Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

на тему: Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

Студент ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2 Н.А.Сушанок

Руководитель

канд. техн. наук,

доцент А. Н. Лилишенцева

МИНСК 2013



РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 28 с, 7 табл., 19 источников.

АССОРТИМЕНТ, ГОСТ6477-88, КАРАМЕЛЬ, КЛАССИФИ-КАЦИЯ, МАРКИРОВКА, ОЦЕНКАКАЧЕСТВА, ТРАНСПОРТИ-РОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, УПАКОВКА

Объект исследования - кондитерское изделие - карамель.

Предмет исследования - товароведная характеристика и экспертиза качества карамели.

Цель работы: провести товароведную оценку карамели, изучить ее химический состав и пищевую ценность, классификацию и ассортимент карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели.

Методы исследования: органолептические и физико-химические методы анализа, а также сравнительный анализ.

Исследования и разработки: изучен ассортимент карамели; дана оценка качества данного кондитерского изделия в результате проведения товароведных исследований; выявлены факторы, сохраняющие и определяющие качество карамели.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

карамель производство качество маркировка



ABSTRACT

Course work: 28 p, 7 table., 19 sources.

RANGE, GOST6477-88, CARAMEL, THE CLASSIFICAION, LABELING, OTSENKAKACHESTVA, TRANSPORTING, STOREGE, PACKAGING

Research object - confectionary - caramel.

The subject of the study - tovarovednyh characterization and examination of the quality of caramel.

Objective: to evaluate tovarovednyh caramel, study its chemical composition and nutritional value, classification, and an assortment of candies on the market of the Republic of Belarus to the organoleptic and physico-chemical studies of several types of caramel.

Methods: organoleptic and physico-chemical methods of analysis, and comparative analysis.

Research and Development: studied assortment of caramel, assessed the quality of the confection as a result of tovarovednyh research; identified factors that determine the quality of preserving and caramel.

The author acknowledges the work that resulted in her settlement and analytical material correctly and objectively reflects the state of the investigated process, and all borrowed from the literature and other sources of theoretical and methodological terms and concepts with ¬ accompanied by references to their authors.



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товароведная характеристика карамели

1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Технология производства карамели

1.3 Классификация и ассортимент карамели

1.4 Требования, предъявляемые к качеству карамели

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели

2. Экспериментальная часть

2.1 Оценка качества карамели

Заключение

Список использованных источников



ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Темой данной курсовой работы является такая разновидность кондитерских изделий как карамель.

Карамель - кондитерское изделие, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки.

Целью данной курсовой является проведение товароведной оценки карамели, изучение ее химического состава и пищевой ценности, классификации и ассортимента карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели.

В ходе выполнения данной курсовой работы передо мною был поставлен ряд задач:

Ї проанализировать пищевую ценность карамели как пищевого продукта;

Ї изучить сырье, особенности производства, требования к качеству карамели;

Ї рассмотреть классификацию и ассортимент карамели;

Ї проанализировать качество и уровень качества опытных образцов карамели;

Впервые карамель появилась из сахарного тростника (индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки).

Актуальностью данной темы является, то что входящие в состав карамели ингредиенты наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов.



1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛИ

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Карамель - это кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4 %.

Пищевая ценность карамели обусловлена содержанием: углеводов

(59?76 %), жиров (0,1-10 %), белков (0,1-1,8 %). Небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость.

Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446 ккал.

Биологическую ценность карамели повышают внесением в рецептуру разнообразных белковых и аминокислотных обогатителей [1, c. 137].

Химический состав карамели представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы	Органические кислоты	Зола
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	95,8	0,5	0,1
Карамель с начинкой:
фруктовой	6,6	0,1	0,1	92,4	0,5	0,1
ликерной	8,4	0	0,1	93,1	0,5	0,1
медовой	6,7	0	0	93,3	0	0
помадной	4,4	0	0,1	95,4	0,7	0,1
масляно-сахарная	1,3	0	10	88,6	0,6	0,1
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	0,5	0
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	0	0
шоколадно-ореховой	1,6	1,6	8	87,1	0,2	0,5
молочная	6,7	0,8	1,0	91,2	77,8	0,3
ореховая	2,6	3,1	7,3	86,6	0	0,4

Примечание - Источник: [9, c. 248, таблица 1].

