Организация ресторанного хозяйства (на примере River Park Hotel)

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула 12

, (12)

где Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой ресторана, по которой предприятие должно за месяц произвести 1212 порций бифштекса «Смак», 962 порций котлет «Аппетитные» и 1712 порций котлет «Любительские», таблица 3

Таблица 3

Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам

Вывод: мясо курицы самое потребляемое сырье, так как для выполнения производственной программы его необходимо больше всего.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд, таблица 4.

Таблица 4

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

При этом используется следующая формула (13)

, (13)

где N_ср - средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ - общее количество блюд;

q₁, …, q_n - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

При этом используется следующая формула(14)

, (14)

где d₁, …, d_n - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в таблице 5.

Таблица 5

Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам

Nср = = = 145,4

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия общественного питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении [9, c. 94].

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия питания.

Заключение

Как известно, менеджмент любого предприятия включает два основных аспекта. Первый аспект -- определение целей фирмы. Разрабатываются мероприятия по их осуществлению и, соответственно, контролируется результат. В этом аспекте менеджмент направлен на решение материально-логических задач, организацию событий на предприятии и управление ими.

Второй аспект -- это руководство предприятием, а, следовательно, и управление людьми. Удовлетворение потребностей сотрудников фирмы -- одна из важнейших целей, залог эффективной ее работы. Успехи в этом деле обеспечивают функционирование предприятия, а также жизненные потребности его сотрудников.

Первый и второй аспекты менеджмента тесно связаны между собой, и поэтому противопоставлять их или отдавать предпочтение одному из двух направлений не имеет смысла. Стратегический менеджмент предполагает такое управление, что руководитель предприятия должен принимать правильные материально-логические решения, с одной стороны, и направлять и стимулировать деятельность своих сотрудников на выполнение целей и задач фирмы -- с другой. Таким образом, руководство предприятием означает также и руководство (управление) людьми в смысле воздействия на отношения сотрудников в направлении выполнения поставленных целей. Этот фактор приобретает особую значимость в туристских предприятиях, так как услуга (туристский продукт) производится и предоставляется в присутствии гостя. В связи с этим персонал туристской индустрии образует важнейший стратегический фактор, необходимый для эффективной работы предприятия.

Переход к рыночным отношениям, приоритетность вопросов качества и обеспечение конкурентоспособности туристского продукта изменили требования к административно-управленческим работникам, повысили значимость творческого их отношения к труду и высокого профессионализма. Это привело к существенным изменениям в принципах, методах и социально-психологических вопросах управления персоналом, повысило их роль в организации. Без высококвалифицированных, культурных, знающих свое дело управленческих кадров немыслимы глубокие качественные изменения в области менеджмента. Это связано с тем, что из чистого администратора, слепо выполнявшего команды «сверху», менеджер туристской фирмы превращается в творческую личность, деятельность которой направлена на реализацию политики мотивации, приобретающей в переходный к рыночным отношениям период решающее значение. Политика мотивации в условиях развития коллективной организации труда (арендные коллективы, акционерные общества и т.п.) и привлечения всех сотрудников к управлению нацелена на развитие сотрудничества персонала с администрацией для достижения общих целей. Это побуждает управленческих работников искать новые формы управления, развивать потенциальные способности, эффективно трудиться, творчески относиться к трудовому процессу. Требование творческого отношения менеджеров к управлению обусловило повышение их самостоятельности и ответственности за выполняемую работу, активное участие их в принятии управленческих решений и непосредственную заинтересованность в результатах коллективного труда.

Список литературы

1) Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг [Текст] : учеб. пособие для вузов (рек.) / Н. Ю. Арбузова, 2009. 224 с.

2) Тимохина Т. Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы [Текст] : учеб. пособие для вузов (рек.) / Т. Л. Тимохина, 2009. 256 с.

3) Организация гостиничного хозяйства: Электронный ресурс/ Т.А. Джум, Н.И. Денисова. М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. 400 с. Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php. Загл. с экрана.

4) Организация производства и управление предприятием. Учебник / О.Г. Туровец, В.Б. Родионов, М.И. Бухалков. 3-e изд. М.: ИНФРА-М, 2011. 506 с.

5) Организация производства: инновационная стратегия устойчивого развития предприятия [электронный ресурс] : Учебник / М.В. Радиевский. М.: ИНФРА-М, 2009. 377 с. - Режим доступа: http://znanium.com. Загл. с экрана.

6) Организация производства [электронный ресурс]: Учебник / Р.А. Фатхутдинов. 3-e изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2007. 544 с. Режим доступа: http://znanium.com. Загл. с экрана.

7) Белов А.М. Экономика организации. Практикум [Текст] : Учеб.пособие для вузов(Доп.) / А.М.Белов, Г.Н.Добрин, А.Е.Карлик; Под общ.ред. А.Е.Карлика, 2003. 272 с.

8) Рязанова В.А. Организация и планирование производства [Текст] : учеб. пособие для вузов (доп.) / В.А. Рязанова, Э.Ю. Люшина; под ред. проф. М.Ф.Балакина, 2010. 272 с.

9) Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма [Текст] : учеб. пособие (доп.) / С. С. Скобкин, 2009. 431 с.

Размещено на Allbest.ru