Товароведная характеристика сосисок и сарделек
Классификация и ассортимент сосисок и сарделек, их химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество сосисок и сарделек, требования к нему. Сырье и технология производства. Маркировка и упаковка товара, его хранение и транспортировка.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.10.2014 |
| Размер файла | 64,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Классификация и ассортимент сосисок и сарделек
- 2. Химический состав и пищевая ценность сосисок и сарделек
- 3. Факторы, формирующие качество сосисок и сарделек
- 3.1 Сырье
- 3.2 Технология производства
- 4. Факторы, сохраняющие качество сосисок и сарделек
- 4.1 Маркировка и упаковка товара
- 4.2 Хранение и транспортировка
- 5. Требования к качеству сосисок и сарделек (шпикачек)
- 5.1 Органолептические показатели
- 5.2 Физико-химические показатели
- 5.3 Показатели безопасности
- 5.4 Дефекты и их причины
- 6. Фальсификация сосисок и сарделек
- Заключение
Введение
Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами - одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента - главная задача мясоперерабатывающей отрасли.
Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.
В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбасных изделий, в которую входят сосиски и сардельки. За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбасных изделий в России значительно увеличились. Сегодня рынок сосисок и сарделек обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.
Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества.
товароведная характеристика сосиска сарделька
Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства сосисок и сарделек, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сосисок и сарделек.
Цель определила следующие задачи:
изучение классификации сосисок и сарделек;
изучение химического состава сосисок и сарделек;
рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество сосисок и сарделек;
рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.
изучение фальсификации вареных колбасных изделий;
1. Классификация и ассортимент сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Сосиски: высший сорт - "Любительские" (12-13 см), "Молочные" (9-13 см), "Особые" (12-15 см), "Сливочные" (11-13 см); первый сорт - "Русские" (9-13 см), "Говяжьи". Сардельки: высший сорт - "Свиные",; первый сорт - "Говяжьи". Сардельки и сосиски вырабатывают также бессортовыми: "Студенческие" (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), "Чайные" (говядина односортовая, жир говяжий), "Дачные" (говядина жилованная - 80%, свинина жилованная - 20%), "Обеденные" (свинина жилованная - 88%, говядина), "Копыльские" сардельки (говядина жилованная - 75%, свинина - 25%) и др.
2. Химический состав и пищевая ценность сосисок и сарделек
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбасных изделий из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус
Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок и сарделек. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав сосисок и сарделек входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.
Сосиски и сардельки служат, прежде всего, источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо - это один из основных источников полноценного белка.
Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе сосисок и сарделек, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам.
Сосиски содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена, и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.
В составе сосисок и сарделек имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Из макроэлементов присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор; из микроэлементов - йод, железо.
Основные пищевые вещества и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек) приведены в таблице.
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек)
|
Наименование изделия |
Белки, г, не менее |
Жиры, г, не более |
Углеводы, г, не более |
Калорийность, ккал |
|
|
Сосиски: "Особые" "Сливочные" "Любительские" "Молочные" "Русские" "Говяжьи" |
14 10 10 11 12 11 |
22 25 30 28 25 22 |
1,7 1,0 |
254 272 310 300 273 242 |
|
|
Сардельки: "Говяжьи" "Свиные" "Обыкновенные" |
12 10 11 |
18 30 20 |
210 310 224 |
||
|
Шпикачки: "Москворецкие" |
10 |
33 |
337 |
3. Факторы, формирующие качество сосисок и сарделек
3.1 Сырье
Сосиски и сардельки вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской).
Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в сосиски и сардельки (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в сосиски и сардельки добавляют плазму и сыворотку крови.
Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. Поваренная соль придает колбасным изделиям солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета.
В отечественной промышленности в рецептуре колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетический - пунцовый 4R (Е 124), "желтый солнечный закат" (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей; антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621). В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196 - 2003 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621 [4].
В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.).
В состав фарша сосисок и высшего сорта входят говядина высшего сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках - полужирная). В сардельках свиных - полужирная и жирная.
В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы свинины полужирной) или говяжью (10% массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5% массы сырья), а также продукты переработки крови. В сардельках Свиных, Говяжьих и Обыкновенных используется крахмал (до 2% массы сырья).
К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы). В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Говяжьи черёва (тонкие кишки - тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек, бараньи - сосисок, свиные - сосисок и сарделек.