1.2 Технология производства карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

При изготовлении карамельной массы основным сырьем является патока и сахар. При уменьшении количества патоки в карамельной массе она может засахариться.

Патока - продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала чаще используют картофельный и кукурузный крахмал. Для карамельных изделий в основном используют специальный вид - карамельную патоку. Карамельная патока содержит около 40 % редуцирующих веществ, 14-20 % глюкозы, 29-37 % мальтозы.

Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть. Гигроскопичность карамели зависит от ее составных частей. Наиболее гигроскопической является фруктоза, менее гигроскопична глюкоза, затем мальтоза, содержащейся в патоке, и меньше всего - сахароза [3, с. 72].

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1) Приготовление карамельного сиропа осуществляется следующими способами:

1) С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

2) При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50 °С. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16 % проходит через фильтр и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

- сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

- сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

- влажность сиропа должна быть не выше 16 %, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14 % - для 50 % патоки и не выше 16 % - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

- инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

2) Получение карамельной массы.

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кг/см² и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт.ст.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол. Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-125 °С.

Затем подаются красители. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10 %.

3) Охлаждение карамельной массы.

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92 °С.

4) Подкисление и ароматизация карамельной массы.

Рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 °С.

5) Проминка карамельной массы.

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80 °С. Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

6) Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 30-50 °С.



7) Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где производится подкатка батона. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Температура начинки устанавливается в пределах 60-65 °С. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.

8) Глянцевание

Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами:

1) глянцевание - покрытие слоем воскожировой смеси;

2) дражирование - нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком.

9) Завертывание.

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы.



10) Фасовка.

Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1кг. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 кг, 12 кг, и 5 кг [15, с. 108].

1.3 Классификация и ассортимент карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

- с начинками;

- на леденцовую.

По способу защиты поверхности делят:

- на завернутую

- на открытую.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют:

? на глянцованную (на поверхность наносятся тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

? дражированную (поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой);

? обсыпную (поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой с какао-порошком);

? глазированную (покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури);

В зависимости от начинок карамель бывает:

- фруктово-ягодной;

- ликерной;

- медовой;

- помадной;

- молочной;

- марципановой;

- масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной;

- ореховой;

- шоколадно-ореховой;

- желейной;

- из злаковых, бобовых и масличных культур;

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:

- с одной начинкой;

- с двумя;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку);

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

- с нетянутой оболочкой;

- с тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками;

По массе карамель подразделяют:

- на классическую;

- умельченную;

По назначению карамель может быть:

- общего назначения;

- функционального назначения;

По содержанию сахара:

- с уменьшенным содержанием сахара;

- без сахара, на его заменителях;

По форме карамель можно подразделить на карамель в виде:

- лопатки;

- брусочка;

- соломки;

- горошин;

- разнообразных фигур.

По способу продажи карамель бывает:

- весовой;

- штучной [1, с. 141].

В настоящее время ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

В Республике Беларусь основными производителями карамели являются:

- ОАО «Коммунарка» г. Минск,

- СП ОАО «Спартак» г. Гомель,

- СП ОАО «Ивкон» г. Ивенец.

Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности - все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Рынок карамели представлен так же изделиями из России, Молдовы, Украины. Известны такие бренды, как «Совинов», «Бон Пари» (Россия), «Roshen» (Украина) и др.

Характеристика современного ассортимента карамели и карамельных начинок представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика ассортимента карамели и карамельных начинок

