкулеза, псевдотуберкулез, бруцеллеза, пастериллеза, листереллеза, токсоплазмоза, эризипелоида, лимфоцитарного хориоменингита, фавуса, трихинеллеза. Грызуны являются промежуточными хозяевами некоторых видов цестод и трематод и хозяевами многих нематод. У грызунов отмечены злокачественные опухоли (рак, саркома).

Крысы и мыши, посещая свалки, выгребные ямы, надворные уборные и другие места хранения отбросов и нечистот, а затем разные здания, склады, механическим путем и своими экскрементами, мочой, шерстью загрязняют их. Таким образом, крысы, мыши, полевки и другие виды грызунов, обитающие как в природных условиях вне жилых поселков, так и живущие в различных постройках городов и сел, являются резервуаром возбудителей многих инфекционных болезней.

При определении экономического ущерба, причиняемого грызунами, обычно исходят из количества особей того или иного вида и величины поедаемой и испорченной грызунами пищи. Количество грызунов зависит от многих факторов и варьирует в одних и тех же местах в довольно больших пределах.

Полевые мыши, полевки и другие живущие в полях виды грызунов производят опустошения полей и садов почти круглый год. Весной они уничтожают всходы яровых хлебов, а также перезимовавшую зелень озимых посевов, летом - объедают всевозможные кормовые и зерновые растения, осенью - уничтожают первые озимые всходы и продолжают пожирать их в течение всей зимы, делая под снегом ходы. Грызуны уничтожают не только хлебные злаки, но и овощные, бахчевые, свекловичные культуры, а также портят лесные насаждения.

Самый значительный урон сельскому хозяйству наносят суслики, производящие в отдельные годы колоссальные опустошения. Особенно суслики вредят хлебным посевам. Они съедают зеленые всходы хлебов и наносят большой вред озимым и яровым хлебам при выходе их в трубку.

В местах искусственного разведения леса, на новых площадях, а также в местах возобновления его на лесосеках мышевидные грызуны уничтожают семена деревьев, лежащие на поверхности или посаженные в землю. Некоторые виды грызунов поедают семена на деревьях еще до момента их созревания.

Грызуны наносят урон также и плодово-ягодным и овощным хозяйствам. Здесь мыши и полевки выбирают из почвы высеваемые семена, повреждают различные культуры: у подсолнуха погрызают стебли, от капусты оставляют только корень и грубые поверхностные листья, прогрызают большие дыры в лежащих на земле кабачках, тыквах, дынях и т. д.

Грызуны могут загрызать в птичниках цыплят и кур, утят, поедают яйца и птенцов, нападают на кроликов, поросят, причиняют ущерб зоопаркам, где могут уничтожать ценных животных. Отмечены случаи нападения крыс на грудных детей, оставленных без присмотра.

Крысы и мыши приносят большой убыток и тем, что портят всевозможные вещи, прогрызают мебель, кожаные изделия, меха, книги, ткани, тару, строительные материалы, древесину, штукатурку, обои, полы, двери. Устраивая ходы в подпольях и подвальных помещениях, крысы портят фундаменты зданий и могут являться причиной затопления подвальных этажей. Описаны случаи, когда по вине крыс возникали пожары вследствии повреждения электрических проводов. Крысы, прогрызая изоляцию проводов, могут вызвать замыкание тока и вывести из строя телефонную и телеграфную связь. Грызуны причиняют большие убытки при разрушении ими оросительных каналов, дамб и других гидротехнических сооружений, а также железнодорожных насыпей.

Из-за погрызов грызунами большое количество ценных продуктов приходит в негодность во время их перевозки различными видами транспорта, а также при хранении в складских помещениях, где в результате нарушения целости тары рассыпаются зерно, крупы, фураж и другие продукты и товары.

Дератизация -- борьба с грызунами (крысами, мышами)

При недостаточном соблюдении установленных санитарно-гигиенических требований на предприятии может поселиться вся Библиотека Вредителей - насекомые, грызуны, создаются благоприятные условия для инфицирования пищевых продуктов разнообразными микроорганизмами. А из-за большого потока людей болезнетворные бактерии и вирусы всегда будут попадать на предприятия общественного питания.

Очевиден следующий факт - все мероприятия по дезинфекции: дезодорация, дезинсекция и дератизация должны выполняться лишь специализированной компанией. Каждому объекту в отдельности на основании знания спектра действия химического средства подбирается конкретный препарат, только после этого происходит уничтожение грызунов, выполняется профилактическая обработка, производится устранение неприятного запаха и тому подобное.

Упорная борьба с грызунами ведется человечеством на протяжении многих веков. Проводить ее необходимо, ведь серые крысы, черные крысы или домовые мыши являются распространителями опаснейших болезней. Кроме того, грызуны наносят большой экономический ущерб: уничтожают продукты питания, портят электропроводку, мебель, одежду. Успешная борьба с вредителями осложняется тем, что они быстро приспосабливаются к любым, даже самым трудным, условиям существования. Это чрезвычайно хитрые, проворные и ловкие животные. Так, крыса способна без вреда для себя падать с высоты пятиэтажного дома, прыгать на высоту до 1 м, взбираться по абсолютно гладким отвесным поверхностям, прогрызать кирпичную кладку и свинцовые пластины. У крыс острый слух и великолепное обоняние, они умеют распознавать ловушки и обходят их стороной. Вдобавок ко всему, эти вредители еще и активно размножаются. В год у взрослой крысы бывает от 4 до 8 выводков, причем период полового созревания и взросления особи составляет всего 1,5 - 2,5 месяца.