К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий.
Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.
3.2 Технология производства
Этапы производства сосисок и сарделек:
1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин;
2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса;
3. Измельчение мясного сырья;
4. Посол и созревание;
5. Приготовление фарша (куттерование) 8 - 12 мин;
6. Наполнение оболочек и вязка батончиков (формование);
7. Осадка 2 ч при 0-4°С;
8. Обжарка 60 - 140 мин при 90-100°С;
9. Варка 40 - 180 мин при 75-85°С;
10. Охлаждение;
11. Контроль качества;
12. Упаковка;
13. Хранение.
Остановимся на отдельных этапах технологии производства.
Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей - вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутушина 5 частей-лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Полученные отрубы направляют на обвалку.
Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. После обвалки на костях остается до 8% мякотных тканей. Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием.
Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань: кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству выход говядины высшего сорта 15 - 20%, первого - 45 - 50%, второго - 35%. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.
Измельчение. Мясо измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2 - 12 и 16 - 25мм.
Посол. При изготовлении сосисок, сарделек на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4°С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12°С, свыше 150 кг - не более 8°С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.
Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассол готовят фарш на куттере, куттере - мешалке, мешалке - измельчителе и других машинах периодического действия.
В начале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3-5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш 3 - 5 мин, за 2 - 5 мин до конца обработки добавляют крахмал и муку.
Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде 10 % -ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.
Коптильный препарат добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину.
Для сосисок и сарделек с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.
Измельченный жир - сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляет в куттер на стадии обработки жирного сырья.
Формование фарша в оболочки производят на шприцах различных конструкций при атмосферном, либо остаточном давлении (0,8 * 104 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах.
Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку.
Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и сосиски. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.
Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.
Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно снимают кору).
В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90-100°С в течении 30 - 50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С. Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90-100°С в течении 40-60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки [9].
Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или котлах с водой при 75-80°С в течение 10 - 50 мин до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1°С. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85-95°С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100°С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30-40 мин [6].
Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6 - 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре - 5-7°С до достижения температуры в центре батончика 0-15°С.
Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов [3].
4. Факторы, сохраняющие качество сосисок и сарделек
4.1 Маркировка и упаковка товара
Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- вид, наименование и сорт продукта;
- состав продукта;
- пищевые добавки;
- информацию о пищевой ценности;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- массу нетто (для фасованной продукции);
- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);
обозначение настоящего стандарта;
информацию о подтверждении соответствия.
На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:
- наименование и адрес изготовителя;
- вид, наименование и сорт продукта;
- обозначение настоящего стандарта [14].
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту [11].
Сосиски и сардельки упаковывают в деревянные многооборотные ящики, ящики дощатые, из гофрированного картона, многооборотные, алюминиевые и полимерные. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, в каждый ящик или контейнер упаковывают колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами транспортировки. В каждый ящик или контейнер упаковывают, сосиски и сардельки одного наименования [14]. Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто 200 г, 250 г, 400 г, 500 г и массой нетто не более 550 г. Для предприятий общественного питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки "поведен", других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 %
4.2 Хранение и транспортировка
Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для сосисок и сарделек 0-6°С. Ящики должны быть с просветами [14].
Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8°С. Сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Хранение мясных изделий совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается [11].
Рекомендуемые сроки годности вареных колбасных изделий при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% (суток, не более): сосисок высшего и первого сорта в натуральной оболочке - 3, в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой) - 4, в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной) - 15, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 20; сарделек первого сорта и шпикачек в натуральной оболочке - 3, в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой) - 5, в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной) - 15, в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной) - 10, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 20 [6].
5. Требования к качеству сосисок и сарделек (шпикачек)
5.1 Органолептические показатели
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батончики должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Не допускаются для реализации сосиски имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, серый цвет батончиков. Допускается мелкая пористость на разрезе.
По органолептическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-3.
