Товароведная характеристика натурально-кусковых консервов

До 500 - 3%(но не менее 5 ед.)

Свыше 500 - 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования) производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):

До 1000 - 10

От 1000 до 3000 -

От 3000 и более - 2

Исходные образцы осматривают, определяют число мятых негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими банками, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки .

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед, фасовки(содержимое подвергают физико-химическим испытаниям noсле взятия пробы для бактериологического анализа).[12]. В данной курсовой работе были исследованы говяжьи кусковые консервы, следующих производителей: «Ова », «Ермолино», «Любимый дом»

Таблица 3. Характеристика объектов исследования

Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов

1. Массу нетто (Х) в граммах или килограммах вычисляют по формуле:

,

где m1- масса тары с продуктом, г;

m2 - масса тары без продукта, г.

Таблица 3. Процентное соотношение мяса и жира

3.Определение массовой доли влаги

Навеску, помещаем в бюксу и высушиваем в сушильном шкафу в течение одного часа. Бюксу после высушивания охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем.Массовую долю влаги х;% высчитываем по формуле:

где х- массовая доля влаги, %;

m - масса бюксы, г;

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г_;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

4. Определение массовой доли жира.

В бюксу с высушенной навеской после определения МД влаги заливаем петролейным эфиром. Извлечение жира проводят в течении 3-4мин., после растворитель сливаем, повторяем 4 раза.Затем бюксу с обезжиренной навеской высушиваем в сушильном шкафу.

Массовую долю жира высчитываем по формуле:

где х- массовая доля жира, %; m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г_; m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г, m₀ - масса навески, г

2.2 Экспертиза качества

2.2.1 Информационная и количественная характеристика

Все три образца консервов соответствуют по всем информационным показателям.

Таблица 4. Информационная характеристика исследуемых образцов

2.2.2 Количественная характеристика

Количественную идентификацию проводят в целях, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, ГОСТ Р 51293, а также для:

- предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

- обеспечения условий добросовестной конкуренции на рынке соков и соковой продукции в Российской Федерации, учитывающих требования и принципы этики международной торговой практики

- подтверждения соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям.[11]

Таблица 5. Количественная характеристика

Вывод: Согласно ГОСТ 8.579.2002 фактическая масса трех образцов соответствует номенальной.

2.2.3 Органолептические и физико-химические показатели

Органолептическая оценка товара -- это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойств.

При проведении органолептических анализов образцы №1 и №3 полностью соответствуют по всем показателям, а образец№2-небольшие отклонения по внешним показателям ГОСТ 54033 2010

Таблица 6. Органолептические показатели

Таблица 7. Физико-химические показатели

При определение физики-химических показателей образцы №1и №2 соответствуют ГОСТу, образец№3 имеет отклонение.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясные консервы это продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. В случае их нарушения в мясной консервации могут произойти необратимые процессы, приводящие к порче продукта.

В курсовой работе проводилась оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Исследованы органолептические и физико-химические показатели в соответствии со стандартом, дегустационная и потребительская оценки, а так же маркировка мясных консервов.

Я изучила теоретическую часть, порядок и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели и провела экспертизу трех производителей мясных консервов.

В результате проведения экспертизы было выявлено, что только одни консервы полностью соответствуют требованиям ГОСТа -Говядина тушеная «Ермолино». Говядина тушеная «Ова» не соответствует по органолептическому показателю. В этой тушенке мясо с наличием грубой соединительной тканью. Говядина тушеная «Любимый дом» не соответствуют показатели МД жира. Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТ54033 2010.

Список литературы

1. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология мяса и мясных продуктов» / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И. Рогов .-- М. : КолосС, 2004

4. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005 г.

5. Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб. пособие. - 2002. 207 с.

6. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Г.Г. Жарикова .-- 3-е изд., стер -- М. : Академия, 2008 .-- 300 с.

7. Забашта А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения», для специальности «Технология мяса и мясных продуктов» / А.Г. Забашта .-- М. : КолосС, 2012 .-- 439 с.

8. Коснырева Л. Мю Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Л.М. Коснырева, В.М. Криштафович, В.М. Позняковский .-- 4-е изд., стер .-- М. : Академия, 2008 -- 320 с.

9. Криштафович В.И., Колобов С.В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г

10. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям 080301 - Коммерция (торговое дело) и 080111 - Маркетинг / М.А.Николаева, М.А. Положишникова .-- М. : Форум : Инфра-М, 2009 .-- 464 с.

11. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник / И.П. Чепурной .-- 3-е изд. -- Москва : Дашков и К, 2007 .-- 460 с.

12. ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

13. ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование»

14. ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»

15. Российский рынок говядины//Мясной ряд-2007. - №16. - С.13-14

16.Оценка качества мясного сырья//Л.С. Кудряшов//Мясная индустрия-- 2005. - № 1. - С. 30-33.

17. Требование к качеству продовольственных товаров длительного хранения//Ю.И Сидоренко//Пищевая промышленность-, 2008. -№24- С. 174-190

Размещено на Allbest.ru