Каким образом осуществляется уничтожение грызунов? В настоящее время есть сразу несколько направлений, по которым постоянно ведутся научные разработки. Учеными изобретаются новые средства и методы, к которым предъявляются самые строгие требования - ведь борьба с вредителями не должна представлять опасности для человека и животных, быть эффективной и действенной. К основным методам относятся:

· Физические (капканы, ловушки, монтажная пена)

· Химические (приманки с отравляющими веществами)

· Ультразвуковой метод (воздействие на грызунов специальными ультразвуковыми устройствами)

Следует отметить, что уничтожение крыс, также как и уничтожение мышей, должно проводиться в самые сжатые сроки. Оперативность является важным и необходимым условием для достижения хороших результатов. Любое промедление может привести к тому, что грызуны приспособятся и начнут размножаться с удвоенной силой. Поэтому, если Вы хотите избавиться от мышей, лучше всего обратиться к специалистам. Они проведут дератизацию правильно и гарантируют Вам надежный результат.

Выполнение всех необходимых правил на любом объекте общественного питания, это обязанность каждого руководителя и индивидуального предпринимателя, работающего в данной сфере бизнеса, вне зависимости от организационной и правовой формы предприятия. Поэтому выбор организации, которая будет следить за «здоровьем» такого заведения, является весьма важным.

Часть 3. Санитарная экспертиза качества пищевых продуктов

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является неотьемлимой компетенцией контролирующих органов санитарно-эпидемиологической службы. Регулярная или плановая экспертиза проводится строго согласно намеченному заранее плану, внеплановая же проводится внезапно, как правило, поджобного рода экспертизу органы контроля проводят при подозрении на загрязнение.

Необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями.

Порча пищевых продуктов происходит чаще всего из-за изменения входящих в их состав органических веществ под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (микробы, грибы), ферментов, под действием кислорода воздуха и света. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствуют порче. В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образоваться вредные вещества, вызывающие диспепсические явления, разрушаются витамины.

Заражение патогенными микроорганизмами или яйцами гельминтов, делая продукт опасным для здоровья, не всегда отражается на его органолептических свойствах.

Белки подвергаются воздействию гнилостных микробов. Химический состав образующихся при этом продуктов распада зависит от биоценоза, температурных условий, состава продукта, стадии порчи. Как правило, среди продуктов гниения находят индол, скатол, фенолы, крезол, меркаптаны, токсические амины и другие соединения, ухудшающие органолептические качества продукта. Степень токсичности комплекса продуктов распада варьирует в каждом конкретном случае.

Углеводы при воздействии микробов и дрожжей подвергаются брожению с образованием органических продуктов распада.

Жиры разлагаются при воздействии кислорода воздуха и микроорганизмов. В результате происходит осаливание или прогоркание жиров. Прогоркание связано с образованием альдегидов, кетонов, оксикислот, летучих и низших жирных кислот, обладающих неприятным запахом. Эти соединения резко ухудшают органолептические свойства пищевого продукта, разрушают жирорастворимые витамины, способны вызвать диспепсические явления.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов включает следующие мероприятия:

· ознакомление с документами, удостоверяющими происхождение, качество продуктов и сроки их реализации;

· внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары;

· выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов;

· в случае сомнения в отношении доброкачественности продукта отбор проб и направление их в лаораторию СЭС для исследования.

Качество пищевых продуктов оценивают следующим образом.

Продукт, пригодный для питания без ограничений--это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические качества, безвредный для здоровья, отвечающий всем требованиям ГОСТа или ТУ.

Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества -- это продукт, не отвечающий полностью требованиям ГОСТа или имеющий какой-либо недостаток, который, однако, не ухудшает значительно органолептических свойств и не делает его в какой-либо мере опасным для здоровья потребителя. Например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т. п. Подобный продукт допускается к употреблению с условием, что потребитель будет осведомлен об его пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пониженную пищевую ценность увеличением пищевого продукта в раскладке.

Условно годный -- это продукт, обладающий пороками, которые делают его непригодным для употребления без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, врач указывает способ обработки, лиц, ответственных за проведение ее и контролирует выполнение.

Недоброкачественный -- это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использования для питания, например низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными организмами или ядовитыми веществами. Недоброкачественные пищевые продукты с разрешения ветеринарно-санитарной службы скармливаются животным или передаются для технической утилизации. Непригодные для использования продукты уничтожают сжиганием или закапыванием.

Применяют еще термин фальсифицированный пищевой продукт. Под ним понимают продукт, натуральные свойства которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, подслащивание сахарином и т. п.). В СССР фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление.

Суррогатами называют пищевые продукты, вырабатываемые для замены натуральных. Они походят на последние своим составом, видом, вкусом, цветом, но большей частью уступают им в питательной ценности (например, ячменный кофе -- суррогат натурального). В СССР суррогаты разрешаются к употреблению в том случае, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении.

Часть 4

На ПОП готовили котлеты из мясного фарша. Их обжарили на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 5 минут, а затем доготавливали в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов С в течение 5-8минут. Были ли нарушены требования тепловой обработки продукта?

Ответ: Нет, не были.

Размещено на Allbest.ru