Анализ ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 "Символ"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Й. Теоретическая часть

1.1 Химический состав и пищевая ценность сахара

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сахара

1.3 Требования к качеству. Дефекты

1.4 Упаковка, маркировка, хранение сахара

ЙЙ. Практическая часть

2.1 Анализ ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»

2.2 Контроль качества сахара в магазине

2.3 Упаковка, условия транспортирования и хранения, их влияние на качество и спрос

Выводы и предложения

Литература

Приложение

Введение

Сахар-песок является одним из продуктов питания, повседневного спроса. Сахарным песком легко торговать, так как его легче хранить и из-за этого всего нарастает конкуренция, по торговле этого продукта. Кроме того, сахар-песок является, одним из ведущих товаров, который входит в ассортимент всех магазинов и должен быть всегда в наличии.

Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами. пищевой сахар магазин упаковка

Сахарная промышленность Республики Беларусь представлена четырьмя предприятиями: Скидельским, Городейским, Слуцким сахарными комбинатами и Жабинковским сахарным заводом.

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, общий объем переработки сахарной свеклы урожая 2009г. составил 3276,6 тыс.т., что на 14% превысило объем 2008г., и выработано 460,5 тыс. т свекловичного сахара. Это на 35% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Прогнозируется, что в 2010г. в Беларуси будет получено до 3,71 млн.т. сахарной свеклы.

В 2009г. экспорт белорусского сахара в страны СНГ (за исключением России) составил более 92 тыс.т. В 2009г. сахар поставлялся в Украину, Грузию, Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан, Азербайджан.

В соответствии с межправительственным соглашением объем экспорта сахара из Беларуси в РФ в 2009г. составил 180 тыс. т и в 2010г. должен быть уменьшен до 100 тыс.т.

Согласно программе развития сахарной промышленности Беларуси, предполагается увеличение производства сахара в 2010г. должно составить 450 тыс.т. (в 2008г. - 400 тыс., в 2009г. - 440 тыс.).

Цель курсовой работы: является изучение классификации и ассортимента сахара реализуемого торговым объектом магазином №8 «Символ».

Основные задачи:

1. Рассмотреть химический состав и пищевую ценность;

2. охарактеризовать ассортимент сахара;

3. проанализировать факторы, влияющие на формирование качества сахара;

4. определить ассортимент и качество сахара реализуемого магазином №8 «Символ»

Й . Теоретическая часть

1.1 Химический состав и пищевая ценность сахара

Сахар - широко распространенный пищевой продукт, используемый для придания пище сладкого вкуса. По химическому составу сахар весьма однороден -- в него входит не менее 99,75% сахарозы. Сахар быстро усваивается и обеспечивает организм легкоусвояемыми углеводами.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: калорийность - 374,3 ккал. Вода: 0,1 г; углеводы: 99,8 г; железо: 0,3 мг; калий: 3,0 мг; кальций: 2,0 мг; натрий: 1,0 мг.

Благодаря ценным пищевым, вкусовым и физическим свойствам сахароза (сахар) сделалась важнейшим пищевым продуктом первой необходимости.

Быстрая усвояемость сахарозы, однако, не позволяет пользоваться ею как единственным пищевым углеводом. Сравнительно медленно переваривающийся крахмал равномерно снабжает кровь глюкозой. Потребление же сахарозы в значительных дозах перегружает кровь глюкозой, которая в этом случае начинает перерабатываться в жиры, т.е. начинается ожирение организма. Поэтому определено, что лишь до 20 % требуемого количества углеводов может быть потреблена в виде сахара. Таким образом, в сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара во всех его видах (в кондитерских изделиях, в напитках и т.п.), что составляет около 30 кг сахара в год.

Обычный сахар, который мы покупаем в магазине, более чем на 99,7 % состоит из сахарозы.

К этому классу относятся более или менее сладкие на вкус сахара как моносахариды (например, глюкоза и фруктоза), так и олигосахариды (например, сахароза и раффиноза), а также полисахариды (например, целлюлоза и крахмал).

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С₁₂Н₂₂О₁₁, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы. Эти моносахариды соединяются друг с другом глюкозидными группами.

Сахар вырабатывают из сахарного тростника (тростниковый сахар) или из сахарной свеклы (свекловичный сахар). По способу производства различают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-лесок должен быть сыпучим, не содержать посторонних примесей, привкуса и запаха, полностью растворяться в воде.

Сахароза очень быстро и легко усваивается организмом, и уже через полчаса после приема в пищу начинается поступление в кровь продуктов ферментативного расщепления сахара. Поэтому сахар является прекрасным средством для быстрого восстановления сил и выхода организма из обморока. Сахар вытеснил из рациона питания человека мед и в последние два столетия является наиболее распространенным в питании сладким веществом. Его чисто сладкий вкус нравится многим потребителям и благоприятствует более лучшему усвоению питательных веществ, употребляемых в пищу вместе с сахаром, и благотворно влияет на центральную нервную систему. Установлено, что после употребления в пищу, сахара повышается восприимчивость наших органов чувств (зрения, слуха) и усиливаются внимание и запоминание той или иной информации. Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого составляет около 100 г (это четвертая часть от суммы углеводов, которые должен потреблять в сутки здоровый человек). Увеличение суточной доли сахарозы в рационе питания в течение длительного периода приводит к нарушению углеводного обмена человека и формированию со временем ожирения, а в дальнейшем и сахарного диабета, и многих других заболеваний.

При некоторых заболеваниях (сахарном диабете, ожирении) количество сахара в рационе резко уменьшается или совершенно исключается. В таких случаях для придания пище сладкого вкуса используются заменители сахара, из которых наибольшее значение имеют сахарин, сорбит, ксилит.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сахара

Сахар классифицируют на сахар-песок и сахар-рафинад.

В зависимости от способа производства различают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную (рафинадную) пудру.

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей, измельчают в стружку, нагревают до температуры 70-75°С и направляют в диффузионные аппараты, где горячей водой из клеток свеклы извлекают диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета). Последний очищают от минеральных и красящих веществ путем чередования процессов дефекации (обработки известковым молоком -- водной суспензией окиси кальция) и сатурации (обработки углекислым газом), затем сульфитируют и проводят фильтрацию.

Очищенный диффузионный сок сгущают в вакуум-аппаратах до получения кристаллической массы - утфеля, который на центрифугах освобождают от межкристальной жидкости (патоки), пробеливают (промывают горячей водой), сушат при 70--75°С (до влажности не более 14%), сортируют по величине (просеивают на ситах) и упаковывают. Таким образом, получают сахар-песок нерафинированный, состоящий из мелких кристаллов белого цвета, сладких на вкус.

Сахар-песок рафинированный получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка нерафинированного. В отличие от обыкновенного кристаллы его имеют ярко выраженные грани и блестящие плоскости. В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2 до 4 мм).

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для этого сахарный песок растворяют в воде, и сироп подвергают дополнительной очистке -- рафинированию. В результате полностью удаляются посторонние вещества, повышается содержание сахарозы, улучшаются цвет и вкус сахара. Очищенный сироп уваривают и в закристаллизовавшуюся массу (рафинадный утфель) добавляют ультрамарин (безвредную краску - 80-150 г на 10 т сахара), чтобы придать готовому продукту голубоватый оттенок.

Литой сахар-рафинад получают из утфеля, который заливают в конические формы для получения «сахарных голов», затем охлаждают до температуры 40°С, пробеливают клерсом (насыщенным раствором чистого сахара), чтобы удалить из утфеля патоку и красящие вещества. При этом улучшается качество сахара, цвет его становится однородным, белым. «Сахарные головы» сушат, медленно охлаждают и освобождают от формы, затем на колочных агрегатах раскалывают на куски неправильной формы и получают колотый литой сахар-рафинад (имеет большую прочность, куски неправильной формы массой не менее 5 г и не более 60 г) или распиливают на куски правильной формы (массой не менее 5 г и не более 40 г) и получают кусковой литой сахар-рафинад, который по прочности не отличается от колотого.

Прессованный саха-рафинад получают аналогично литому, но рафинадный утфель не формуют, а центрифугируют (до содержания влаги около 2%), пробеливают и прессуют в виде брусков, сушат, а затем раскалывают или распиливают на куски правильной формы.

Сахар-рафинад прессованный вырабатывают в следующем ассортименте:

Прессованный колотый - получают прессованием сахара-песка в бруски, которые высушивают и раскалывают на кусочки в виде параллелепипеда по 5,5; 7,5 или 15 г с толщиной кусочка 11 и 22 мм.

Прессованный в кубиках - прессуют в виде отдельных кубиков массой 4,8 г.

Прессованный колотый со свойствами литого - готовят прессованием под большим давлением кристаллов сахара-песка с повышенной влажностью (3--3,5%); выпускают в виде кусочков формы параллелепипеда.

Прессованный быстрорастворимый - вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы массой 5,5 и 5,9 г; имеет небольшую прочность, быстро растворяется в воде.

Прессованный в мелкой фасовке (дорожный) - выпускают отдельными кусочками массой 7,5 г или сдвоенными - 15 г; имеет достаточную прочность; заворачивают в подвертку и этикетку.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм. Готовится из крошки (кусочки менее 5 г).

Подслащивающие вещества делятся на натуральные (стевиозид, миракулин, фруктоза, глюкозо-фруктозный и глюкозо-галактозный сиропы, сорбит, ксилит и др.) и синтетические, полученные химическим путем.

· стевиозид -- натуральный сок из листьев кустарника, произрастающего в Парагвае, КНР, Таиланде;

· миракулин -- выделен из фруктов растения, растущего в Средней Африке. Небольшое количество миракулина за непродолжительное время преобразует вкус продукта из кислого в сладкий;

· тауматин -- выделен из растения, растущего в Западной Африке, в 1000--4000 раз слаще сахара. Ощущение сладости достигает большей интенсивности на более длительное время, чем вызванное сахарозой. Его применяют в производстве жевательной резинки, кофе, напитков, ароматизаторов;

· глицирризин -- экстракт лакричного корня или солодки гладкой. Применяют аммонийную соль глицирризина, которая в 50 раз слаще сахарозы. Однако глицирризин имеет привкус лакрицы, что в известной степени ограничивает его применение в пищевой промышленности. Используется для улучшения вкуса табачных изделий, при производстве некоторых ликеров, добавляют его в кондитерские изделия, пудинги, смеси для кексов. «Глицирризин усиливает аромат какао, поэтому количество натурального какао в изделиях можно уменьшить;

· фруктоза -- фруктовый сахар является самым сладким сахаром (- в 1,8 раза слаще сахара), по энергетической ценности сравним с сахаром (~ 400 ккал/100 г). Фруктоза уменьшает риск заболевания зубов кариесом на 30--40%. Употребляют ее как обыкновенный сахар, но меньшими дозами. Потребление фруктозы не приводит к повышению глюкозы в крови.

· сорбит -- шестиатомный спирт С₆Н₈(ОН)₆, легкорастворимый в воде, спирте, обладает приятным сладким вкусом (в 2 раза меньше, чем у сахарозы). Получают его восстановлением глюкозы, калорийность составляет около 390 ккал/100 г. В его усвоении не участвует инсулин (у диабетиков пониженное количество инсулина); в печени сорбит превращается во фруктозу, благоприятно влияет на обмен витаминов группы В. Сорбит встречается в рябине (до 7%), сливах, абрикосах, персиках.

· ксилит -- пятиатомный спирт _С5Н7(О_Н)5, растворяется в воде и спирте, обладает холодящим сладким вкусом. По сладости превосходит сахарозу, по калорийности равен ей. Он не влияет на уровень сахара в крови у больных диабетом, хорошо усваивается и обладает большим послабляющим действием. Получают его восстановлением сахара ксилозы или из кукурузных початков, хлопковых семян;

· маннит -- шестиатомный спирт С₆Н₈(ОН)₆. Сладкий белый кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительных количествах обнаружен в бурых водорослях, грибах, многих плодах и овощах. Почти негигроскопичен, растворим в воде и спирте. Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, лучше влияет на обмен веществ, чем фруктоза, сорбит_или_ксилит. Синтетический низкокалорийный заменитель сахара должен быть слаще сахарозы, не обладать запахом, быть бесцветным, неканцерогенным и иметь чистый сладкий вкус. С точки зрения токсикологии, заменитель сахара должен метаболизироваться человеком без участия инсулина или выделяться в неизменном виде. Кроме того, он должен быть технологичен (термически и химически устойчив) и обладать экономическими достоинствами - обладать преимуществами, которые оправдывали бы более высокую стоимость этого вещества.

Сахарин -- слаще сахарозы в 300--500 раз, устойчив при хранении. Представляет собой белый с желтым оттенком порошок. Получил широкое распространение как низкокалорийный (не участвует в обмене веществ организма) заменитель сахара

Цикламаты - натриевые, магниевые, кальциевые соли цикло-гексилсульфаминовой кислоты. Цикламат натрия в отличие от сахарина имеет приятный сладкий вкус, не вступает в реакции обмена. Стоимость такая же, как и у сахарина. В настоящее время используется более чем в 40 странах.

Аспартам - в 180 раз слаще сахарозы. Это белый кристаллический порошок, без запаха. Используется для снижения калорийности таких продуктов питания, как сливочная помада, желатиновые десерты, пудинги.

Ацесулъфам-К -- органическое соединение циклической структуры в виде белого кристаллического порошка, хорошо растворим в воде, практически безвреден, в 150--200 раз слаще сахарозы. Как и сахарин, он не подвергается метаболизму, поэтому организмом не усваивается и не дает дополнительных калорий. Используется при производстве напитков, жевательных резинок.

Помимо вышеперечисленных, реализуются в достаточно больших объемах следующие заменители сахара: О Suera Diet (Сукра дайет) -- некалорийный заменитель сахара для диабетиков, без цикламатов. Рекомендуется всем, включая детей, а также больным сахарным диабетом, людям с избыточным весом и сердечнососудистыми заболеваниями. Предотвращает развитие кариеса. Сусли -- бескалорийный подсластитель. 1 таблетка = 1,2 чайной ложки обычного сахара.

1.3 Требования к качеству, дефекты

По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». (Приложение А)

По качеству сахар-рафинад должен соответствовать требованиям ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия». (Приложение Б)

Сахар-песок и в еще большей степени сахар-рафинад содержат практически чистую сахарозу с очень малым количеством посторонних примесей. Качество сахара тем выше, чем меньше в нем посторонних примесей.

Органолептические показатели качества сахара в значительной степени зависят от наличия примесей в сахарозе.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара. Они содержат больше посторонних примесей несахаров.

Вкус сахара и его растворов должен быть чистым сладким. Необходимо, чтобы сахар и его водные растворы не имели запаха и постороннего вкуса.

Цвет должен быть белым. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-песок должен быть сыпучим без комков.

Чистота водных растворов. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 2 мм.

Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее: в сахаре-песке -- 99,75 (для промышленной переработки -- 99,55); в сахаре-рафинаде -- 99,9.

Массовая доля влаги (% , не более): в сахаре-песке -- 0,14 (для промышленной переработки -- 0,15); в сахаре-рафинаде -- в зависимости от вида -- от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке).

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более: в сахаре-песке -- 0,05 (для промышленной переработки 0,065); сахаре-рафинаде всех видов -- 0,03.

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003%.

Кроме того, для сахара-песка нормируется цветность не более 0,8 усл. ед. (для промышленной переработки -- 1,5), а для сахара-рафинада в кусочках крепость (кгс/см², не менее): у быстрорастворимого -- 15, остальных видов -- 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в метках -- не более 2,5% .

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках -- не более 2,0% , а для быстрорастворимого в пачках -- не более 1,5%

Для качества сахара-рафинада как твердого тела имеют значение показатели его структуры.

Пористость -- один из показателей структуры сахара. Сахар-рафинад, вследствие особенностей его получения, имеет некоторую пористость, более значительную в литом рафинаде, чем в прессованном, при изготовлении которого под влиянием прессования кристаллы уплотняются больше. По данным исследований проф. Смоленского, пористость литого сахара (содержание воздушных пор в % ко всему объему литого сахара) -- 18,7%, а прессованного -- 13,3%, поэтому объемный вес этих видов сахара различен: объемный вес сахара-рафинада прессованного обычно не более 1,25, а литого - 1,2.

Прочность, т. е. сопротивление на раздавливание, у прессованного сахара-рафинада меньше, чем у литого, благодаря тому, что при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.

Содержание крошки (кусочков весом менее 4,8 г) имеет существенное значение для определения качества сахара-рафинада. Чем меньше прочность сахара, тем легче он крошится и тем больше мелочи будет содержаться в нем.

Цветность -- важный показатель качества сахарного песка. Она измеряется в условных единицах -- градусах Штаммера -- путем сравнения с эталоном -- нормальным стеклом желто-оранжевой окраски. Нормально окрашенным считается такой раствор сахара, который при высоте слоя в 100 мм имеет цвет нормального стекла, цветность которого равна 1 ° Штаммера. Цветность пересчитывают на 100 г сухого вещества сахара. Она должна быть не более 0,8°.

Норма для окраски сахара-рафинада не установлена, но цветность его значительно меньше, чем сахара-песка; допускается голубоватый оттенок его окраски. Цветность сахарных растворов зависит от содержания в сахаре несахаров и может служить ориентировочным показателем, по которому можно быстро и легко определить сравнительную чистоту сахара. С большей чувствительностью и более точно чистоту сахара, а также присутствие в нем примесей можно определить с помощью спектрофотометра. Как известно, волны в видимой части спектра имеют длину 400--760 мкм. Спектр поглощения исследуют в ультрафиолетовой части спектра, где световые лучи имеют малую длину волны (меньше 400 мкм) и для глаза невидимы. Сахароза показывает здесь весьма слабое, постепенно увеличивающееся в сторону коротких волн поглощение, без заметно выраженных максимумов. Примеси сахара, находившиеся в маточном растворе (в патоке) и частично оставшиеся в сахаре, обладают значительной адсорбцией в ультрафиолетовой части, дают четкое поглощение световых волн с хорошо выраженным максимумом.

Максимум кривой поглощения находится около 260 мкм. Поглощение вызывают различные примеси, в особенности оксиметил-фурфурол, а также гуминовые вещества.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:

увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков -- результат хранения при высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;

нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков сахара -- появляются при нарушении технологии;

посторонние вкус и запах -- образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;

посторонние примеси -- (окалина, ворс и костра) -- результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

1.4 Упаковка, маркировка, хранение сахара

Сахар-песок упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также в художественно оформленные пакетики массой нетто 5--20 г, изготовленные из комбинированных материалов, а также в новые тканевые мешки массой нетто 50 кг, или в возвратные сухие чистые тканевые мешки первой и второй категорий, или в тканевые мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, разрешенной Министерством здравоохранения РБ для пищевых целей.

Сахар-песок упаковывают также массой нетто до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0 С по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пищевой пленки.

На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани.

Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. 100 пакетиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.

Рафинированный сахар-песок упаковывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинированную пудру -- 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты. Кроме того, рафинированный сахар-песок; могут упаковывать в художественно оформленные пакетики массой нетто 5--20 г. Также рафинированный сахар-песок, предназначенный для транспортирования автомобильным транспортом, могут фасовать массой нетто 0,5 и 1,0 кг в однослойные бумажные пакеты.

Пачки и пакеты с сахаром маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных. При этом используемая краска не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус или запах.

Маркировка на сахаре должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто, кг; калорийность 100 г продукта -- 400 ккал; содержание углеводов в 100 г продукта. Маркировка пакетиков с сахаром должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто, г.

Сахар-песок и сахар-рафинад как продукты, состоящие практически из чистой сахарозы, могут сохраняться при благоприятных условиях очень длительное время -- годами. Сахароза в чистом состоянии -- это химически устойчивое вещество, в ней при обычно невысоких температурах хранения (0°--+25°) не наблюдается внутренних химических изменений даже после продолжительных сроков хранения. Кислород воздуха и другие содержащиеся в чистом воздухе газообразные вещества при указанных условиях также не вызывают заметных изменений в сахарозе. На сухом кристалле сахарозы микроорганизмы не развиваются.

Однако при получении сахара его кристаллы всегда имеют на поверхности тонкий слой патоки, т. е. раствора сахара с некоторой примесью посторонних веществ, в том числе и несахаров. Почти все посторонние примеси, содержащиеся в кристалле сахарозы, находятся именно в поверхностном слое патоки на кристаллах. Свойства этого слоя сильно отличаются от свойств чистой сахарозы и самих кристаллов: паточный слой менее устойчив к химическим и физико-химическим воздействиям, чем чистая сахароза.

Поскольку сахар-рафинад имеет меньше примесей, чем сахар-песок, то и паточный слой на нем имеет другой качественный состав, поэтому гигроскопичность сахара-рафинада значительно меньше, чем сахара-песка. Равновесная влажность сахара-рафинада соответствует приблизительно 85%-й относительной влажности воздуха.

Однако на практике рекомендуется хранить сахар-рафинад при относительной влажности окружающего воздуха не более 80% (учитывая небольшие колебания температуры). Сахар-песок из-за большой гигроскопичности должен храниться при относительной влажности воздуха не более 70%. С увеличением относительной влажности окружающего воздуха степень и скорость адсорбции паров воды на поверхности кристаллов сахара возрастают. Ниже приведены некоторые данные о результатах хранения сахара-песка при различной относительной влажности воздуха.

Таблица 1.1

Влияние длительности хранения и относительной влажности воздуха на влажность сахара-песка

Длительность хранения, в мес.	Относительная влажность воздуха, %	Конечная влажность сахара-песка, %
0	65	0,25
3	65	0,27
3	72	0,29
7	83,5	3,46
7	100	22,42

Хорошо сохраняется сахар при стабильной температуре: как при низких, например, около 0°, так и при высоких, например, около 40°. Длительное хранение сахара при этих условиях не вызывает существенных изменений в составе и качестве сахара. Хранение сахара-рафинада при температурах ниже 0° неблагоприятно отражается на его качестве. На кусочках его могут появляться белые бугорки -- «оспа

При хранении сахара на его качестве чрезвычайно вредно отражаются колебания температуры, и поэтому они не должны допускаться, так как эти колебания могут вызвать отпотевание и отмокание сахара. Это происходит при следующих условиях:

Температура воздуха в помещении может повыситься и стать больше, чем у сахара. В результате этого более теплый воздух, соприкасаясь с более холодным сахаром, охлаждается и при той же его абсолютной влажности его относительная влажность становится выше и может наступить точка росы, т. е. конденсации водяных паров из воздуха. Мельчайшие капли воды, сначала находящиеся в воздухе во взвешенном состоянии, постепенно собираются в более крупные капли -- росу, оседающую на окружающих предметах, в том числе и на более холодном сахаре.

Температура воздуха в помещении может резко снизиться, особенно в неотапливаемых помещениях в утренние часы. В результате этого резко увеличивается относительная влажность воздуха и может наступить точка росы, т.е. конденсация водяных паров. Мельчайшие капли влаги начнут оседать на поверхности мешков, и произойдет увлажнение поверхностных слоев сахара. Затем, при повышении температуры в дневное время, относительная влажность воздуха будет уменьшаться, и вода начнет испаряться из поверхностных слоев сахара. В результате этого происходит цементирование вновь образуемыми кристаллами сахара и в поверхностных

слоях вначале образуются слипшиеся комки, а в дальнейшем толстый «корковый» слой слипшихся кристалликов.

Увлажнение сахара при хранении является наиболее распространенным и самым опасным его дефектом, резко снижающим сроки его хранения. Оно ведет к образованию на гранях кристаллов более толстой пленки сахарного раствора и формируется благоприятная питательная среда для микроорганизмов.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов, а также конденсации паров углекислого газа в водном слое и образовании угольной кислоты происходят химические и биохимические изменения в составе сахара, образуются продукты его разложения. Изменяется реакция среды, и она из щелочной становится кислой вследствие образования кислых продуктов брожения. Происходит инверсия сахарозы, как под влиянием микроорганизмов, так и под воздействием создающейся кислой среды. Поэтому при хранении увлажненного сахара всегда наблюдается увеличение редуцирующих веществ за счет гидролиза сахарозы на глюкозу и фруктозу. В дальнейшем из фруктозы формируются многие красящие вещества, в том числе и оксиметилфурфурол. В свою очередь, чем больше фруктозы, тем быстрее увеличивается гигроскопичность сахара, его увлажнение возрастает и может происходить при более низкой относительной влажности воздуха.

Пачки и пакеты маркируют непачкающейся краской печатным способом с нанесением следующей информации: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевая ценность; содержание доводов; условия хранения; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

На пакетиках сахара массой нетто 5--20 г указывают следующую информацию: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; масса нетто, г; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида.

Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах, при температуре не выше 40 С и ОВВ не выше 70% , а неупакованный сахар-песок -- в силосах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха 60% , не допуская перепадов температур.

ЙЙ. Практическая часть

2.1 Анализ ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»

Магазин №8 «Символ» относится к розничному центру №2 Облторгсоюза.

Магазин №8 «Символ» расположен по адресу: г. Гомель, ул. Пушкина, 24.

Магазин состоит из одного торгового зала общей площадью 48,5 м. кв. Ассортимент реализуемых товаров в магазине разнообразен, поэтому на площадях расположено 4 торговых отдела: «Хлеб и кондитерские изделия», «Винно-водочные изделия», «Мясные продукты», «Молочные продукты».

Выдана лицензия на право осуществления розничной торговли и общественного питания № 34010/0394794 (Приложение В).

В магазин продукция поступает по товарно - транспортным накладным (Приложение Г). На каждый вид сахара имеется удостоверение о государственной гигиенической регистрации (Приложение Д) или сертификат соответствия (Приложение E).

Согласно ассортиментному перечню, утвержденному начальником управления торговли и услуг Гомельского горисполкома, для реализации в данном объекте должно быть сахара весового и фасованного в количестве 2 разновидностей. (Приложение Ж).

Основными поставщиками сахара являются:

- ОАО «Жабинковский сахарный завод»:

- ОАО «Слуцкий сахаро-рафинадный комбинат»;

- ОАО «Городейский сахарный комбинат»;

- ОАО «Скидельский сахарный комбинат».

ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат». Основной продукцией комбината является сахар различной расфасовки, полипропиленовые мешки по 25 кг, 50 кг, полиэтиленовые мешки по - 1 кг, мелкая фасовка по 10 гр.

ОАО «Городейский сахарный комбинат» производит и поставляет в магазин сахар, фасованный в бумажные пакеты по 1 килограмму, весовой, фасованный в полипропиленовые мешки по 50 килограммов.

ОАО «Скидельский сахарный комбинат» производит и поставляет: сахар-песок, упакованный в мешки по 50 кг.; сахар-песок, упакованный в бумажные пакеты по 1 кг.; сахар-песок, бестарный; прессованный сахар-песок по 1 кг.

ОАО «Жабинковский сахарный завод» производит и поставляет в магазин сахар: весовой, фасованный в полипропиленовые мешки по 50 килограммов; фасованный по 5 граммов в пакетики (в цветах национальной символики) и упакованный по 120 штук в коробки. Транспортная упаковка -- вмещающий 16 коробок гофрокороб с массой нетто 9,6 кг, фасованный в бумажные пакеты по 1 килограмму.

В курсовой представлены этикетки сахара всех 2 сахарных завода. В (Приложение З) упаковка «Слуцкого сахарорафинадного комбината», в (Приложение И) упаковка «Городейского сахарного комбината».

Таблица 2.1

Анализ структуры ассортимента сахара, реализуемого магазином №8 «Символ»

Наименование сахара	3 квартал 2009года	4 квартал 2009 года	Отклонение
	Кол- во, кг	Уд. вес, %	Кол- во, кг.	Уд. вес, %	4 кв. 2009 к 3 кв.2009 в кг	4 кв. 2009 к 3 кв.2009 в %
Сахар-рафинад	56	7,2	44	4,8	-12	-2,4
Сахар-песок	725	92,8	864	95,2	+ 139	+2,4
Всего	781	100	908	100	+127	-

Анализируя данные таблицы 2.1, можно сделать вывод, что объем реализации сахара в 4 квартале 2009 года увеличился, если в 3 квартале было реализовано 781 кг сахара, то в 4 квартале 908 кг.

Повышенным спросом среди реализуемой продукции пользуется сахар-песок. В 4 квартале его удельный вес составлял 95,2%, а в 3 квартале 92,8%.

Меньшим спросом пользуется сахар-рафинад. Его удельный вес в 4 квартале составил 4,8 %, в 3 квартале - 7,2%.

2.2 Контроль качества сахара в магазине

По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

По качеству сахар-рафинад должен соответствовать требованиям ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия».

Проведем органолептическую оценку качества отобранных образцов. Данные по оценке качества оформим в виде таблиц.

Таблица 2.2

Органолептическая оценка качества сахара-песка

Показатели качества	ГОСТ 21-94	Результат оценки образца	Соответствие ТИПА
Вкус и запах	Сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	Сладкий без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Цвет	Белый	Белый	Соответствует
Сыпучесть	Сахар-песок должен быть сыпучим без комков	Сыпучий	Соответствует
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей	Раствор сахара прозрачный, без механических или других посторонних примесей	Соответствует

Проведя оценку качества сахара-песка, можно сделать вывод, что сахар-песок соответствуют требованиям ГОСТа 21-94 и имеет хорошее качество. Сахар имеет сладкий вкус, белый цвет, сыпучий, раствор сахара прозрачный, без механических или других посторонних примесей.

Таблица 2.3

Органолептическая оценка качества сахара-рафинада

Показатели качества	ГОСТ 22-94	Результат оценки образца	Соответствие ТИПА
Вкус и запах	Сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Цвет	Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок	Белый, чистый без пятен	Соответствует
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим. Допускается едва уловимый голубоватый оттенок.	Раствор сахара прозрачный	Соответствует

Проведя оценку качества сахара-песка, можно сделать вывод, что сахар-рафинад соответствуют требованиям ГОСТа 22-94 и имеет хорошее качество. Сахар имеет сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха, белый, чистый без пятен цвет, раствор сахара прозрачный.

2.3 Упаковка, условия транспортирования и хранения, их влияние на качество и спрос

Сахар-песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру поступают в продажу в бумажных или полиэтиленовых пакетах массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допускаемые отклонения от массы нетто ± 2,0%), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5--20 г ± 3%.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2% и 1,0 кг ± 1,5%, а также завертывают по 2 куска в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. 100 пакетиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг ±2%.

Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые -- термоспаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой до 12 кг.

Пакеты с сахаром-песком и пачки с сахаром-рафинадом маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.

Сахар принимают в соответствии с сопроводительными документами. На всех видах наружной тары должна быть маркировка, содержащая дату выпуска, срок продажи. Сахар принимают по количеству мест, массе и качеству. Сахар принимают по счету, с обязательной выборочной проверкой фактической массы одноименных товаров. Приемке не подлежит сахар, в деформированной и нарушенной упаковке, с признаками порчи, с постороннем привкусом и запахом.

Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Сахароза устойчива к воздействию обычной воздушной среды и температурных условий в пределах 0-30 °С, в чистом виде не увлажняется при относительной влажности воздуха до 90% и выше. Однако сахарозу необходимо надежно защищать от контакта со свободной влагой, так как она не способна связывать влагу и имеет высокую растворимость. Из-за большего содержания примесей сахар-песок гигроскопичнее рафинада. При одинаковой температуре (20 °С) кривая сорбции воды сахаром-песком имеет перегиб при относительной влажности воздуха около 70 %, а сахаром-рафинадом - 85 %. При более высокой относительной влажности воздуха сахар поглощает влагу, а при более низкой - высыхает. В помещении, где относительная влажность воздуха 80-90 %, сахар-песок становится ощутимо влажным.

Изменение влажности сахара при хранении является причиной различных его дефектов. При наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов, в результате которых накапливаются продукты разложения Сахаров. Это повышает гигроскопичность сахара, он становится непригодным для дальнейшего хранения. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную окрашенную массу, с трудом отделяемую от мешковины или другого материала тары.

При хранении сахара возможна конденсация влаги на поверхности тары вследствие перепада температуры окружающего воздуха. Чаще всего это случается, когда в склад с низкой температурой поступает более теплый влажный воздух. Влагоёмкость воздуха при контакте с холодным сахаром снижается, а избыток влаги выделяется в виде росы. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых пленочных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в наиболее быстро охлаждающихся поверхностных слоях сахара.

Кусковой рафинад не следует хранить при температуре ниже 0 °С. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающие их товарный вид.

Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара соблюдается товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.

Транспортные средства для перевозок сахара отвечают санитарным требованиям. При перевозках сахара не допускается увлажнение, повреждение, загрязнение тары. Применение тары-оборудования (контейнеров) для внутригородских перевозок сахара, упакованного в потребительскую тару, позволяет совершенствовать транспортирование, хранение и реализацию его в торговле.

Сахар-рафинад храниться также при температуре не выше 40° С при относительной влажности воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков не выше 75%.

Выводы и предложения

Сахар -- бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) представляется нам пищевым продуктом первостепенной необходимости. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Сахарная промышленность Республики Беларусь Представлена четырьмя предприятиями: Скидельским, Городейским, Слуцким сахарными комбинатами и Жабинковским сахарным заводом.

Проведя оценку качества сахара-песка, можно сделать вывод, что сахар-песок соответствуют требованиям ГОСТа 21-94 и имеет хорошее качество. Сахар имеет сладкий вкус, белый цвет, сыпучий, раствор сахара прозрачный, без механических или других посторонних примесей.

Проведя оценку качества сахара-песка, можно сделать вывод, что сахар-рафинад соответствуют требованиям ГОСТа 22-94 и имеет хорошее качество. Сахар имеет сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха, белый, чистый без пятен цвет, раствор сахара прозрачный.

Основными направлениями совершенствования работы будут являться:

1. Увеличение объемов реализации сахара в соответствии со спросом населения;

2. Расширения работы с поставщиками;

3. Своевременное обновление ассортимента сахара, так как именно узость и недостаточное обновление ассортимента приводит к снижению интенсивности спроса;

4. Проведение дополнительных исследований покупательского спроса: анкетные опросы, специально организованные наблюдения, которые способствовали бы более точному определению объемов и структуры спроса на товары;

5. Повышение культуры обслуживания в магазине, разработав систему стимулирования продавцов организации.

Литература

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. - М.: МО РФ, 2002. - 119с.

2. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов. - М.: Экономика, 1988. - 352с.

3. Демчинский Ф.А. Производство сахара-рафинада. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С.40

4. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 143с

5. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров/ А.А.Колесник, Л.Г.Елизарова. - М.: Экономика, 1990. - 286с.

6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Академия, 2000.-271с.

7. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.- Мн.: Вышейшая школа, 2002.-429с.

8. Технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской [и др.] - М.: Колос, 1997.-752С.

9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева.- М.: Академия, 2006.-480с.

10. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студентов экономических специальностей кооперативных вузов / В.И. Теплов и др.- М.: Экономика, 1989.-287с.

11. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2002. - 272с.

12. Шепелев, А.Ф. Товароведение вкусовых и кондитерских товаров/ А.Ф.Шепелев, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян - Ростов-н/Д.: «Феникс», 2002- 544с.

13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону: Март, 2001.-224с.

14. Интернет http://school chemistry.by.ru/

15. ГОСТ 21-94 «Сахар - песок».

16. ГОСТ 22 - 94 «Сахар - рафинад».

Размещено на Allbest.ru

...