Таблица 2 - Органолептические показатели сосисок высшего сорта
|
Наименование показателя |
Характеристика для сосисок высшего сорта |
||
|
"Особых" |
"Сливочных" |
||
|
Внешний вид |
Батончики с чистой сухой поверхностью |
||
|
Консистенция |
Нежная, сочная |
||
|
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло - розовый фарш, однородный, равномерно перемешан |
||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый |
||
|
Форма и размер |
Открученные или перевязанные батончики |
||
|
Или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм |
Длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм |
Таблица 3 - Органолептические показатели сосисок первого сорта
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сосисок первого сорта |
||||
|
"Любительских" |
"Молочных" |
"Русских" |
"Говяжьих" |
||
|
Внешний вид |
Батончики с чистой сухой поверхностью |
||||
|
Консистенция |
Нежная, сочная |
||||
|
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло - розовый фарш, однородный, равномерно перемешан |
||||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый |
||||
|
Форма и размер |
Открученные или перевязанные батончики |
||||
|
Длиной от 12 до 13 см, в оболоч- ке диаметром от 27 до 32 мм |
Длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм |
5.2 Физико-химические показатели
Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батончиков, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбасных изделий по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май-сентябрь).
По физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4 - 5 [14].
Таблица 4 - Физико-химические показатели сосисок высшего сорта
|
Наименование показателя |
Норма для сосисок высшего сорта |
||
|
"Особых" |
"Сливочных" |
||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
67 |
70 |
|
|
Массовая доля хлористо- го натрия (поваренной соли), %, не более |
2,2 |
2,0 |
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
22 |
25 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
14 |
10 |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,005 |
|
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
Таблица 5 - Физико-химические показатели сосисок первого сорта
|
Наименование показателя |
Норма для сосисок первого сорта |
||||
|
"Любительских" |
"Молочных" |
"Русских" |
"Говяжьих" |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
63 |
65 |
68 |
73 |
|
|
Массовая доля хлористого нат- рия (поваренной соли),%, не более |
2,1 |
2,0 |
2,1 |
2,1 |
|
|
Массовая доля жира, % не более |
30 |
28 |
25 |
22 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
10 |
11 |
12 |
11 |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
5.3 Показатели безопасности
По микробиологическим показателям сосиски и сардельки должны соответствовать санитарно - эпидемиологическим правилам и нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Микробиологические показатели
|
Наиме-нование продукта |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания |
||||
|
БГКП (коли- формы) |
Сульфи- тредуци- рующие клостри- дии |
S. aureus |
Пато- генные, в т. ч сальмо- неллы |
||||
|
Сосиски и сардельки высшего и первого сорта |
1·10 |
1,0 |
0,01 |
1,0 |
25 |
В сосисках и сардель- ках L. mono- cyto- genes в 25 г не допускаются |
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов в сосисках и сардельках не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 7.
Таблица 7 - Допустимые уровни ксенобиотиков в колбасных изделиях, мг/кг, не более
|
Изделия |
Свинец |
Мышьяк |
Кадмий |
Ртуть |
Нитроза-мины, Сумма НДМА и НДЭА |
Бенза- пирен |
|
|
Колбасные изделия и продукты из мяса всех видов (без коп- ченых) |
0,5 |
0,1 |
0,05 |
0,03 |
0,002 |
_ |
5.4 Дефекты и их причины
Технологические дефекты:
1. Морщинистость сосисок и сарделек (шпикачек) обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.
2. Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для сосисок и сарделек (шпикачек), а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.
3. Слипы - сероватые пятна на оболочке батончиков, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батончиков в процессе обжарки или варки.
4. Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
5. Недостаточная плотность сосисок и сарделек при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
6. Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
7. Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбасных изделий в условиях повышенной влажности.
8. Фарш темного цвета имеют колбасные изделия, изготовленные из мяса очень старых животных.
При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают следующие дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
Ослизнение возникает при хранении при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий;
Плесневение вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicilium, Aspergilus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения;
Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха;
Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий;
Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция сосисок и сарделек при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки.
6. Фальсификация сосисок и сарделек
Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления фальсифицированных пищевых продуктов. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет пересортицы - подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасных изделий высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта сосисок, например "Особых", "Сливочных" продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).
Качественная фальсификация колбасных изделий:
повышенное содержание воды;
замена свежего мяса несвежим;
введение различного нетрадиционного сырья;
подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями;
нарушение рецептуры;
введение чужеродных добавок;
введение консервантов и антибиотиков;
нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в сосисках ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что сосиски с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели сосиски без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на срез сосиски раствором йода. Если будет посинение сосиски, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.
Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества. Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.
Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке.
Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Заключение
В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования товароведной характеристики сосисок и сарделек (шпикачек). В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, интернет-ресурсов.
