Разработка мероприятий по обслуживанию выездного приема коктейля на 150 человек по поводу открытия Ледового Дворца

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть: основы организации обслуживания выездных мероприятий

1.1 Особенности кейтерингового обслуживания

1.2 Услуги, предоставляемые кейтеринговыми компаниями

1.3 Виды выездного ресторанного обслуживания

1.4 Характеристика ресторана «Престиж»

2. Практические основы: организации приема-коктейля на выездном обслуживании в ресторане «Престиж» на 150 человек

2.1 Особенность коктейля-фуршета

2.2 Подготовка к проведению приема по случаю открытия Ледового Дворца

2.3 Организация выездного обслуживания приема «Коктейль фуршет»

2.4 Подготовка зала к обслуживанию

Заключение

Список использованных источников

Введение

Актуальность темы. На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering - общественное питание) - это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Таким образом, целью курсовой работы является организация процесса обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами на 60 мест по случаю празднования юбилея в кафе "Субмарина". В этой курсовой работе описывается, как можно организовать и провести подобный банкет.

Задачи курсовой работы:

1. Изучить особенности и виды выездного обслуживания;

2. Дать характеристику ресторана «Престиж»;

3. Проанализировать банкет по типу коктейль- фуршет

4. Составить меню для коктейль- фуршет;

5. Описать процесс подготовки зала к обслуживанию коктейль- фуршет;

6. Рассчитать количество посуды, приборов, столового белья для проведения коктейль- фуршет на 150 человек.

Объект исследования - ресторан «Престиж».

Предмет исследования - обслуживание выездного обслуживания в ресторане «Престиж».

Методологической основой исследования послужили работы таких авторов, как Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, В.В. Усов, Н.В. Коршунов, Е.П. Дементьева, Л.А. Радченко, а также законодательные акты, учебные пособия, ГОСТЫ, нормативная документация и источники Интернет.

Практическая значимость работы заключается в организации выездного обслуживания коктейль - фуршет в ресторане «Престиж».

1.  Теоретическая часть: основы организации обслуживания выездных мероприятий

1.1 Особенности кейтерингового обслуживания

Кейтеринговое обслуживание потребителей на отечественном рынке ресторанного хозяйства начало развиваться в 90-х годах XX века. Слово "кейтеринг" происходит от английского глагола "cater", что в переводе означает "поставлять провизию", "обслуживать потребителей" и словосочетаний "publice catering" - ресторанное хозяйство, а также "catering trade" - ресторанный бизнес. Итак, суть поваров заключается в том, что ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) обеспечивает заказчику приготовление и доставку готовой продукции ресторанного хозяйства в указанное место (домой, в офис, на рабочее место, в место отдыха и т.п.), а также ресторанное обслуживание праздничного мероприятия с предоставлением различных сервисных услуг.

Услуги вне торгового зала могут оказывать и другие заведения ресторанного хозяйства. Это очень выгодно, поскольку позволяет привлекать дополнительных заказчиков, повышать эффективность использования незадействованного производственного ресурсного потенциала и конкурентоспособность заведения. Для рынка ресторанного хозяйства подобный вид обслуживания не является новым - до недавнего времени он имел более привычное название "выездного обслуживания", но только сегодня получил широкое распространение, стал более совершенным благодаря существенным изменениям в организации досуга потребителей. С развитием новейших технологий в индустрии гостеприимства кейтеринговое обслуживание постепенно приобретает масштабность в организации и проведении праздничных мероприятий, банкетов, во время которых приготовления блюд и обслуживания сочетаются с услугами других сфер обслуживания: прокат свадебной одежды и аксессуаров, белые свадебные голуби, автомобили, организация развлекательных и концертных программ, стилизованный дизайн помещений и оформление столов. Это дало возможность выделиться ему в самостоятельный бизнес заведений, специализирующихся на этом виде деятельности, и стать важной дополнительной услугой в других заведениях ресторанного хозяйства. Поваров можно классифицировать по разным признакам: контингентом заказчиков, местом проведения мероприятия, полнотой цикла или характером предоставляемых услуг.