Вид начинки	Характеристика начинки	Ассортимент карамели
1	2	3
Приготовляемые путем уваривания сырья
Фруктово-ягодная	Начинку получают путем уваривания с сахаром и патокой протертой плодово-ягодной мякоти до влажности 14-19 %	«Виктория», «Лето», «Рябинушка», «Вишневый десерт»
Помадная	Начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят. Фруктовые и ягодные заготовки, тертые орехи, какао-порошок. Влажность - 14 %	«Помадная», «Забава», «Мечта», «Праменьчык», «Рыжик», «Волшебница», «Мечта»
Молочная	Уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавками (кофе, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки). Влажность - 12-14 %.	«Экзотика», «Му-Му», «Ореховый коктейль», «Фантазия»
Медовая	Начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания (с целью сохранения аромата). Влажность - 19 %	«Пчелка», «Медовая подушечка», «Золотой улей»
Ликерная	Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность - 19 %.	«Ромовая», «Ликерная», «Клубника ликерная», «Находка», «Сливочный ликер».
Приготовляемые путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая	Однородная мягкая масса, получаемая из растертых, необжаренных, освобожденных от кожицы, ореховых ядер или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром. Влажность - 12-13%; содержание жира 9-13%.	«Утро», «Марципановая», «Золотая рыбка», «Гренада».
Ореховая или шоколадно-ореховая	Однородная масса, получаемая из растертых, обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром и сиропом. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку. Влажность - 0,1-0,5 %, содержание жира - не менее 20 %.	«Галактика», «Буревестник», «Каравелла», «Мальва», «Заря», «Рачки с арахисом», «Крабовые шейки».
Масляно-сахарная	Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом. Обладает прохлодительным вкусом, легко тает во рту. Влажность - 0,1 - 0,5 %, содержание жира - не менее 30 %.	«Снежок», «Белоснежка».
Кремово- сбивная	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.	«Лакомка», «Красный мак», «Наш сад», «Янтарь», «Наш сад».
Сбивная	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность - 12-15 %.	«Лакомка», «Янтарь».

Примечание - Источник: [17, с. 298].

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

- карамель леденцовая в завертке - «Кузнечик», «Ледок», «Малинка калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес»;

- фигурная карамель;

- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике «Спорт»;

- монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки»;

- карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

- лечебная карамель - «Эвкалипт+мята», «Анис+мята»;

- мягкая карамель - «Московская», «Столичная», «Загадка»;

- карамель леденцовая с добавлением натуральных соков - «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша»;

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей [17, с. 298].

1.4 Требования, предъявляемые к качеству карамели

По органолептическим и физико-химическим показателям карамель оценивают в соответствии с ГОСТ 6477-88. «Карамель. Общие технические условия».

По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели карамели

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Примечание - Источник: [2, с. 3].

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели карамели

Наименование показателя	Норма
1	2
1) Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более, кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более; карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более;	3,0 3,5 4,0
2) Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: в неподкисленной для экспорта с введением кислоты: - 0,6 % - более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) изготовляемой с лактозой	20,0 22,0 23,0 32,0
3) Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: с введением кислоты до 0,6 % с введением кислоты до 1,0 % с введением кислоты до 1,5 % карамели витаминизированной карамели "Взлетная" карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,4 %	7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0
с введением кислоты до 1,0% карамели с масляно-сахарными начинками карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Велдзе", "Кокосовый орех", "Шална"	9,0 7,1 2,0
4) Влажность начинки	в соответствии с утвержденными рецептурами
5) Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 160 до 190 от 190 и более в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 160 до 190 от 190 и более в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью	33,0 31,0 30,0 25,0 32,0 30,0 29,0 25,0 33,0 31,0 29,0 28,0 27,0 23,0 27,0 26,0 25,0 23,0 22,0
6) Массовая доля начинки, % в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220 от 221 и более в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200)	17,0 21,0 23,0 25,0 20,0
7) Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0%
8) Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее	2,0 0,01 0,2 20,0·10?4(20,0)

Примечание - Источник: [2, с. 3].

Примечания:

1) Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.

2) В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

В соответствии с ГОСТ 6477-88, сырье для карамели должно отвечать следующим требованиям:

1) Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

2) Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера. Допускается применять инвертный сироп при изготовлении карамели для нужд народного хозяйства.

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели

В соответствии с ГОСТ 6477-88, упаковка для карамели должна отвечать следующим требованиям:

1) Карамель изготовляют завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной.

2) Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. При использовании этикеток, отпечатанных с применением анилиновых красителей, карамель должна быть завернута в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой.

3) Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

4) Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки по ГОСТ 12120. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, массой нетто не более 1 кг.

Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

5) Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Художественное оформление карамели для экспорта должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и заказа-наряда.

6) Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 8 кг. При этом в ящик должен быть вложен мешок из полимерной пленки. Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто, не более:

- 18 кг - для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной);

- 12 кг - для ликерной завернутой и открытой;

- 5 кг - для завернутой "соломки".

7) Вид потребительской и транспортной тары и масса нетто упаковываемой карамели для экспорта должны соответствовать требованиям заказа-наряда внешнеторговой организации.