1. Сосиски и сардельки (шпикачки) - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке. Пищевая ценность сосисок и сарделек (шпикачек) выше исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбасных изделий из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
2. Процессы приготовления сосисок и сарделек (шпикачек) проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение.
3. Качество вареных колбасных изделий оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.
4. Сосиски и сардельки (шпикачки) упаковывают в деревянные многооборотные ящики, ящики дощатые, из гофрированного картона, многооборотные, алюминиевые и полимерные.
5. Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8°С. Сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%.
6. Определено, что не принимаются на реализацию сосиски и сардельки (шпикачки) с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 см.
7. Основные виды фальсификации мясных изделий, встречаемые на наших рынках: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.
8. Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Основными производителями сосисок и сарделек в Курганской области на сегодняшний день являются: ООО Мясокомбинат "ВЕЛЕС", ООО "ВИТ", ООО "Курганский мясокомбинат", ООО Мясокомбинат "Белый Яр" и др.
На основании сделанных выводов можно предложить следующие: после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок); так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Состояние и перспективы развития рынка чая, химический состав и пищевая ценность данного продукта. Ассортимент и классификация черного и зеленого чая, факторы, формирующие качество и требования к нему. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
курсовая работа [162,1 K], добавлен 29.08.2015Товароведная характеристика вареных колбас, их классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность, сырье, используемое для производства. Технология производства вареных колбас, факторы, влияющие на их качество, приемка, упаковка, хранение.
реферат [39,0 K], добавлен 08.03.2010Химический состав, пищевая ценность и классификация конфет, сырье для их производства. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами. Упаковка, маркировка и хранение конфет, их возможные дефекты.
курсовая работа [60,4 K], добавлен 11.12.2014Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.
курсовая работа [637,2 K], добавлен 13.12.2010Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества.
дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012Характеристика торгового предприятия ОАО "Продтовары". Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента и классификация. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.
курсовая работа [636,8 K], добавлен 06.01.2011Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 22.04.2014Химический состав и пищевая ценность, сырьё для производства конфет. Классификация конфетных изделий. Анализ факторов, формирующих качество продукции в процессе производства. Упаковка, маркировка и хранение. Характеристика возможных дефектов конфет.
курсовая работа [58,8 K], добавлен 01.12.2014Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.
курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010Пищевая ценность и химический состав кондитерских изделий, правила упаковки, маркировки, хранение. Классификация и ассортимент тортов и пирожных, характеристика сырья и технология их производства. Методы и критерии оценки качества, обнаружение дефектов.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 04.01.2014Потребительские свойства пива: классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество пива. Классическая технология производства. Упаковка, маркировка, хранение товара. Дефекты и причины их возникновения. Средства и способы фальсификации напитка.
курсовая работа [108,7 K], добавлен 10.03.2014Обзор рынка муки России и Пермского края. Классификация и ассортимент пшеничной муки, ее пищевая ценность, химический состав. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение продукта. Органолептические показатели и оценка качества пшеничной муки.
курсовая работа [4,9 M], добавлен 26.10.2014Химический состав и пищевая ценность муки, сырье для ее производства. Виды помолов. Ассортимент муки, показатели качества (органолептические, физико-химические), идентификация и фальсификация. Причины возникновения дефектов. Упаковка и хранение муки.
контрольная работа [389,3 K], добавлен 06.04.2012История развития чайной продукции. Сырье и производство чая. Пищевая ценность, классификация чая. Характеристика товарных сортов чая. Маркировка, упаковка и хранение чая. Основные поставщики чая на Российском рынке. Качество чая, реализуемого в торговле.
курсовая работа [36,1 K], добавлен 30.10.2010Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.
курсовая работа [85,6 K], добавлен 07.12.2011Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.
курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010Товароведная характеристика пива. Классификация пива, факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Сырье для производства пива. Факторы внешней среды пермских предприятий. Физико-химические показатели качества пива, его упаковка, маркировка, хранение.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 26.01.2011Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.
курсовая работа [133,1 K], добавлен 13.04.2015Состояние и перспективы развития рынка пряностей. Факторы, формирующие ассортимент пряностей. Упаковка, маркировка, хранение товара. Требования, предъявляемые к качеству пряностей. Анализ ассортимента и оценка качества товаров продуктового магазина.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 02.12.2011Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015