Под контингентом заказчиков кейтеринговое обслуживание рассчитано на четыре основные группы потребителей: К первой группе относятся корпоративные заказчики - компании, которые проводят презентации, конференции с последующим фуршетом, а также корпоративные праздники и вечеринки. Кейтеринговое обслуживание является альтернативой организации мероприятия в ресторане, если подобная акция имеет масштабный характер и проведение ее проблематично из-за нехватки мест. Вторая группа заказчиков - общественные организации, которые проводят семинары, конференции, благотворительные мероприятия и т.д.. Третья группа - частные лица, которые устраивают семейные праздники (дни рождения, свадьбы, юбилеи и др.).

У себя дома или в другом месте. Четвертая группа - определенные коллективы, которые считают необходимым организовать для своих работников комплексные обеды (завтраки, ужины). Предоставление подобной услуги первым трем группам дает возможность заказчику организовать праздник на высоком уровне, произвести приятное впечатление на гостей, не тратя времени и сил на его подготовку и проведение. Из практики известно, что такой вид сервиса дает возможность заказчикам сэкономить свои средства, по сравнению с аналогичным обслуживанием в ресторане. По месту проведения мероприятия кейтеринговое обслуживания делится на такое, что проводится:

- В помещении - офис, дом, дом культуры, на территории выставочного центра, бизнес-центра, планетария, музея и т.д.

На лоне природы - на лесной поляне, в береговой зоне и т.д.;

- На транспорте - на прогулочных катерах, теплоходах, авиа-и автомобильном транспорте;

- При проведении массовых мероприятий (спортивных, фестивалей, гуляний и т.п.) на соответствующей территории (спортивных комплексов, центральной части города, парков и т.д.).

Зачастую заказчик сам назначает место проведения мероприятия, но если окончательный выбор еще не сделан, то ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) может предложить ему разнообразные варианты на выбор. По полноте предоставляемых услуг кейтеринговое обслуживания делится на кейтеринговое обслуживание готовыми продуктами питания и полносервисные.Кейтеринговое обслуживание готовыми продуктами питания - это вид выездного обслуживания, при котором кейтеринговая компания берет на себя обязательства по изготовлению и доставке блюд, но не участвует в обслуживании непосредственно на месте. Чаще всего используется заведениями ресторанного хозяйства, которые реализуют пиццу, скомплектованные рационы питания для доставки на рабочие места, домой и т.д.. Полносервисное кейтеринговое обслуживание - это вид выездного обслуживания, при котором кейтеринговая компания полностью берет на себя обязательства по организации заказа: разработку сценария проведения праздника, составление меню, приготовление блюд и напитков, их доставку к месту назначения, обслуживание потребителей на уровне ресторанного сервиса, свертывание работы на месте проведения банкета.

1.2 Услуги, предоставляемые кейтеринговыми компаниями

Востребованность кейтеринговых компаний возрастает с каждым днем, ведь многие уже успели оценить, насколько проще доверить организацию торжественного мероприятия профессионалам, не говоря уже о том, что уровни организации в этом случае не подлежат никакому сравнению.

Кейтеринговые компании предлагают широкий диапазон услуг в сфере проведения самых различных мероприятий, а также организации общественного питания обеспечения ресторанного обслуживания.

Наиболее популярные услуги, которые предоставляют кейтеринговые компании - это организация банкетов, фуршетов и прочих корпоративных мероприятий, проведение дней рождения, свадеб, юбилеев, годовщин, а также различные виды услуг по организации мероприятий типа барбекю, кофе-брейка, выездов на пикник, и множества других официальных и торжественных мероприятий.

Кейтеринговая компания может организовать для вас праздника в любом месте, где вы пожелаете - не только банкетные залы ресторанов открыты для вас, но вашему вниманию предлагаются также и загородные комплексы, усадьбы, открытые площадки и другие нетрадиционные места. На самом деле, устроить праздник можно где-угодно, если компания имеет в наличии все необходимое оборудование: тенты, палатки, навесы, приборы для оперативного приготовления и подачи блюд в полевых условиях и др.

Если вы хотите организовать мероприятие, и не знаете, что выбрать - самостоятельную организацию или кейтеринговые услуги профессионалов, то есть один решающий аргумент. Естественно, кейтеринговая организация праздника обойдется вам на порядок дороже, но зато организован он будет на высшем уровне. Если у вас намечается небольшой праздник в семейном кругу, то вполне можно устроить его самостоятельно, а вот с важным деловым банкетом дело обстоит немного по-другому.

Кроме того, в понятие кейтеринга входят также услуги по организации питания: доставка обедов в офис, заказ еды на дом и др. Особенно популярно это для крупных организаций, который намного проще договориться с одной кейтеринговой компанией о доставке еды для сотрудников, чем выдавать им какие-то средства на обеды, организовывать кафе прямо в офисе или придумывать что-то другое. Тем более, что выходит это совсем не дорого, но тем не мене все сотрудники ежедневно в одно и то же время получают вкусный, горячий и свежий обед. А при желании можно заказывать еду на дом, на работу или в любые другие места.

1.3 Виды выездного ресторанного обслуживания

Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:

1. Фуршет (в переводе с французского - «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

2. Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный стол»), представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.

3. Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.

4. Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.

5. Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда - мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

6. Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок - к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок - к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом - не менее 1,5кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы.

7. Доставка обедов заключается в доставке обедов, как правило, в одноразовой посуде с приборами или в емкостях для дальнейшей подачи на территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернет либо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки.

1.4 Характеристика ресторана «Престиж»

Характеристика предприятия общественного питания - ресторан «Престиж».

Клиентов этого ресторана привлекает гармоничное, комфортное предоставление различного рода услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, набор напитков, коктейлей, заказных и фирменных - для баров. Людям, посещающие ресторан Престиж предоставляются услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции услуги по организации потребления и обслуживания услуги по организации досуга прочие услуги.

Ресторан Престиж состоит из 2-х залов, это основной, обеденный зал на 150 посадочных мест и банкетный зал на 200 посадочных мест, также производственных помещений, вестибюля, туалетной комнаты, гардероба. Общая площадь помещения ресторана равна 350 м².

Большое количество искусственных растений и экзотических фруктов создают впечатление райского сада. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещения. Основной вид мебели ресторана - это четырех шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из металла и дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Ресторан имеет следующую посуду и приборы, металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали, фарфоровую и фаянсовую посуду, стеклянную посуду. Среди столового белья, скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования полотняные, сервировочные, салфетки для коктейлей, салфетки для губ, полотенца и ручники для обслуживающего персонала полотняные. Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом, оформлены в оригинальном стиле.

Предназначено меню для информации потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров. В обеденном зале оборудована барная стойка с разноцветным освещением и богатым ассортиментом разнообразной продукции.

В ресторане используется оригинальное столовое бельё для оформления зала и обслуживания посетителей. Столы укрыты нижними и небольшими верхними скатертями напероны, которые подобраны по принципу контрастности, оттеняя белый цвет более яркими. Ручники изготовлены из белой льняной ткани, сложены вчетверо, размером 40 80 Их используют для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовлены из мягкой хлопчатобумажной ткани, легко впитывающей влагу, размером 100 40. Удачно подобранная цветовая гамма зала, которую дополняет тусклая подсветка.

Достопримечательностью банкетного зала является большой аквариум с экзотическими рыбками. Этот зал также украшен множеством искусственных комнатных растений. Обслуживают оба зала официанты.

Вестибюль ресторана соответствует стилю оформления залов. Особенностью вестибюля является наличие множества зеркал, украшенных искусственными комнатными растениями. При входе в ресторан клиентов встречает администратор ресторана. Администратор провожает гостей до столиков и усаживает их, предлагая им ознакомиться с меню и сделать заказ. Рассаживая посетителей он учитывает, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей подают блюда в первую очередь.

Туалетная комната, является проветриваемым помещением, оборудованным всеми необходимыми средствами личной гигиены, оформленная мраморной плиткой.

2.  Практические основы: организации приема-коктейля на выездном обслуживании в ресторане «престиж» на 150 человек

2.1 Особенность коктейля-фуршета

Особенность коктейля-фуршета - обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

- не требуют крупных денежных затрат;

- не арендуются большие ресторанные залы;

- дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-12 наименований из расчета¹/₃--¹/₄ порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

2.2 Подготовка к проведению приема по случаю открытия Ледового Дворца

Таблица 1. Меню Банкета «Коктейль - фуршет» на 150 человек

Выход, г	Наименование	Цена
Аперитив
30	Настойка горькая «Женьшеневая»	100-00
50	Портвейн «Кокбернс Файн Руни», Португалия, 20%	115-00
100	Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый)	150-00
100	Вода минеральная «Нарзан»	60-00
60	Коктейль «Искушение»	120-00
60	Коктейль «Арена»	130-00
120	Коктейль «Вирджин Мэри» (сок томатный, сок лимона, соусы Ворчестершир, Тобаско)	150-00
135	Коктейль «Желтый пиджак» (Сок ананасовый, сок апельсиновый, сок лимонный)	145-00
Холодные закуски
50	Икра кетовая порциями	90-00
100	Корзиночки с креветками	100-00
200	Рыба заливная	160-00
200	Ассорти мясное (грудинка копченая, корейка копченая, рулет копчено - вареный, ветчина)
100	Корзиночки с ветчиной	120-00
150	Корнетики с муссом ветчинным	125-00
90	Колбаса сырокопченая порциями	100-00
80	Канапе с сыром	90-00
40	Сыр «Чеддер» порциями	120-00
200	Помидоры, фаршированные грибами	130-00
150	Рулетики из баклажанов с сырной начинкой	100-00
25	Лимон	50
Горячие закуски
75	Шампиньоны, запеченные в сметане	90-00
Горячие блюда
100/15	Судак орли с соусом Тартар	115-00
120/20	Шашлык из говядины с соусом Ткемали	150-00
Десерт
200	Ассорти фруктовое (яблоки, мандарины, груши, бананы)	150-00
100	Мусс клюквенный	115-00
Горячие и холодные напитки
30	Кофе «Эспрессо»	35-00
150	Чай черный	20-00
200	Морс клюквенный	20-00
50	Хлеб ржаной, пшеничный	5-00
Карта вин
Объем бутылки	Наименование	Цена
0,5	Водка «Снежеть Классическая»	180-00
0,7	Вино белое столовое «Шевалье Лакассан» Франция, 10,5%	175-00
0,7	Вино красное столовое «Вивас» Испания, 12 %	190-00
0,75	Шампанское полусладкое «Советское» МКШВ, 10,5 - 13%	150-00
0,5	Вода минеральная «Кубай»	50-00
1,0	Сок Rich апельсиновый	150-00
Карта коктейлей
Объем, мл	Наименование (компоненты)	Цена
170	«Диамант флип» (вино «Мускатель», вишневый ликер, коньяк «Курвуазье», желток яйца)	150-00
120	«Кровавая Мери» (водка, томатный сок, соусы Тобаско и Ворчестершир, специи)	100-00
50	«Чивава» (текила «Сауза», ликер «Куантро», сахар)	130-00
60	«Синий Тихий океан» (водка «Калинка», ликеры «Крем дэ Банана», Blue Curasao, кокосовый)	140-00
60	«Дайкири» (ром «Бакарди» светлый, лимонный сок, сахарный сироп)	115-00
60	«Мимоза» (шампанское, ликер «Крем де Кассис»)	130-00

После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ - счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ - счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис - бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Администратор в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов и расчет заявку на производство и в сервис - бар, составляет план проведения приема, определяет необходимое количество официантов.

Расчеты начинаются со схемы размещения столов и схем сервировки столов.

Так как напитки подаются в другом зале сервировка стеклом не включается, за счет этого длина фуршетных столов сокращается.

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 60 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на три сектора, размещаем за ними по 60 человек в каждом секторе. При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 15 м (60:4). Общее количество столов равно 19 (15: 0,8). Потребуется 9 столов (19:3) по 30 человек с каждой стороны общего банкетного стола первого сектора. Аналогично рассчитываем столы для остальных двух секторов. Всего на 200 человек необходимо 31 стандартных стола длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый. Количество подсобных столов (длина 0,85, ширина 0,9 м, высота 0, 75 м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25 - 30 гостей. Всего потребуется 8 подсобных столов (120: 25).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5, 5 м (1,25 * 4 + 0,5). Длина скатерти - юбки для стола президиума составит 11,6 м (5 * 2 + 0,8 * 2). Для накрытия столешниц трех других столов понадобятся три скатерти следующих размеров: длина 15 м; ширина 1,75.