Свободные места в ящиках должны быть заполнены бумагой, бумажной стружкой или древесной стружкой из лиственных пород деревьев.

Карамель для стран с тропическим климатом упаковывают герметично в металлические банки и полиэтиленовые мешки.

8) При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.

9) Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, завернутую карамель - в возвратные ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, фасованную карамель - в возвратные ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 и металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой НТД.

10) При упаковывании открытой карамели тару внутри со всех сторон выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.

Дощатую тару при упаковывании в нее завернутой карамели выстилают бумагой.

11) Карамель, отправляемую в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

12) Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более:

- минус 5,0 - до 50 г включительно

- минус 3,0 - от 51 г до 500 г

- минус 1,0 - от 501г до 1000 г

- минус 0,5 - свыше 1000 г [2, с. 5].

В соответствии с ГОСТ 6477-88, маркировка карамели должна отвечать следующим требованиям:

1) Карамель должна иметь маркировку с указанием:

ь на этикетках:

- наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;

- наименования карамели;

ь на потребительской таре всех видов:

- товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

- наименования карамели;

- массы нетто;

- даты выработки;

- обозначения настоящего стандарта;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта.

ь на потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется по назначению врача";

- суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;

- символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировку фигурной карамели, карамели "Карандаши", завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

2) Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто и брутто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели);

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

3) Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

4) Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации [2, с. 6].

В соответствии с ГОСТ 6477-88, транспортирование и хранение карамели, должны отвечать следующим требованиям:

1) Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

2) Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

3) Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

4) Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

- 6 месяцев - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой "фигурной", "с морской капустой", "Ментоловых пастилок", витаминизированной;

- 6 месяцев - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

- 1 год - "Декаминовой";

- 4 месяца - для карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

- 3 месяца - для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

- 2 месяца - для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

- 1,5 месяца - для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

- 1 месяц - для глазированной жировой глазурью;

- 15 суток - для карамели "соломка" и фигур, завернутых.

5) Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается [2, с. 7].



2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Оценка качества карамели

При написании курсовой работы мною была проведена оценка качества карамели на соответствие требованиям ГОСТ 6477-88.

В исследовании участвовали следующие виды карамели:

1) Карамель с молочной начинкой «Десертная со сливками». Производитель СП ОАО «Спартак», г. Гомель. В состав карамели входит сахар- песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, настойка ягод в спирте; ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", краситель искусственный (желтый). Энергетическая ценность, 364 ккал.

2) Карамель с молочной начинкой «Мишка на поляне». Производитель ОАО «Коммунарка», г. Минск. В состав карамели входит сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре яблочное, арахис жареный тертый, масло кокосовое; ароматизатор, идентичный натуральному, «Миндаль», корица. Энергетическая ценность, 375 ккал.

3) Карамель с молочной начинкой «Кофейный аромат». Производитель СП ОАО «Ивкон». В состав карамели входит сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-порошок, ароматизатор «Кофе». Энергетическая ценность, 362 ккал.

В процессе исследования проводилась оценка качества всех 3 видов карамели по основным органолептическим показателям.

Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

Карамель «Десертная со сливками», «Кофейный аромат», «Мишка на поляне» завернуты в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Следует отметить, этикетки яркие и красочные, что, конечно же, привлекает внимание покупателя.

Маркировка на потребительской таре всех трех наименований карамели содержит следующие элементы:

- наименование предприятия - изготовителя;

- наименование продукта;

- срок хранения;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- товарный знак;

- обозначение нормативного документа в соответствии, с которым изготавливалась карамель.

Маркировка на этикетке всех трех наименований карамели содержит следующие элементы:

- наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;

- наименования карамели;

Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»

При определении оценки качества карамели был использован органолептический метод. Органолептический метод заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемой на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. После этого определяют запах, консистенцию, и свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность).

Результаты оценки качества представлены в таблицах:



Таблица 5 - Оценка качества карамели «Десертная со сливками»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.	Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах ванили. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска равномерная. Цвет светло-желтый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, без трещин, гладкая. Открытые швы и следы начинки на поверхности отсутствуют.	Соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, овальная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка.

Анализ таблицы 5 показывает, что карамель «Десертная со сливками» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, что допускается по ГОСТ. Таким образом, карамель «Десертная со сливками» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».



