Характеристика ассортимента кондитерских изделий

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Кондитерская промышленность -- отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что кондитерские изделия позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления.

Цель курсовой работы - дать оценку ассортименту товаров на примере пряников.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить теоретические основы ассортимента товаров

- дать товароведную характеристику мучных кондитерских изделий

- оценить и проанализировать управление ассортиментом на примере пряников

- разработать мероприятие по эффективности ассортимента мучных кондитерских изделий

Объектом исследования являются пряники

Предметом исследования является процесс управления ассортиментом мучных кондитерских изделий.

Основным методом исследования является теоретический, аналитический, статистические.

В ходе исследования использовались: учебные пособия, справочные и законодательные акты, нормативно - техническая документация, источники интернета и др.



1. Теоретические основы ассортимента мучных кондитерских товаров

1.1 Технология и основное сырье производства пряников

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйце-продукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыпслители и др.

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (сырцовые и заварные), галеты и крекер (простые, улучшенные диетические), кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.) и пирожные (рис. 11).

Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использованием в производстве в больших количествах наряду с мукой таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и др. Благодаря низкому содержанию влаги мучные кондитерские изделия имеют длительный срок хранения. В настоящее время большинство видов этих изделий производится на поточно-механизированных и полностью автоматизированных линиях.

Сырьё: мука, сахарный сироп, мак, ядра орехов, вода, мед, меланж, эссенция, разрыхлители

Технология производства:

- Подготовка сырья к производству

Меланж. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25 - 30%, температура воды не должна превышать 500С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Молоко. Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения в пределах 6 - 12 часов молоко охлаждается до температуры 8 - 100С, а при хранении в течение 24 - 36 ч. - до 4 - 50С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Разрыхлители и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5 мм.

Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростанции и темперируется до температуры около 200С.

Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира загружаются в установку, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточный танк, где хранится при температуре 45 - 500С.

- Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следующих стадий:

- приготовление сиропа;

- приготовление теста.

Приготовление сиропа (для теста).

В емкостях в паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70 - 800С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.

При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 - 750С до полного растворения сахара.

Готовый сироп охлаждают до температуры 50 - 650С при выработке заварных пряников и до температуры 30 - 400С - при выработке сырцовых пряников

Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр).

Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 - 1330 кг/м.

Приготовление сырцового теста.

Предварительно приготовленный сироп с температурой 30 - 400С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 - 2 мин. Затем добавляют

Замес теста.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде), осуществляют замес теста.

После перемешивания массы в течение 2 - 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 - 4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть в пределах 28 - 360С, влажность в зависимости от сорта 18 - 23%. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью - расплывчатую форму.

- Формирование теста

Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносится рисунок или надпись.

Формирование пряничного теста без начинки.

Формирование теста машинами типа ФПЛ.

Тесто после замеса поступает в воронку формирующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.

Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Формирование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превращается в тестовую ленту, а затем из нее высекаются изделия определенного контура.

Формирования теста металлической выемкой.

Готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11 мм, - подпитывая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.

Для нанесения определенного рисунка на поверхность изделий применяют деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью.

- Охлаждение

При выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 мин. до температуры 45-50 градусов С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25-35 градусов С.

Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.

- Глазирование

Глазирование изделий состоит из трех стадий:

- приготовления сиропа для глазирования;

- глазирование;

- подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.

В варочный котел подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Плотность готовности сиропа 1340-1400 кг/м.

Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 90-95 градусов С.

Из расходного бака сироп с температурой 90-95 градусов С подается на глазирование.

Большинство сортов пряников и коврижек глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения.

При глазировании в агрегате непрерывного действия пряники и сироп непрерывно поступают во вращающейся барабан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сахарным сиропом (90-95 градусов С), передвигаются по внутренней спирали барабана к выходному отверстию и постоянно высыпаются на транспортер или кассеты. Длительность процесса глазирования пряников непрерывным способом - 50 с. На кассетах пряники раскладывают в один ряд.

Глазирование пряников в дражировочном котле осуществляют следующим образом: в дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников в зависимости от емкости котла и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1-2 мин, а затем выгружают из кассеты.

При глазировании пряников с начинкой типа «Тульские», «Сувенир» и других крупной формы и коврижек глазурь на поверхность наносят щеткой вручную.

1.2 Товароведная характеристика пряников

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и наличия в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-96 делят на пряники различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки);

- по сорту муки -- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;

- по отделке поверхности -- глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой);

- по форме и размеру -- мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные -- Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта -- Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта -- Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров -- Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта -- глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой -- Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки); из муки 2-го сорта -- Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

К качеству пряников предъявляется следующие требования.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность -- сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет -- сырцовых пряников -- от белого до кремового, заварных -- коричневый. Вид на изломе -- пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах -- свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое -- не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки -- 15, с начинкой -- 16, коврижек -- 24, содержание сахара -- 30--61; жира---не более 27 % в зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

К наиболее распространенным дефектам пряников относятся:

- механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;

- ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;

- увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;

- порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;

- наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;

- запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;

- посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;

- высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают.

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми. Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пряничных изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

- Минус 5,0 до 200 г включительно;

- Минус 4,0 свыше 299-300 г;

- Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;

- Минус 2,0 500 - 1000 г.

При упаковании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто в процентах допускается:

- Минус 0,5 при ручном упаковывании;

- Минус 1, 0 при машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- состав;

- массу нетто;

- информацию о сертификации;

- дату выработки;

- срок хранения и условия хранения;

- срок годности;

- информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;

- обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75% .

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 - для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

15 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

20 - для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

20 - для заварных пряников в летнее время;

30 - для заварных пряников в зимнее время;

20 - для заварных коврижек;

15 - для коврижек, содержащих более 11% жира?

Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках осуществляется по ГОСТ 24597-81, ГОСТ 26663-85.

Транспортирование пряничных изделий, в соответствии с п. 6.1. ГОСТ 15810-96 "Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия", производится транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

1.3 Правила продажи товаров и санитарные требования к организации рабочего места и личной гигиены

Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

- к поштучной продаже допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.

- отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

- запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

- запрещается продажа: кондитерских изделий с истекшими гарантийными сроками хранения, тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование; лома кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

По истечении гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются.

Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятий с Правилами продажи отдельных видов товаров.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" устанавливают конкретный порядок прохождения медицинских осмотров, проверки состояния здоровья продавцов продовольственных товаров на предмет наличия инфекционных заболеваний, а также иных препятствий к осуществлению розничной продажи продовольственных товаров. Согласно ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" соблюдение указанных санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих торговую деятельность.

Все лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном законом порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенном помещении или месте).

Во всех организациях торговли должны быть созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.). Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не допускается.



2. Анализ ассортиментной политики

2.1 Краткая характеристика ООО "Нолинская кондитерская фабрика"

ассортиментный товароведный упаковка маркировка

26 июня 1939 года состоялось заседание президиума райисполкома с повесткой дня "О принятии решения об организации районного пищекомбината". В момент организации в состав предприятия входили кондитерский цех, цех производства безалкогольных напитков и маслозавод. Все это размещалось в здании пряничного завода купца И.С. Стриженова на улице Нолинской (ныне Ленина). В 1941 году пищекомбинат начинает варить пиво. В 1942 строится крахмалопаточный цех. В послевоенные годы ассортимент продукции значительно расширяется. Начиная с 1949 года, очень сильно увеличивается план закупок и выпуск продукции. В 1951 году утверждена смета на ремонт и расширение пивоваренного цеха на сумму 46406 рублей. В 1957 году маслозавод переезжает в деревню Перевоз, и все освобожденные помещения переходят пищекомбинату, в связи с чем происходит дальнейшее расширение производства. Открывается новый цех по производству карамели и конфет.

С 3 ноября 1958 года по 1 января 1966 года пищекомбинат был присоединен к промкомбинату, это вызвало увеличение производства пряников, которые стали выпекать в две смены. В 1962 году происходит реконструкция пивоваренного цеха. В 1968 году пищекомбинат преобразуется в пивоваренный завод. В 1970 году к предприятию присоединили крахмалопаточный цех села Архангельского, где начинают выпускать кукурузные палочки. С 1976 года начинают выпускать заварные пряники. В 1993 году в связи с реорганизацией предприятие стало называться акционерным обществом "Пищекомбинат". В сентябре 1994 года из-за убыточности прекратился выпуск пива (ушли на пенсию специалисты, дорожало завозимое издалека сырье, вода). В 1999 году реконструирован кондитерский цех, происходит расширение ассортимента выпускаемых конфет. С 2000 года значительно возрастают объемы продаж. С 2002 года кондитерский цех работает уже в 4 смены, на предприятии размещает свои заказы фирма "КИО" (Кондитерские изделия оптом). Продукция начинает фасоваться в красочную упаковку, разрабатывается фирменный логотип. В 2004 году происходит установка нового оборудования по подготовке воды в безалкогольном цехе, в результате чего жесткость воды сводится практически к нулю, вода соответствует требованиям ГОСТа к воде для разлива напитков и всем санитарным нормам. Увеличиваются объемы выпуска безалкогольных напитков. В настоящее время ООО "Нолинская кондитерская фабрика" имеет очень широкий ассортимент продукции, специализируясь на производстве пряников (15 традиционных сортов, 4 сорта изысканных, глазированных шоколадом, и 4 вида овсяного печенья) и выпуске безалкогольных напитков (в летнее время разливается до 150000 бутылок лимонада в месяц).

Общество с ограниченной ответственностью "Нолинская кондитерская фабрика", сокращенное название - ООО "Нолинская кондитерская фабрика" (далее также употребляется как "общество") учреждено в соответствии с действующим законодательством путем преобразования открытого акционерного общества "Нолинский пищекомбинат". Оно является правопреемником ОАО "Нолинский пищекомбинат" по его обязательствам в отношении всех кредиторов и должников ОАО "Нолинский пищекомбинат". Участником общества является единственный гражданин - Фурашов Андрей Германович, ему принадлежит 100% уставного капитала. Размер уставного капитала ООО "Нолинская кондитерская фабрика" составляет 77000 рублей. Уставный капитал общества состоит из 1540 обыкновенных акций, номинальной стоимостью 50 рублей. Стоимость чистых активов общества оценивается по данным бухгалтерского учета в порядке, установленном Министерством финансов РФ и Федеральной комиссией по ценным бумагам по фондовому рынку.

Общество является юридическим лицом и считается созданным с момента его государственной регистрации. Оно создано без ограничения срока действия, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные личные неимущественные права, использовать обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество может иметь гражданские права и исполнять гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами. Имеет право открывать банковские счета на территории РФ и за ее пределами.

Общество имеет круглую печать, содержащую полное фирменное наименование на русском языке и указание на местонахождение ООО "Нолинская кондитерская фабрика". Также организация вправе иметь штампы, бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации. Данное общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, но не отвечает по обязательствам своих участников. В случае несостоятельности (банкротства) общества по вине его участников или по вине других лиц, которые имеют право давать обязательные для данного общества указания, либо иным образом имеют возможность определять его действия на указанных участников или других лиц в случае недостаточности имущества, может быть возложена субсидиарная ответственность по его обязательствам. Также ООО "Нолинская кондитерская фабрика" вправе открывать филиалы и представительства на территории Российской Федерации и других стран, которые наделяются основными и оборотными средствами и действуют на основании Положений о них, утверждаемых данным обществом.

Руководство деятельностью филиала или представительства осуществляют лица, назначаемые данным обществом.

Общество создано для осуществления видов деятельности, разрешенных Российским законодательством и извлечением прибыли. Предметом деятельности Общества является осуществление следующих видов деятельности:

- производство кондитерских изделий;

- производство безалкогольных напитков;

- оптовая торговля кондитерскими изделиями, безалкогольными напитками;

- розничная торговля кондитерскими изделиями и безалкогольными напитками;

- аренда недвижимого имущества, оборудования;

- осуществление прочих видов коммерческой деятельности.

ООО "Нолинская кондитерская фабрика" вправе также осуществлять и другие любые виды хозяйственной деятельности, за исключением видов деятельности, запрещенных законодательными актами Российской Федерации. Отдельными же видами деятельности, перечень которых определяется федеральными законами, организация может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).

Из истории предприятия можно заметить, что ООО "Нолинская кондитерская фабрика" с каждым годом увеличивает объемы выпускаемой продукции и постоянно расширяет ее ассортимент. Цех по выпуску новых кондитерских изделий реализует ежемесячно своей продукции по 50-60 тонн. Ежемесячно отправляется на прилавки магазинов до 160 тонн пряников. Сегодня ассортимент пряников включает 15 наименований: земляничные, лимонные, мятные фигурные, апельсиновые, с корицей, клюквенные, северные, комсомольские, фестивальные, к чаю, нолинские, ореховые, маковые, царские, баунти. Работники фабрики сумели сохранить традиции изготовления пряников, передававшиеся из поколения в поколение. Особые технологии позволяют производить изделия, которые долго хранятся, оставаясь свежими. Сегодня продукцию Нолинской фабрики можно приобрести в магазинах города Кирова и области в фирменной упаковке с изображенным на ней символом города Нолинска - белым лебедем, летящим в небе. Продукция Нолинской кондитерской фабрики реализуется также во многих регионах страны, в том числе Удмуртии, Пермском крае, республике Коми, Татарстане, Якутии. Продукция нового цеха (кексики, сдобное печенье, бисквитики) реализуются по всей России. Основным потребителем товаров, конечно, остается Кировская область.

2.2 Характеристика ассортимента кондитерских изделий

Вставка текста Услуги по выпуску кондитерских изделий рассмотрены в таблице 1.

Таблица 1 - Оказание услуг по выработке кондитерских изделий

Основные показатели выработки	2011г.	2012г.	2013г.	Относительное отклонение 2009г. к 2007г., %
Выработка кондитерских изделий, тонны	1 637,6	1 590,1	1 537,9	94
в т. ч. пряники, тонны	1 618	1 565,3	1 510,5	93
печенье овсяное, тонны	16,2	16,1	11,8	73
Прочие, тонны	3,4	8.7	15,6	459
Оказано услуг по выработке продукции, тыс. руб.	12 216	11 030	10 046	82
в т. ч. пряники, тыс. руб.	10 230	9 340	8 900,2	87
печенье овсяное, тыс. руб.	977	874	122,8	12,6
Прочие, тыс. руб.	1009	816	1023	101

Таблица 2 - Основные финансовые показатели деятельности по ООО "Нолинская кондитерская фабрика"

Показатели	2012 г.	2013 г.	Относительное отклонение 2009г. к 2008г., %
1	2	3	4
Выручка от оказанных услуг, тыс. руб.	11.755,3	13.046,0	111
Полная себестоимость услуг, тыс. руб.	11.059,4	13.178,9	110,1
Прибыль (убыток) до налогообложения, тыс. руб.	611	-288,8	-
Чистая прибыль, тыс. руб.	465,9	-472	-
Валовая прибыль, руб.	695,9	867,1	124,6
Рентабельность от оказанных услуг по выработке продукции, %	6,3	7,1	112,7
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	7.504,7	10.597,6	141,2
Коэффициент износа основных фондов	0,183	0,243	132,8
Коэффициент годности основных фондов	0,817	0,757	92,7
Фондоотдача, руб. /руб.	1,57	1,23	78,3
Фондоемкость, руб. /руб.	0,64	0,81	126,6
Фондовооруженность, тыс. руб. /чел.	98,7	149,3	151,3

В 2011 году по сравнению с 2012 годом произошло увеличение стоимости основных производственных фондов на 3.092,9 тыс. рублей (таблица 3). Среднегодовая стоимость основных производственных фондов на одного среднегодового работника увеличилось в 2009 году на 50,6 тыс. рублей, фондоотдача снизилась на 0,34 руб., то есть на один рубль участвующих в производстве основных фондов приходится в 2013 году 1,23 руб. денежной выручки. Фондоемкость является обратным показателем фондоотдачи, соответственно возросла в 2009 году по сравнению с 2012 годом на 0,17 рублей.

Для оценки эффективности использования оборотных активов рассмотрим некоторые показатели (таблица 3).

Таблица 3 - Показатели эффективности использования оборотных активов и оборотных фондов ООО "Нолинская кондитерская фабрика"

Показатель	2011 г.	2012 г.	2013г.	2013 г. в % к 2011 г.
Материалоемкость, руб.	0,068	0,075	0,072	114,00
Материалоотдача, руб.	14,72	13,32	13,94	87,72
Коэффициент оборачиваемости	7,00	5, 19	7,57	85,61



Материалоотдача характеризует эффективность использования оборотных фондов, показывает, сколько рублей денежной выручки приходится на 1руб. оборотных фондов. В целом, за анализируемый период материалоотдача снизилась на 14,39%, что объясняется сокращением оборотных средств предприятия. Материалоёмкость - обратный показатель. Изменения его практически не коснулись - его величина относительно стабильна на протяжении всего изучаемого периода. Число оборотов или коэффициент оборачиваемости показывает, сколько раз в год стоимость оборотных активов окупается денежной выручкой. Чем больше этот коэффициент, тем выгоднее для предприятия. В данном случае расцвет производства пришёлся на 2009г. (Коб. =7,57).

Эффективность деятельности предприятия оценивается по основным финансово-экономическим показателям ООО "Нолинская кондитерская фабрика". Выручка от оказанных услуг по выработке продукции возросла на 11% к концу 2013 года по сравнению с уровнем выручки 2008 года. Это составило 1.290,7 тыс. рублей. Причем, нужно отметить, что себестоимость проданной продукции в 2009 году по сравнению с 2008 годом увеличилась на 1.119,5 тыс. рублей. Себестоимость возросла в связи с недостаточно интенсивным характером производства и с перебоями в производственном процессе по причине нестабильности системы снабжения предприятия ресурсами, а также постоянным ростом цен на услуги естественных монополий и на закупаемое сырье.

Из-за увеличения себестоимости продукции за 2013 год ООО "Нолинская кондитерская фабрика" получило убыток в сумме 472 тыс. рублей. Прибыль предприятия значительно уменьшается. Наблюдается тенденция к уменьшению выработки продукции, сокращению объемов продаж и заказов. Значительное влияние на снижение объема продаж оказал современный финансовый кризис. Но снижение чистой прибыли обусловлено не только кризисом и возрастанием затрат, но и с перебоями в системе обеспечения производства ресурсами, в системе управления запасами. На предприятии нет отделов сбыта и снабжения. Данной деятельностью занимается ООО "КИО". Это достаточно выгодно и удобно, т.к. ООО "КИО" берет на себя всю ответственность и обязанности. На ООО "Нолинская кондитерская фабрика" также нет складов. Поставки сырья разовые, рассчитанные на конкретное количество партий продукции, запасы отсутствуют. Именно по этой причине часто происходят накладки в производственном процессе. Случаются ситуации, когда сырье привозят в недостаточном количестве, либо более низкого качества из-за чего фабрика не производит заранее установленного объема продукции, тем самым не до конца выполняет заказ. Увеличиваются материальные и временные затраты. Процентные показатели заказов, невыполненных в срок из-за отсутствия запасов, приведены в таблице 5.

Таблица 4 - Процент заказов, невыполненных в установленный срок

	1 полугодие 2012 года	2 полугодие 2012 года	1 полугодие 2013года	2 полугодие 2013 года
% заказов, выполненных с опозданием	3%	4%	3%	2%

По данным таблицы видно, что значительный процент заказов не выполняется в установленный срок из-за отсутствия запасов на предприятии.

Основные поставщики и конкуренты рассмотрены в таблице 5.

Таблица 5 - Основные поставщики и конкуренты ООО "Нолинская кондитерская фабрика"

Основные поставщики	Основные конкуренты
ОАО "Кировэнергосбыт"	ОАО "АККонд"
ОАО "Лукойл-Интер-Кард"	ЗАО "Сормовская кондитерская фабрика"
ООО "Родник"	Кондитерская фабрика "Слободская"
ООО "Стройматериалы"	ОАО "Кировский кондитерско-макаронный комбинат"
ООО "Алтай-Сервис"	ОАО "Слободской макаронно-кондитерский комбинат"
ЗАО "Вятка-Восток-Сервис"	ООО "Бисквит"
ООО "Партнер"	ООО "Пекарь"
ИП Бакулев	ООО "Пищевик"
ИП Вшивцев И.А.	ООО "Пск-кондитер"
ИП Романова Е.Н.	ООО "Слободской пищекомбинат"
ИП Солодянкин В.И.	ООО "Каравай"
ИП Бизюкова Е.В.	ООО ФРВ "Минеральные воды Вятки"
ООО "Стройматериалы"	ООО "Ивушка"
ООО "Алтай-Сервис"	ООО "БКК"

Также не стоит забывать о конкурентах из близлежащих регионов, таких как Нижегородская область, Удмуртия, Татарстан, Коми и т.д. Поэтому перед предприятием стоит постоянная задача повышения своей конкурентоспособности.

2.3 Оценка приемки пряничных изделий по качеству

Приемка изделий по количеству

Приемка пряничных изделий производится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

Для проверки и качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

При получении неудовлетворительных результатов испытанных хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов той же партии. Результатами повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Пробы для лаборатории испытаний отбирают из разных мест вскрытой единицы транспортной упаковки, соединяют вместе, перемешивают (если необходимо, сокращают методом квартования) и отбирают среднюю пробу массой около 400 г.

Если изделия упакованы в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две банки, коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и отбирают объединенную пробу массой 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на три части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две другие оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.

Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными и хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками.

Приготовленные пробы опечатывают или пломбируют.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

- порядковый номер пробы;

- наименование изделия;

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- дату и час выборки изделия;

- дату и место отбора пробы;

- номер партии или вагона;

- массу пробы;

- объем партии, от которой представлена проба;

- для каких испытаний направляется проба;

- фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Подготовка проб пряников к испытаниям производится без разделения на составные части. Анализ выпеченных пряников проводят не ранее, чем через 16 часов после изготовления.



2.4 Рекомендации по совершенствованию ассортимента товаров

В управлении ассортиментом предприятия можно выделить также четыре основные функции управления: планирование ассортимента, организация ассортимента, координация ассортимента и его контроль

Рассмотрим эти функции более подробно.

Планирование ассортимента - это процесс определения программы действий по формированию ассортимента, основанной на анализе рынка и всех видов ресурсов организации.

Организация ассортимента - это распределение задач между отдельными подразделениями или работниками предприятия по формированию ассортимента и установление взаимодействия между ними.

Координация ассортимента - это обеспечение согласования принципов управления ассортиментом со стратегическими целями предприятия.

Контроль ассортимента - это вид управленческой деятельности, связанный с формированием информации о состоянии и функционировании ассортимента (учет), изучением данных об ассортименте (его анализ), работой по диагностике и оценке процессов разработки и достижения целей, эффективности ассортиментных стратегий, успехов и просчетов в использовании средств и методов управления ассортиментом.



Заключение

Одним из главных принципов управления ассортиментом является его оптимизация. В ее процессе нужно выяснить, увеличится ли прибыль организации за определенный период, если дополнить ассортимент новыми товарами или, наоборот, исключить из него некоторые имеющиеся. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Основным критерием товарного ассортимента является количество входящих в него товаров, которые называют широтой товарного ассортимента. Соответствующая широта товарного ассортимента обеспечивает получение оптимальной прибыли. Глубина товарного ассортимента это количество вариантов предложения каждого отдельного товара в рамках ассортиментной группы.

Формированию ассортимента предшествуют разработка предприятием ассортиментной стратегии. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения.

Одним из главных принципов управления ассортиментом является его оптимизация. В ее процессе нужно выяснить, увеличится ли прибыль организации за определенный период, если дополнить ассортимент новыми товарами или, наоборот, исключить из него некоторые имеющиеся.

Делать рекламу, акции, товар класть на видное место для покупателей.



Литература

1. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России [Текст] / Пищевая промышленность. - 1999. - №4.

2. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 460 с.

3. Барангеев В. С. Анализ и оценка маркетингового потенциала предприятия // Маркетинг. - 2007. - № 5. - С. 41-50.

5. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия [Текст] / Пищевая промышленность. - 1998. - №5. - с. 32.

6. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы [Текст] / Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - с. 2.

7. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России [Текст] /Пищевая промышленность. - 1998. - №3.

8. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях [Текст] / Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - с. 11.

Размещено на Allbest.ru

...