Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию и науке Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский Государственный Торгово-Экономический Университет

Кафедра Товароведения и экспертизы товара

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

на тему: «Товароведная характеристика пива»

Выполнил:

Студент 1 курса Ковалев Дмитрий

Факультет ФМЭиТ(таможенное дело 14 группа)

Проверила: Доцент Злобина Г.И.

Введение

Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как элемент зимнего рациона питания. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.

Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.

За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира.

Современные технологии промышленного приготовления пива включают в себя три основных стадии. Первый этап - приготовление солода. Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зерна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлежаться.

Второй этап - приготовление сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля и проваривания массы, которая и получила название сусла.

На третьем этапе сусло фильтруют, охлаждают и вносят в него специальные пивные дрожжи. После небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. И, наконец, готовое пиво фильтруют и разливают по бутылкам, банкам или бочкам.

Основной химический состав пива:

· вода

· углеводы

· этиловый спирт - определяет калорийность в 400-450 ккал/л (высших спиртов мало)

· азотосодержащие вещества

· углекислый газ

· дрожжи - продуцируют основную массу аминокислот

Прочие компоненты в незначительном количестве:

· соли органических кислот

· минеральные соединения солода

· витамины солода присутствуют в фосфорилитированной форме, способствующей очень хорошему их усвоению

· эстрогены - фитоэстрогены хмеля - достаточно для действенного влияния на гормональный фон

Злоупотребление пивом из-за этих растительных женских половых гормонов действительно оказывает обратный гормональный эффект на мужчин

· фенольные соединения

· ароматические соединения в составе хмелевого масла

· горькие мало- и высокосмолистые вещества хмеля определяют аромат и вкус напитка в процессе изменяют свои свойства

Горькие вещества пива - психоактивные соединения, бактерицидны, снотворны, бактериостатически, седативны, в больших дозах - галлюциногенны

· биогенные амины

Идентификация и фальсификация товара

Идентификация пива

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых количественных, качественных и стоимостных характеристик товара. С изменением социально экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения и/или предупреждения их фальсификации.

Идентификация - установление соответствия наименования товара указанного на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции - процедура посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду(типу) продукции(в нормативной технической документации, в информации о продукции) т.е. принадлежности к одной из 15 групп однородной продукции. Это определение дано в правилах по проведению сертификации пищевых продуктов в РФ.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям НТД или информация о нем, указанная на маркировке и/или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие либо несоответствие определенным требования. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товара. Т.о. фальсификация - один из возможных результатов идентификации. Эти два понятия взаимосвязаны в обще проблеме качества товаров, актуальность которой возросла за последнее время по ряду причин:

1.) переход к рыночной экономике характеризующийся первичным накоплением капитала, для чего используются любые средства, в том числе и фальсификация.

Смена жесткой регламентации системы товарно-денежных отношений полнейшей экономической свободой временное ослабление деятельности органов Госконтроля(невозможность контроля в малых предприятиях, нет специалистов);

Несовершенство действующих законов и НД, в которых не устанавливается уголовной, административной ответственности за фальсификацию товаров.

недостаточное исполнение действующих законов участниками производства;

слабое информационное обеспечение продавцов и потребителей, что затрудняет компетентный выбор товаров определение их ассортиментной принадлежности, выявления фальсификаций разного рода с помощью надежных критериев идентификации.

Пиво очень популярный продукт пользующийся спросом, поэтому недобросовестные производители пользуясь этим производят недоброкачественный продукт - уменьшая сроки брожения и т.д. Фальсификация пива может быть такой.

Фальсификация пива

Фальсификация (от латинского falsifico) - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действие, направленное на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшении его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.

Понятие «фальсифицированные товары» иногда путают с понятиями «товары-заменители»(суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Это не случено, т.к. заменители и дефектные товары используются для целей фальсификации при этом получателю и/или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.

Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно - сопроводительных документах указанно их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению.

Следует отметить, что взгляды на товары - заменители, особенно если происходит частичная замена одного товара другим, в разные периоды меняются. Так, в конце прошлого века при производстве пива даже частичная замена солода на несоложенные материалы не допускалась и считалась фальсификацией, что особо оговаривалось в германском законодательстве. В практике современного отечественного пивоварения из-за нехватки солода применение несоложеных материалов допускается соответствующей технической документацией.

В дореволюционной России качество пива многих заводов было высоким, но встречались и не очень добросовестные производители. Вместо хмеля к иногда к пиву добавляли трилистник, дубовую кору, полынь, квассию, корень горечавки, алоэ, турецкий перец, семена безвременника, пикриновую кислоту и др. Вместо ячменя могли использовать картофельную муку сахарную патоку. А использование и в современном производстве пива других злаков - риса, кукурузы, маиса, просо, сорго - не дело чести пиву.

Для придания пиву большей стойкости и консервации использовали салициловую и борную кислоты, буру, кислый сернисто-кислый кальций и др. Вредным было и применение для бутылок фарфоровых пробок с резиновой прокладкой - они содержали значительное количество сурьмы, свинца, которые переходили в пиво. Для придания пиву более приятного вкуса, для образования белой и густой пены добавляли глицерин. Для осветления пива применяли серную кислоту или ее смесь с квасцами.

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная(видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная.

Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации представлена на схеме.

Высокая стоимость и дефицит основного сырья -- солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями -фальсификаторами. При приготовлении пива частичная замена солода несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная фальсификация его. В таблице 1 представлены средства, способы и методы обнаружения фальсификации пива.

пиво идентификация декларирование транспортировка

Условия хранения товара и требования к транспортировке

Пиво транспортируют всеми вилами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.

Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:

от 5 до 12 - непастеризованное,

от 10 до 20 - пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении.

Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.

Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Процессы, происходящие в пиве при хранении

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме того. равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, присутствии следов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пива важно, чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызывается развитием микроорганизмов, пастеризованное - старением коллоидной системы укрупнением коллоидных частиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-химической или коллоидно-белковой стойкостью, она характеризует сопротивляемость пива внешним воздействиям: повышенной температуре хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная стойкость пива зависит от содержания в нем высокомолекулярных белков. Наличием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты пива. В образовании помутнений пастеризованного пива участвуют и другие коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. д.

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основном зависит от качества исходного ячменя и степени разрыхления его при соложении.

При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного пива, предназначенного для пастеризации н длительного хранения (экспортное пиво), в Чехословакии и других странах Европы отбирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка, а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят так, чтобы в сусле содержалось минимальное количество высокомолекулярных белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для повышения стойкости готового продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять, устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Отдельные авторы считают нежелательными длительные выдержки затора при температуре50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле возрастает содержание высокомолекулярных белков.

Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют отделять оболочку солода при помоле и производить затирание без нее. Оболочку затирают отдельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после кипячения отварок.

Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это преждевременно повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии производства.

Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по холодному режиму, с охлаждением зеленого пива до 2-3°С к концу главного брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0°С. Особое внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед фильтрацией и тщательности процесса фильтрации. Чаще всего применяют двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество крупных коллоидных частиц.

В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше 12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер). Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес. со дня разлива.

Подтверждение соответствия товара

Подтверждение соответствия осуществляется в целях:

удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

содействия приобретателям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;

создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

В отличие от других способов оценки, подтверждение соответствия применяется на дорыночной стадии продукции и может быть осуществлено как изготовителями, то есть первой стороной (декларирование соответствия), так и независимыми от изготовителей и потребителей органами - третьей стороной (сертификация).

Подтверждение соответствия на территории Российской Федерации может носить добровольный или обязательный характер.

Сертификат на пиво, декларирование пива

Сертификация пива, по своей сути, это процедура, тщательно регламентируемая и контролируемая государством, в процессе которой устанавливается полное соответствие продукта всем утвержденным законодательно стандартам и нормам. В России сертификат на пиво - это оформленная в уполномоченном центре сертификации России декларация соответствия, оформленная в соответствии со стандартами ГОСТ Р.

Государственными стандартами ГОСТ определенны обязательные требования к пиву и продуктам на его основе, соответствие которым и подтверждается в процессе сертификации путем принятия декларации о соответствии.

Декларация о соответствии на пиво оформляется на основании:

· ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия

· РСТ РСФСР 230-84. Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия.

· ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

· ГОСТ 12786-80 Пиво: Правила приемки и методы отбора проб.

· ГОСТ Р 51154-98 Пиво: Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

· СТ СЭВ 4882-84 Пиво: Метод определения цвета

· ГОСТу Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

· и некоторых других нормативных документов, определяющих параметры качества для пищевой продукции.

Прежде чем, оформлять на пиво декларацию о соответствии, необходимо получить на данный продукт свидетельство, подтверждающее факт государственной регистрации. Свидетельство о государственной регистрации оформляется в органах Роспортребнадзора, и является подтверждением полного соответствия продукта всем санитарно-гигиеническим требованиям и нормам. Данный документ, по сути, подтверждает безопасность продукта для потребителя.

Только при наличии указанного выше свидетельства, у производителя (продавца) могут быть приняты документы на товар специалистами органа сертификации для проведения стандартной процедуры сертификации с последующим оформлением официального подтверждающего документа.

Кроме того, на данный продукт рекомендуется оформить добровольный сертификат соответствия в национальной системе стандартизации ГОСТ Р. Данный подтверждающий документ в условиях довольно жесткой конкуренции является, в глазах партнеров и потребителей, дополнительным подтверждением качества и безопасности продукта, а также стабильности и надежности компании-производителя (продавца).

По всем вопросам, касающимся оформления подтверждающих документов на пиво, о стоимости сертификации, а также условиях и сроках получения сертификатов и других подтверждающих и разрешительных документов, Вы можете обратиться за бесплатной консультацией в любой из предложенных Центров Сертификации.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические требования».

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

3. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». -М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.

4. Булгаков Н.И. «Биохимия солода и пива» - 4 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1996г.

5.Калупянц К.А. «Химия солода и пива». -М: Агропромиздат, 1998

6.Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» -М.: Агропромиздат, 1995.

7.Калуянц К.А. и Ко. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992.

Размещено на Allbest.ru