Таблица 6 - Оценка качества карамели «Мишка на поляне»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.	Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах корицы. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска равномерная. Цвет кремовый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, без трещин, гладкая. Открытые швы и следы начинки на поверхности отсутствуют.	Соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, прямоугольная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка.

Анализ таблицы 6 показывает, что карамель «Мишка на поляне» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, что допускается по ГОСТ. Таким образом, карамель «Мишка на поляне» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».



Таблица 7 - Оценка качества карамели «Кофейный аромат»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования	Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.	Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах кофе. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска не равномерная. Цвет светло-коричневый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, наличие мелких трещин. Открытые швы отсутствуют. Отмечается наличие следов начинки на поверхности.	Не соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, прямоугольная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка.

Анализ таблицы 7 показывает, что карамель «Кофейный аромат» имеет сухую поверхность, правильную форму, что допускается по ГОСТ, но имеет мелкие трещин и следы начинки на поверхности. Таким образом, карамель «Кофейный аромат» не соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Анализируя данные, полученные в ходе оценки качества карамели, были получены следующие результаты:

1) высоким качеством обладает карамель «Десертная со сливками» и «Мишка на поляне», так как эти образцы точно соответствуют требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

2) более низким качеством обладает карамель «Кофейный аромат», так как этот образец не полностью соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1) Высокая калорийность и хорошая усвояемость карамели обусловлена содержанием в ней большого количества углеводов, в основном это клетчатка. С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей - биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

2) Качество карамели формируется в процессе производства и во многом зависит от качества используемого сырья и технологии производства. При пренебрежении данными факторами, формирующими качество готового изделия, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, изделие получается с различными дефектами. Качество карамели при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, поэтому важно находить и соблюдать оптимальные условия, а также учитывать факторы, сохраняющие качество, для максимального сокращения потерь данного кондитерского изделия.

3)Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических показателей 3 видов карамели, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители. Именно поэтому все из представленных образцов практически полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Таким образом, в данной курсовой работе мною была рассмотрена товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств карамельных изделий, и были решены поставленные в начале работы задачи:

1) проанализирована пищевая ценность карамели как пищевого продукта;

2) изучено сырье, особенности производства, требования к качеству карамели;

3) рассмотрены классификация и ассортимент карамели;

4) проанализирован уровень качества опытных образцов карамели;



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1) Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие / Л.А.Галун. - Минск: Вышэйшая школа, 2009. - 254 с.

2) Государственный стандарт Республики Беларусь. Карамель. Общие технические условия: ГОСТ 6477-88. - Введ. 01.07.1989- Минск: БелГИИС, 1989. - 10 с.

3) Драгилев, А.И.Основы кондитерского производства: учеб. пособие / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. - М.: Колос, 1999. - 448 с.

4) Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.

5) Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

6) Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учеб. пособие / С.Л.Калачев. - М.: Изд-во Юрайт, 2011. - 463 с.

7) Колосапова, Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие / Н.В. Колосапова, Н.А. Прокопенко, О.А. Рыжова. - М.: Академия, 2010. - 79 с.

8) Кузнецов, Л.С. Технология приготовления кондитерских изделий: учеб. пособие / Л.С. Кузнецов, М.Ю. Сиданов. - М.: Академия, 2008. - 319 с.

9) Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / С.М. Малютенкова. - СПб.: Питер, 2004. - 480 с.

10) Махомед, Л.Н. Значение и классификация кондитерских изделий, их характеристика: учеб. пособие / Л.Н. Махомед. - Барановичи: БарГУ, 2008. - 71 с.

11) Официальный сайт СП ОАО «Ивкон» Республика Беларусь [Электронный ресурс]. - 2009. - Режим доступа: http://www.ivkon.by/. - Дата доступа: 14.04.2013.

12) Официальный сайт ОАО «Коммунарка» Республика Беларусь [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://www.kommunarka.by/. - Дата доступа: 14.04.2013.

13) Официальный сайт СП ОАО «Спартак» Республика Беларусь [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://www.spartak.by/. - Дата доступа: 14.04.2013.

15) Скобельская, З.Г. Технология производства кондитерских изделий: учеб. пособие / З.Г. Скобельская, Г.И. Горячева. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

16) Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. пособие / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова - М.: Экономика, 1989. - 352 с.

17) Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / И.П. Чепурной - М.: Дашков и К, 2007. - 416 с.

18) Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых ...