В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

- наименование хлеба

- наименование и местонахождение изготовителя

- товарный знак

- массу нетто

- состав продукта

- пищевая ценность 100 г продукта

- срок и температура хранения хлеба

- дата изготовления

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ 28808 - 90;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта - РСТ добровольная сертификация.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.

Обычно маркировка нанесена четко, чтобы можно было легко прочесть написанное на предлагаемой продукции. Если маркировка на товаре не четкая, сбитая, непонятно написанная, с подтеками, то такой товар возвращают поставщику или, если есть такая возможность, сразу обменивают на другой.

Информационные данные указываются на русском языке.[14]

В магазине "Курскхлеб" хлебобулочные изделия хранятся в соответствие срока годности, который устанавливает изготовитель. По истечении этого срока, товар убирается с витрины.

Хлебобулочные изделия выложены по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта и нужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель может хорошо рассмотреть дату изготовления.



3. Экспериментальная часть

3.1 Объекты и методы исследования

Изучив раздел аналитической литературы, мы можем сделать вывод, что ассортимент хлеба ржаного и ржано - пшеничного на рынке очень велик. Однако нет сравнительных сведений о качестве и потребительских свойств хлеба. Поэтому целью курсовой работы стало изучить качество хлеба, реализуемое в магазине «Курскхлеб».

Объектами исследования явились:

Хлеб ржано - пшеничный:

1. Хлеб ржано - пшеничный «Коренской» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100. (ТУ 9113-001-00348097-05).

2. Хлеб ржано - пшеничный «Столичный» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100. (ГОСТ 26984-86)

Хлеб ржаной:

1.Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

2.Хлеб ржаной «Московский» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

Мы провели органолептические и физико-химические методы исследования изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

Внешний вид изделий (поверхность, цвет, состояние мякина) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном. Определение физико-химических показателей(определение пористости, определение кислотности, определение влажности мякиша хлеба) проводились по ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

3.2 Органолептическая оценка качества хлеба ржаного и ржано-пшеничного

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Органолептическая оценка проводится для определения показателей внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Дегустационная комиссия в количестве не менее пяти человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате [15].

При органолептическом методе оценка качества хлеба осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

Органолептическим методом определяют следующие показатели печенья: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в изломе. Органолептический метод отличается простотой быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве печенья, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. [15]

По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.6



Таблица

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма: подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	Формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	Формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	Подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
Цвет	Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий У бородинского хлеба - сладковатый
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы. [15]

Для определения органолептических показателей качества хлеба ржано - пшеничного мы взяли два образца одного производителя:

1. Хлеб ржано - пшеничный «Коренской» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100. (ТУ 9113-001-00348097-05)

2. Хлеб ржано - пшеничный «Столичный» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100. (ГОСТ 26984-86)

Исследование органолептических показателей качества печенья представлены в (Приложение 1).

На основе дегустационной карты проведен анализ среднеарифметической и среднеквадратичного отклонения результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (Приложение 2).

Результаты Дегустационной оценки хлеба ржано - пшеничного «Коренской» формовой в упаковке (ТУ 9113-001-00348097-05).

Показатели	1	2	3	4	5	Средний бал.	Сумма
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	25
Поверхность	5	5	5	4	5	4,8	24
Цвет	5	5	5	5	5	5	25
Вкус и запах	4	3	4	5	4	4	20
Состояние мякиша	5	4	5	5	4	4,6	23
Сумма баллов	24	22	24	24	23	23,4	117

Результаты Дегустационной оценки хлеба ржано - пшеничного «Столичный» формовой в упаковке (ГОСТ 26984-86)

Показатели	1	2	3	4	5	Средний бал.	Сумма
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	25
Поверхность	5	5	5	5	4	4,8	24
Цвет	5	5	4	5	5	4,8	24
Вкус и запах	5	5	4	5	5	4,8	24
Состояние мякиша	5	5	5	5	4	4,8	24
Сумма баллов	25	25	23	25	23	24,2	121

Результаты дегустационной оценки показали что, наибольшую сумму баллов набрал хлеб ржано - пшеничный «Столичный» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100. (ГОСТ 26984-86) Так как имел внешний вид соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, мякиш припечённый, не липкий, эластичный, без комочков и следов промесса. Вкус соответственный данному виду изделия без посторонних запахов.

Для определения органолептических показателей качества хлеба ржаного мы взяли два образца одного производителя:

1.Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

2.Хлеб ржаной «Московский» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

Исследование органолептических показателей качества печенья представлены в (Приложение 3).

На основе дегустационной карты проведен анализ среднеарифметической и среднеквадратичного отклонения результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (Приложение 4).

Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

Показатели	1	2	3	4	5	Средний бал.	Сумма
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	25
Поверхность	5	5	5	4	5	4,8	24
Цвет	5	5	5	5	5	5	25
Вкус и запах	4	3	4	5	4	4	20
Состояние мякиша	5	4	5	5	4	4,6	23
Сумма баллов	24	22	24	24	23	23,4	117

Хлеб ржаной «Московский» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

Показатели	1	2	3	4	5	Средний бал.	Сумма
Форма	5	3	4	4	4	4	20
Поверхность	5	4	4	4	4	4,2	21
Цвет	5	4	5	5	4	4,6	23
Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	25
Вид в изломе	5	5	5	5	5	5	25
Сумма баллов	25	21	23	23	22	22,8	114

Результаты дегустационной оценки показали что, наибольшую сумму баллов набрал хлеб Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

Так как имел внешний вид соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, мякиш припечённый, не липкий, эластичный, без комочков и следов промесса. Вкус соответственный данному виду изделия без посторонних запахов.



3.3 Физико-химические показатели качества хлеба ржаного и ржано-пшеничного

К важным физико-химическим методам исследования хлеба и хлебобулочных изделий относится определение пористости,влажности и кислотности. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус.

Определение пористости хлеба

Определение пористости хлеба проводят по ГОСТ 5669 - 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта хлеба [16].

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 (V - m / p) / V, (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша [17]

Таблица Пористость исследуемых образцов

Исследуемые образцы	Пористость, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Хлеб «Коренской»	68	Не менее 60	соответствует
Хлеб«Столичный»	70	Не менее 59	соответствует
Хлеб «Заварной»	60	Не менее 54	соответствует
Хлеб»Московский»	56	Не менее 54	соответствует

Вывод: исследуемые образцы хлеба ржаного и ржано - пшеничного по показателю пористости соответствуют требованиям стандартов.

Определение влажности мякиша хлеба

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Определение влажности хлеба проводят по ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности [16].

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 (m₁- m₂) / m, (2.1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице [18].



Таблица Влажность мякиша исследуемых образцов

Исследуемые образцы	Влажность, %	Требования по ГОСТ	Выводы по соответствию
Хлеб «Коренской»	54,0	Не более 48,5	не соответствует
Хлеб«Столичный»	48.0	Не более 48,5	соответствует
Хлеб «Заварной»	50	Не более 51	соответствует
Хлеб «Московский»	60	Не более 51	не соответствует

Вывод: исследуемый образец ржано-пшеничного хлеба - хлеб «Коренской»по показателю влажности не соответствует стандарту, образец ржано - пшеничного хлеба - хлеб «Столичный» новый по показателю влажности стандарту соответствует. Исследуемый образец ржаного хлеба - хлеб «Московский»по показателю влажности не соответствует стандарту, образец ржаного хлеба - хлеб «Заварной» новый по показателю влажности.

Определение кислотности

Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 - 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

Кислотность выражается в градусах.

Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см^3, с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60?С. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V K (2.3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм^3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ [19]

Таблица Кислотность исследуемых образцов

Исследуемые образцы	Кислотность, градусы	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Хлеб «Коренской»	8	Не более 8	соответствует
Хлеб«Сталичный»	7.2	Не более 8	соответствует
Хлеб «Заварной»	10,5	Не более 11	соответствует
Хлеб«Московский»	10	Не более 10	соответствует

Вывод: исследуемые образцы хлеба ржаного и ржано - пшеничного по показателю кислотности соответствуют требованиям стандартов.



3.4 Показатели безопасности хлеба

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам Санитарным нормам и правилам (Сан ПиН) «Продовольственное сырье и пищевые продукты гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [21].

Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно - допустимые концентрации (ПДК).

Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений - N - нитрозоаминов.

Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в результате природных и техногенных процессов.

Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками[22].

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам (табл.7).



Таблица 7.Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90 Загрязненность, зараженность	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается
Вредителям хлебных запасов (насекомые, клещи)



Заключение

В результате работы изучен ассортимент и проведена экспертиза хлеба ржаного и ржано - пшеничного одного производителя. И сделан вывод, что хлеб классифицируется в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа замеса и выпекания.

Исследуя образцы было выявлено, различия и сходства между ними. По итогам органолептического исследования можно сделать вывод что не все обрахцы хлеба соответствует требованию (ГОСТ 2077-84). Исследуемый образец ржаного хлеба - хлеб «Московский»по показателю влажности не соответствует стандарту, образец ржаного хлеба - хлеб «Заварной» новый по показателю влажности не соответствует стандарту.

Таким образом можно сказать, что на качество хлеба влияет качество муки и вносимого сырья, соблюдение технологии приготовления и температурных режимов выпечки, условия хранения и транспортировки. Если говорить о традиционных способах приготовления хлеба, то даже температура окружающего воздуха может повлиять на процесс и длительность брожения закваски, необходимой для замеса теста, что также может сказаться на показателях качества. Важны и нормы хранения: хлеб, приготовленный натуральным способом, имеет ограниченный срок хранения (неупакованный - 36-48 часов, в упаковке - 72-96 часов.



Выводы

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент. Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша. В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка. В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. Цель данной курсовой работы выполнена. В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

1 энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;

2 хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;

3 помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

4 все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

5 качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.



Список литературы

1. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба // [Электронный ресурс] - Электронный ресурс http://www.e9.ru/hleb/30.html/

2. Все о хлебе // [Электронный ресурс] - Электронный ресурс. - 2011.- http://www.tokoch.ru/

3. Товароведение продовольственных товаров - Иванова Т.Н. Орёл 2011

4. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск, 2005.

5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

6. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА", 2008.-240 с.

7. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2001.

8.Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с.

9. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. - 264с.

10.Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. - 125 с.

11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. "НОРМА", 2003.283с.

12. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000.

13. Ильин А. И. Планирование на предприятии, М., 2002. - 145 с.

14. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М.: Финансы и статистика,2002. -176

15. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

16. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

17. ГОСТ 5669 - 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

18. ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

19. ГОСТ 5670 - 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

20. Хлеб и хлебобулочные изделия // [Электронный ресурс] - Электронный ресурс. - 2010. - http://www.imbf.org/health/deceit/deceit_5.htm

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002.-600с.

22. Интернет источник: http://www.bestreferat.ru/referat-268029.html

23. Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг. Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.

24. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.

25. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С.,и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

26. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с.

27. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.

28. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. - 257с.

29. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс,2008

30.Интернет источник: http://fresh-bread.ru/about/history.php



Приложение 1

Дегустационная карта №1.

Хлеб ржано - пшеничный

Ф.И.О. дегустатора: Анискина Марина Андреевна

Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	5
Поверхность	4	5
Цвет	5	5
Вкус и запах	5	4
Состояние мякиша	4	4

Подпись: Дата: 20.04.14

Дегустационная карта №2.

Хлеб ржано - пшеничный

Ф.И.О. дегустатора: Федосова Виктория Сергеевна

Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	5
Поверхность	5	5
Цвет	5	5
Вкус и запах	5	4
Состояние мякиша	5	4

Подпись: Дата: 20.04.14

Продолжение Приложения 1.

Дегустационная карта №3.

Хлеб ржано - пшеничный

Ф.И.О. дегустатора: Семеновская Татьяна Валерьевна



Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	5
Поверхность	5	5
Цвет	4	5
Вкус и запах	4	3
Состояние мякиша	5	4

Подпись: Дата: 20.04.14

Дегустационная карта №4.

Хлеб ржано - пшеничный

Ф.И.О. дегустатора: Бердюгина Александра Ростиславовна

Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	5
Поверхность	5	5
Цвет	5	5
Вкус и запах	5	4
Состояние мякиша	5	5

Подпись: Дата:20.04.14

Продолжение Приложения 1.

Дегустационная карта №5.

Хлеб ржано - пшеничный

Ф.И.О. дегустатора: Давыдова Марина Сергеевна

Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	5
Поверхность	5	5
Цвет	5	5
Вкус и запах	5	4
Состояние мякиша	5	5



Подпись: Дата: 20.04.14



Приложение 2

Утверждено:

Заведующие кафедрой ТиТПП

Евдокимова О.В.

Протокол заседания дегустационной комиссии

Комиссия студентов группы 21-ТЭ: Анискиной М.А., Бердюгина А.Р., Давыдова М.С., Семеновская Т.В., Федосова В.С.

Провела дегустационную оценку качества по бальной системе сравнительным методом. Объекты исследования:

1. Хлеб ржано - пшеничный «Коренской» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100. (ТУ 9113-001-00348097-05)

2. Хлеб ржано - пшеничный «Столичный» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100. (ГОСТ 26984-86)

Результаты органолептической оценки качества хлеба ржано - пшеничного представлена в таблице № 1.

Таблица №1

Показатели	Образец№1	Образец№2	Сред.сумма	Сумма
Внешний вид	25	25
Поверхность	24	24
Цвет	25	24
Вкус и запах	20	24
Состояние мякиша	23	24
Сумма бал.	117	121

Комиссия отметила, что наибольшую сумму баллов из двух представленных образцов печенья вырабатываемых одним производителем, надрал образец хлеба «Столичный» (121 балл).

Наименьшую сумму баллов (117 баллов) набрал образец хлеба «Коренской», вкус слегка недосоленный, мякиш недостаточно пропечён.

Председатель комиссии

Секретарь



Приложение 3

Дегустационная карта №1.

Хлеб ржаной

Ф.И.О. дегустатора: Анискина Марина Андреевна

Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	4
Поверхность	5	4
Цвет	5	4
Вкус и запах	4	5
Состояние мякиша	4	5

Подпись: Дата: 20.04.14

Дегустационная карта №2.

Хлеб ржаной

Ф.И.О. дегустатора: Федосова Виктория Сергеевна

Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	4
Поверхность	5	4
Цвет	5	5
Вкус и запах	4	5
Состояние мякиша	4	5

Подпись: Дата: 20.04.14

Продолжение Приложения 3.

Дегустационная карта №3.

Хлеб ржаной

Ф.И.О. дегустатора: Семеновская Татьяна Валерьевна



Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	4
Поверхность	5	4
Цвет	5	5
Вкус и запах	3	5
Состояние мякиша	4	5

Подпись: Дата: 20.04.14

Дегустационная карта №4.

Хлеб ржвной

Ф.И.О. дегустатора: Бердюгина Александра Ростиславовна

Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	3
Поверхность	5	4
Цвет	5	4
Вкус и запах	4	5
Состояние мякиша	5	5

Подпись: Дата: 20.04.14

Дегустационная карта №5.

Хлеб ржаной

Ф.И.О. дегустатора: Давыдова Марина Сергеевна

Наименование показателей	Балл
	1	2
Внешний вид	5	5
Поверхность	5	5
Цвет	5	5
Вкус и запах	4	5
Состояние мякиша	5	5

Подпись: Дата: 20.04.14

Приложение 4

Утверждено:

Заведующие кафедрой ТиТПП

Евдокимова О.В.

Протокол заседания дегустационной комиссии

Комиссия студентов группы 21-ТЭ: Анискиной М.А., Бердюгина А.Р., Давыдова М.С., Семеновская Т.В., Федосова В.С.

Провела дегустационную оценку качества по бальной системе сравнительным методом. Объекты исследования:

1.Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

2.Хлеб ржаной «Московский» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д.100.(ГОСТ 2077-84)

Исследование органолептических показателей качества печенья Результаты органолептической оценки качества хлеба ржано - пшеничного представлена в таблице № 2.

Таблица №2

Показатели	Образец№1	Образец№2	Сред.сумма	Сумма
Внешний вид	25	20
Поверхность	24	21
Цвет	25	23
Вкус и запах	20	25
Состояние мякиша	23	25
Сумма бал.	117	114

Комиссия отметила, что наибольшую сумму баллов из двух представленных образцов печенья вырабатываемых одним производителем, надрал образец хлеба «Заварной» (117 балл).

Наименьшую сумму баллов (114 баллов) набрал образец хлеба «Московский», мякиш рассыпчатый, вкус пресный.

Председатель комиссии

Секретарь

Размещено на Allbest.ru

...