Таблица 2. Расчет посуды для сервировки столов в банкетном зале

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв посуды	Всего с резервом
Тарелки закусочные	150	20	170
Тарелки фруктовые	150	20	170
Вилки закусочные	150	15	165
Ножи закусочные	150	15	165
Ножи фруктовые	150	15	165

После составления расчет - заявки на посуду для сервировки столов, администратор оформляет расчет - заявку на производство

Таблица 3 - Расчет - заявка на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерть для накрытия стола президиума,1,2м х 5, 5м	1
Юбка для стола президиума, 1,0м х 11,6 м	1
Скатерти белые для подсобных столов (130х130)	13
Скатерти для столов для остальных гостей 1,75м х 15м	3
Юбка для столов для остальных гостей 1,25м х 32,5м	3
Салфетки полотняные (50х50 см)	60 (30%)
Салфетки бумажные	140
Ручники	26
Полотенца	26

Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 4 - Расчет - заявка на производство

Наименование блюд	Кол-во порций	Количество блюд	Порций в блюде	Вид посуды
Икра кетовая	150	25	25х4	Икорница металлическая
Корзиночки с креветками	150	35	5х2,30х3	Трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Рыба заливная	75	17	1х2,16х3	Двух-трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное	100	50	50х2	Двухпорционное овальное фарфоровое блюдо
Корзиночки с ветчиной	50	17	1х2,16х3	Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Корнетики с муссом ветчинным	150	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Колбаса с/к	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Канапе с сыром	50	17	1х2,16х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Сыр Чеддер	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Помидоры, фаршированные грибами	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Рулетики из баклажанов	50	17	1х2,16х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Шампиньоны, запеченные в сметане	150	200	200х1	Кокотница
Судак орли	100	20	20х10	Овальное металлическое блюдо
Соус тартар	100	40	40х5	Фарфоровый соусник
Шашлык из говядины	100	20	20х10	Овальное металлическое блюдо
Соус ткемали	100	40	40х5	Фарфоровый соусник
Ассорти фруктовое	100	20	20х10	Ваза- этажерка
Мусс клюквенный	100	100	100х1	Креманка стекляная

Таблица 5 - Расчет - заявка на продукцию сервис - бара

Наименование продукции	Емкость,л (кг)	Количество
Настойка горькая «Женьшеневая»	0,7	14
Портвейн «Кокбернс Файн Руни»,	0,7	14
Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый)	1,0	10
Вода минеральная «Нарзан»	0,5	20
Водка «Снежеть Классическая»	0,5	33
Вино белое столовое «Шевалье Лакассан»	0,7	18
Вино красное столовое «Вивас»	0,7	18
Шампанское полусладкое «Советское»	0,7	18
Вода минеральная «Кубай»	0,5	100
Сок Rich апельсиновый	1,0	20

2.3 Организация выездного обслуживания приема «Коктейль фуршет»

Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим - кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Рабочее место бармена должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

Для проведения приема коктейль - фуршет в ресторане отводится два зала. В первом зале оборудуются барные стойки, за которым профессиональные бармены разливают напитки и готовят коктейли. В этом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Официанты делятся на две группы: первая подает гостям напитки и коктейли в рюмках, бокалах, фужерах и стаканах, вторая группа официантов подает холодные закуски: корзиночки с креветками, корзиночки с ветчиной, корнетики с муссом ветчинным, канапе с сыром. Все холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в первом зале проходит аналогично приему - коктейль, и оно длится около 30 - 45 минут.

Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Во втором зале устанавливаются и сервируются фуршетные столы. На столах размещают икру кетовую, рыбу заливную, ассорти мясное, колбасу порциями, сыр порциями, помидоры фаршированные, рулетики из баклажанов. Официанты обносят гостей напитками и подают им шампиньоны, запеченные в сметанном соусе в кокотницах с подноса. Вторые блюда судак орли с соусом тар - тар и шашлык с соусом Ткемали подают на овальных металлических блюдах. После подачи горячих блюд, официанты подают гостям десерт мусс клюквенные. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. Обслуживание в этом зале аналогично приему - фуршет и длится около 45 - 60 минут.

В первом и втором залах гости пьют и едят стоя, после чего их приглашают небольшие круглые столики. Гости рассаживаются за ними и пьют чай и кофе. Продолжительность обслуживания в третьем зале длится 15 - 20 минут.

2.4 Подготовка зала к обслуживанию

Сервировка столов включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказов. Стол сервируют закусочной посудой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

При сервировке стола выполняются следующие правила - ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню - в первую очередь ставят фарфоровую посуду затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями соль, перец, цветы - определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с размещения гостей в ресторане.

Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. При расстановке тарелок соблюдаются следующие правила - борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см - тарелки не ставятся над ножками стола, так как они будут мешать сидящим. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы.

Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1-2 см от нее. Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож кладутся за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево.

Их можно положить и за хрусталем группой ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант обращает внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную более низкую, а правее этой рюмки - водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина рейнвейную или лафитную. Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования.

Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Используются как полотняные так и бумажные салфетки. Формы салфеток всегда разные, оригинально оформлены, они радуют посетителей своими новыми необычными видами. Основные формы салфеток носят названия Джонка, Лилия, Рубашка, Колонна, Веер, Волшебная палочка и т.д. Вот некоторые из них Форма Лилия Форма Мегафон Форма Сумочка Форма Форма Форма Азиатский ветер Королевская мантии Королевская лилия Форма Колонна Форма Горизонтальное саше Форма Шатёр Форма Форма Форма Шапка Епископа шапка с отворотом Саше уголки Форма тиара и лилия Форма ярусные углы Форма Настольный веер Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию.

Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе Посетители могут выбрать индивидуальное для себя меню, так и заказать блюда заранее. Заказ принимает официант или администратор, и в короткие сроки предоставляет клиенту официантом.

Вино и вино - водочные изделия посетитель может выбрать по вкусу подойдя к стойке бара, также широкий ассортимент этой продукции перечислен в книге Меню ресторана Дионис. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Заказ может принять как бармен, так и официант. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол охлаждают в холодильнике.

Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также находятся в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика. Независимо от времени года обязательно подготовлен пищевой лед, который предлагается гостям в баре ресторана при заказе напитка. Незадолго до прихода посетителей на столы раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два - три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки корочкой вправо.

При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь. Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что официант стелит салфетку под овальное блюдо с горячим. Крышки от баранников и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие напитки - кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах напитки, полученные из бара в бутылках, графинах, кувшинах. В ресторане Дионис посетителей всегда радует широкий ассортимент вкусных, оригинальных и качественно приготовленных блюд. Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям.

Оформляют блюда с использованием овощей зелени петрушки, укропа, листьев салата, консервированных и свежих фруктов. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до прихода посетителя если они заказаны заранее, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.

Температура подачи холодных блюд и закусок от 10-14 С. Приведём примеры подачи некоторых блюд. Заливные блюда подаются в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой. Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой.

Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки. Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки. Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Затем официанты приносят горячие закуски, по заказу клиента.

Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки. Солянку мясную подают на порционной сковородке кроншеле, которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой. При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85-90 С. Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют. Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо. Фрукты яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками. Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями.

Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах. Минеральную воду и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2 3 емкости. Торт подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки. Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки рукой.

ресторан фуршет кейтеринговый сервис

Список использованных источников

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

6. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

7. ГОСТ Р 53995 - 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002

13. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский дом «Академия», 2005

14. Настольная книга официанта. Справочник / Г. Браун, К. Хеннер, М.: Феникс, 2001

15. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ С.И. Главчево, Л.Е. Чередниченко.- Троицкий мост, 2012

16. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Баранов - М.: Ростов - на - Дону: Феникс, 2004

17. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - М.: Рото-на-Дону: Феникс, 2004

18. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка - М.: Издательский центр «Академия», 2006

19. У.П. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания. - М.: Сирин, 2001.

Размещено на Allbest.ru

...